Appunti di Chimica e tecnologia del latte

COPRECIPITAZIONE

La coprecipitazione è la precipitazione acidotermica contemporanea di caseina e sieroproteine del latte. Nel latte crudo abbiamo le singole micelle di caseina, ma a seguito del riscaldamento del latte avviene la denaturazione delle sieroproteine e quella che denaturerà prima delle altre è la beta-lattoglobulina. Questa quindi interagisce con la k-caseina, ma se continuiamo a scaldare il latte anche le sieroproteine meno termosensibili, come l'alfa-lattoalbumina, interagiranno con la k-caseina formando un velo di sieroproteine attorno alla micella di caseina. A questo punto, se volessimo recuperare queste micelle di caseina attraverso una coagulazione presamica, la chimosina non sarà in grado di agire e quindi, abbassando il pH, faccio una coagulazione attraverso acidificazione. Le micelle quindi vengono destabilizzate e quello che ottengo è un coprecipitato precipitato in cui sono presenti non solo le micelle di caseina ma anche le sieroproteine.

sieroproteine. Temperatura a 90° e pH 5.5

Se vogliamo lavorare sul siero invece o produciamo la ricotta attraverso la coagulazione acidotermica, o otteniamo proteine pure e concentrati proteici attraverso l’ultrafiltrazione, oppure CENTRY WHEY reintegrare le sieroproteine nel formaggio attraverso la (centrifugazione del siero): facciola coagulazione del latte e quindi ottengo il siero in cui ci sono sieroproteine solubili. In continuo mando il siero in un sistema che lo acidifica e lo scalda e passa in centrifuga per poi reimmettere le sieroproteine nel latte nella caldaia successiva. Il latte sarà quindi arricchito di un materiale fatto da sieroproteine denaturate che si disperdono facilmente e rimangono intrappolate nella cagliata.

In Italia se faccio formaggio questo metodo non è legale, ma sarebbe molto comodo perché in questo modo avrò da smaltire solo ma solo acqua, lattosio e Sali che si separano dopo la centrifugazione del siero.

ESSICCAZIONE

Un altro modo per lavorare sul siero è quello di produrre siero in polvere con l'utilizzo della cagliata. Posso trattenere le sieroproteine nel formaggio attraverso la termizzazione e l'ultrafiltrazione.

Prendendo l'etichetta di un prodotto, troviamo il contenuto di grasso sulla sostanza secca. Questa era l'unica indicazione prevista per legge, derivante dal fatto che la classificazione dei formaggi si basa sul contenuto di grassi sulla sostanza secca.

In realtà, questa indicazione non è utile per il consumatore, ma può essere fuorviante. Ad esempio, il formaggio crescenza, fatto da formaggio intero, se faccio la composizione sulla sostanza secca, il grasso è del 50%. Se prendo un formaggio fatto da latte parzialmente scremato, il contenuto di grasso è più basso, del 40%.

Questa classificazione ha una connotazione di tipo tecnologico, ma al consumatore interessa di più l'indicazione "tal quale", dove entra in gioco il contenuto di acqua.

La crescenza ha molta più acqua del grana padano, per cui sul prodotto che acquisto la quota di grasso è più bassa piuttosto che nel grana padano. Quando compro la crescenza so che pago anche una quota di acqua, ma se consumo 100 g di grana padano consumo 26 g di grasso, se ne consumo 100 di crescenza consumo 20 g di grasso. Con l'espressione del grasso sulla SS, se fossi un bravo tecnologo capace di fare un formaggio con 98% di acqua e 2% SS da latte intero, questo formaggio avrebbe esattamente il 50% di grasso sulla SS ma bisogna stare attenti perché il 98% è acqua. Classificazione dei formaggi sulla SS. 24 Il contenuto di grasso totale del latte è 36 g/ 100 mL presente come emulsione perché racchiuso all'interno di globuli. In 1 mL di latte c'è circa 10^10 globuli di grasso con 0,07 m^2/mL. La membrana del globulo di grasso è un doppio strato di fosfolipidi, e nella sua struttura sono inserite molte molecole che sono glicolipidi.

colesterolo, sfingolipidi. Se tale membrana viene rotta, in questi punti verrebbero in contatto i trigliceridi con la fase acquosa, quindi si crea immediatamente una sorta di riparazione costituita in parte da fosfolipidi liberi, ma in maniera molto più probabile visto il rapporto numerico tra globuli di grasso e componente proteica questa riparazione viene fatta da molecole di caseina piuttosto che da sieroproteine. Questa componente proteica ha una parte idrofilica e segmenti idrofobici andando così a posizionarsi sulla superficie del globulo. All'interno del globulo di grasso troviamo i trigliceridi che si dispongono a strati concentrici. Questa stratificazione è indi fusione: all'interno ci sono i TG a più basso punto di fusione e all'esterno quelli a più alto punto di fusione. Questo avviene perché il latte passa dalla T di mungitura (39-40°C) in cui tutti i TG sono allo stato liquido, poi si

raffreddaspontaneamente lentamente se lasciato a T ambiente e ancor dipiù se facciamo il previsto raffreddamento. Via via che la T scende questa arriva al punto di solidificazione dei TG con il punto di fusione più alto che si dispongono all'esterno.
Il latte è omogeneo ma se lo lasciamo in sosta vediamo la separazione di una parte del grasso per affioramento formando la crema. I globuli di grasso quindi risalgono e si concentrano, ma non ho 100% di grasso, ma sarà al 30%. Quello che non è grasso nella crema è comunque latte scremato (acqua, lattosio, Sali e proteine). C'è una distribuzione omogenea delle varie classi di globuli di grasso in funzione della loro dimensione (nel latte crudo, così come nella crema di affioramento, pochi sono grossi e tantissimi sono piccoli). Mettendo ciò in un grafico (in ascissa il diametro dei globuli e sulle ordinate il numero di globuli per unità di volume 10^-9 mL) si

