Domande esame di Microbiologia industriale

POSSIBILI DOMANDE MORA

- Quale tipo di membrana richiede consumo di energia?

Tutti i sistemi di trasporto (sinporto, PEP-PTS, ABC)

- Nella membrana cellulare i fosfolipidi si assemblano grazie a cosa?

Interazioni idro liche e idrofobiche.

- Quale sistema di conta si usa per lo yogurt?

Conta vitale

- Come posso di erenziare la conta di S-Thermophilus e L-Delbrueckii nello yogurt?

Utilizzo un terreno X in cui preferenzialmente (non selettivo) favorisce la crescita

dello S-Thermophilus e in terreno Y dove preferenzialmente viene favorita la crescita

dell’altro batterio. La crescita sostanziale sta però nel valore del pH (secondo

batterio preferisce pH acidi) e nell’ossigeno (primo batterio ha bisogno di ossigeno).

- Che sistema di conta utilizzo e come lo applico per determinare la carica microbica

di un’acqua minerale?

La citometria a usso.

- Che sistema di conta utilizzo e come lo applico per determinare la carica microbica

di un’acqua minerale, per veri carne il rispetto normativo?

La conta vitale, per veri care l’assenza di patogeni —> sistema di ltrazione.

- Che sistema di conta utilizzo e come lo applico per determinare la carica microbica

in un’insalata confezionata?

Utilizzo la conta vitale. Devo fare determinazione quantitativa. Va prelevata una

quantità, mediante sospensione, de nita di prodotto e quindi omogenizzata.

Akkermansia

ESEMPIO PRATICO: ho delle compresse con in forma pastorizzata (30

miliardi di batteri per compressa ma sono batteri inattivi, non vivi) —> integratore

alimentare e non farmaco che ha bisogno di certi cazione EFSA e viene considerato

Novel Food.

Akkermansia

Il è un gram negativo e lo quanti co mediante citometria a usso che

ci dice il numero totale di cellule e se sono vive o morte- posso anche fare la conta

in camera a microscopio ma fa solo la conta delle cellule totali.

La carica è 100 CFU/g —> diluisco per ottenere 10 CFU/ml, prelevo 1 ml e prendo

10 CFU, ottenendo nella provetta 10 CFU che mettendo in piastra non vedo.

- Come quanti co la carica microbica su frustino per matcha?

Viene immerso nel tampone no alla parte che sarà a contatto con l’alimento, viene

agitato un po’ e poi si analizza —> UFC/per frustino

- Come veri co la presenza o assenza di Listeria Monocytogenes in una tartare di

carne bovina?

Prelevo una quantità nota di carne che va sottoposta a un processo (frantumata per

far andare in sospensione i microrganismi ma la macchina non è a contatto con

l’alimento perché quest’ultimo è in un sacchetto) e poi faccio la conta vitale per

veri care la morte o la vita di un patogeno (questi ultimi pericolosi).

- Come quanti co e veri co la carica microbica del miele?

Peso una quantità nel sacchetto, aggiungo il diluente e faccio le diluizioni —> conta

vitale

- Come determino la carica microbica dell’aria in uno stabilimento di produzione di

alimenti?

Conta vitale con ltraggio (raccoglie in un volume de nito sul ltro, poi il ltro si

mette in piastra). Oppure posso immergere il ltro in un diluente, così i

microrganismi vanno in sospensione e posso usare la citometria a usso.

- Come quanti co la carica microbica del miele?

Uso la conta vitale: pesare una quantità, poi ci aggiungo il tampone e metto in

macchina per avere i batteri in sospensione.

- In quali alimenti si trovano i microrganismi vivi?

Latte, formaggi e insalata

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- Ci sono microrganismi utili all’uomo?

Si ma sono pochi. Per rispondere bisognerebbe conoscere la totalità dei

microrganismi e, con le conoscenze attuali, meno dell1% sono patogeni per l’uomo.

- Che dimensioni ha un batterio?

1 micrometro

- Quante volte devo ingrandire un batterio per poterlo osservare?

1000 volte

- La membrana cellulare è…?

Una struttura uida e semipermeabile

- La membrana cellulare è permeabile a... a molecole an liche (e non solo alla molecola

d’acqua!). Ciò che non passa la membrana sono ioni e molecole cariche elettricamente

- Quali sono i fattori che in uenzano la crescita microbica in un alimento?

1. La crescita microbica vede un aumento delle cellule in un determinato ambiente

ed è di erente dalla crescita batterica, che invece è de nita anche divisone binaria

perché da una cellula se ne ottengono due uguali.

La crescita microbica è in uenzata da diversi fattori, tra i quali vi sono fattori

intrinseci, estrinseci e impliciti.

intrinseci

Fattori dipendono dal substrato e sono:

- Struttura dell’alimento: alimenti rivestiti o protetti da strutture non sono un buon

substrato per i m.o.

- Composizione e nutrienti: la tipologie di nutrienti seleziona i batteri che possono

utilizzarli perché essi devono essere provvisti degli enzimi e dei meccanismi

metabolici adeguati.

- pH: i batteri hanno un proprio livelli ottimale di pH al quale si sviluppano in maniera

ottimale. La maggior parte dei batteri crescono ad intervalli di pH neutri o subalcalini

tra 6,5 e 7,5.

