Domande esame con risposte Qualità dei prodotti agro-alimentari

Parlami delle caratteristiche sensoriali degli alimenti? Le sensazioni che derivano dagli

alimenti vengono chiamate sensazioni chemioestetiche, sono sensazioni che riguardano

diversi sensi come il gusto l’olfatto e il tatto

Le sensazioni chemioestetiche sono diverse e principalmente vengono “convogliate” dal

nervo trigemino e si basa sulla presenza di sostanze chimiche che vanno a attivare

determinati recettori, questi recettori vengono convogliati dai nervi trigemini che porta

l’informazione non solo del gusto ma anche degli altri sensi coinvolti

Per quanto riguarda le sensazioni chemioestetiche possono estetiche, possiamo avere la

sensazione di calore, la sensazione di freddo, la sensazione irritante che dà l’anidride

carbonica e la sensazione astringente che viene data dai tannini che sono presenti in

composti come per esempio il vino

Nella sensazione di calore abbiamo delle sostanze chimiche come l’axacina che si trova nel

peperoncino che va a attivare diversi recettori che sono presenti sulla lingua, questi recettori

sono collegati al nervo trigemino che da la sensazione di calore anche se la temperatura non

aumenta

C’è poi la sensazione di freddo, si crea una sensazione di freddo (data dal mentolo) anche se

la temperatura non diminuisce

C’è poi la sensazione irritante che la da l’anidride carbonica che è presente nelle sostanze

gassose, in particolare quando la l’anidride carbonica si lega con l’acqua da l’acido carbonico

che si divide in bicarbonato e idrogeno che danno quella sensazione di acido

L’anidride carbonica inoltre va levare la sensazione di dolcezza questo è anche il motivo

perché nei soft drinks viene aggiunta l’anidride carbonica per andare a ridurre la sensazione di

dolcezza, quando la bevanda si sgasa sentiamo un incremento dello zucchero, inoltre

l’anidride carbonica dà anche una sensazione di tatto perché le bollicine vengono recepite dai

meccanorecettori presenti sulla lingua

Un'altra sensazione è quella astringente che viene data dai tannini, che sono delle sostanze

che si vanno a legare alle proteine che sono presenti sulla lingua, portano alla precipitazione

delle proteine e quindi ci danno un senso di astringenza e di secchezza

Le sensazioni chemioestetiche vanno a prendere più sensi non solo il gusto ma anche il tatto

tramite i recettori che ci sono sulla lingua e un'altra cosa importante è la percezione tattile,

quindi la consistenza

Il gusto metallico è dato dal contatto in bocca con ioni metallici o Sali di Fe o Cu. L’origine è

diversa, la risposta al gusto metallico è basata su due modelli, il primo è la soluzione di

solfato ferroso dove abbiamo la formazione di molecole volatili che salgono nella cavità

nasale e vengono percepiti da recettori olfattivi, il solfato ferroso e gli ioni metallici