fattori di variazione della qualità del latte e polimorfismo genetico

Fattori di variazione della produzione e della qualità del latte

Esistono dei fattori che influenzano quella che è la quantità e la qualità del latte. I fattori che incidono su questi quesiti dipendono entrambi dall'azione di fattori (blu) che agiscono prima che il latte fuoriesca dalla ghiandola mammaria, mentre la qualità batteriologica del latte dipende da dei fattori che agiscono sul latte quando esce dalla mammella (riquadri verdi).

I principali fattori che sono in grado di determinare e influenzare le caratteristiche del latte sono vari. In generale, si tratta di fattori che intervengono "amonte", vale a dire, grossolanamente, prima che il latte fuoriesca dalla mammella e che ne modificano la qualità e la quantità. Questi fattori possono essere divisi in due grandi categorie: i fattori legati direttamente all'animale (fattori genetici: a livello di specie, di razza, di individuo e legati, principalmente, al DNA).

dell'animale; fattorifisiologici: giorni di distanza dal parto, numero dilattazioni) o che agiscono sull'animale e,indirettamente, influenzano la produzione e laqualità di latte (fattori ambientali: con questotermine si intende tutto ciò che non è genetico, adesempio la gestione dell'allevamento in termini ditipo di stabulazione, la qualità e la modalità disomministrazione della razione, le condizioniclimatiche, etc.). Un altro fattore in grado diinfluenzare, significativamente, la quantità e la qualità del latte è la presenza di infiammazioni a caricodella ghiandola mammaria, definite mastiti.I fattori in blu sono quei fattori che agiscono prima che il latte venga fatto uscire dalla mammella, mentrequelli che possono variare la componente batterica del latte agiscono una volta che il latte è già uscito dallaghiandola (riquadri verdi). In rosso sono messi in evidenza quelli che sono quelli che ci

Le caratteristiche del latte sono adattate alle esigenze nutrizionali del cucciolo, dalla nascita all'osvezzamento. Per questa ragione, esistono profonde differenze tra latte di specie diverse. Anche all'interno di una stessa specie, tra razze diverse, sono osservabili notevoli differenze per quanto riguarda sia la quantità di latte prodotta che le caratteristiche chimiche.

Generalmente, maggiore è la quantità di latte prodotta (es. razza Frisona Italiana), minori sono i contenuti (espressi come g/100g) di grasso e di proteina del latte. Viceversa, le razze caratterizzate da un livello di produzione di latte più basso rispetto alla Frisona (es. razza Jersey) evidenziano un secreto mammario più ricco di grasso e di proteina. Inoltre, significative sono le differenze sotto il profilo quali-quantitativo anche nell'ambito di una stessa razza, tra individui diversi. Si tratta di differenze legate al loro patrimonio genetico (DNA).

unico per ciascun individuo. In particolare, la differenza tra individui diversi, definibile come variabilità genetica, rappresenta la base per poter fare selezione genetica: se c'è variabilità per un carattere (esempio quantità di latte prodotta) posso scegliere soggetti che soddisfano una particolare esigenza (ad esempio, se voglio aumentare la produzione di latte, selezionerò e utilizzerò per la riproduzione quegli individui che producono una maggiore quantità di latte).

Altro fattore genetico di notevole importanza è il polimorfismo genetico delle proteine del latte.

IMPORTANTE: le variazioni legate a fattori genetici sono trasmissibili alla progenie, sono ereditarie (sono legate al DNA)!

Questa tabella è uno studio che è stato condotto per trovare un latte il più simile a quello umano tra quello di vacca e quello di cavalla, e lo studio mette in evidenza il fatto che quello di cavalla è il

più simile a quello umano (usato nel caso in cui il neonato è intollerante al latte bovino o se la mamma non può più allattare il bambino)

	Cervo	Daino	Capriolo	Pecora	Capra	Vacca
Sostanza secca g/100g	24,13	28,14	26,34	19,10	13,60	12,50
Proteina totale g/100g	7,71	7,84	9,74	6,00	4,00	3,50
Grasso g/100g	10,76	14,40	11,00	7,50	4,30	3,50
Lattosio g/100g	4,10	3,46	4,25	4,50	4,50	4,70
Ceneri g/100g	1,17	1,08	1,74	1,10	0,80	0,80

1 Valori medi ripresi da Alais (1984).

Questa tabella mostra il confronto tra i latte di animali selvatici messi a confronto con quello di animali domestici. Lo scopo è capire la differenza.

Di apporto di sostanze nutritive che servono al piccolo, nel caso in cui si incontrano dei cuccioli orfani. Da tenere presente la difficoltà di catturare e prelevare il latte dagli animali selvatici. Possiamo notare che le caratteristiche del latte degli animali selvatici è molto diverso rispetto a quello degli animali domestici, escluso il latte di pecora che è quello più simile al latte di cervo e daino. In questo caso il grafico mostra la quantità media di latte prodotto da una lattazione, la percentuale di proteine e quella di grasso. Dal grafico noi capiamo subito che la Holstein (la frisona) è la vacca con maggior produzione per lattazione ma allo stesso tempo è il latte con la più bassa percentuale di proteine e grassi. Al contrario la Jersey che produce meno latte per lattazione, però produce il latte con una percentuale maggiore di proteina e grasso, è un latte che dal punto di vista qualitativo è il migliore.

