Appunti sulla carne

FATTORI CHE INFLUENZANO LA CARNE

Nei aspetti quali-quantitativi della carne, dipendono da una serie di fattori endogeni ed esogeni.

FATTORI ENDOGENI

Tra i fattori endogeni troviamo:

• IL GENOTIPO ANIMALE: vediamo infatti che la resa alla macellazione della carne può variare anche tra razze della stessa specie, basti pensare che alla stessa età di macellazione, le razze bovine da carne hanno una resa maggiore rispetto a quelle da latte. Infatti vediamo che le varie razze di animali possono presentare una produzione a singola attitudine (solo carne/latte/lana); a duplice attitudine (es. carne e latte o carne e lana); a triplice attitudine (carne, latte e lana), un esempio è rappresentato dalla "Gentile di Puglia", o dalla "Leccese", "Altamurana" (ovini).
• IL SESSO: anche il sesso va ad incidere sulla qualità e quantità della carne, vediamo infatti che, per quanto riguarda i maschi, questi offrono produzione di carne, lana

e lavoro, mentre le femmine, produzione di lana, carne e latte. • LO STATO FISIOLOGICO: vediamo essere un parametro molto importante, infatti, l'età di maturazione dell'animale, influisce molto sulla carne. Un animale, che non ha raggiunto la maturità sessuale, presterà una carne più morbida, con meno grasso ma più proteine ed un odore più gradevole al consumatore, mentre un animale che ha raggiunto la pubertà, avrà sviluppato degli ormoni sessuali che cambiano notevolmente le caratteristiche della carne, che sarà meno morbida, avrà più grasso e un odore meno gradevole. • L'ETA': maggiore sarà l'avanzare dell'età e maggiore sarà la percentuale di grasso che andrà a ricoprire la carne, perché l'energia assunta dai nutrienti con la dieta si andrà a trasformare in depositi adiposi. Vediamo inoltre che le carni degli animali giovani,saranno più morbide, ma anche più acquose, in quanto presentano molta acqua all’interno. Un’altra particolarità della carne, è che questa presenta un “verso”. Vediamo infatti che il tessuto muscolare è composto da una serie di fibre muscolari disposte in modo ordinato in fasci longitudinali, lungo cui si vanno a effettuare i tagli, per rendere la carne il più tenera possibile. Queste fibre sono tenute assieme da un tessuto connettivo, la cui quantità varia in funzione dell’età. Negli animali giovani la quantità di tessuto connettivo è minima e di conseguenza la carne sarà più tenera. In relazione alla parte anatomica da cui deriva il taglio, ad esempio, in corrispondenza degli arti, la quantità di tessuto connettivo sarà maggiore rispetto alla zona lombare. In relazione all’attività fisica, maggiore sarà l’attività fisica svolta dall’animale,

maggiore sarà la quantità di tessuto connettivo che si andrà a formare.

FATTORI ESOGENI

Ovviamente, la qualità e quantità della carne, è influenzata anche dai fattori esterni all'animale:

• IL SISTEMA DI ALLEVAMENTO: in base al tipo di allevamento, che può essere intensivo (animali tenuti sempre al chiuso, in stabulazione fissa o libera), semi-brado (animali pascolano di giorno e di notte vengono portati nelle apposite strutture) e brado (animali si trovano sempre all'aperto), cambia la qualità della carne, in quanto il tipo di allevamento influisce sul benessere dell'animale che, in seguito, si ripercuoterà sulla qualità della carne.
• L'ALIMENTAZIONE: ovviamente, è necessario che all'animale, venga servita una alimentazione completa di tutti i nutrienti necessari al suo benessere, e, anche solo la mancanza di uno di questi può portare a squilibri alimentari che andrebbero

Risolti con farmaci, andando ad incidere negativamente sulla carne.

