Chimica degli alimenti

Nelle colone intermedie sono rappresnetati gli anrtefatti tecnnlogici: a seguot di

quetse operaizoni che hanno finalità ben precise si determinano artefatti

tecnoliogici che accadpno e sono non voluti, sono specifici.

Durante la neuralizzzione per distillazione si ha una riduzione notevole degli

steroli. La fase ha come scopo rdurre la conc di acidi grasis liebri ma al contempo

i ha impoverimento del rpodoto sdi steroli.

La decolorazione ha scopi di impoverimento di comsti di natyra e colore anoali

ma ho anch impoverimenti di clorofilla composti fenolici e si asociano delle

modifiche in relazione alla composizione chiimca che impoverisce dal pov

chimico il rpdoto.

Gli artefatti tecnologiic sono la

Isomerizzaizone delgi acidi grassi che isomerizzano da cis a trans

Slittamento dei dolppi legami quindi formaizone di dieni e trieni coniugati: si

hanno isoeri trans e formaizone di dieni e trieni nella fase deloo sbiancamento e

nella fse della deodoraizone. La drodorazione consnete la riduzione delgi acidi

garssi lieri e leliminazione dei composti volatilli am è anche la fase dove ho

ridizuone delgi sterolie d eipolifenoli e tocoferoli, poliferoli e tocoferoli che sono

antiosidanti e determinano la nota aromatica e gustativa del prodotot. Syiamo

impoevrendo il rpdotot.

La winteruzazioenconsstnte la rimozoine anche in cere slide copia e riozione deu

trgliceridi ad alto punto di fusione: rimozione del conteuot in cere. Le cere vanno

a rivcestire la parte esterna della drupa, le cere sono più abbondanit nellolio

grezzo della sans che si otriene nella sansa. Si ha riduzione delle cere a que

I trglicerifdi a piu basso punto di fuione che si hanno nella winter non evngono

eliminati: sono garssi vegetalia d elevato putno di fuzoione usati nella rpoduzion

delle margarine. Sono triglierici a alto ounto di fuisione usati nella rpoduzione

delle margarine.

Olio extravergine di oliva

Costituzione chimcia del olio extra

Olio di oliva è una miscela di due olli

Lolio di oliva è caratt dallavere una nota aromatica e gustativa armoatica molto

meno intenza che deriva dlala preneza di oli emno raffinati e dalle modfiche delle

operazioni in termini di compsizione chimcia, si ha impoebrimenti di toco e

polifenoli che hanno una valenza nutrizionale. Un olivo di oliva non ha quezti

compsoti.

Composizoine chimica del extravergine

Olio di olica composto al 98 percento da trigliceridi

Olio di oliva classificazione che deriva dalla conc delgi acidi grasis e perfetto e

ireprensibile dal pov organolettico. Una volta che è stato classificto come tale si

ha un rpodoto compsoto dalle quasi totalità da t5igluerici: i trg,i rappresnetano

circa il 98 percento, il 2 pecento non sono trigliceridi ed è rapprentatod ai

costutienti minoru e secondari dellolio, esis deterinano le caratt nutrizionali del

rpodto. La composzione chimica delloko avria in funzione di una serie di fattroi:

la composizoie che varia di piu è quella del 2 percwento, il conteuto dei

compstisecondari varia in funzioone di vari fatori. Tra i comspti di natura seocnari

aquleli che varino di piu sono i compsiti fenolilci. Fattori: cultivar, comndizioni

ambieintalie processi di estrazione. I compsoti fenlici varianno in quanittà e

qualità. Quali e quanit,soprattutto quanit,

le culivar precori msturano prima delle cultivar tardive e hanno matuaìraione

anticipata e accumulano comosti fenlici sopraattuto nelle roiem fasi, i comsoti

fenolcii dinimusco. Le cultivar tardine mantengono una conc di comspti fenolicna

anche i fasi avanzate e maturano dopo sono ricchid i compsoti di natrua fenolic

anche dopo. Sono più ricchi di fenolici dopo.

