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Produzioni animali vegetali, appunti Appunti scolastici Premium

Appunti di produzioni animali e vegetali basati su appunti personali del publisher presi alle lezioni del prof. Tamburini dell’università degli Studi di Milano - Unimi, facoltà di Agraria, Corso di laurea in scienze e tecnologie alimentari. Scarica il file in formato PDF!

Esame di Produzioni animali e vegetali docente Prof. S. Morgutti

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I concentrati proteici di origine animale sono: (non si possono utilizzare per i ruminanti dopo la quanto la bovina mangia abbastanza e produce meno latte. Il picco di lattazione è raggiunto a 40-

BSE).vengono essiccati, farinati e poi utilizzati. (mangime per le culture ittiche) 50 d, mentre il picco di ingestione a 90-110 d. conseguentemente si rivela una perdita di peso

farina di sangue (eliminata per BSE): ricchissima di proteine per compensare il bilancio energetico negativo e recupero del peso a bilancio energetico zero o

• farina di carne, ossa (eliminata per BSE) Ne bastavano 100-160g al giorno per alzare il positivo.

• livello di proteine della dieta. Sono ad alto valore biologico e composte di aminoacidi

essenziali.

farina di pesce

• farina di aringhe

• penne e piume idrolizzate

I mangimifici (3-4 per fatturato alimentare) è un'industria che vende gli alimenti come singoli o

già preparati, ovvero mischiate con altre sostanze.

I mangimi hanno un contenuto inferiore al 20-25% di proteine, mentre i nuclei hanno un

contenuto proteico superiore la 25%.

CARATTERISTICHE DELLE CURVE DI LATTAZIONE:

considerando con 0 il momento del parto e 52 il momento in cui comincerà un nuovo parto (ad

esempio). Mediamente infatti una bovina ha un intervallo di 10-12 mesi tra un parto e l'altro.

Il periodo tra l'interruzione della produzione di latte a al parto successivo si chiama “periodo

d'asciutta”. La mammella in questo periodo si riposa e ricostruisce il tessuto mammario. La curva

rossa ha la caratteristica di crescere velocemente arrivando verso l'8 settimana al massimo di

produzione (che adesso tramite l'alimentazione siamo in grado di mantenerlo più a lungo) e

successivamente una diminuzione sostanziale fino ad arrivare al periodo di secco. Il picco di

lattazione è il fenomeno più importante in cui la bovina è in grado di produrre mediamente fino a

circa 98 libre (per esempio, ma la lattazione è varia. La campionessa mondiale è una frisona

israeliana che ha prodotto 187 kg al picco di lattazione; non è più stato battuto perché alla

quantità è stata preferita la qualità del composto). Misurando grasso e proteine nel latte notiamo

che la retta non è normale, ma segue un andamento simmetricamente opposto della curva di

lattazione perché tramite l'effetto di diluizione quando la bovina è spinta alla massima

produzione non è comunque in grado di mantenere costante il livello di grassi e proteine.

È meglio far partorire le vacche in momenti diversi in modo che il livello della produzione

lattearia dell'azienda sia quantitativamente e qualitativamente costante. Il grasso è sempre

superiore alle proteine (CERCA PERCENTUALI) tranne nella prima settimana in cui viene prodotto

il colostro, sostanza ricca di proteina 12% (prima mungitura). Per produrre latte l'animale deve

mangiare: per ingrandire il volume interno del rumine, essa ha bisogno un po' di tempo

(l'alimentazione non deve essere costante). La massima capacità di ingestione avviene in un

momento successivo rispetto al picco di lattazione. Dalla 20esima settimana in poi la curva di

lattazione e la curva d'ingestione cala e torna ai 25 Kg circa di sostanza secca. Il latte è sostenuto

dall'introduzione di energia e in mancanza di e alimentare può essere preso dalle riserve grasse

della vacca, situate nell'addome. Il peso di circa 700 Kg (nell'esempio) scende quando l'animale

diminuisce la produzione di latte e arriva alla massima ingestione. Successivamente la bovina

riprende peso durante il periodo di discesa della curva di lattazione e della curva di ingestione in 18

Nella prima parte abbiamo un bilancio negativo dal punto di vista energetico. miscela risultante. I vantaggi sono molti ed in particolare: accesso agli alimenti che

