Appunti Qualità e rintracciabilità nelle filiere alimentari

PDCA

Ha due obbiettivi:

- Conservare l’esperienza dell’azienda

- Comunicare il funzionamento e la struttura del sistema di gestione

Ci sono 2 tipi di documenti: prescrittivi e le registrazioni.

documento prescrittivo

Un spiega gli obbiettivi da raggiungere e le attività da mettere in

atto, può essere quindi de nito come un “plan”.

Registrazioni

Le riguardano le attività svolte e i risultati di sistema, quindi “check” e

“act”.

Esiste una gerarchia nelle documentazioni, di cui il documento fondamentale è il Manuale

della Qualità, ovvero un documento che descrive il sistema.

Esso si articola in diverse procedure, ciascuna delle quali spiega un processo particolare,

e a loro volta e procedure a volte richiamano istruzioni operative, e quasi tutte hanno dei

moduli di registrazione.

Fino al terzo livello siamo di fronte a processi prescrittivi, al quarto abbiamo documenti di

registrazione. fi

Manuale per la Qualità

Il fornisce un quadro d’insieme di come è costituita e come

opera l’azienda.

Esso deve:

- Descrivere il campo di applicazione: delineare i con ni della responsabilità aziendale

quali sono i prodotti, in quali stabilimenti vengono fatti, di chi è la responsabilità del

trasporto

- Descrivere l’organizzazione aziendale

- Individuare i riferimenti normativi cogenti e volontari

- Descrivere la politica aziendale

- Descrivere le attività e le veri che in termini generali

- Fornire un organigramma con i responsabili di reparto

procedure

Le sono documenti contenenti delle descrizioni dettagliate di un processo.

istruzioni

Le sono documenti piu semplici delle procedure, e richiamano le attivita che

devono essere fatte allo stesso modo con le stesse sequenza.

allegati,

Nel manuale possono esserci anche degli come i diagrammi di usso dei

processi o analisi di processo.

Audit

Un sinonimo di è veri ca ispettiva.

ISO 19011,

La norma che è una norma esclusivamente sulle audit, de nisce l’audit come

un processo sistematico, indipendente e documentato per ottenere evidenze dell’audit e

valutarle con obiettività, al ne di stabilire in quale misura i criteri dell’audit sono stati

soddisfatti.

L’audit è quindi:

- Un processo di veri ca

- Sistematico, in quanto deve essere ripetuto periodicamente

- Obbiettivo, occorre trovare un modo di rendere oggettivo

- Indipendente, in quanto il valutatore non deve avere nessun interesse e nessuna

relazione con chi è valutato

- Documentato, per dar luogo a un rapporto

I soggetti coinvolti un un audit sono 3:

- Committente, chi lo richiede

- Auditor, chi esegue la veri ca

- Organizzazione oggetto dell’audit

Le tipologie di audit sono 2, con le stesse regole:

- Interne, in cui il committente è l’alta direzione dell’organizzazione che viene valutata

- Esterne, in cui il committente è il cliente dell’organizzazione o l’ente di III parte

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Gli obbiettivi dell’audit (tendenzialmente de niti dal committente) sono di veri care la

conformita a una norma, o disciplinare, e veri care l’e cacia del processo.

Per de nire se un processo è conforme ed e cace ho delle domande da porre

- Esiste una procedura di processo? È applicata?

- La procedura è conforme alla norma di riferimento in tutti i punti?

- C’è coerenza tra gli obbiettivi operativi e quelli strategici?

- I processi sono aggiornati, validi e sono migliorabili?

Un aspetto tipico dell’audit è che l’auditor debba essere:

- Indipendente, non coinvolto in nessun modo con l’azienda in esame

- Competente, con un titolo di studio o esperienza pluriennale nel settore d'ispezione

- Caratterialmente idoneo 3 fasi:

L’audit generalmente comprende

Fase di preparazione

L’ispettore viene convocato dal committente e deve:

- Inquadrare gli obiettivi dell’audit, che possono essere diversi:

Conformità dei processi a una norma di riferimento (indicare se si tratta di

• veri ca iniziale o di sorveglianza)

Quali care i fornitori

• Conformità dei processi alle procedure

• Conformità alla politica dell’organizzazione

• Individuare le opportunità di miglioramento

•

- Preparare il materiale necessario all’ispezione: esaminare i documenti dell’azienda che

si andrà a controllare, ricevere il manuale e le procedure

- Preparare delle check-list di controllo, ovvero una lista di domande

- Concordare con la parte interessata la data e le modalità di ispezione

- Inviare il programma.

Di fatti l’audit deve avvenire in fase di processo al ne di veri care il funzionamento

e ettivo del sistema.

Fase di esecuzione

L’auditor va in azienda ed esegue:

- Riunione di apertura con tutti i responsabili: illustrazione del programma

- Ispezione: evidenze

auditor a anca i responsabili di ogni processo, e cerca le

oggettive per raccoglierle, mediante interviste, osservazioni delle attività, lettura delle

registrazioni e dei report, e compila le liste di riscontro.

- Riunione di chiusura: l’auditor dà un riscontro non formale (non scritto) rispetto

all’esito dell’audit.

