Composizione degli alimenti

COAGULAZIONE

acida: fermentazione ad opera della microflora lattica naturale che trasforma il lattosio in acidolattico abbassando il pH (4.6).

Presamica: caglio, ottenuto dall'abomaso di lattanti. Una proteina viene tagliata nel legame 105 (fenilalanina) - 106 (metionina) e grazie alla chimosina viene divisa in para-k-caseina e glicopeptide (ha la coda saccaridica quindi solubile in acqua).

La cagliata è una massa gelatinosa di paracaseinato bicalcico che forma un reticolo tridimensionale nelle cui maglie sono intrappolati i globuli di grasso e il siero; è considerata anche una massa soffice, prodotta dalla fermentazione lattica o dall'addizione del caglio o da una miscela delle 2.

La coltura starter è composta da batteri lattici e muffe.

Ci sono numerose proteasi del latte: chimosina deriva dal caglio e degrada le proteine anche in fase di stagionatura; la plasmina anch'essa deriva dalla vacca di natura e pepsina.

Le componenti del

Il latte si muove e si trasforma in base alla quantità di proteine e grassi presenti. Nel latte sono presenti lipidi, lattosio, proteine e ceneri (sali minerali). Il latte diventa cagliata e poi si trasforma in formaggio. Durante questa trasformazione, il siero (acqua con sostanze sciolte) viene separato e utilizzato per produrre sieroproteine. Nella cagliata sono presenti lipidi (molto grasso), poco lattosio, proteine e ceneri (fosforo e potassio). La maggior parte del lattosio si trova disciolto nel siero in quanto solubile in acqua. Durante la trasformazione in formaggio, i microrganismi presenti svolgono processi di glicolisi, proteolisi e lipolisi. Il lattosio viene convertito in galattosio, glucosio e acido piruvico, che a sua volta si trasforma in acido lattico ed etanolo attraverso la glicolisi. La caseina, una delle proteine del latte, viene scomposta in polipeptidi (catena lunga) e peptidi (catena corta), che a loro volta si trasformano in amminoacidi e ammine attraverso la proteolisi. Più avanza la proteolisi, più si perdono le proteine.

man mano sempre di più le catene lunghe cambiano la texture del prodotto. Se la proteolisi avanza, aumenta l'N solubile a discapito dell'N totale; l'indice di proteolisi si va a calcolare come rapporto tra solubile e totale. Le fasi sono le seguenti: 1. la caseina si inizia a tagliare, 2. plasmina (latte) e chimosina (caglio) tagliano le catene, 3. formaggio. I trigliceridi vengono convertiti in di e monogliceridi e AG (acidi grassi) tramite lipolisi (stacca AG e glicerolo), e quindi viene calcolata la quantità di AG liberi. Possono essere utilizzati batteri starter (poco lipolitici) o microrganismi NON starter (molto lipolitici); a seconda della tipologia di latte e della tipologia di processo, la quantità lipolitica può variare. Si può datare il formaggio a seconda della presenza del marker. Le ammine biogene (istamina, tiamina, putrescina, cadaverina) sono prodotti finali della proteolisi molto avanzata, e si ha un forte accumulo di questi composti.

presentinaturalmente in cui tutti gli alimenti sono per forza avanzati.Si trovano in tutti gli alimenti che hanno subito una fermentazione di tipo proteico; per esempio laFeniletilammina, Tiramina, Istamina (si alza quando aumenta il tempo di stagionatura; aumenta insoggetti allergici la reazione), putrescina e cadaverina.

PROTEOLISI:

1. le caseine vengono attaccate dalle peptidasi (esopeptidasi o endopeptidasi),
2. diventano AA,
3. se avviene la decarbossilazione si ottengono ammine, AA attraverso la transaminazione(formazione di nuovi AA), α-chetoacidi attraverso la deaminazione ossidativa (perdita delgruppo amminico) e se avviene degradazione si ottengono CH SH.2
4. AA, ammine e α-chetoacidi danno aldeidi (hanno il gruppo carbonilico e sono gruppiintermedi e possono subire 2 strade a seconda di riduzione e ossidazione),
5. se gli aldeidi viene svolta riduzione ottengono alcoli se si svolge ossidazione si ottengonoacidi.

L'indice di proteolisi si calcola come come

Rapporto tra N solubile e N totale; se la proteolisi avanza, l'N solubile (estraibile in acqua pH 6) aumenta a discapito dell'N totale (somma dei composti azotati presenti in un prodotto finale). Una molecola volatile è maggiore quando è in forma neutra; il limone sul pesce crudo diminuisce l'odore mascherando eventuali odori eccessivi.

CEREALI

Piante appartenenti alla famiglia delle Graminaceae, coltivate per la produzione delle cariossidi; i principali sono: frumento, orzo, avena e segale (cereali microtermi, con basse esigenze termiche e ciclo autunnale-primaverile) e riso, mais, sorgo e miglio (cereali macrotermi, con elevate esigenze termiche e ciclo primaverile-estivo).

La cariosside/chicco è formata da dei macro-componenti ed è presente una compartimentazione delle diverse parti:

• crusca = pericarpo, perisperma (cellulosa + pentosani) e strato aleuronico (proteine);

endosperma = (amido e proteine);• germe = glucidi, proteine, lipidi.

