Fattori che influenzano la qualità del latte

La lattazione ha inizio con il parto. Nei primi tre giorni l’animale produce colostro, un latte ricco di anticorpi e nutrienti

essenziali per il vitello. Successivamente inizia la produzione di latte maturo, che aumenta progressivamente fino a raggiungere

un picco intorno al 60° giorno, per poi diminuire gradualmente. Durante la lattazione, la composizione del latte subisce

variazioni: al picco di produzione, i grassi e le proteine sono presenti in quantità minore, ma questi valori aumentano con il

progredire della lattazione.

Oltre alle variazioni nella produzione, si osservano anche cambiamenti nell’ingestione di alimento. Dopo il parto, l’animale ha

scarso appetito poiché deve ristabilire l’equilibrio metabolico. Quando l’appetito ritorna, la bovina aumenta l’assunzione di cibo,

il che contribuisce a una maggiore produzione di latte. Tuttavia, il picco di produzione di latte si verifica prima del momento in

cui l’animale raggiunge il massimo livello di ingestione. Questo sfasamento ha un impatto sulla composizione del latte, in

particolare sugli acidi grassi. Poiché la bovina destina tutte le risorse disponibili alla produzione di latte, è costretta ad attingere

alle proprie riserve corporee, utilizzando principalmente acidi grassi a lunga catena derivati dal tessuto adiposo. Questo

fenomeno provoca un calo di peso fisiologico nei primi 70 giorni di lattazione. Tale perdita di peso è considerata normale, ma se

fosse eccessiva potrebbe compromettere le future produzioni e la salute dell’animale.

Anche il numero di parti influenza la quantità e la qualità del latte prodotto. Le bovine primipare (al primo parto) presentano un

picco di produzione meno accentuato rispetto alle pluripare (animali con più parti). Tuttavia, le primipare mostrano una

maggiore persistenza della lattazione, cioè un calo più lento della produzione dopo il picco. Questo avviene perché al primo

parto l’animale è ancora giovane e non ha completato lo sviluppo dell’apparato mammario, il che limita la capacità produttiva

rispetto a un animale adulto che ha già partorito.

Con l’aumentare del numero di parti, si osserva una diminuzione del contenuto di caseine nel latte, il che può influire

negativamente sulla qualità del latte, specialmente per la trasformazione casearia.

La figura mostra come la produzione di latte e la sua composizione (lattosio,

grassi e proteine) cambino durante la lattazione:

-La produzione di latte (linea gialla) aumenta rapidamente dopo il parto,

raggiungendo il picco intorno ai 50-60 giorni, per poi calare gradualmente fino

alla fine della lattazione.

-Il lattosio (linea rossa) rimane relativamente stabile nel corso della lattazione,

con una leggera diminuzione verso la fine.

-Il grasso (linea blu) è più basso durante il picco di produzione, ma aumenta

verso la fine della lattazione.

-Le proteine (linea verde) seguono un andamento simile a quello dei grassi, con

livelli più bassi al picco e un aumento nella fase finale.

Questi cambiamenti sono legati alla fisiologia dell'animale e alla necessità di

bilanciare le risorse tra la produzione di latte e il metabolismo.

La seconda immagine rappresenta le diverse fasi della lattazione e il

bilancio energetico:

-Fase 1 (Prime settimane): Il picco di lattazione si verifica tra i 40 e 50

giorni dopo il parto. In questa fase, la bovina produce molto latte, ma ha

un bilancio energetico negativo perché consuma più energia di quanta ne

ingerisca, portando a una perdita di peso.

-Fase 2 (Punto di massima ingestione): Intorno ai 90-110 giorni, l'animale

raggiunge il picco di ingestione alimentare. Inizia così a recuperare

gradualmente il peso perso.

-Fase 3 (Recupero del peso): Il bilancio energetico diventa neutro o

positivo, e la bovina ristabilisce le riserve corporee.

-Fase 4 (Periodo di asciutta): L’animale smette di produrre latte per

prepararsi al parto successivo.

Un altro fattore legato alle lattifere è la razza, la genetica dell’animale→ una Frisona italiana produce mediamente 9000kg per

lattazione, mentre una vacca Piemontese, da carne, ne produce 1770 kg per lattazione. Una Jersey, ad esempio, produce un

latte migliore, più grasso e proteico. Comunque tutti gli animali pluripari producono maggiormente e latte di miglior qualità, per

tutte le razze.

Fin dall’800 le vacche erano usate per la produzione di latte, di carne e per il lavoro nei campi, ed esistevano già le

specializzazione degli animali. Attualmente sono altamente specializzati, quindi ci sono animali da latte (es. Frisona) e da

carne, ma anche animali a duplice attitudine. La selezione genetica ha portato a delle differenze somatiche che

distinguono bene animali da carne o da latte: la vacca da latte è più snella, mentre quella da carne ha un massa e un

gluteo più pronunciati.

Il miglioramento genetico degli animali zootecnici:

-è la tecnica che consente l’aumento delle prestazioni produttive e riproduttive attraverso la valutazione e la

conseguente scelta (selezione) dei riproduttori

-è una tecnica di produzione a disposizione dell’allevatore al pari dell’alimentazione, gestione aziendale, modalità di

mungitura, ma il miglioramento genetico genera incrementi permanenti di produttività

Scopi del miglioramento genetico:

1.​ Aumento delle prestazioni produttive: Migliorare sia la quantità sia la qualità dei prodotti ottenuti, ad esempio latte o

carne.

