Estratto del documento

DETERMINAZIONE DEL RESIDUO SECCO E DEL CONTENUTO IN CENERI

Per verificare: possibile annacquamento del latte

stato di salute dell’animale (alcune malattie possono modificare il contenuto in metalli

nel latte; alimentazione scorretta dell’animale)

Permette di accettare o meno una materia prima.

Misura la quantità di ossidi e carbonati formati (quindi la frazione inorganica).

Residuo secco = quantità di materiale organico e inorganico privato dell’acqua.

Contenuto in ceneri = tutto ciò che rimane, eliminato il materiale organico. => materiale inorganico

 per valutare una possibile frode: 0,7 % (7 g/L) è il contenuto medio in ceneri nel latte vaccino; se ce n’è

di meno, probabilmente il latte è stato diluito = frode

Procedimento

1. Introdurre ca.10 g di latte in una capsula di porcellana o platino

2. Sottoporli in stufa a T 105°C (± 2°C) fino a peso costante

 ottengo come risultato il residuo secco

3. Procedere con la mineralizzazione trasferendo la capsula in muffola a T 520°-550°C fino a raggiungere

peso costante

 la parte organica viene combusta, la frazione minerale (=inorganica) residua

 ottengo contenuto ceneri

DETERMINAZIONE DEL PESO SPECIFICO (MISURA DELLA DENSITÀ DEL LATTE)

Anche questo parametro può essere utilizzato come indice di possibile sofisticazione: annacquamento

provoca un abbassamento del valore di peso specifico poiché la densità dell’acqua è < di quella del latte.

P.S. latte = 1,029 – 1,034 più diluisco, più il valore si avvicina a 1 = P.S. acqua.

Peso specifico del latte in esame viene misurato con lattodensimetro a T 15°C.

NB! La densità del latte viene sempre misurata a questa temperatura. 25

DETERMINAZIONE DELLA MATERIA GRASSA (GERBER)

Metodo basato sulla proprietà che ha l’acido solforico di sciogliere tutti i componenti del latte ad eccezione

della materia grassa: essa viene fatta separare in strato chiaro e trasparente, facilmente misurabile per

aggiunta di una piccola quantità di alcol amilico e per centrifugazione.

Procedimento

1. Nel butirrometro di Gerber vengono introdotti 10mL di acido solforico

11mL di latte

1mL di alcol amilico

2. Si chiude il butirrometro con tappo e si procede ad agitazione (1° centrifugazione)

 permette completa dissoluzione della caseina e completo mescolamento del contenuto (= sposto

completamente la caseina dalla frazione grassa)

Butirrometro in bagno d’acqua a 65°C per 10min

3. 2° centrifugazione per 5-10min

Bagno d’acqua a 65 °C per altri 10min

4. 3° centrifugazione per 1min

5. Si legge il livello di separazione dell’acido con la sostanza grassa:

 la % di grasso è data dalla tacca corrispondente alla tangente al menisco formato dalla sostanza

grassa stessa

ESEMPIO DI APPLICAZIONE DELLA TECNICA GC-OCI PER LA DETERMINAZIONE DELL’ORIGINE DEL LATTE.

Analisi dei trigliceridi.

Latte d’asina molto molto costoso, utilizzato per i bambini se non

possono essere allattati dalla madre causa risposte allergiche nei

confronti del latte materno e artificiale.

È importante che l’animale si nutra con foraggi adeguati altrimenti

nella frazione grassa e poi nel latte troveremo diossine. Nel

formaggio e nel burro queste sostanze saranno ancora più

concentrate. Il burro inquinato va poi a inquinare gelato, biscotti,

ecc.

Addirittura possiamo trovarli nel prosciutto, dove è possibile

usare derivati del latte.

Su latte e prodotti inquinati devono essere fatti dei controlli (che

però sono estremamente costosi e a carico del produttore).

In India il controllo lo fa chi accetta il latte, perché non ha

conferme di salubrità da parte del produttore.

I latti vengono tutti mischiati => effetto diluizione: ho una massa

lattea conforme nel complesso, ma lì dentro è presente una

quantità di latte molto inquinata probabilmente a causa delle

mucche che si nutrono della qualunque oppure di foraggi

inquinati.