Le cariossidi sono vestite se hanno i rivestimenti associati ai tegumenti.

Nell’orzo togliendo la parte esterna cala l’apporto di fibre.

Le PROTEINE variano a seconda della composizione amminoacidica, tutti i cereali sono carenti dilisina e metionina (AAE).

A seconda della solubilità troviamo:

• albumine: solubili in acqua,
• globuline: solubili in soluzioni saline diluite, sensibili ad una minima forza ionica, proteinefunzionali.
• prolammine: solubili in soluzioni idroalcoliche, insieme alle glutenine danno glutine, sonoproteine di riserva; questa frazione deve dare click dei ponti disolfuro;
• glutenine: sensibili ai ponti disolfuro, sono proteine di riserva; insieme alle prolammine daglutine.

Perché si formi glutine tecnologicamente adatto e idoneo devono essere presenti prolammine eglutenine oltre che esserci in un rapporto corretto.

Il riso è aglutinico

semplicemente perché quelle proteine NON hanno una composizione tale che consente la corretta formazione della struttura, e per avere glutine deve esserci il rapporto corretto che consente lo sviluppo della struttura tridimensionale. Le proteine del frumento: - proteine citoplasmatiche → proteine funzionali = albumine + globuline - proteine di riserva → proteine del glutine = gliadine (monomeriche) + glutenine (polimeriche) Ponti disolfuro Quando si impasta si conferisce energia al sistema si forma la maglia glutinica (al suo interno rimangono bloccate molecole di aromi), cioè un impasto viscoelastico con acqua (mantenuta all'interno dai pentosani) + gliadine + glutenine; la frazione delle prolammine influenza principalmente la viscosità mentre le glutenine l'elasticità e la tenacia. Spirale β del glutine: tridimensionalmente la molecola è a forma di β-spirale formata da un'unità penta-peptidica ripetuta; ha

La forma a molla è quella che dona elasticità. L'intolleranza al glutine è data da un'iperreattività di alcuni villi intestinali nei confronti di alcuni pezzettini che caratterizzano il glutine chiamati peptidi immunogenici. All'interno del glutine sono bloccate alcune molecole:

• lipidi non polari = strutture NON polari (esteri, triacilgliceroli...),
• glicolipidi = steroli glicosidici,
• fosfolipidi.

La farina viene distinta in:

• farina di grano tenero/farina = prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
• Farina integrale di grano tenero = prodotto ottenuto direttamente dalla macinazione del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.

Le categorie (00, 0, 1, 2 e integrale) hanno tutte l'umidità max a 14.50%, le ceneri (= sostanza secca) e le proteine che aumentano da 00 →

integrale. Nella farina è presente una bassa quantità di lipidi, si dividono in amilacei e NON amilacei (lipidi non polari, glicolipidi e fosfolipidi) che a loro volta si dividono in liberi o legati. I pochi lipidi presenti hanno funzione emulsionante. La composizione delle farine di frumento, viene calcolata a seconda del grado di estrazione e va da 40/56% (= dove viene molita solo la parte interna amilacea) fino a 100% (= dove viene molito tutto); inoltre al suo interno troviamo amido, proteine, fibra (è massima quando viene lasciata tutta la parte esterna cioè la lignina) e i minerali. Tutti i componenti variano a seconda della percentuale di estrazione applicata a quel dato prodotto. Vengono ottenuti dei prodotti anche dal grano duro: - semola: prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità; - semolato: prodotto ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro, senza abburattamento.

macinazione del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l'estrazione della semola;

• semola integrale: prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
• farina di grano duro: prodotto NON granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.

Anche in questo caso l'umidità massima di tutti i prodotti è di 14.50%, le ceneri e le proteine aumentano da semola → farina.

L'amido è un granulo formato da amilosio (lineare) + amilopectina (ramificata); le % delle 2 componenti variano a seconda del tipo di prodotto da cui si estrae l'amido.

I granuli cambiano per morfologia e composizione a seconda della specie botanica, dalla forma osservata al microscopio si capisce il prodotto da cui è estratto.

Essi se mantenuti integri

Sono insolubili in acqua fredda grazie ai legami H che stabilizzano la struttura; a T 55/70° con acqua si ha la GELATINIZZAZIONE che induce la rottura della struttura dell’amido e un conseguente aumento della viscosità nell’impasto, migliorando anche la digeribilità grazie all’accesso di enzimi.

Se la T aumenta l’acqua penetra nei granuli, si perde la struttura ordinata e si ottiene la formazione di una struttura GEL.

Se si ha il raffreddamento l’amido cambia proprietà, le soluzioni diminuiscono la viscosità e le sospensioni e gel assumono una consistenza gommosa (RETROGRADAZIONE); in quanto la porzione lineare delle catene di amilosio tende ad allinearsi e a stabilizzarsi mediante la formazione di legami H, causando l’espulsione di molecole di acqua, e la successiva ricristallizzazione dell’amilosio.

Le 2 reazioni vengono influenzate da: contenuto di acqua (minimo 25%), temperatura, soluti, lipidi e proteine (aumentano la)

T di gelatinizzazione e ra