Estrazione

Due dtecninche di estrazioe:

per presisonee

estrazioe per centrifugazione

quando viene otenuto olio epr erpsione si è piu ricco di compsit di natyra

fenolica, i fenoisono una via di emzzo tra liposolubili e idroslubiki.

Composizione in trigliveidi

I trigliecrdi sono compsiti di glicerina che lega 3 moeloce di acidi grasis. I

trigliceridi pososnoessr cladsificsti in semplc (3 molecole di stess acidi grassi) o

misti /gliceirna lega 3 moelcole di acid grasis dievris): sonoper il 45 ecertno misit

e per il 55 prencento semplici si ha netta repcale ntza circa 85 percento in media

delgi acidi grasi che si legano allaglicerina sono insaturi.

Comspsoizione media delgi aciid grasis di un olio di oliva extra

I pricnipali aciid grasis e insatur presenti: t6ra i saturi prevalgono il Acido

palmitico e acido stearico. Tra gli isnaturi i prevalenti sono sorpuyyo acido oleic e

aciod linoleico ( entambi a 18 atomi di c con 1 insaturaiozne per oleico e per

linoleico 2 insaturazioni).

La maggior parte delg oli di semi ha un rapooto invertito tra acido oleico eacido

linoleico: in un olio di buoe qualità il raoproti tra oleuco e linoelicco ha unr aporot

magiore di 7, lacido linoleico è roesnete in conc superiore rispetot allacod oleico

nelgi oli scadenti. Lacido linleionco ha 18:3 insaturaioni. La ua conc nelolio di oliv

è bass e tende a eseere inferioe a 0,9 percento, questo limite è un limite legale

perche oli di colza e olio di soia hanno coenutot alto di aacido linoleic, avere alto

coneyntod i linoellicn seev3 in cado di frodi perhceè potrebbe eseere statp

addzionato o no com olio di colza o olio di soia,

la trilinomelina è il triglilceride costuitto sono ed eslcuvimanente da cdio

linoleico: la ua con deve essre inferioe a 0,5 percento eprchè liolio di girazsole ha

conteunto maggiroe di trilinoleina. È un limite.se ha contenuto amggireo ptebeb

essr stato addizonato

conetnuto di imoeri trasn max con limkte masimo di 0,05 peecrnto. Se questa

quantità è tropo alta puo voler dire che ha dentor un olio raffinato (che si

formano nel corso della raffinazione, e non è concesso avere oli raffianti nelgi oli

di oliva), e gli acidi grassi transsi hanno a seguto dei rpocessi di incecchaiento

con stress ossifatico, cquidni o è stator affianto o eè invhecchiato.

Un 2 percento di costituenti ssecondari di olio oli

Sono cimpsoti presenti in quantità limitata alcuni hanno singificato posotico in

pov nutrizionale e di caatteristiche organolettiche:

acidi grassi

fosfolipifi: i fosfolipidi nela fase di demugillaginazione vengono eliminato i

fosfolipifi. I fosfo sono anfipatici e quindi vegono eliminati per idratazione perhcè

sono affinijall’acqua.

Sono presenit in quantità variabile neloolio extra che non viene sottoposto a

raffinazione

Le cere: le cere vengono perse nel rpocesos di raffinazione nella winter che porta

a una riduzione del contenuto di cereliol si sansa rafinato è piu ricco di cere

rispetto allolio extra. La sansa contiene le bucede e ele bucce sono rivestite da

cere e quindi passano nellolio di sansa. Nellolio extra il contenuto di cere è

regolamentato e non deve essere superiore a 250 mg/kg e non deve essere

superato eprche avere un coentuto di cere elavato singifica che il rpdotto è stato

addizonato con un olio di sansa. Porta all’evidenza di frodi: olio extra viene

frodato perché ha unnvalore commerciale decisamente supeiriore.