La curva del lattosio non segue la logica della curva di diluizione, ma ha una curva simile a quella sono sempre a disposizione (alimentazione ad libitum), aumento di ingestione di

della produzione di latte in quanto esso è osmoticamente attivo (tanta acqua tanto lattosio). sostanza secca con miglioramento delle performace produttive, stabilità del pH

Allora esso segue la curva di lattazione; è poco presente nel colostro e non scende mai sotto il ruminale con aumento dell’attività dei batteri cellulosolitici e miglior equilibrio della

4.7-4.8% (indicatore del buon funzionamento della produzione del latte). popolazione microbica, minore incidenza di turbe metaboliche dovute ad elevati regimi

Il limite fisico all'ingestione è l'ingombro della razione, che è legato al volume delle cellule non alimentari, impossibilità di scarto da parte degli animali, minor competizione in

ancora degradate e quindi alla quantità di NDF e alla sua lignificazione. mangiatoia, facilità di meccanizzare tutte le operazioni con minor richiesta di

Più sono giovani le cellule vegetali meno parete hanno e produrranno meno ingombro; inoltre manodopera. Ma non è tutto oro quello che luccica e anche in questo caso esistono

permettono una maggiore ingestione. Le giovani cellule hanno un alto contenuto di proteine, degli svantaggi che devono essere conosciuti e valutati affinchè si possano adottare

vitamine e carboidrati solubili, mentre le cellule mature hanno in aggiunta la presenza di lignina e tutti gli accorgimenti necessari al loro controllo, in particolare: prima di tutto un carro

fibre (cellulose ed emicellulose) nella loro parete vegetale e quindi hanno una digeribilità miscelatore ha un costo notevole, di acquisto e di gestione, che deve essere

inferiore. ammortizzato negli anni d’uso, quindi è necessario che ci siano un numero di

I concentrati sono indispensabili per la nutrizione animale; essi hanno anche la possibilità di capi sufficiente per prevederne l’utilizzo (almeno 30/35 capi in lattazione se parliamo

acquistare sottoprodotti di altre industrie. di vacche da latte). E’ necessaria che sia prevista una corsia di alimentazione

Per calibrare le razioni è necessario conoscere i fabbisogni alimentari e gli alimenti. Studiare al sufficientemente ampia da permetterne l’attraversamento del carro per la

meglio la razione significa variare la nutrizione al variare della curva di lattazione o dei vari distribuzione della miscelata. La razione viene fatta per uno o più gruppi e non è

periodi di vita dell'animale. possibile verificare con esattezza il consumo di unifeed di ogni singolo animale, il

IL SISTEMA UNIFEED rischio è che ci possa essere sottoalimentazione di alcuni soggetti con poco appetito e

L’unifeed è un sistema di somministrazione degli alimenti che consiste nel macinare e miscelare sovralimentazione di altri particolarmente ingordi. Un unifeed preparato male – errore

omogeneamente tutti gli ingredienti che compongono la razione, sia foraggi che concentrati, di dimensionamento del taglio e di umidità della miscelata – non consente di ottenere i

formando il cosiddetto “piatto unico”. Questa pratica è utilizzata prevalentemente vantaggi nutrizionali di cui sopra e comunque bisogna fare i conti con la modalità di

nell’alimentazione dei bovini (ma si sta diffondendo anche nel settore ovino), sia da latte che da assunzione da parte degli animali, che generalmente tendono ad ingerire grandi

carne, e non consente agli animali di poter scegliere cosa mangiare. Nel tempo ha sostituito il quantitativi di alimento al momento della distribuzione e per le prime ore seguenti,

sistema di alimentazione tradizionale, dove i singoli componenti della razione vengono operando una continua selezione delle parti più appetite, nel periodo successivo; tale

somministrati in momenti diversi della giornata, eliminando gli inconvenienti che esso determina selezione avviene con movimenti rotatori del capo e di allungamento del collo con

e che in dettaglio ora esamineremo: successiva dispersione della razione, obbligando l’allevatore a successivi e reiterate

• operazioni di riavvicinamento della razione nel corso delle 24 ore, eseguite

Distribuzione tramite il metodo tradizionale: I vantaggi di questo sistema sono manualmente oppure con macchine appositamente concepite

decisamente pochi e possono essere riassunti soprattutto in un basso costo di

investimento per la meccanizzazione di questa operazione. La distribuzione Dopo aver analizzato le differenze tra queste tipologie di somministrazione degli alimenti è

sequenziale degli alimenti deve essere fatta in modo da creare nel rumine un substrato necessario soffermarsi su alcune considerazioni che riguardano la preparazione dell’unifeed.