I controlli sono importanti perché aiutano l’allevatore a modificare delle abitudini sbagliate (cambiare

pascolo, cambiare modalità di pulizia). 26

IL SISTEMA DI ALLERTA RASFF

Sistema di allerta rapida che riguarda alimenti e mangimi acquisendo informazioni da tutti i paesi membri:

permette a chi lavora nel settore del controllo della garanzia della salubrità dei prodotti alimentari di essere

sempre aggiornato.

Si parla solo ed esclusivamente di sicurezza nei confronti del consumatore, non di qualità.

Il controllo avviene:

 alla frontiera (porti, aeroporti)

Dovendo gli alimenti passare dai vari paesi, in frontiera si

applicano delle attività di controllo non casuali, tutte

definite da piani di controllo (stabiliti da enti ufficiali).

 questo step dovrebbe funzionare il più possibile per

evitare che le merci arrivino nel mercato e al consumatore.

 sul mercato

Il NAS va a prelevare sul luogo i prodotti alimentari (sempre

secondo un piano di controllo).

 direttamente dal consumatore

Egli può rivolgersi direttamente al suo paese (se fa parte del sistema di allerta) che, attraverso una

valutazione, fornisce o non fornisce questa informazione al sistema di allerta.

Chiunque può accedere a questo sistema e fornire info relative alla sicurezza di un prodotto alimentare:

RASFF costituito da una serie di esperti che valutano se prendere in considerazione la segnalazione il

sistema divide segnalazioni in funzione del loro peso.

Trasmissione dell’allerta avviene tramite EFSA o stati membri.

Importante è valutare il problema e dargli un peso.

Vengono fatti dei report annuali che vanno a costituire una banca dati.

Diverse tipologie di RASFF notifications. Si distingue opportunamente fra:

 Alert Notification o Market Notification

quando un alimento o un mangime in mercato presenta un serio rischio e quindi è richiesto un

rapido intervento. Il fine è quello di dare ai membri del RASFF l’informazione che consenta di

verificare che lo stesso alimento sia o meno presente sul mercato in modo tale da consentire di

prendere le necessarie misure di intervento.

 Border Rejection

quando per un prodotto viene rifiutato l’ingresso nella Comunità (blocco in frontiera doganale).

È una notifica che consente di rinforzare il controllo alle frontiere degli altri Paesi della Comunità,

ad evitare che una merce respinta in un Paese CE entri in altro territorio CE. In questo caso il rischio

è meno serio, perché il prodotto è stato bloccato in dogana e non è ancora arrivato nel mercato e al

consumatore. Il prodotto viene bloccato e si controllano i prodotti simili.

 Information Notification

quando viene identificato un rischio prodotto da un alimento già sul mercato e per il quale gli altri

membri del RASFF non abbiano preso precauzioni con azione rapida perché la natura del rischio

non lo impone. Generalmente prodotto alimentare molto specifico per quel tipo di popolazione e

non per le altre. Ad oggi bisogna comunque tener conto della globalizzazione.

 Con le News si trasmettono invece le comunicazioni che non riguardano alimenti oggetto di allerta.

27

Tutto ciò che è pericolo diretto per il consumatore è classificato come allerta, perché è già arrivato sugli

scaffali del supermercato e può raggiungere facilmente il consumatore.

Tossine che derivano dal metabolismo

secondario di lieviti e muffe. La frutta

secca e i semi hanno più problemi con le

micotossine. Sono sostanze che

minacciano molto la nostra salute.:

possono derivare dalla piovosità del clima

che può danneggiare la frutta e la

verdura permettendo attacco dell muffe.

Fichi della Turchia -> problematica delle

micotossine.

Le micotossine più presenti sono:

Per le erbe e spezie c’è anche il problema degli agro-farmaci o fitofarmaci (residui di pesticidi). 28

LA SHELF LIFE

• è la vita commerciale di un alimento = periodo di tempo in cui un alimento può essere conservato in

determinate condizioni mantenendo ottimali la qualità e la sicurezza.

• inizia dal momento in cui l’alimento viene prodotto.