MACELLAZIONE

La macellazione è un processo fondamentale che va ad incidere anche sulla qualità della carne. Si divide in varie fasi:

1. L'animale viene trasportato, con l'utilizzo di appositi mezzi, dall'allevamento a dove verrà macellato;
2. Viene effettuato un controllo della carne, pre-morte, dal veterinario;
3. Prima della macellazione, l'animale deve essere stordito per evitare sofferenze inutili;
4. Abbattimento dell'animale con completo dissanguamento;
5. Rimozione completa della pelle;
6. Rimozione delle parti viscerali;
7. Controllo dei visceri post-morte;
8. Valutazione commerciale per le carcasse di grossi animali;
9. Pesatura a caldo e a freddo (0-4°);
10. Stoccaggio in celle frigorifere;
11. Taglio della carne;
12. Confezionamento;
13. Spedizione.

LA FILIERA BOVINA

La produzione di carne bovina, va divisa in varie categorie:

Vitello: bovino, maschio o femmina,

non hanno intrapreso il ciclo riproduttivo, femmine che hanno intrapreso il ciclo riproduttivo, femmine a fine carriera. 2. ETÀ DI MACELLAZIONE: 6-8 mesi, 16-18 mesi, 14-16 mesi, 2-4 anni, >4 anni. 3. UTILIZZO: produzione di carne macellata, riproduzione, lavoro, produzione di preparati industriali. 4. CARATTERISTICHE DELLA CARNE: tenerezza, prelibatezza, colore scuro, sapore particolare, durezza.

hanno figliato;

2. STATO DI CONFORMAZIONE: le condizioni del profilo della carcassa e lo sviluppo muscolare;

3. STATO DI INGRASSAMENTO: la percentuale di grasso presente all'esterno della carcassa e sulla parete interna della cassa toracica.

LA FROLLATURA

La frollatura è il processo di conservazione della carne, che si attua dopo la macellazione, quando termina il rigor mortis, attraverso una serie di reazioni enzimatiche innescate dalla diminuzione del PH.

Vediamo infatti che, negli istanti imminenti alla macellazione, il muscolo risulta essere ancora tenero e flessibile, per un periodo breve che va da pochi minuti a massimo un'ora, successivamente però, vediamo che il muscolo diventa molto rigido, e questo irrigidimento è dovuto al fatto che, con la morte dell'animale, la produzione di ATP cessa e, il muscolo, non ricevendo più, si irrigidisce, questo è il fenomeno del "rigor mortis". Con l'arresto della circolazione sanguigna,

Il muscolo, si trova in assenza di ossigeno e il glicogeno viene idrolizzato ad acido lattico, portando ad un calo del valore del pH, che è fondamentale per una buona conservazione della carne.

Sono 3 i metodi di frollatura utilizzati:

1. LA FROLLATURA TRADIZIONALE: metodo secondo cui la carne viene posta in celle frigorifere, dotate di lampada UV (per evitare la proliferazione dei batteri), a temperature di 0-4° e umidità del 90% per una durata dai 3 ai 14 giorni;
2. WET-AGING: significa "frollatura umida" ed è una evoluzione di quella tradizionale, vediamo infatti che la carne viene posta e tagliata direttamente all'interno di sacchetti sigillati sottovuoto. È l'umidità stessa della carne che ne consente la frollatura in tempi molto più brevi;
3. DRY AGING: significa "invecchiamento a secco". I vari tagli vengono sottoposti ad una asciugatura superficiale in apposite strutture. Con questo metodo, l'esterno

della carne si secca, mentre l'interno rimane fresco, e dopo una stagionatura di 8-15 settimane, la carne perde fino al 20% dei suoi liquidi e rimane tenera (alla fine del processo lo strato esterno viene tolto e sarà così pronta per essere cucinata). CURIOSITÀ Con l'avanzare degli anni, il consumo di carne cresce sempre di più, sia con l'aumentare della popolazione, ma anche perché questo alimento ha assunto un ruolo fondamentale nella dieta umana. Vediamo infatti che fin dall'antichità l'uomo, cacciando, si nutriva di carne, che era il cibo alla base della sua alimentazione, passando infatti, da una alimentazione "erbivora" ad una onnivora, infatti, con la.