fattori di variazione della qualità del latte e polimorfismo genetico

FATTORI DI VARIAZIONE DELLA PRODUZIONE E DELLA

QUALITÀ DEL LATTE

Esistono dei fattori che influenzano quella che è la quantità e la qualità del latte. I fattori che incidono su

questi quesiti dipendono entrambi dall’azione di fattori (blu) che agiscono prima che il latte fuoriesca dalla

ghiandola mammaria, mentre la qualità battologica del latte dipende da dei fattori che agiscono sul latte

quando esce dalla mammella (riquadri verdi).

I principali fattori che sono in grado di determinare e influenzare le caratteristiche del latte sono vari. In

generale, si tratta di fattori che intervengono «a

monte», vale a dire, grossolanamente, prima che il

latte fuoriesca dalla mammella e che ne modificano

la qualità e la quantità. Questi fattori possono essere

divisi in due grandi categorie: i fattori legati

direttamente all’animale (fattori genetici: a livello

di specie, di razza, di individuo e legati,

principalmente, al DNA dell’animale; fattori

fisiologici: giorni di distanza dal parto, numero di

lattazioni) o che agiscono sull’animale e,

indirettamente, influenzano la produzione e la

qualità di latte (fattori ambientali: con questo

termine si intende tutto ciò che non è genetico, ad

esempio la gestione dell’allevamento in termini di

tipo di stabulazione, la qualità e la modalità di

somministrazione della razione, le condizioni

climatiche, etc.). Un altro fattore in grado di

influenzare, significativamente, la quantità e la qualità del latte è la presenza di infiammazioni a carico

della ghiandola mammaria, definite mastiti.

I fattori in blu sono quei fattori che agiscono prima che il latte venga fatto uscire dalla mammella, mentre

quelli che possono variare la componente batterica del latte agiscono una volta che il latte è già uscito dalla

ghiandola (riquadri verdi). In rosso sono messi in evidenza quelli che sono quelli che ci interessano.

Fattori genetici Le caratteristiche del latte sono adattate alle esigenze

nutrizionali del cucciolo, dalla nascita allo

svezzamento. Per questa ragione, esistono profonde

differenze tra latte di specie diverse. Anche all’interno

di una stessa specie, tra razze diverse, sono osservabili

notevoli differenze per quanto riguarda, sia la quantità

di latte prodotta che le caratteristiche chimiche.

Generalmente, maggiore è la quantità di latte prodotta

(es. razza Frisona Italiana) minori sono i contenuti

(espressi come g/100g) di grasso e di proteina del

latte. Viceversa, le razze caratterizzate da un livello di

produzione di latte più basso rispetto alla Frisona (es.

razza Jersey) evidenziano un secreto mammario più ricco di grasso e di proteina. Inoltre, significative sono le

differenze sotto il profilo quali-quantitativo anche nell’ambito di una stessa razza, tra individui diversi. Si

tratta di differenze legate al loro patrimonio genetico (DNA), unico per ciascun individuo. In particolare, la

differenza tra individui diversi, definibile come variabilità genetica, rappresenta la base per poter fare

selezione genetica: se c’è variabilità per un carattere (esempio quantità di latte prodotta) posso scegliere i

soggetti che soddisfano una particolare esigenza (ad esempio, se voglio aumentare la produzione di latte,

selezionerò e utilizzerò per la riproduzione quegli individui che producono una maggiore quantità di latte).

Altro fattore genetico di notevole importanza è il polimorfismo genetico delle proteine del latte.

IMPORTANTE: le variazioni legate a fattori genetici sono trasmissibili alla progenie, sono ereditarie (sono

legate al DNA)!

Questa tabella è uno studio che è stato condotto per trovare un latte il più simile a quello umano tra quello di

vacca e quello di cavalla, e lo studio mette in evidenza il fatto che quello di cavalla è il più simile a quello

umano (usato nel caso in cui il neonato è intollerante al latte bovino o se la mamma non può più allattare il

bambino)

Tabella D1 – Comparazione interspecifica tra le caratteristiche di base del latte di cervo (Cervus elaphus), di daino (Dama dama) e di

capriolo (Capreolus capreolus) e quelle del latte di pecora (Ovis aries), di capra (Capra hircus) e di vacca (Bos taurus).

Cervo Daino Capriolo Pecora Capra Vacca

(Cervus (Dama (Capreolus (Ovis (Capra (Bos

1 1 1

elaphus) dama) capreolus) aries) hircus) taurus)

Sostanza secca g/100g 24,13 28,14 26,34 19,10 13,60 12,50

Proteina totale g/100g 7,71 7,84 9,74 6,00 4,00 3,50

Grasso g/100g 10,76 14,40 11,00 7,50 4,30 3,50

Lattosio g/100g 4,10 3,46 4,25 4,50 4,50 4,70

Ceneri g/100g 1,17 1,08 1,74 1,10 0,80 0,80

1 Valori medi ripresi da Alais (1984).

Questa tabella mostra il confronto tra i latte di aninali selvatici messi a confronto con quello di animali

domestici. Lo scopo è capire la differenza di apporto di sostanze nutritive che servono al piccolo, nel caso in

cui si incontrano dei cuccioli orfani. Da tenere presente la difficoltà di catturare e prelevare il latte dagli

animali selvatici. Possiamo notare che le carratteristiche del latte degli animali selvatici è molto diverso

rispetto a quello degli animali domestici, esculo per il latte di pecora che è quello più simile al latte di cervo

e daino. In questo caso il grafico mostra la quantità

media di latte prodotto da una lattazione, la

percentuale di proteine e quello di grasso.

Dal grafico noi capiamo subito che la

Holstein (la frisona) è la vacca con

maggior produzione per lattazione ma allo

stesso tempo è il latte con la più bassa

percentuale di proteine e grassi. Al

contrario la Jersey che produce meno latte

per lattazione, però produce il latte con una

percentuale maggiore di proteina e grasso,

è un latte che dal punto di vista qualitativo

è il migliore. Ora durante il processo di

caseificazione dal grafico potrei dedurre

che la vacca Jersey sia la migliore per la

produzione di formaggio in quanto

quest’ultima si basa sulla quantità di

proteine e di grasso, ma a conti fatti a me interessa più il totale di latte che viene prodotto, che mi permette di

fare più formaggio.

Fattori fisiologici

Sono quei fattori che includono l’età dell’animale e i giorni in lattazione, e che quindi sono legati alla natura

dell’animale. Il contenuto delle principali componenti del latte (proteine, grassi, minerali etc.) varia in

rapporto ai giorni di lattazione o, meglio, in rapporto alla quantità di latte prodotto. In effetti, il primo secreto

che fuoriesce dalla ghiandola mammaria è il colostro e

solo dopo 4-5 giorni di distanza dal parto esso assume le

caratteristiche del latte. Per quanto riguarda i costituenti

del latte, il loro contenuto diminuisce progressivamente

nel corso dei primi due mesi lattazione, quando la

produzione del latte, al contrario, aumenta (picco di

lattazione). Dopo il picco di latt