• è condizionata da molti fattori: legati a meccanismi di reazione (invecchiamento naturale del prodotto,

processo di trasformazione), soggetti a tipologia di processo.

Distinguiamo

- SHELF LIFE PRIMARIA

indica il tempo che segue la produzione e il confezionamento durante il quale il prodotto continua

ad avere una qualità accettabile;

si riferisce a quei prodotti consumati per intero in una volta (apro confezione e consumo tutto il

prodotto es. monoporzioni)

- SHELF LIFE SECONDARIA

indica intervallo di tempo durante il quale il prodotto risulta accettabile anche dopo l’apertura della

confezione;

si riferisce a quei prodotti che vengono consumati in più porzioni all’apertura della confezione e

non in una volta sola (apro confezione e consumo solo una parte del prodotto es. confezione di

yogurt da 1kg);

lo studio di questa shelf life è più complesso poiché deve prevedere e valutare le condizioni non

corrette di conservazione

L’identificazione della shelf life viene realizzata attraverso studi di vario ordine (analisi sensoriale, analisi

microbiologica, identificazione di avvenute modificazioni molecolari, ecc.) ed è necessaria per rispondere al

Reg. UE 1169/2011 che impone la dichiarazione in etichetta di due dizioni alternative:

 TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE

data fino alla quale il prodotto conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di

conservazione; non garantisco la qualità, ma la sicurezza d’uso.

Lo studio di shelf life consente di identificare il tempo di vita dell’alimento entro il quale le

caratteristiche che condizionano l’accettabilità da parte del consumatore sono rispettate al meglio;

è fatta salva comunque la sicurezza di consumo.

 DATA DI SCADENZA

termine che indica la data oltre la quale il consumo dell’alimento deve considerarsi a rischio; per

tutti i prodotti freschi ho la data di scadenza.

Anche se altri caratteri specifici del prodotto hanno una vita più lunga, i dati relativi alla sicurezza di

consumo sono quelli relativi ai caratteri del prodotto più deteriorabili. 29

FATTORI CHE INFLUENZANO LA SHELF LIFE

Fattori che possono influenzare contemporaneamente la shelf life di un alimento con meccanismi diversi:

- Microbiologici

- Enzimatici

- Chimico-fisici (atm modificata che impedisce la proliferazione microbica)

FATTORI CRITICI DI ORDINE INDUSTRIALE CHE INFLUENZANO LA SHELF LIFE DI UN ALIMENTO

o Formulazione: scelta delle

Anteprima
Vedrai una selezione di 9 pagine su 38
Analisi chimica degli alimenti - modulo 2 Pag. 1 Analisi chimica degli alimenti - modulo 2 Pag. 2
Anteprima di 9 pagg. su 38.
Scarica il documento per vederlo tutto.
Analisi chimica degli alimenti - modulo 2 Pag. 6
Anteprima di 9 pagg. su 38.
Scarica il documento per vederlo tutto.
Analisi chimica degli alimenti - modulo 2 Pag. 11
Anteprima di 9 pagg. su 38.
Scarica il documento per vederlo tutto.
Analisi chimica degli alimenti - modulo 2 Pag. 16
Anteprima di 9 pagg. su 38.
Scarica il documento per vederlo tutto.
Analisi chimica degli alimenti - modulo 2 Pag. 21
Anteprima di 9 pagg. su 38.
Scarica il documento per vederlo tutto.
Analisi chimica degli alimenti - modulo 2 Pag. 26
Anteprima di 9 pagg. su 38.
Scarica il documento per vederlo tutto.
Analisi chimica degli alimenti - modulo 2 Pag. 31
Anteprima di 9 pagg. su 38.
Scarica il documento per vederlo tutto.
Analisi chimica degli alimenti - modulo 2 Pag. 36
1 su 38
D/illustrazione/soddisfatti o rimborsati
Acquista con carta o PayPal
Scarica i documenti tutte le volte che vuoi
Dettagli
SSD
Scienze chimiche CHIM/10 Chimica degli alimenti

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher nadia.love.98 di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Analisi chimica degli alimenti e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Università degli Studi di Milano o del prof Bononi Monica.
Appunti correlati Invia appunti e guadagna

Domande e risposte

Hai bisogno di aiuto?
Chiedi alla community