Escrezione di Alimenti di origine animale e vegetale sul latte

Golgi, dove vengono organizzate in micelle caseiniche→ queste micelle vengono avvolte da membrare a formare delle

membrana apicale, si fondono con essa, rilasciando il loro contenuto nel lume alveolare. Questo processo di rilascio è chiamato

vescicole secretorie contenenti anche lattosio e minerali. Esse vengono guidate dai microtubuli arrivano alla membrana

esocitosi e consente di trasferire nel latte tutto ciò che è stato preparato, tra cui proteine, lattosio, minerali e micelle caseiniche.

apicale dell’alveolo: qui la vescicola si rompe ed il suo contenuto si riserva nel lume alveolare (esocitosi).

la cellula mammaria sintetizza anche:

Oltre alle proteine costituenti la membrana cellulare, la cellula mammaria sintetizza anche:

Caseina

β-lattoglobuline proteine che arrivano al lume

α-lattoalbumine

La frazione proteica più abbondante nel latte è la caseina (78%), organizzata in micella piuttosto complesse in dispersione

colloidale. La caseina apporta la maggior quantità di sostanze nutritive (proteine) e minerali (Ca e fosforo) necessarie alla

crescita, inoltre definisce il biancore e l’opacità del latte.

Si riconoscono diverse caseine classificate in:

Caseina α → nel latte vaccino 35% e si unisce al calcio

s1

Caseina α → nel latte 10% tutte idrofobiche tranne la k

s2

Caseina β→ nel latte 30-35%

Caseina k→ nel latte 12 % unica idrofila La struttura micellare delle caseine è formata da

un nucleo centrale idrofobico con anche i gruppi

fosfatici, e uno strato idrofilo di k caseina. La

presenza di molecole di calcio-fosfato è tiene

unite le diverse caseine all'interno della micella.

Sapere bene struttura micella caseina

Idrolisi della k-caseina: L'enzima rennina rompe la

k-caseina, destabilizzando la micella e favorendo la

coagulazione. 06.10.2020

Acidificazione del latte: Quando il pH del latte diminuisce, si liberano ioni calcio (Ca²⁺), che normalmente stabilizzano la

La struttura caseinica è importante nella trasformazione del formaggio→ La destabilizzazione della micella caseinica porta

micella. La loro perdita causa l'aggregazione delle proteine, portando alla coagulazione del latte.

Questo processo è essenziale nella produzione di formaggi e altri derivati lattiero-caseari.

alla coagulazione del latte e può avvenire per idrolisi della k caseina dall’enzima caglio, o in condizioni di acidità.

Le sieroproteine→ dopo che il latte è coagulato, ciò che ne rimane è il siero, composto da lattosio, acqua e sieroproteine,

sfruttate nella produzione di ricotta. Quelle più abbondanti sono le β-lattoglobuline e le α-lattoalbumina, entrambe

sintetizzate dalla ghiandola mammaria; ma si trovano anche le sieroalbumine e le immunoglobuline, di origine ematica, la

lattoferrina e la transferrina e i proteoso peptoni. Questi ultimi derivano dall’idrolisi naturale delle caseine: hanno proprietà

schiumogene e non precipitano se scaldate (sono quelle che, insieme alle caseine, formano la “pelle” del latte scaldato). Le

sieroproteine sono sensibili al calore e all’acidità, che le rende insolubili e le fa precipitare. Inoltre sono ricche di

amminoacidi solforati, essenziali per l’uomo, e hanno proprietà emulsionanti e gelificanti (molto usate nei prodotti light per

sostituire la parte grassa e dare cremosità). Vengono separate dal latte per ultrafiltrazione.

Lattosio→ disaccaride costituito da β-galattosio (importante nella formazione dei galattocerebrosidi del sistema nervoso) e

β-glucosio→ viene sintetizzato nell’apparato di Golgi delle vescicole secretorie. È un componente osmoticamente attivo,

cioè richiama acqua: per questo è presente a livelli costanti nel latte se non in caso di alterazioni alle giunzioni serrate (il

liquido interstiziale diluirebbe il latte). Partecipa alla reazione di Maillard, che porta all’imbrunimento del latte scaldato ad

alte temperature (es. sterilizzato o UHT), e all’acidificazione del latte nella produzione di yogurt e formaggi.

Dal punto di vista nutritivo, ha un grado di dolcezza ridotto rispetto al saccarosio, un basso indice glicemico e un basso grado

di cariogenicità (formazione carie dentarie).

La digestione del lattosio avviene ad opera dell’enzima β-galattosidasi, che l’uomo ha sviluppato nel corso dell’evoluzione

ma che ora non tutte le popolazioni continuano ad averlo nell’età adulta. Per cui esistono delle forme di intolleranza al

lattosio dati dall’incapacità di produrre quest’enzima, e quindi dalla difficile digestione del disaccaride: il lattosio permane

nell’intestino causando coliche, diarrea e meteorismo a seguito del richiamo di acqua nell’intestino. Ci sono anche casi di

malassorbimento del lattosio, una sorta di intolleranza transitoria che può essere superata in parte continuando l’assunzione

di prodotti derivati dal latte. L’allergia invece riguarda la β-lattoglobulina.

Lipidi del latte→ il contenuto di lipidi è un fattore variabile che dipende anche dalla modalità di allevamento. Inoltre non è

costante durante la lattazione: inizialmente c’è un gran quantitativo di lipidi, che diminuisce al massimo della produzione;

risale solo col calare della produzione.