Le frodi sono difficli da fare emergere perché è una matrice difficile da analizzare.

Idrocaarburi; prevale lo squalene nell’olio che è un precursore delgi steroli.

Nell’olio sono presenit i fitosteroli che sono steroli tipici e cartaterstici delle speci

di origie vegetale. Lunico steroli di roigie animale è il coletsrerolo.

Gli sterolid al pov chimico sono formato a una strutura policiclica steroidea

cositutita da 4 anelli aromaitic fusi tra di loro. È un sitema policiclico che

cartariza gli steroli. Glli sterolis sono alcoli steroideo perche presnetno al cbronio

3 un gruppo oh e poosno esterificare con un acudo grassi. Gli esteri degli steroli

con il grupo oh legame estere legano degli acidi grassi.

I fitosteroli sono una famigla e la diffrenza risiede nel grupop laterla R che ca,bia

ed è variabile e caratteriza ul fitosterolo.

Il grupop laterlae presenta la differenza nelliolio la composizio esterolica è

cmposta da 3 fitosteroli:

il prevalente presnete in conc del 93 pecenet è il sitosterolo. Il stigmasterolo e il

campesterolo. I 3 prevlgono nellolio extr. Veien edeignita una quantità minima di

fitotseorlic ehdevonoe ssere presneit: mi aspetto aalmeno 1000 parti per milione

che sono 1000 milligrammi per kg di proodtto è la qunìantità minima di sterolo

che mi aspeto di avere in un olio extra. Perdo steroli in maniera signgificatova in

fase di raffinazione e una quantità minire potrebbe indicare frode.

Gli steroli rappsentano limporotna digitale della provenienza della sostanza

grassa considerata.

Il conetnto sterolico dellolio di oliva è proprio e specifico rispetto a quello di tuti

gli altri. La frazione sterolica è l’imporonta digitale dell’olio. I 3 fitosterolic he lo

carattrizano sito sigma e camper steorlo sono 3 e gli altri sono presneit in trcce e

in quntità nfeiore.

Es arachide colza e girasole. La loro composizione in fitosteroli confrontata: i

fitoterli dellolio di oliva cambia. Il camper terolo è più alto. L’arachide ha

betafutosterolo si avvicina allolio extra ma non troppo. Il delta7betasterolo non è

presnete nel olio di olliva. Oltre al contwnuto totale di composti sterolici anche

l’analisi di composti sterolici indica la proveienza della specie e ci permette di

capire se l’lolio è genuino o se ne è stato variata l’orogine se è stato addizonato

e se non è genuino.

Vitamine: le vitamine presneit sono prevakemnetemete vitmine liposolubili, ho

rilevante quantità di tocoferoli come lavitamina E che è tipica e caratt dell’olio

extra. Gli oli che sono rpesneit in conc troppo ekevata svolgono azione pro

ossidantr. Va bene che ci sinao ma se sono tropi sino osdianti. Il ebtacarotene è

precursone della vitamina A,i carotrenoidi di trovaon nellolio extra vegine di

oliva, rra questi la luteina e la. I caroteondi e la clorofilla sono i pigmenti dellolio.

Il pigmento conenuto nellolio oltre ai carotenoidi son le clorofille: conferisocnp

colore verdognolo allolio di oliva, il colore si deve alla presenza di clorifille. Le

clorofille si trovao nella buccia. Nella buccia nel corso della maturaione la conc

della clorofilla tende a diminuire a cusa della imbaiatura e si accumulano gli

antociani. Gli antociani pasano nellavqua di vegetazione e vengon eliminatilì. Gli

antociani sono delgi antiossidanti e vengono persi. Il clore verdognolo dovuto lala

presnza di clorofilla tende a diminuire man mano che si cotniua con la

maturazione. Avere una buona amturazio e eprche ua buonaacidità, una bassa

quanittà di acidi e un auqntità di antiosainti buona.

Le clorfille sono moleocle che sono estemamnte complesse dla pov chi