Appunti sulla carne

La carne

La filiera produttiva rappresenta l’insieme dei processi che portano alla trasformazione di prodotti derivanti da animali, in prodotti consumabili dall’uomo; più precisamente, la filiera carne, è l’insieme dei processi che portano alla produzione di carne fino ad arrivare sulla tavola del consumatore. Questa avviene seguendo 3 fasi:

Fasi della filiera carne

• Fase agricola: riguarda l’allevamento dell’animale.
• Fase industriale: la macellazione, lavorazione delle carcasse e delle carni (fresche o congelate).
• Fase commerciale: il trasporto e la vendita delle carni ai consumatori o negozi/aziende specializzate.

Tipologie di animali

La carne deriva da diverse specie animali, che si dividono in poligastrici e monogastrici. I poligastrici, definiti così per la presenza di più stomaci (rumine, reticolo, omaso, abomaso), sono erbivori e tra questa tipologia, tra gli animali di interesse zootecnico, troviamo: bovini, bufalini, ovi-caprini. I monogastrici, invece, presentano un solo stomaco e tra gli animali di interesse zootecnico troviamo: equidi, lagomorfi (erbivori), suini e avicoli (onnivori).

Classificazione della carne e i fattori che ne influenzano gli aspetti quanti-qualitativi

Il principale aspetto di classificazione della carne è quello che deriva dalla vista, infatti, la carne viene classificata in base al colore. Distinguiamo 4 tipologie:

• Carne bianca
• Carne rossa
• Carne nera
• Carne rosata: si ottiene dai soggetti giovani delle specie a carne rossa

Il colore della carne, infatti, non è casuale, ma deriva da una proteina che si trova al suo interno, la mioglobina, che ha il compito di trasportare l’ossigeno al muscolo e, in base al suo stato ossidativo, presenta colorazioni differenti. Una carne appena tagliata, non a contatto con l’ossigeno, ha un colore rosso porpora, e la mioglobina è presente come deossimioglobina; quando la carne inizia ad essere ossidata assume un colore rosso vivo e la mioglobina si trova in forma di ossimioglobina; infine, quando viene completamente ossidata andrà incontro ad un rosso sempre più scuro e la mioglobina sarà diventata metamioglobina.

Fattori che influenzano la carne

Gli aspetti quali-quantitativi della carne dipendono da una serie di fattori endogeni ed esogeni.

Fattori endogeni

Tra i fattori endogeni troviamo:

• Il genotipo animale: vediamo infatti che la resa alla macellazione della carne può variare anche tra razze della stessa specie. Basti pensare che alla stessa età di macellazione, le razze bovine da carne hanno una resa maggiore rispetto a quelle da latte. Infatti, vediamo che le varie razze di animali possono presentare una produzione a singola attitudine (solo carne/latte/lana); a duplice attitudine (es. carne e latte o carne e lana); a triplice attitudine (carne, latte e lana), un esempio è rappresentato dalla “Gentile d’Italia” (testo troncato per preservare lunghezza e contenuto).