fibroso attraverso la somministrazione iniziale di fieno; i concentrati devono invece Tralasciando gli aspetti legati alla scelta tra le diverse tipologie di carri miscelatori disponibili sul

essere distribuiti in maniera quanto più frazionata in diversi momenti della giornata. Gli mercato, ritengo importante approfondire principalmente due aspetti tecnici che sono

svantaggi di questo sistema sono invece molti e riguardano principalmente gli elevati l’uniformità della miscelazione ed il razionamento secondo fabbisogni medi.

tempi di distribuzione degli alimenti, il basso livello di ingestione dato dal notevole

ingombro ruminale dei foraggi lunghi, importanti e determinanti variazioni del pH 1. Uniformità della miscelazione: un buon unifeed non è altro che il risultato ottenuto con

ruminale che influiscono sulla efficienza della razione stessa, possibilità di scelta tra i ingredienti di qualità sottoposti ad un processo di qualità. La miscelazione è un

vari alimenti distribuiti e impossibilità di somministrare alimenti poco appetibili. processo dipendente da svariati fattori tra loro interdipendenti, quali: le caratteristiche

• Distribuzione tramite il metodo dell'Unifeed: Tale tecnica si basa sulla meccanizzazione costruttive ed operative del carro miscelatore, il numero e il tipo di ingredienti della

totale di tutto il processo di prelievo, preparazione, miscelazione e distribuzione della razione, le trasformazioni subite dagli ingredienti durante la miscelazione (come la

razione per mezzo di tramogge mobili, trainate o semoventi, dotate di sistemi di trinciatura) che ne modificano “in corso d’opera” la miscibilità, il tempo di

miscelazione di vario tipo e nella distribuzione – una o due volte al giorno – della 19

miscelazione. Il risultato finale, cioè la miscelata, può essere valutata attraverso l’uso MIGLIORAMENTO GENETICO

del setaccio della Penn State University che misura la dimensione delle particelle che

compongono l’unifeed; valutando la distribuzione delle particelle nel corso della

giornata, è possibile calcolare le caratteristiche della dieta che gli animali realmente

consumano, rispetto a quanto è stato loro offerto.

2. Razionamento secondo fabbisogni medi: quando si raziona in presenza di unifeed

bisogna accettare inevitabilmente un compromesso, sia che si debba razionare per un

unico gruppo in lattazione che su più gruppi bisogna tenere conto del fabbisogno

medio

E’ stato accennato precedentemente che un grosso limite dell’unifeed è dato dall’impossibilità di

verificare il consumo del singolo animale quindi bisogna calcolare la razione sul fabbisogno “della 1. campionessa bovina di razza bruna italiana del 1953

vacca media”: la definizione di questo fabbisogno è fortemente influenzato dalla variabilità 2. campionessa bovina di razza bruna italiana nel 2010

all’interno del gruppo o dei gruppi di animali, tale variabilità sarà tanto minore quanto maggiore La selezione è fatta dall'allevatore il quale sceglie i capi da far riprodurre.

saranno il numero di gruppi. In pratica se devo razionare con unifeed un allevamento con unico La prima a le corna, zampe anteriori e posteriori più massicce e corti. L'attaccatura della coda ha

gruppo di vacche in lattazione e una media di produzione di 27 kg/ die per quanti kg devo una base ossea diversa. La schiena è più dritta nella seconda per sostenere meglio la mammella.

formulare? E se invece un altro allevamento ha due gruppi di bovine (50%-50%) di cui il È una struttura rigida ma elastica e più è dritta più scarica correttamente il peso sulle zampe

primo produce di media 36 kg/die e il secondo 22 kg/die? Bene in questi casi bisogna utilizzare i posteriori. La mammella della seconda vacca è più grande a causa sia della conformazione (prima

fattori di correzione o “lead factors” attraverso i quali è possibile calcolare il fabbisogno della sfera e seconda cilindro). Più la mammella è grande più produce latte se è presente del tessuto

vacca media. Negli esempi specifici sarà pertanto: 27 x 1.32 = 36 kg/die, mentre per ghiandolare funzionante. Non mi basta misurare il volume della mammella per sapere la quantità

l’allevamento che ha due gruppi di lattazione saranno: 36 x 1.17 = 42 kg/die per il primo gruppo dei latte che produce, in quanto potrebbe essere costituito da molto tessuto connettivale che ne

e 22 x 1.23 = 27 kg/die per il secondo gruppo. inibisce parte della funzionalità. Nella seconda sono molto più evidenti le coste e i processi

