Appunti chimica e tecnologia del latte

I LIPIDI

Significato dell'espressione del contenuto di grasso che può essere fatto sul t.q. o sul s.s.

L'unica indicazione prevista per legge fino a poco tempo fa era fatta sulla sostanza secca, per legge la classificazione dei formaggi a livello comunitario si basa sul contenuto di grasso sulla sostanza secca. È l'unico parametro compositivo fissato per legge, non è utile al consumatore o può essere addirittura forviante.

Esempio:

Nella crescenza, che è fatta da latte intero, sulla sostanza secca il grasso è il 50%, se vado a prendere un formaggio fatto da latte parzialmente scremato il contenuto di grasso è più basso, questa classificazione aveva una connotazione di tipo tecnologico. Al consumatore questa informazione interessa poco, interessa di più sul tal quale, perché entra in gioco il contenuto di acqua nel formaggio. Siccome la crescenza ha molta

più acqua del Grana Padano la quota di grasso è più bassa. Quando acquisto la crescenza compro anche una quota di acqua. Fino a poco tempo fa non era obbligatoria in etichetta c’era solo quella sulla sostanza secca, adesso in effetti è obbligatoria su tutti i prodotti alimentari l’etichetta nutrizionale quindi il contenuto su 100 g di prodotto, in modo che il consumatore possa sapere quello che assume (quindi anche sul tal quale). La legge classifica i formaggi come grasso sulla sostanza secca, se il contenuto di grasso è superiore al 35% (sulla ss) è considerato un formaggio grasso, se è tra il 20% e il 35% il formaggio è considerato leggero, se è inferiore al 20% è considerato magro.

Caratteristiche fisiche - 16 - Il grasso totale è 36g/L ed è presente come emulsione ed è rinchiuso all’interno di globuli. Hanno una struttura a cipolla (a strati). Il grasso vero e proprio è

All'interno del globulo avvolto da una membrana. La membrana ha una struttura complessa, essa origina da cellule lattogene che formano la parete dell'alveolo e i globuli di grasso all'interno della cellula si accrescono fino a che si portano nella porzione apicale e creano un estroflessione che fa fuoriuscire il globulo già avvolto da una membrana che deriva dalla membrana della cellula.

Ci aspettiamo una membrana biologica normale, quindi doppio strato di fosfolipidi, in certe zone rimane un po' di citoplasma, sotto c'è un altro strato di fosfolipidi, mentre la parte interna è costituita da trigliceridi.

Nella struttura della membrana sono inserite molte molecole come enzimi, glicolipidi, proteine più o meno glicosilate, del colesterolo... non è una struttura tutta uguale nella superficie del globulo e non è neanche del tutto nota.

Se questa membrana viene danneggiata, nei punti in cui si è rotta vengono a contatto i

trigliceridi con la fase acquosa questo non è compatibile, quindi si crea immediatamente una sorta di riparazione costituita in parte da fosfolipidi liberi, ma molto più probabile visto il numero tra globuli di grasso e componente proteica, questa riparazione viene fatta da molecole di proteina, la caseina. Questo fenomeno avviene spontaneamente ma dobbiamo esserne consapevoli, perché chi il latte lo deve lavorare deve sapere che questo fenomeno è inevitabile e avviene, quindi se si danneggiano i globuli versa della caseina che interverrà nella riparazione. All'interno del globulo ci sono i trigliceridi che sono disposti con una stratificazione ordinata. A 40 gradi i trigliceridi del latte sono allo stato fuso, al momento della mungitura è come se noi avessimo dei sacchetti, costituiti dalla membrana, pieni di grasso liquido. Dopodiché il grasso si raffredda quindi succede che i primi trigliceridi che solidificano sono quelli che hanno un punto

di fusione più alto. Si forma una parterigida all'interno di una parte ancora liquida, quindi questa parte rigida viene spintadal liquido sotto verso l'esterno. Progressivamente si formano strati di trigliceridiche si differenziano per il punto di solidificazione.Ci troviamo in una situazione a strati concentrici e a seconda di che temperaturaarriviamo possiamo avere un cuore di trigliceridi che restano allo stato fuso (sempreche io non continui ad abbassare la temperatura).Ovviamente rialzando la temperatura torniamo ad una situazione come quellainiziale in cui tutti i trigliceridi sono liquidi e si rimescolano casualmente, questoaspetto ha un impatto anche sulla consistenza del burro. Dobbiamo lavorare sullamodalità di raffreddamento della crema per arrivare alla struttura ottimale delburro. Ad esempio la crema invernale in cui il grasso è più duro viene fatta- 17 -raffreddare rapidamente, mentre la crema estiva in cui il grasso è

più molle (ricca diacidi grassi insaturi, basso-fondenti) quindi si opera un raffreddamento più lento.

