Igiene degli alimenti, alimentare e legislazione I

Caratterizzazione degli stipiti

La caratterizzazione degli stipiti è indispensabile per stabilire rapporti di causa (alimento)/effetto (patologia) e per studi epidemiologici. Non è sufficiente isolare ed identificare il ceppo, ma è necessario identificare la specifica variante.

Metodi di caratterizzazione:

1. Biotipizzazione: non perseguibile a causa della scarsa attività biochimica
2. Sierotipizzazione: Ag HL e O impiegata un tempo; dispendiosa, laboriosa, pochi sieri disponibili
3. Tipizzazione molecolare: attualmente usata; tecniche semplici, rapide e discriminanti (RPLF = gene flagellina)

L'EFSA consiglia la Multi locus Sequence type, ormai tecnica standardizzata.

Controllo: veicoli di infezione in ordine di frequenza:

1. Manipolazione e consumo di carne di pollo e derivati poco cotti
2. Latte non termizzato sufficientemente
3. Acqua contaminata per l'uso
4. Cross-contaminazione tra cibi crudi e cotti pronti
5. Cani e gatti

Regolamento (UE) 1495/2007 della Commissione che modifica il Reg.

2073/2005 in materia di criteri microbiologici applicabili agli alimenti, per quanto riguarda il Campylobacter nelle carcasse di polli da carne. Attualmente, il Campylobacter viene considerato come criterio di igiene di processo e non come criterio di sicurezza alimentare. Il controllo da effettuare è il seguente: 1) Campylobacter non replica negli alimenti. 2) Non è necessaria una profilassi diretta per prevenire l'infezione negli animali serbatoio, ma è importante mantenere un'adeguata igiene negli allevamenti. 3) Evitare le cross contaminazioni tra cibi crudi e cotti pronti per il consumo. 4) Garantire un adeguato trattamento termico degli alimenti. 5) Assicurare la potabilizzazione delle acque utilizzate. Una fonte di contaminazione importante è il trasporto degli avicoli presso il mattatoio: le deiezioni degli animali posti più in alto possono raggiungere gli altri animali posti più in basso. Inoltre, oltre a contaminare la carcassa che deriva da un singolo animale, si può verificare un effetto a catena di contaminazioni durante la produzione. Da un recente studio è emerso che la carne di pollo cruda, anche se

sigillata in contenitori di plastica, può contaminare oggetti o persone

l'esperimento Importante del doppio imballaggio del pollo crudo che ha ottenuto risultati positivi al contrasto della campilobatteriosi

La campilobatteriosi può rappresentare anche una malattia professionale soprattutto per macellatori che lavorano nell'industria di produzione delle carni avicole

l'acqua Lavare il pollo è un rischio ed è sconsigliato perché, nel momento in cui raggiunge la superficie del pollo, genera un aerosol che può trasferire i patogeni su altre superfici

LISTERIA MONOCYTOGENES

Uno dei batteri più importanti per quanto riguarda la SICUREZZA ALIMENTARE, per vari motivi:

1. È in grado di originare una malattia seria in particolari fasce di consumatori
2. È ubiquitario nell'ambiente
3. Forma vegetativa dotata di notevole resistenza esterno: sopravvive e contamina le produzioni alimentari

EZIOLOGIA:

a) Famiglia: Listeriaceae

b) Genere: Listeria

c) Specie: Monocytogenes, ivanovii, seeligeri, innocua, welshimeri, grayi, murrayi

CARATTERISTICHE FENOTIPICHE E BIOCHIMICHE:

a) Forma: Coccobacillo G + (batterio molto robusto e molto plastico)

b) Anaerobio facoltativo microaerofilo (il batterio può MOLTIPLICARE sia in alimenti confezionati a temperatura ambiente sia sottovuoto)

c) NON sporigeno

d) Mobile a 25°C e Immobile a 37°C

e) Catalasi +

La L. monocytogenes, pur essendo un microrganismo mesofilo (optimum 35-37°C), PUO REPLICARE A TEMPERATURA DI REFRIGERAZIONE (0-4°C) ma lentamente. Rappresenta un pericolo per quegli alimenti conservati in frigorifero e che hanno una shelf-life molto estesa (salmone affumicato).

In termini di a.w = 0.90-0.89 (certa osmofilia)

NaCl 10% replica; 16% sopravvive 1 anno (leggermente alofilo)

pH minimo: 4.5; pH optimum: 6.5-7.5; pH massimo: 9.0

Un microrganismo TERMOLABILE (la

Pastorizzazione del latte a 71.7°C per 15 minuti è in grado di inattivare il germe Listeria monocytogenes.

HABITAT: ubiquitario; è considerato prevalentemente un germe TELLURICO (nel terreno) ma da alcuni autori dell'ambiente idrico (dolceacqua, acqua marina) anche in assenza di una fonte di contaminazione terrestre (würstel).

LISTERIOSI UMANA: Malattia a veicolo prevalentemente alimentare che può decorrere in forma lieve e autolimitante (forme enteriche) o in forme gravi, talvolta letali (forme extraintestinali).

EPIDEMIOLOGIA: malattia moderna al pari di campilobatteriosi, salmonellosi ecc. Nel 1982 sono stati diagnosticati 10.000 casi.

Un aumento della listeriosi è derivato anche dalla messa a punto di nuove tecnologie alimentari sotto la spinta di alcune filosofie (alimenti meno trattati, trattati con...