I vantaggi del sistema Unifeed sono: trasversi delle vertebre.

meccanizzazione complete di tutte le operazioni

• Il miglioramento genetico ha quindi portato ad un sostanziale cambiamento morfologico. Negli

miscelazione intima degli alimenti

• ultimi 50 anni si sono accentuati ,grazie all'utilizzo di tecnologie moderne, l'utilizzo di bovine

alimenti secchi e umidi

• differenti a seconda dello scopo produttivo (da latte, carne, ecc). L'animale deve quindi essere un

grossolani e sfarinati

• tipo funzionale da latte avente determinate caratteristiche. Mentre gli animali che sono destinati

Le bovine non selezionano

• al macello hanno bisogno di aumentare il volume muscolare.

“piatto unico” = proporzioni rispettate in tutti i nutrienti

• La prima vacca allora nel '53 aveva una doppia attitudine in quanto poteva dare figli destinati alla

pesatura dei singoli alimenti = controllo

• produzione di latte o a quella di carne, mentre adesso i figli della bruna italiani non hanno

Si può fare anche con alimenti secchi (con solo fieno e mangime in area P. Reggiano)

• abbastanza massa muscolare per essere ingrassati e utilizzati nell'industria della produzione di

carne.

1. Vacche da latte: hanno una forma a tronco di cono con sezione ovale. L'uomo ha fatto

una selezione degli animali per scegliere i capi migliori, ma deve anche essere in grado

di assimilare i nutrimenti in modo di sviluppare la lattazione e non l'accumulo

eccessivo. di tessuto adiposi, connettivi o muscolari. Tutte le strutture sono atte a

rendere più leggero l'animale. Tutte le modifiche che vanno verso una certa

“femminilità” dell'animale sono tipiche d una bestia atta alla produzione di latte. La elle

diviene morbida e pastosa, il torace è profondo con groppa ampia, orizzontale e

quadrata. La mammella deve avere un attacco largo, molto sviluppata con vene

superficiali evidenti e quarti proporzionati. Le corna vengono bruciate a livello dei 20

bottoni cornari per non farle sviluppare in modo da garantire il benessere degli animali conoscenze genotipiche rese disponibili dallo studio dei genomi.

(infilano la testa in rastrelliere e mangiatoie e possono morire soffocate a causa di Circa il 90% del latte in Europa è prodotto da Frisona (70%), Bruna e Pezzata Rossa.

questi incidenti o se nel caso si incornano una con le altre) sia degli operatori. Nel caso delle razze bovine (allevate per reddito) la morfologia ha sempre un legame con la

2. Vacche da carne: ha la mammella ma è poco sviluppata in quanto allatta per circa 4 funzione economica. Il miglioramento genetico è fattibile e deve essere realizzabile nelle

mesi. Hanno una forma a parallelepipedo con sezione rotonda (cilindro). Sono molto condizioni ambientali medie degli allevamenti. La produzione di latte della frisona italiana è in

sviluppati i tratti muscolari, hanno arti corti e sviluppati, con addome e torace ampio e continua crescita. È più difficile aumentare grasso e proteine, ma l'importante è mantenere i

sterno prominente per lo sviluppo dei muscoli pettorali. valori costanti. L'aumento dei numeri degli animali nell'allevamento è un modo per diluire i costi

L'uomo ha deciso di farsi allevatore a cominciare con il cane arrivando alla vacca nell'8000 a.C. fissi del mantenimento animali e avere un reddito maggiore. In Lombardia è prodotto più del

circa. Così facendo ha contribuito in modo predominante alla salvaguardia della specie. È 40% del latte totale nazionale.

appunto grazie all'azione dell'uomo che la vacca non si è estinta (non sono animali selvatici). La seconda razza importante numericamente è la Bruna. Essa si è sviluppata tra la fine del 800'

