Appunti sul latte

DA COSA È COMPOSTO IL LATTE

Prima di tutto vediamo che il latte viene prodotto dagli animali durante la fase di lattazione, fase che avviene in seguito alla gravidanza e che dura fino allo svezzamento della prole.

LATTAZIONE

Durante la fase di lattazione (endocrino) viene secreto il latte e questa produzione porta ad un aumento del fabbisogno di mantenimento dell'animale per lo svolgimento delle normali funzioni vitali. Ad aiutare l'animale intervengono una serie di ormoni che fanno parte del processo di lattazione. L'attività è favorita dalla prolattina, la quale viene prodotta nell'ipofisi anteriore; successivamente, durante la gravidanza, il progesterone ricopre il ruolo di inibitore nei confronti del galattogeno, evitando che venga riversato nel sangue; dopo il parto vediamo che il suo effetto inibitore termina e la prolattina verrà riversata nella circolazione sanguigna e ha inizio la lattazione. Come abbiamo precedentemente detto, con la lattazione avviene la produzione del latte.

La lattazione inizia la produzione dellatte, ma oltre al latte, troviamo anche un altro prodotto delle ghiandole mammarie, il colostro. Il colostro, infatti, è la prima poppata dalla mammella, ed è molto importante che il piccolo lo assuma in quanto contiene al suo interno anticorpi, che mancano nel neo-animale.

Il colostro ha:

• Funzione immunitaria: fornisce al neo-animale gli anticorpi necessari
• Funzione energetica: fornisce infatti una grande quantità di energia dovuta alla presenza di numerosi zuccheri e grassi
• Lassativa: consente l'espulsione delle feci fetali (meconio)

La lattazione e la riproduzione sono due fasi strettamente collegate, in quanto consentono la nascita di una nuova generazione.

In tutte le specie, la capacità riproduttiva coincide con la fase della pubertà, ovvero il raggiungimento della maturità sessuale, la quale avviene in momenti diversi a seconda della razza e della specie. Nelle vacche da latte

avviene una serie di cambiamenti fisiologici dell'apparato riproduttivo femminile e modifiche nei comportamenti dell'animale stesso. Il momento più importante del ciclo è l'ovulazione. L'ovulazione può avvenire in maniera naturale o indotta e può essere continua o stagionale. Ad esempio, le vacche sono animali poliestrali, che dunque continuano il ciclo riproduttivo durante tutto l'arco di vita sessuale (15 anni). Il ciclo estrale è suddiviso in quattro fasi: proestro, estro, diestro e metaestro. PROESTRO Il proestro ha una durata di 3-4 giorni e corrisponde al periodo in cui la vacca è in calore. Durante questo periodo, si possono osservare comportamenti "strani" come maggiore eccitazione, maggiore deambulazione e tentativi di monta. ESTRO L'estro ha una durata di 12-24 ore, durante le quali l'animale è disponibile per l'accoppiamento, ed avviene l'ovulazione. DIESTRO Il diestro è la fase successiva all'estro e dura circa 14 giorni. Durante questa fase, l'animale non è più in calore e l'ovulazione non avviene. METAESTRO Il metaestro è l'ultima fase del ciclo estrale e dura circa 14 giorni. Durante questa fase, l'animale si prepara per un nuovo ciclo estrale. Durante il ciclo estrale, è importante monitorare attentamente il comportamento e i segnali dell'animale per determinare il momento migliore per l'accoppiamento o l'inseminazione artificiale.

è diviso in due fasi:

FASE ATTIVA: caratterizzata da irrequietezza, occhi sbarrati, fiuta i genitali, mangia meno;

FASE PASSIVA: si fa montare dalle altre, presenza di muco chiaro e filante.

DIESTRO

Il diestro ha una durata di 14-15 giorni durante i quali l’animale presenta: utero flaccido, secrezioni mucose scarse, ovaie piccole e sviluppo di follicoli.

METAESTRO

Il metaestro ha una durata di 2-3 giorni in cui il 60% delle bovine ha perdite vaginali emorragiche e una lieve tonicità dell’utero.

IL LATTE

I costituenti principali del latte sono: lattosio, grassi e proteine.

Il lattosio è un disaccaride, composto da glucosio e galattosio, rappresenta il principale carboidrato del latte e ha un ruolo molto importante nella sua sintesi, infatti, è il composto che esercita la maggiore capacità osmotica ed è responsabile dell’afflusso di acqua nel latte.

Il grasso, che viene assimilato principalmente con l’alimentazione, di cui i componenti

Preponderanti sono i trigliceridi, fosfolipidi e steroli (questi ultimi due per l'importante ruolo di organizzazione che svolgono nella membrana; il più importante degli steroli è il colesterolo).

La caseina, che compone l'80% delle proteine del latte.

Poi troviamo i minerali, che vengono assimilati direttamente dal circolo sanguigno tramite un meccanismo di diffusione attiva.

In realtà, un altro elemento molto importante è l'acqua, il principale costituente del latte (circa 87% in quello bovino), il suo contenuto è strettamente collegato a quello del lattosio.

PARAMETRI DI CONTROLLO DEL LATTE

La qualità del latte, dipende ovviamente da una serie di fattori, endogeni ed esterni all'animale.

Tra i fattori endogeni troviamo: la razza, la specie, il sesso; tra quelli esogeni: l'alimentazione, il sistema di allevamento, la tecnica di mungitura (manuale o meccanica), trattamenti di mungitura (filtrazione e refrigerazione) e il

Servizio di trasporto e stoccaggio.