Appunti Produzioni frutticole

SENSI NELL'OFL'analisi sensoriale fa uso dei cinque sensi nel seguente ordine:UDITOL'udito sembra non essere importante, ma, in realtà, per esempio, quando si assaggia una mela croccante, la croccantezza è anche rimandata al suono.VISTA• COLORENel caso dei frutti ready-to-eat, è molto importante il colore. Ad esempio, l'avocado che si trova in commercio è maturo al punto giusto.Nel caso delle mele, la colorazione rappresenta uno dei fattori principali. In particolare, il colore è un attributo specie-specifico (Granny smith verde, Golden delicious gialla, Gala rossa). È ovviamente collegato allo stato di maturazione e porta con sé informazioni relative anche all'aroma:- cultivar con buccia (epicarpo) rossa sono maggiormente ricche di esteri butanoati- cultivar con buccia gialla (es. Golden delicious) sono caratterizzate da un aroma maggiormente ricco di esteri acetati• →CALIBRO drupacee, pomacee:

più grande è il calibro e tendenzialmente più alto è il tenore zuccherino (gradi Brix)

Il calibro nelle drupacee e nelle pomacee (pere, pesche, ecc.) ci dà informazioni sul tenore zuccherino: più grande è il calibro e tendenzialmente più è alto il tenore zuccherino (= maggiori sono i °Brix).

Il calibro è uno strumento manuale che permette di misurare il diametro dei frutti (in genere per sezione sia trasversale sia longitudinale). Questa misurazione può anche essere effettuata in maniera automatica da calibratrici poste sulle linee di lavorazione.

• →FORMA è tipica di ogni cultivar, per esempio le mele Renette sono più schiacciate rispetto alle Golden (Renette vs Red Delicious vs Golden)

• →BRILLANTEZZA DELL’EPICARPO permette di capire lo stato di freschezza del frutto

• →PRESENZA DI DIFETTI ci possono essere difetti fisici, come la rugginosità (nelle

mele)GUSTOI 5 sapori più importanti nell'ortofrutta sono:

• dolce → nella frutta, la dolcezza è data da monosaccaridi (glucosio, fruttosio) e polisaccaridi (saccarosio), ossia da zuccheri (si tratta di molecole caratterizzate da gruppi ossidrili -OH). Il contenuto in zuccheri dipende dai vari prodotti. Nella frutta non sempre si ha una maggiore quantità di fruttosio. Le molecole responsabili per la dolcezza non si differiscono molto dal punto di vista del sapore che trasmettono. Ciò che si può distinguere bene è l'intensità di quanto dolce risulta una sostanza mangiata (es. più dolce o meno dolce). Il fruttosio è la molecola con un potere dolcificante maggiore, perché presenta i gruppi ossidrili -OH meglio posizionati
• acido → 3 sono gli acidi maggiormente presenti nella matrice frutticola: tartarico, malico, citrico. Ma... gli acidi, contrariamente a quanto visto per gli zuccheri, sono

distinguibili dal punto di vista del sapore che conferiscono alla matrice: - Il tartarico conferisce un sapore più duro se in eccesso (più elevato in uva, mirtilli) - Il malico, frutto acerbo, verde, dà un sentore di acerbo maggiore (molto presente in mele, pesche) - Il citrico conferisce un sapore più fresco (più elevato in fragole, arance, kiwi) Ricordare l'interazione tra zuccheri e acidi nella percezione della dolcezza. L'acido è, infatti, legato al rapporto con il dolce (l'acidità di determinate arance, ad esempio, è legata non tanto a quanto è acida un'arancia, ma a quanto è differente il rapporto acido-zuccheri). - L'amaro è dato dai polifenoli, fenoli - Il salato è dato dai sali di Na, K, Cl (nel caso del pomodoro è molto importante il salato) - L'umami è il cosiddetto quinto gusto TATTO SENSAZIONE DESCRIZIONE ESEMPI TATTILE È la sensazione che dipende dalla denaturazione delle

proteinesalivari (mucina) ad opera dei tannini. Provoca perdita discorrevolezza: secchezza + ruvidità della bocca (palato + lingua).

Astringenza Fragole, mele, kiwiberry (buccia)

Sensazione molto condizionata dallo stato fisico dell'assaggiatore. Richiede una pausa maggiore e l'ingestione di altri alimenti per ripristinare la sensibilità.

Sensazione dolorifica e talvolta termica attivata da specifici recettori (rilevata da termocettori e nocicettori).

Pungente Frutta acidula

In particolare, è dato da acido acetico o malico nella frutta acidula in generale.

Dovuto alla presenza di capsicina (ma anche altre sostanze presenti in pepe, senape, zenzero, aglio crudo).

Piccante Pepe, zenzero, aglio crudo

L'oleocantale, per esempio, provoca piccantezza in gola.

In generale, il piccante provoca irritazione e bruciore.