Tecnologie meno impattanti in maniera da conservare meglio i principi nutritivi che devono possedere:

• 20-30% dei casi in donne gravide (60% dei casi in fasce in età fertile)
• "non pregnant" 40-70% dei casi sono pazienti AIDS, affetti da cancro (leucemia e linfoma), trapiantati, alcolisti, trattamenti prolungati con corticosteroidi
• Infezione di natura sporadica: OUTBREAKS nel 5% DEI CASI (EFSA)

ALIMENTI COINVOLTI IN CASI DI LISTERIOSI:

• "ready eat" alimenti pronti o toa)
• Prodotti di salumeria, carne affettate
• Prodotti lattiero-caseari
• Derivati carne
• Prodotti ittici trasformati (salmone affumicato)
• Vegetali

A livello unionale, i casi di Listeriori ogni anno si aggira attorno a 2.549 (EFSA 2019) e non sono sottostimati l'ospedalizzazione come per la campilobatteriosi perché sono casi gravi che quasi sempre richiedono

190-200 morti ogni anno per Listeriosi (massime per anziani > 65 anni, bambini > 1 anno)

immunodepressi (fisiologici e patologici). Il punto critico della produzione di wrustel ovecotto è considerato l'insaccato cotto. Per evitare possibili contaminazioni durante questo processo, si procede con una cottura che ha un senso preventivo, mentre il primo trattamento termico ha un senso tecnologico, di produzione wrustel. L'EFSA ha dichiarato che circa il 30% degli alimenti analizzati può essere contaminato da L. mono; quindi, gli alimenti che devono destare preoccupazione sono tutti quelli prodotti manipolati non in modo conforme alle normative in materia di sicurezza alimentare. I prodotti ittici affumicati sono particolarmente colpiti da L. mono.

salmone affumicato

Anche qui, come i wrustel, la contaminazione avviene principalemente durante il confezionamento del prodotto. Per i pesci affumicati a freddo può anche avvenire durante la fase di affumicamento.

Una volta che il prodotto è stato messo sottovuoto e refrigerato, la L. mono non trovando flora competitiva e trovando anche altri parametri a lui favorevoli, può moltiplicarsi, se pur lentamente, ma rappresentare ugualmente un rischio sanitario.

Dato che la shelf-life di un prodotto sottovuoto aumenta, anche se la carica del batterio è bassa, e anche se la sua replicazione è lenta, per periodi di tempo molto lunghi, può raggiungere lo stesso dosi virulente e rappresentare un pericolo.

VI lezione

• “Operatore economico”

Dal regolamento europeo 625/2017, è stata introdotto la nuova dicitura di il quale “Operatore OSA” sostituisce la dicitura del settore alimentare che rimane comunque valida.

• PATOGENESI:

Listeriosi umana fra le infezioni a veicolo alimentare è quella che presenta il più alto tasso di mortalità, anche maggiore di salmonella e Clostridi: 25-50%. Le persone più colpite sono quelle definite YOPI (young old pregnant immunocompromised). Colpite anche fasce sprovviste di fattori di rischio. La dose infettante viene trovata nella fattispecie da dati epidemiologici; D.I non nota. L'EFSA nel 2006 si è espressa così: PERICOLOSA LA PRESENZA DI >100 UFC/g. Periodo di incubazione: 3-70 giorni. PATOLOGIA: 1) Infezione tramite assunzione per via orale di alimenti contaminati con una dose infettante in grado di dare infezione nell'intestino. 2) Una volta grazie a delle proteine che è in grado di sintetizzare, le INTERNALINE, riesce a internalizzare nella mucosa enterica (fagocitosi indotta dal batterio). 3) Replicazione negli enterociti (spiccato tropismo intracellulare). A questo punto,l’infezione si arresta o progredisce, in base alla situazione dell’ospite: se esso è immunocompetente, soprattutto associato a ceppi di Listeria poco virulenti, l’infezione si arresta causano solo una manifestazione clinica gastroenterica; mentre, difronte a soggetti immunodepressi, l’infezione associato a ceppi di Listeria molto virulenti, avanza e interessa il sistema extraintestinale.

1. Traslocazione per via linfo-ematica nel fegato
2. Nuovi cicli di replicazione negli epatociti
3. Setticemia e traslocazione nel SNC e laddove presente utero gravido

Le listerie NON sono libere nel circolo ematico: le listerie vengono intercettati dai monociti-macrofagi e vengono all’interno, fagocitate perché riconosciute not-self; ma una volta il macrofago NON riesce a digerirla e inizia un altro ciclo di replicazione. Grazie ad alcuni enzimi che è in grado di sintetizzare, prima che il fagolisosoma diventi attivo, Listeria distrugge la membrana del e diventa libera nel citoplasma del macrofago. All'interno del macrofago succede una cosa sorprendente: benché la listeria si trovi ad una temperatura di circa <37°C> all'interno dell'organismo, e quindi sia immobile, attraverso vari segnali biochimici induce la cellula ospite a sintetizzare molecole di actina che andranno a localizzarsi ad un polo della cellula batterica; queste code di actina si contraggono e il batterio riesce a muoversi nel citoplasma del macrofago. Con questo meccanismo la listeria penetra la membrana di cellule adiacenti. NELL'ADULTO FORME CLINICHE: LISTERIOSI a) SINDROME GASTROENTERICA FEBBRILE: periodo di incubazione: 20-24 h Sintomatologia: Vomito, diarrea, nausea, crampi addominali, febbre b) SINDROME EXTRAINTESTINALI: l'individuazione periodo