Può individuare una curva che dice che ci sono pochi numericamente circa l'85% globuli grandi e molti piccoli. Dei globuli di grasso ha un diametro inferiore a 1 micron. Inoltre per ogni diametro i globuli apportano x% di grasso. Dal grafico si vede che il 90% del grasso del latte è dato da globuli con diametro maggiore, da 2 a 6 micron, che rappresentano circa il 15% del numero totale. Questo significa che quando scremiamo il latte (affioramento o centrifugazione) recuperiamo facilmente il grasso dei globuli più grandi e facciamo più fatica a recuperare quello dei globuli più piccoli, dovremmo applicare dei metodi non tecnologicamente vantaggiosi per il grande impiego di energia. Quindi un derivato del latte che abbia lo 0% di grasso non è tecnologicamente realizzabile, non esiste.

Il grasso tende a separarsi dal latte magro perché il grasso ha una densità inferiore. Se devo separare il grasso dal latte per affioramento, posso

calcolarnela velocità con la :La velocità teorica e osservata sono diverse, poiché interviene il fatto che i globuli se si avvicinano si aggregano, e quindi progressivamente non ho'affioramento di singoli globuli ma di aggregati di globuli diminuendo così la velocità di affioramento. Questo fenomeno ci va bene perché riduce il tempo di sosta nel latte per ottenere una parziale dall'altra scrematura che serve per esempio nel caso di grana padano e parmiggiano reggiano, e parte in questo aggregarsi vengono intrappolate spore di organismi sporigeni e cellule somatiche e portate nella crema.il grasso del latte vaccino è costituito per la quasi totalità da gliceridi neutri (otrigliceridi). Quello che mancano sono sostanze lipoaffini che hanno due tipologie diverse: saponificabili e insaponificabili. I primi sono acidi grassi il cui gruppo carbossilico reagisce con una base forte formando il sale + acqua. Quelli insaponificabili noncontengono acidi grassi e quindi non possono reagire a formare sale +acqua. Quantitativamente nei trigliceridi del latte gli acidi grassi più importanti sono quello oleico e palmitico (formano più del 50% del grasso), però quelli da tenere sotto controllo sono quelli a corta catena (dal C4 al C10, butirrico, caproico, caprilico, caprico) perché finché sono esterificati al glicerolo vada un'attività lipolitica questi sono volatili a temperatura ambiente bene, ma se fossero staccati a seconda del prodotto finale (in alcuni prodotti l'attività causando note di gusto e odore piccante, lipatica è da limitare, in altri è positiva). 27 Al glicerolo normalmente sono legati tre acidi grassi diversi: il TG è fuso quando tutti e tre gli acidi grassi sono allo stato liquido, viceversa è solido se sono allo stato solido. La T alla quale tutti e 3 gli acidi grassi sono allo stato fuso è 29°, allo stato solido.

è 19° in INVERNO. In ESTATE invece le T sono rispettivamente a 34° e 24°, poiché cambia l’alimentazione delle un’alimentazione piena di fieno bovine: in estate ha un contenuto di acidi grassi insaturi e acidi grassi a lunga catena maggiori influendo così sul punto di fusione e di solidificazione del grasso che saranno più alti.

Il tecnologo ha il compito di contrastare questa situazione e quindi fa una fase di solidifcazione dei trigliceridi diversa in estate e in inverno per fare in modo da avere un burro più morbido in inverno e un burro più compatto in estate.

Quelle importanti sono 3, non sempre negativi, in alcuni casi sono voluti.

1. Distacco degli ag dal glicerolo. Questa lipasi può staccare qualsiasi ag. Nel caso del provolone piccante noi aumentiamo questa azione lipolitica utilizzando non il caglio normale, bensì il caglio in pasta.
2. Nei prodotti come burro o latte fermentato non vogliamo questa attività lipatica, quindi...

faremo trattamenti termici che riescono a inattivare la lipasi presente nel latte. 2) Agisce sugli acidi grassi liberi dal C6 al C12 (quindi ci deve essere stato precedentemente un processo idrolitico) dovuto a delle ossidasi che derivano da muffe. Queste staccano un atomo di carbonio dall'acido grasso ottenendo un metil-chetone corrispondente con un atomo di carbonio in meno. Normalmente i nostri prodotti sono protetti da muffe, ma parlando del gorgonzola si hanno delle striature verde-azzurre ricchi di spore di muffe aggiunte nel latte dal tecnologo alimentare. 3) Meccanismo di tipo chimico che agisce a livello degli acidi grassi insaturi, catalizzato da luce ma anche da metalli. Porta alla formazione inizialmente di aldeidi.