Fase di post-ispezione

verbale

L’auditor scrive un della veri ca e formalizza il suo parere.

Se l’auditor è stato inviato da un organismi di certi cazione di III parte, l’auditor non può

rilasciare il verbale all’azienda: redige il verbale, e l’organismo di certi cazione di III parte

ha un comitato di controllo che veri ca il verbale e autorizza l’invio all’azienda, in modo

tale che ci sia un doppio controllo, per veri care che il parere dell’auditor sia adeguato.

Se invece il committente è l’alta direzione non c’è questo passaggio.

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Nel verbale si speci cano non conformità, raccomandazioni e tempi necessari per attuare

azioni preventive e azioni correttive.

L’azione correttiva è un’azione che l’azienda deve fare per correggere una non

conformità, mentre l’azione preventiva è rivolta a prevenire l’accadimento di un errore.

L’auditor quando vede un errore, deve trovarne la causa, capire al gravità dell’errore e

assegnare le correzioni.

Per esempio se ci sono errori nella documentazione, ovvero i moduli non sono compilati,

potrebbero essere dovuti a un errore dell’operatore che non è adeguatamente addestrato,

oppure un errore nella distribuzione del lavoro, per cui nessuno ha tempo per compilarli.

check-list di

Per il corretto svolgimento di un audit è fondamentale la stesura delle

controllo, o lista di riscontro focalizza gli aspetti cruciali di un sistema, una procedura,

una struttura, una risorsa, un documento, un prodotto o un servizio.

Sono uno strumento indicato per l’esecuzione di veri che.

Queste liste sono moduli in cui sono elencate una serie di voci, domande o a ermazioni,

con accanto delle caselle dove il compilatore indica la corrispondente risposta

(generalmente SI, NO) o appone una marcatura.

Una check list utile deve:

- Essere scritta dopo un attenta analisi della attività o oggetto in esame, ed adattarla alle

speci cità del caso

- Evitare domande marginali e inutili

- Ogni domande deve avere un margine di risposta minimo

- La risposta “si” deve essere associata a un giudizio positivo, mentre la risposta “no”

deve essere associata a un giudizio negativo

- La validità della check-list deve essere valutata nella pratica

È fondamentale mettere appunto check-list di 2 livelli:

- Livello di analisi, analitico e dettagliato

- Livello di sintesi, in quanto l’ispettore deve dare un giudizio sintetico su ciascuna della

parti sottoposte a ispezione

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RINTRACCIABILITA’

Quando noi dobbiamo rintracciare un prodotto alimentare, uno dei problemi principali è

saper fare un bilancio di massa, per sapere per esempio quanto prodotto è contaminato.

rintracciabilità

In altre parole la è associata al bilancio di massa.

La rintracciabilità di un prodotto alimentare consiste in 2 processi speculari:

- Dalle materie prime al prodotto nito, le fasi di trasformazione delle materie prime in

prodotto nito, in modo che in corrispondenza di alcuni punti vengano registrate

informazioni critiche

- Dal prodotto nito alle materie prime, ricostruire la storia ad esso collegata,

utilizzando le informazioni che sono state precedentemente tracciate

La prima fase va fatta sempre, mentre la seconda fase si attua solo in caso di richiamo

del prodotto dal mercato, oppure in caso di simulazioni di richiamo.

Le informazioni che vengono registrate vengono chiamate informazioni critiche.

critica

Un’informazione è un pacchetto di informazioni che corrisponde alle risposte a 5

domande, e se manca una delle risposte, non ho identi cato correttamente:

- Cosa, quali materiali

- Chi, il nome dell’organizzazione responsabile

- Quanto, in che quantita

- Dove, quale localizzazione e eventualmente quale impianto

- Quando, in che data ed eventualmente in che orario

usso di materiali,

Per quanto riguarda il ne abbiamo 2 modelli:

- FLUSSO CONTINUO, che ospita combinazioni di materiali anche di diversa

provenienza, per cui produce dei lotti con identi cazioni incerte.

cazione parziale,

L’identi del lotto continuo infatti è detta perché non c’è nesso

di collegamento tra prodotto nito e materia prima, a causa per esempio di

successivi riempimenti non conseguenti a completi svuotamenti.

- FLUSSO DISCONTINUO, ovvero avvengono riempimenti e svuotamenti totali degli

cazione certa.

impianti, per cui ottengo lotti discontinui, che hanno un’identi

Questa gestione avviene per esempio in aziende che producono prodotti biologici.

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Gli obbiettivi della rintracciabilità sono 2:

- Gestione del rischio, ovvero consente di e ettuare ritiri di prodotti contaminati o

potenzialmente contaminati

- Fornire garanzia, individuando i responsabili degli errori e le cause

Si possono realizzare schemi di rintracciabilità diversi, ed occorre quindi capire quale sia il

piu adatto al contesto.

Ci sono 2 strategie a seconda dell’e etto che si vuole ottenere con uno schema di

rintracciabilità:

- Garanzia di sicurezza, utilizza RFP

- Produttività, utilizza FP

Tutti gli schemi che si possono creare si collocano tra 2 modelli cogenti che dipendono

da 2 regolamenti CE:

- Modello generico RF, per tutti gli alimenti e mangimi dal Re