2.​ Fertilità: Selezionare animali con una maggiore facilità di concepimento e capacità di portare a termine la gravidanza.

3.​ Resistenza alle malattie: Favorire animali più sani, meno predisposti a malattie genetiche o infettive, riducendo la

necessità di trattamenti farmacologici.

4.​ Attitudine al parto e capacità materna: Promuovere animali che partoriscono con facilità e che abbiano una buona

capacità di allevare i propri cuccioli (un aspetto particolarmente importante per specie come le scrofe).

5.​ Caratteristiche di crescita e sviluppo: Migliorare la velocità di crescita, la resa alimentare e la robustezza generale

dell’animale.

Come avviene il miglioramento genetico?

1.​ Definizione degli obiettivi di selezione: Vengono stabiliti i tratti che si desidera migliorare (es. quantità di latte, fertilità,

longevità).

2.​ Analisi del fenotipo: Si studiano le caratteristiche visibili della popolazione, valutando quali animali presentano i tratti

desiderati.

3.​ Selezione degli individui migliori: Gli animali con le caratteristiche più favorevoli vengono scelti per la riproduzione.

Inseminazione artificiale: uno strumento per il miglioramento genetico

L'inseminazione artificiale rappresenta un metodo chiave per ottenere progressi genetici rapidi, grazie a:

●​ Selezione dei riproduttori: Un singolo toro miglioratore può generare migliaia di discendenti grazie all’uso del suo seme.

●​ Incrocio controllato: Si utilizza il seme congelato di tori geneticamente superiori per fecondare molte femmine,

migliorando rapidamente la qualità della popolazione.

●​ Uso di seme sessato: Attraverso tecnologie avanzate, il seme può essere privato del cromosoma Y, producendo quasi

esclusivamente femmine, particolarmente desiderabili per la produzione di latte.

La fecondazione artificiale è stata introdotta già negli anni ’50 e ha rivoluzionato l’allevamento:

●​ Conservazione del seme congelato: Il seme può essere mantenuto per tempi indefiniti, eliminando i limiti temporali.

●​ Scambio globale: È possibile utilizzare il seme di tori miglioratori provenienti da qualsiasi parte del mondo, aumentando

la diversità genetica e l'accesso ai migliori geni disponibili.

Il momento ideale per l’inseminazione

La fecondazione artificiale avviene durante il periodo di calore dell’animale. Questo momento viene rilevato attraverso:

1.​ Osservazione del comportamento: L’animale in calore manifesta segni specifici, come cercare di scavalcare le compagne

e arrossamenti evidenti della vulva.

2.​ Dispositivi elettronici: L’uso di strumenti come cavigliere o rilevatori di movimento consente di identificare con

precisione il calore.

La finestra temporale ottimale per la fecondazione è molto breve, circa 10-12 ore, ed è quindi essenziale monitorare con

attenzione l’animale per garantire il successo dell’inseminazione.

Le razze bovine si differenziano per caratteristiche fisiche specifiche a seconda della loro attitudine (lattifera o da carne).

Razze lattifere: caratteristiche fisiche

Le bovine lattifere, come la Frisona italiana, presentano una corporatura specifica che riflette la loro specializzazione nella

produzione di latte:

●​ Struttura corporea: Corpo a forma di tronco di cono con sezione ovale. Hanno un aspetto magro, arti sottili e allungati,

pelle morbida, ossa evidenti e muscolatura poco sviluppata.

●​ Mammella: Molto sviluppata, voluminosa, con vene superficiali ben visibili, indicativa di un'elevata capacità produttiva.

●​ Apparati interni: Grande capacità digestiva, intenso metabolismo e apparato ruminale ampio, che consente di ingerire

grandi quantità di foraggio. Apparati respiratorio e circolatorio sono anch'essi ben sviluppati per supportare la

produzione.

Razze da carne: caratteristiche fisiche

Le razze bovine da carne sono strutturate per massimizzare lo sviluppo muscolare e la resa in carne:

●​ Struttura corporea: Corpo cilindrico, estremamente muscoloso, con zampe corte e robuste per sostenere il peso.

●​ Muscolatura: Cosce prominenti e fasci muscolari evidenti. Le ossa sono meno visibili rispetto alle razze lattifere.

●​ Testa e collo: Testa più massiccia e collo corto, muscoloso, con giogaia ben sviluppata (pelle pendente sotto il collo, che

è invece assente nelle razze lattifere).

●​ Addome e torace: Ampi e ben sviluppati, con muscoli pettorali evidenti.

Frisona italiana pezzata bianco-nera→ è la più presente in Italia e nel mondo→ è originata dalla Frisia Olandese, ed

è arrivata in Italia, dopo esser stata esportata prima negli Stati uniti, alla fine dell’800. Negli Stati Uniti c’è stata una

forte selezione genetica che ne ha incrementato la taglia e la produzione.

Quando è stata importata in Italia, è stata fatta una selezione degli animali con le caratteristiche da noi favorite, cioè

animali più piccoli e gestibili. Dal 1956 è ufficialmente riconosciuta con il Libro Genealogico (registra gli animali di razza

pura e favorisce il miglioramento genetico.)

La Frisona è una razza bovina caratterizzata dal mantello bianco e nero (con una variante bianco-rossa, solo estetica). Ha

una precocità sessuale che consente la prima inseminazion