Ora durante il processo di caseificazione dal grafico potrei dedurre che la vacca Jersey sia la migliore per la produzione di formaggio in quanto quest'ultima si basa sulla quantità di proteine e di grasso, ma a conti fatti a me interessa più il totale di latte che viene prodotto, che mi permette di fare più formaggio.

Fattori fisiologici

Sono quei fattori che includono l'età dell'animale e i giorni in lattazione, e che quindi sono legati alla natura dell'animale. Il contenuto delle principali componenti del latte (proteine, grassi, minerali etc.) varia in rapporto ai giorni di lattazione o, meglio, in rapporto alla quantità di latte prodotto. In effetti, il primo secreto che fuoriesce dalla ghiandola mammaria è il colostro e solo dopo 4-5 giorni di distanza dal parto esso assume le caratteristiche del latte. Per quanto riguarda i costituenti del latte, il loro contenuto diminuisce progressivamente nel corso dei primi due mesi di lattazione.

quando la produzione del latte, al contrario, aumenta (picco di lattazione). Dopo il picco di lattazione, quando la produzione di latte diminuisce, il contenuto di tutti i costituenti del latte aumenta progressivamente. Riguardo l'effetto dell'età dell'animale o, più propriamente, del numero di lattazioni, le primipare producono meno latte (mammella non ancora sviluppata) rispetto ad una pluripara (mammella sviluppata, più cellule che producono latte); per contro il latte di una primipara si caratterizza per una maggiore concentrazione di tutti i costituenti rispetto a quello di una pluripara. Nota bene: i giorni di distanza dal giorno del parto di una vacca influiscono sulla quantità di latte prodotto ma anche sulla qualità del latte cambia. (La stessa cosa la mostra la tabella di fianco) Nella tabella viene paragonata la composizione del colostro (1°, 2°, 3° giorno dalla nascita del vitello) con quella del latte (lo si).

Il colostro è il primo liquido prodotto dalle ghiandole mammarie della mucca dopo il parto. Si forma immediatamente dopo il parto e viene secreto per i primi giorni. Il colostro è diverso dal latte vero e proprio perché ha una composizione diversa e contiene sostanze importanti per il neonato.

Il latte vero e proprio può essere definito a partire dal sesto giorno dalla nascita del vitello. Quindi, sono necessari circa sei giorni affinché il secretomammario possa essere considerato latte.

Il colostro si caratterizza per un elevato contenuto di proteine, circa 14g ogni 100g di liquido. Il 66% di queste proteine sono proteine del siero, solubili a pH 4,6. Nel latte vero e proprio, invece, ci sono meno proteine, circa 3,1g ogni 100g, e solo il 23% di queste sono proteine del siero.

La caratteristica più importante del colostro è l'elevato contenuto di immunoglobuline, che sono anticorpi. Il colostro contiene circa 6g di immunoglobuline ogni 100g di liquido, quindi poco meno del 50% della proteina totale. Nel latte del sesto giorno, il contenuto di immunoglobuline è molto inferiore, circa 0,09g ogni 100g di liquido, che corrisponde a circa il 3% della proteina totale.

In effetti, una delle funzioni principali del colostro è quella di fornire immunità passiva al vitello attraverso le immunoglobuline in esso contenute. Questo perché il sistema immunitario del neonato è ancora in via di sviluppo e le immunoglobuline presenti nel colostro gli conferiscono una protezione immediata contro le infezioni.

Il colostro non può essere utilizzato nell'industria di trasformazione del latte perché ha una composizione diversa e contiene sostanze che non sono presenti nel latte vero e proprio.

inquanto non coagula efficientemente e le immunoglobuline svolgerebberouna azione inibitoria nei confronti dello lo sviluppo dei batteri latticifilo-caseari (vale a dire i batteri indispensabili per la trasformazionecasearia).

Fattore molto importante è sicuramente l'età dell'animale che in qualchemodo è correlato al numero di lattazione e dal grafico si può notare ladifferenza di produzione media giornaliera del latte, aumentando dalprimo fino al ¾ anno, in seguito la curva tende a stabilizzarsi quando lamammella ha raggiunto il pieno sviluppo.

Effetto della stagione sulla coagulazione presamica

Le condizioni climatiche possono incidere molto su la quantità e la qualità del latte. Esistono delle tabelle/parametri da tener presente per quanto riguarda l'umidità e la temperatura. Da queste tabelle si ricava la resistenza di una vacca che è pari circa a 72 questo è un indice definito come THI, e se si

supera il valore 72l'animale va in stress causato dal calore. Il grafico riporta l'andamento delle diverse classi di lattodinamogrammi (tipo A, tipo E, tipo F e tipo FF) nel corso dell'anno. Nei primi mesi dell'anno, tra 60 e 80% dei campioni evidenzia un profilo di tipo A, ottimale. In concomitanza dei mesi caldi - quelli in cui, in Pianura Padana, si possono rilevare valori di THI nella maggior parte delle ore della giornata superiori al valore tollerabile dalle vacche da latte – le vacche sono sottoposte al cosiddetto stress da caldo, con un calo vistoso della quantità di latte prodotta (non mostrato nel grafico), ma anche, come evidenziato nel grafico, con un netto peggioramento della qualità tecnologica del latte. Infatti, nei mesi caldi, la percentuale dei tipi lattodinamografici peggiori (mediocre, scarsa e scarsissima) aumenta in maniera considerevole.