Inizialmente la domesticazione è partita da 4-5 ceppi, ormai estinti, a loro volta provenienti da un ad oggi. La Bruna nasce come razza alpina della alpi svizzere. Dei monaci si sono accorti che c'era

progenitore ancestrale, il Bos primigenius(detto anche URO). Esso era presente in Europa sino una correlazione tra la morfologia(colorazione mantello) e la produzione di latte, hanno quindi

alla metà del 1600), di grande mole, con mantello rossiccio alla nascita e grigio a maturità, dotato attuato un processo di selezionamento. Ora sappiamo che il colore del mantello non influisce

di corna grandi a sezione circolare, a forma di semiluna nel maschio e di lira nella femmina, sulla produzione lattearia. All'epoca era un animale a triplice attitudine:

ritenuto il progenitore o capostipite principale di tutte le razze macrocere, sia celtiche che latte

podoliche. Da altre teorie sembra che l'Uro si sia evoluto in india nel pleistocene, intorno ai 2 carne

milioni di anni fa. Da qui iniziò la diffusione che lo portò ad occupare buona parte del Paleartico lavoro

ed il Nordo Africa. Di conseguenza si affermarono tre sottospeci di Uro: È stata poi abbandonata negli anni '60 a causa del crollo numerico dovuta alla sostituzione con la

1. in Asia da cui deriverebbero i bovini indiani o zebù. Frisona. Reintrodotta poi in Italia grazie alle importazione dalla Bruna Americana (Brown Swisse).

2. In Europa e medio oriente da cui derivano i bovini taurini Ha comunque una conformazione morfologica specializzata per la produzione di latte. È stata

3. in Africa, senza lasciare bovini sfruttata in Italia perché la k-caseina è la responsabile della caseificazione del latte (formazione

Il processo di domesticazione è quindi avvenuto due volte indipendentemente, uno in India e cagliata) ed essendo una proteina è codificata da una determinata sequenza genica. Questo gene

l'altro in Mesopotamia. I bovini domestici africani pare siano stati introdotti solo dopo la ha delle varianti: le più importanti sono la A e la B (produce una caseina più facilmente

domesticazione delle due sottospecie asiatiche e quindi sono incroci tra zebù e taurini. disgregabile e quindi con una maggiore capacità di caseificazione). Essendo un animale che

RAZZA: questo termine è confinato quasi esclusivamente all'ambito ella zootecnia, quando si fa produce meno della Frisona ma con un valore nutrizionale maggiore è sfruttata soprattutto per

riferimento a popolazioni selezionate di animali domestici per indicare varietà che sono prodotte la caseificazione più che per il consumo diretto di latte.

artificialmente e devono conservare determinati standard Il miglioramento genetico è legato agli animali miglioratori. La morfologia è importante in quanto

DOMESTICAZIONE: termine più preciso di “addomesticazione”; intende il processo attraverso una esprime la potenzialità dell'animale, ma non esprime la reale produzione economica dello stesso.

specie animale o vegetale viene resa domestica, ovvero abituata alla convivenza con l'uomo e al Ma anche la produzione di latte è influenzata da fattori ambientali (benessere animala, igiene..).

controllo da parte di quest'ultimo. Per molte specie, la domesticazione ha comportato notevoli quindi non sono parametri sufficienti per esprimere il potenziale miglioramento genetico

mutamenti nel comportamento, nel ciclo di vita e della fisiologia dell'animale. dell'animale.

SELEZIONE: significa scegliere gli animali ai quali è permesso avere dei discendenti. Nel momento in cui abbiamo la mappa genetica dell'animale possiamo studiarne il genotipo e

Artificiale: viene operata da quando l'uomo è diventato allevatore, il quale sceglie gli successivamente vedere come questo influenza il fenotipo. La colorazione della frisona è gestita

• animali in quanto portatori di un patrimonio genetico di interesse economico da un gene recessivo, mentre il colore uniforme delle brune è data da un gene dominante. Tutti i

Naturale: la vera grande forza agente sulle popolazioni e che secondo Darwin genera caratteri produttivi subiscono le leggi della genetica quantitativa (variazione continua); essa è

• l'evoluzione, favorisce i genotipi più adatti alle condizioni ambientali e sfavorisce i supportata da tanti geni contemporaneamente (poligenica). Possiamo però misurare i caratteri e

meno adatti. la loro variabilità (fenotipo). Una bovina può avere pochi figli, mentre un toro può avere molti

