Esercizi Igiene alimentare

Cognome con le iniziali N-O

Filetto di salmone affumicato con 3% NaCl e pH 6.3 è confezionato in vaschette sottovuoto. Se

fosse contaminato da Clostridium botulinum non-proteolitico, per quanto tempo potrebbe

essere conservato a 5°C prima che si abbia l’inizio della moltiplicazione? 8h

358 15 giorni

.

Cognome con le iniziali P-R

Mortadella affettata conservata in vaschette con atmosfera contenente 50% CO2, per quanto

tempo potrebbe essere conservata a 5°C se fosse contaminata da Listeria monocytogenes (1

cfu/g; phys state 2.1 e-2), considerando che per legge la concentrazione di L. monocytogenes

non deve superare 100 cfu/g durante tutta la vita commerciale?

2

Cognome con le iniziali S-T spore ogni

100 granmo

Riso integrale (pH 6.5) è contaminato con spore di Bacillus cereus (100/g). Il riso è cotto per

24 min a 100°C (aw 0.986). Quante spore vitali posso attendermi alla fine della cottura in

100g di riso cotto? logto

88 all/g !

3 390 sore

- .

Cognome con le iniziali U-Z

Aringhe affumicate sono sbollentate, sfilettate (pH 6.3, 1.8% NaCl) e messe sott’olio . Se

fossero contaminate da Clostridium botulinum non-proteolitico (phys state 4.6e-5), quanto

tempo (giorni) trascorrerebbe prima di osservare moltiplicazione? 12 giorni

C

°

4 per

a

Dopo il trasporto e la depurazione la

concentrazione di E.coli era eccessiva