Sono presenti sotto forma di globuli in emulsione nella fase acquosa, la cui dimensione varia da specie a specie e in base alla

fase di lattazione. Per es. il latte di capra ha globuli di piccole dimensioni rispetto al latte vaccino. La grandezza è legata alla

capacità di assorbimento e alla produzione di grasso: più grosso è il globulo più è difficile la digestione.

I globuli sono avvolti da una membrana complessa sulla quale si trovano le agglutinine che favoriscono l’aggregazione in

globuli e l’affioramento; i globuli sono più leggeri dell’acqua e tendono ad affiorare spontaneamente soprattutto nel latte

crudo non omogeneizzato. Il latte in bottiglia invece subisce omogeneizzazione che apporta una riduzione delle dimensioni

dei globuli di grasso che tendono ad affiorare meno.

All’interno della membrana si trovano i trigliceridi, sintetizzati nel reticolo endoplasmatico liscio→ i trigliceridi migrano,

attraversando il citoplasma, verso la membrana della cellula, e la passano finendo direttamente nel latte.

La struttura della membrana è costituita da 3 strati: un mono-strato interno formato da lipidi e proteine; è un doppio strato

esterno, sempre di proteine e altri lipidi che sono presenti nel latte, come il colesterolo e le sfingomieline.

I lipidi del latte sono quindi:

Trigliceridi (95%)→ costituiti da acidi grassi non più lunghi di 18 carboni e per la maggior parte saturi→ tra i più

diffusi il miristico (14C), palmitico (16C), stearico (18C) e oleico (insaturo 18C).

Gli acidi grassi a catena corta (da C4 a C16) sono sintetizzati dalla ghiandola mammaria, quelli a catena lunga (fino a

18C) derivano dal circolo ematico, quindi dall’alimentazione e dal tessuto adiposo→ la composizione in acidi grassi è

sintomo della buona salute e nutrizione dell’animale: se il bovino è ben alimentato prevarranno gli a. grassi a corta

catena. Se invece è sottoalimentato sarà maggiore la concentrazione di a. grassi a lunga catena; infatti l’animale

attinge alle proprie risorse corporee per mantenere la produzione del latte.

Fosfolipidi (1%) → nella membrana del globulo

Colesterolo (0,5%)

CLA→ acidi grassi coniugati dell’acido linoleico, tipici dei ruminanti e con effetti positivi sulla salute umana:

interferiscono sulla crescita microbica poiché inibiscono la sintesi dei nucleotidi.

Composti minori→ comunque importanti per la nostra nutrizione

Urea

Amminoacidi liberi→ es. Taurina, per la regolazione e sviluppo dell’omeostasi

Casochinine, peptidi bioattivi ad effetto antiipertensivo→ riducono la pressione sanguigna e aumentano il flusso di

sangue locale nella mucosa intestinale

Enzimi→ la loro attività riduce la shelf life del latte

-lipasi (rancidità)

-lattoperossidasi (indicatore di avvenuta pastorizzazione e antimocrobico)

-antibatterici→ lisozima (anche aggiunto. Idrolizza due peptidoglicani che costituiscono la membrana cellulare di

molti batteri); lattoferrina (azione batteriostatica mediata dal sequestro del ferro e attività battericida per

destabilizzazione delle membrane batteriche); transferrina.

Minerali→ calcio, fosforo, cloro, sodio→ elevati nel colostro ma ridotti durante lattazione (contrario per il potassio).

Ferro presente in scarse quantità

Vitamine del gruppo B (di origine microbica) e liposolubili (A, D, E), legati all’alimentazione

Prodotti di escrezione→ es. pesticidi, antibiotici, organoclorurati liposolubili→ il latte è un prodotto di escrezione di

ciò che è introdotto con l’alimentazione, quindi anche sostanze tossiche. Se l’animale ingerisce foraggi inquinati da

sostanze, queste finiscono nel latte e tendono a permanere nell’ambiente. Per esempio, il latte con presenza di

antibiotico all’interno non può essere commercializzato (in tutta l’UE).

EIEZIONE DEL LATTE → meccanismo fisiologico e meccanico che consente il passaggio del latte dagli

alveoli alle cisterne, e dalle cisterne allo sfintere del capezzolo→ mungitura della vacca fondamentalmente determinato da

un riflesso neuroendocrino indotto da stimoli esterni → il vitello non viene allattato dalla madre, ma gli viene comunque

somministrato il colostro e successivamente il latte in polvere (o eventualmente il latte scartato dalla vendita perché

contaminato; viene però pastorizzato così da evitare contagio dai patogeni causa della malattia della madre).

La ripartizione tra latte cisternale e alveolare varia tra le specie→ es. le bufale hanno capienza ghiandolare maggiore rispetto alla

La ripartizione tra latte cisternale e alveolare varia tra le specie→ es. le bufale hanno capienza ghiandolare maggiore rispetto

cisterna e rispetto alle bovine. *

alla cisterna e rispetto alle bovine.

L’eiezione del latte è un processo complesso regolato da stimoli nervosi e ormonali che si innescano quando la mammella viene

Il latte proveniente dalle cisterne è quello che esce prima, per depressione dello sfintere capezzolare, provocata dal vitello o

stimolata, sia attraverso il contatto fisico sia visivamente. Questi stimoli attivano i meccano-recettori presenti nel capezzolo, inviando

dalla mungitrice. Il latte alveolare si ottiene per contrazione delle cellule mioepiteliali a seguito dello stimolo ormonale

segnali al cervello, che risponde attivando l’ipofisi , quest’ultima rilascia ossitocina, un ormone che entra in circolo nel sangue e,

dell’ossitocina→ con lo stimolo tattile (massa