L’instabilità delle fasi: lasciando in sosta il latte affiora il grasso formando la cremain superficie, i globuli di grasso risalgono e si concentrano nella parte alta. La partesottostante è latte scremato. Quindi la prima osservazione è che lasciando il latte insosta i globuli di grasso affiorano.

Nel latte crudo ci sono pochissimi globuli grandi ma tantissimi globuli piccoli, anchequalche aggregato.

Nella crema vedo che i globuli si sono avvicinati molto ma sono belli integri, ognunodistaccato dagli altri, perché ognuno avvolto dalla sua membrana, anche qui laquantità di globuli piccoli è di gran lunga superiore a quella dei globuli grandi.

Grafico che mette in relazione la dimensione dei globuli

In ascissa mettiamo il diametro dei globuli in micron, sul primo asse delle orinate c’èil numero di globuli per volume.

Questa curva mi dice che i globuli piccoli sono di un numero enorme, mentre quelli grandi sono molto meno. Il concetto è che circa l'85% dei globuli ha un diametro inferiore a 1 micron. La maggior parte del grasso del latte è presente in globuli con un diametro da 2 a 6 micron, numericamente sono pochi ma come apporto di grasso sono i più importanti. Questi concetti vanno saputi perché fondamentali dal punto di vista tecnologico, se voglio scremare completamente il latte per fare un prodotto a 0%, non è ottenibile perché dovrei centrifugare moltissimo e non è realizzabile con le centrifughe esistenti. Quello 0% in realtà è uno 0, qualcosa. Tecnologicamente non riesco ad ottenere uno 0% di grasso. Se in laboratorio devo dosare il grasso del latte devo usare una metodica che si chiama metodo Gherber che usa acido solforico per distruggere la membrana. Se distruggo la membrana il grasso non è più protetto e si separa.

trattamento e risanamento.

Caratteristiche chimiche

Il grasso del latte vaccino è costituito per la quasi totalità da trigliceridi (98,5%), la parte restante è costituita dalle sostanze lipo-affini che si dividono in: saponificabili (il gruppo carbossilico dell'acido grasso è in grado di legarsi a un gruppo alcolico formando un legame estere) come i fosfolipidi e insaponificabili come gli steroli e le vitamine A, D, E, K.

Gli acidi grassi che ci sono nei trigliceridi di latte vaccino

Hanno tutti numero pari di atomi di carbonio.

Gli acidi grassi quantitativamente più importanti sono l'acido oleico e l'acido palmitico.

Gli acidi grassi a corta catena a temperatura ambiente sono liquidi e anche volatili (butirrico, caproico, caprilico, caprico...) e sono i responsabili dei sentori e degli odori, quando sono legati al trigliceride stanno lì, è volatile l'acido grasso libero quindi in presenza di lipasi sento immediatamente l'odore.

Questi eventi vengono favoriti aggiungendo lipasi nei formaggi erborinati, nel provolone piccante…

Punto di fusione e punto di solidificazione

Non è così banale per quanto riguarda il latte, al glicerolo sono legati 3 acidi grassi diversi, quindi hanno 3 punti di fusione e solidificazione diversi (non ho una specie chimicamente pura).

Il trigliceride sarà fuso quando tutti i tre acidi grassi sono fusi, quindi sarà al di sopra del punto di fusione di quello che fonde a temperatura più alta; e sarà solido quando sarà solidificato l'acido grasso che ha il punto di solidificazione più basso.

Globalmente il grasso del latte è tutto fuso e quando è tutto solido? Sarà tutto fuso quando siamo sopra i 29°C e sarà tutto solido sotto i 19°C.

C'è una complicazione per quanto riguarda l'estate e l'inverno, questo perché la composizione degli acidi grassi è influenzata

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