Rinfrescante Menta

Alcuni dolcificanti, spesso

Metallico Sensazione provocata da ioni metallici associato all'amaro

Mango, tangerine,

guavaCalore/bruciore Sensazione dell'alcol presente nelle bevandeAstringente, pungente, piccante, rinfrescante e metallico NON sono sapori, ma sensazioni tattili indotte chimicamente che non implicano l'attivazione di recettori gustativi e olfattivi, ma causano l'attivazione di recettori sensibili agli stimoli fisici.Il nervo trigemino trasmette al cervello l'informazione circa lo stimolo potenzialmente doloroso o termico.Quali sono?Sensazioni complesse date da più tipologie di recettori distribuiti in tutto il corpo in modo differente: meccanocezione, termocezione nocicezione e propriocettori.,• →Meccanocezione recettori che trasmettono segnali relativi a pressione, vibrazione e texture di un prodotto.Sono legati alla presenza di peluria (pesche, nettarine). Quelli relativi alla texture e alla pressione sono distribuiti soprattutto nelle parti prive di peli (palmo della mano, lingua, ecc.).In particolare, per quanto riguarda le sensazioni indotte meccanicamente,la temperatura e l'umidità durante la conservazione di un prodotto, si può ottenere una texture diversa. Inoltre, la texture può essere influenzata anche dalla presenza di additivi o ingredienti specifici. La texture di un alimento è un aspetto importante che influenza la percezione sensoriale durante il consumo. Una texture piacevole può rendere l'alimento più appetibile e soddisfacente. Per valutare la texture di un prodotto, vengono utilizzati diversi parametri, come la durezza, la croccantezza, la viscosità e la consistenza. Questi parametri possono essere misurati utilizzando strumenti appositi o valutati attraverso test sensoriali. In conclusione, la texture di un alimento è una caratteristica complessa che dipende da diversi fattori e può essere influenzata da vari processi di produzione e conservazione.male le condizioni di conservazione, si possono anche presentare cavitazioni all'interno dei prodotti, ossia dei veri e propri buchi. Se si toglie O dall'ambiente, il rischio è di andare in fermentazione anaerobica, quindi si sviluppano off-flavours, alcoli, aldeidi, acetaldeide (es. odore pungente che si ha con fragole stramature; irrancidimento di acidi grassi in frutta secca).

• Termocezione: recepiscono le variazioni di temperatura (freddo e caldo)
• Nocicezione (dolore): recettori che rilevano le sensazioni di dolore. Questi stimoli sono tipicamente di natura meccanica (pressione, sfregamento, taglio, urto), chimica (acidi) o termica (caldo e freddo)
• Propriocettori: danno informazioni al cervello circa il posizionamento di differenti parti del corpo rispetto le parti stesse

OLFATTO - AROMA E ODORE

Nella matrice alimentare, ci sono molecole volatili percepite per via nasale (odore) e retronasale (aroma). Importante per la frutta, ma non allo

stesso modo per tutti i frutti. Le sostanze volatili vengono sintetizzate direttamente dal frutto e percepite dall'olfatto (> 10 000 composti identificabili dal naso umano!).

Nel caso delle mele, l'aroma è molto dipendente dalla cv:

Fattori che influenzano la produzione di aromi:

• Momento della raccolta: il profumo e il sapore tipico della mela, come della pera, si sviluppano durante la fase di maturazione post-raccolta, con un massimo in prossimità del picco climaterico. Se i frutti sono raccolti immaturi, producono meno aromi, mentre quelli sovramaturi raccolti nella fase post-climaterica (dopo il picco climaterico) producono limitate e decrescenti quantità di aromi.
• Tecniche agronomiche e di conservazione:
  • Ambiente influisce l'aromaticità della mela, infatti le mele di montagna sono più aromatiche.
  • La durata e la conservazione in AC limitano lo sviluppo dell'aroma, in particolare di esteri a catena lineare e alcoli.

(anche sviluppo off-odours se gestito male)

o L'arrossamento delle mele (caratteristico delle mele annurca) contribuisce alla produzione di aromi che danno un sentore di fruttato a sfavore di altri sentori (cotto, fermentato)

o →Projective Mapping nuovi metodi per l'analisi sensoriale (Projective mapping, check all that apply, ecc.) si basano sulla nostra capacità di discriminare meglio i campioni assaggiati attraverso il loro confronto piuttosto che attraverso una loro valutazione con scale assolute

SESSIONE DEGUSTAZIONE ETILENE

L'etilene, così come altri gas, è riconosciuto come gas marker (o indicatori gassosi). Gli indicatori gassosi sono indicatori di maturazione o ripening. Si tratta, quindi, di indicatori di alterazioni metaboliche (UR, T, variazioni di O2, composizione atmosferica) e alterazioni da stress ossidativi. I gas marker prodotti dai frutti sono 5: acetaldeide, etanolo, etano, ossido nitrico ed etilene (quello più importante

è l’etilene, quello che deve essere maggiormente gestito in post-raccolta). ACETALDEIDE (AA) ed ETANOLO (ETOH) Sono entrambi prodotti che derivano dal metabolismo di frutti quando entrano in fermentazione, in assenza di ossigeno. L’acetaldeide è un composto molto reattivo e forma legami covalenti con gruppi amminici (NH ) e solforici (SH) delle proteine2di membrana. È favorito da condizioni di anaerobiosi, però si può, inoltre, formare quando il frutto è in fase di maturazionemolto avanzata, anche in condizioni di aerobiosi (presenza di O ).2 Acetaldeide ed etanolo conferiscono ai frutti il sentore di astringenza e provocano un odore acre. Le condizioni di anossia (anaerobiosi) in post-raccolta possono essere causate dall’applicazione di rivestimenti cerosi o film(coating), dall