- Attività dell’acqua/disponibilità di acqua: un’elevata disponibilità di acqua è

essenziale per la maggior parte dei batteri. La carenza di acqua ha e etto

batteriostatico. Il range di aw a cui i m.o. resistono sarà tanto più esteso quanto più

la temperatura di avvicina a quella ottimale per il m.o. stesso.

- Presenza di sostanze antimicrobiche: possono essere sostanze aggiunte o

naturalmente presenti.

- Potenziale redox: cioè la capacità di accettare o donare elettroni. Su un substrato

ossidato saranno favoriti i m.o. aerobi mentre su un substrato ridotto i m.o.

anaerobi.

estrinseci

Fattori dipendono dall’ambiente e sono:

- Rapporto tempo/temperatura: la temperatura è uno dei fattori che più in uenza il

batterio che possiede un proprio range di temperatura in cui può sopravvivere e un

optimum di temperatura che consente permette al m.o. di svilupparsi alla massima

velocità. La T viene messa in relazione con il tempo di trattamento che subisce il

m.o. in questione.

- Umidità dell’ambiente: l’elevata umidità e disponibilità di acqua può favorire la

crescita di m.o.

- Modalità di confezionamento: il confezionamento può avvenire in atmosfera

controllata con presenza di gas all’interno della confezione: la presenza di ossigeno

inibisce i m.o. anaerobi stretti, favorisce gli aerobi facoltativi e non ha un’azione

rilevante sui m.o. anaerobi facoltativi. La presenza di CO2 in uenza la crescita

allungando la leg fase tanto più la sua concentrazione è elevata. L’azoto viene

introdotto per inibire la germinazione delle spore e lo sviluppo di m.o. aerobi.

I fattori impliciti sono invece legati all’interazione tra m.o. e sono: neutralismo,

mutualismo, antagonismo, commensalismo, competizione.

2. La crescita microbica in un alimento è in uenzata da:

- presenza di ossigeno a seconda del metabolismo —> i microrganismi si

suddividono in funzione dell’esigenza che hanno nei confronti dell’ossigeno in aerobi

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obbligati, anaerobi facoltativi. Dopodiché ci sono i microrganismi microaero li

(necessitano di una modesta disponibilità di ossigeno per poter cresce, ad esempio

le mu e) e anaerobi obbligati (non tollerano la presenza di ossigeno che diventa una

molecola tossica per la crescita. Cio che va sottolineato è che un anaerobio stretto

non potrà mai crescere anche in presenza si modeste quantità su ossigeno mentre

un anaerobio facoltativo può invece svilupparsi grazie alla sua capacita di avere un

metabolismo fermentativo.

- pH, ovvero la crescita microbica è in uenzata da come viene gestito il pH

ambientale e molti microrganismi hanno un range di pH ottimale per la crescita.

- Temperatura, a seconda di dove si sono evoluti

- Disponibilità di acqua —> L'acqua è essenziale per la crescita microbica, ma la sua

disponibilità può variare tra gli alimenti. La quantità di acqua legata agli alimenti

in uisce sulla crescita microbica e sulla loro stabilità. Alcuni microrganismi sono in

grado di sopravvivere in condizioni di bassa attività dell'acqua (come mu e e lieviti),

mentre altri richiedono un'alta disponibilità di acqua per la crescita.

- Cosa si intende per sani cazione?

La sani cazione è un metodo che comprende la pulizia e si divide tra d’emergenza e

disinfezione. La d’emergenza è l’eliminazione irreversibile dello sporco grossolano presente

sulle super ci di lavoro e delle attrezzature. La disinfezione invece è la riduzione del numero

dei microrganismi in generale ed eliminazione completa delle forme patogene. In

particolare, il processo di sani cazione inizia con l’asportazione manuale dello sporco

grossolano dei residui visibili dalle super ci o dalle attrezzature mediante l’uso di prodotti o

strumenti appropiati, poi procede con la detersione e quindi con la rimozione di residui

grossolani che non possono essere eliminati manualmente, procede con il risciacquo,

disinfezione in cui si eliminano i microrganismi e nisce con il risciacquo.

- Scrivi due esempi di microrganismi indicatori di qualità (scrivi il nome del

microrganismo, gli alimenti nei quali è considerato indicatore di qualità, quali

conseguenze può avere per l’uomo la sua ingestione) <——

Microrganismi indicatori di qualità: sono m.o. che permettono di determinare il

rispetto o meno delle norme igieniche di produzione. Il loro numero in uisce sulla

shelf life (es: CBT, lieviti, mu e, Enterobacteriaceae).

Un microrganismo per essere considerato indicatore di qualità deve essere presente

e poter essere determinato negli alimenti er i quali deve essere stabilita la qualità;

deve essere determinato facilmente e con rapidità; deve essere facilmente distinto

da altri microrganismi; la sua crescita non deve essere contrastata da altri

componenti o microrganismi presenti e in ne deve crescere e il suo numero deve

essere strettamente correlato alla qualità globale dell’alimento.

I batteri acetici sono un esempio di indicatori di qualità e nelle bevande alcoliche

permettono la produzione di acido acetico. Se si considerano gli enterobacteriaceae

essi sono ampiamente distribuiti in natura, a livello alimentare si trovano nella frutta,

vegetale e acque e si trovano nell’intestino di uomo e animali.

- Elenca e descrivi sinteticamente i principi HACCP

HACCP è un sistema obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare, ad eccezione

della pro