Domande appello Qualità dei prodotti agro-alimentari

Allora cos'è I ‘imbrunimento enzimatico e come si controlla la qualità?

Allora l’imbrunimento enzimatico è un imbrunimento di prodotto alimentari che fa

perdere la qualità, di conseguenza, il prodotto viene declassato di categoria

I principali enzimi che danno imbrunimenti enzimatici sono le polifenolossidasi e

perossidasi che reagiscono con i composti fenolici che sono presenti all’interno, per

esempio, della mela e usano l’ossigeno

I composti polifenolici cosa subiscono? Subiscono una reazione di ossidazione

perché la polifenolossidasi è un enzima ossidoriduttivo, la polifenolossidasi ha come

substrato i difenoli, monofenoli, ha maggiore affinità con i difenoli perché i due

ossidrili sono in posizione orto e quindi abbiamo un’affinità maggiore d’azione

dell’enzima, tipo la laccasi che è un altro enzima sempre ossidoreduttivo che

produce imbrunimento va ad agire sui paradifenoli

Ma quando un enzima ha più substrati cosa incide se funziona meglio un substrato

rispetto all’altro?

Dipende dalla specificità dell’enzima, cioè dal tipo di specificità di legame, di gruppo,

specificità assoluta. La specificità di un enzima a cosa può essere legata? È legata

all’affinità di un substrato

Caratteristiche specifiche del sito attivo, allora c’è un valore dato dalla Km (costante

di affinità verso il substrato) che più è bassa più l’enzima è affine al substrato, più è

alta più l’enzima è meno attivo sul substrato, di conseguenza anche cambia la

velocità della reazione che avviene

Quindi dicevi che la polifenolossidasi va ad ossidare i polifenoli e dopo cosa si

produce? Si formano dei composti di colorazione bruna che sono le melanoidine

Da dove hanno origine questi composti bruni, dall’ossidazione diretta dei polifenoli o

da qualcos’altro?

No, perché prima si formano diversi prodotti intermedi e dopo abbiamo la

formazione dei composti bruni

Quali sono questi prodotti intermedi? I prodotti intermedi della reazione

dell’ossidazione?

Praticamente quando la polifenolossidasi va a reagire con un composto fenolico

Come si chiamano i prodotti di ossidazione dei polifenoli, quale trasformazione

chimica avviene? Praticamente si eliminano due idrogeni che sono presenti sui

gruppi ossidrili. E poi cosa rimangono? Rimangono i due ossigeni legati con un

doppio legame covalente e si chiamano chinoni, però di persè i chinoni non danno il

colore bruno; quindi, le melanoidine (imbrunimento enzimatico) si formano

tramite…

L’ossidazione diretta d