MIGLIORAMENTO GENETICO: è il processo di modifica del patrimonio genetico nei figli al fine di figli, quindi il miglioramento genetico passa più velocemente nell'usare tori miglioratori su bovine

migliorare le caratteristiche utili all'uomo nelle specie coltivate o allevate. Tale processo è spesso di alto pregio genetico (utilizzando un sistema antico di fecondazione naturale). Siamo così

avvenuto in modo inconsapevole ed empirico attraverso la scelta di fenotipi considerati migliori. arrivati alla fecondazione artificiale in modo che un toro miglioratore possa fecondare il maggior

Attualmente tale processo può essere una combinazioni delle osservazioni fenotipiche con le numero di vacche. Le possibili variazioni di animali possono essere dovute a variazioni ambientali

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(età, stagione, alimentazione) e si è visto che l'ambiente incide sulla produttività animale o sulla mondo. Deriva da un ceppo europeo detto Simmental, aveva una triplice attitudine, ma era

capacità qualitativa. Quindi la variabilità fenotipica realmente misurata è la somma delle specializzata per il lavoro. Successivamente è stata sfruttata per la produzione di carne (figli

variabilità genotipiche (dipendente da numerosi geni) e da quelle ambientali. maschi), mentre ai nostri giorni viene utilizzata anche per la produzione di latte (figlie). Ha una

La variabilità genetica viene valutata raccogliendo i dati da i diversi animali, mettendoli poi in una buona mole, una costituzione robusta e un particolare sviluppo delle masse muscolari relative ai

distribuzione, con gli animali poco produttivi a sinistra e i più produttivi a destra (plus varianti). tagli pregiati. Ha una duplice attitudine.

Analizzo la genealogia dei plus varianti risalendo ai genitori, e quindi ai padri. Analizzando la prole La pezzata Valdostana ha un miglioramento genetico più lento dovuto alla minore presenza di

dei padri possiamo avere la certezza statistica del fatto che il toro sia un toro miglioratore o no. capi sul territorio.

I caratteri poligenici misurabili che posso influenzare il miglioramento genetico sono: La Jersey è stata selezionata su un'isola della manica, dove sono presenti condizioni ambientali

Produttivi: latte, grasso, proteine estremi (foraggi poveri, terreni delicati, pendii scoscesi..). si è quindi preferito allevare un capo

• Morfologici: indicatori con punteggi più piccolo di dimensioni e più leggero (125-130 cm, 400kg). Per la sua stazza ha una produzione

• Riproduttivi: fertilità, longevità (capacità di mantenere la produzione di latte costante) notevole (4000kg) con una percentuale di grasso e proteine elevata: 5,5% e 4,1%.

• Sanitari: cellule somatiche (pulizia delle mammelle) In Italia non alleviamo le Jersey in quanto dal punto di vista dell'efficienza (quantità di latte

• Gestionali: mungibilità, velocità di mungitura (ottimale: in media 7-8 minuti), longevità prodotto dalla quantità di alimento secco che do da mangiare), la frisona è la più efficienze. Non

la produzione di latte ha un miglioramento genetico scarso (25%), mentre la percentuale di è quindi conveniente allevarla in quanto mangia come una mucca di 800kg e produce di meno (in

miglioramento di grasso e proteine è rispettivamente 50% e 40%. proporzione).

La valutazione morfologica può essere approssimativa, ma deve essere presente in quanto è

sempre legata alla produzione (la lunghezza dei capezzoli deve essere media per avere una L'APPARATO MAMMARIO (integra con libro)

suzione meccanizzata ottimale. I parametri misurabili sono svariati: La ghiandola mammaria (tessuto epiteliale monostratificato) è la ghiandola deputata alla

statura: nel caso della bruna deve essere alta in quanto sopporta più peso e può avere produzione e secrezione del latte. Il numero di mammelle varia a seconda della specie: equini e

• un volume ruminale maggiore. ovi-caprini ne hanno 2, i suini 6-12 e i bovini 4.

La linea dorsale deve essere il più dritto possibile per scaricare in maniera ottimale il parliamo di mammella quando c'è la presenza di un corpo secernente e di un capezzolo, i quali

• peso hanno almeno un foro (i ruminanti ne hanno uno; detti monolattiferi). La ghiandola mammaria è

Sono stati fatti degli studi per sviluppare l'inseminazione artificiale, raccogliendo il seme e alveolare acinosa. La divisione in quarti ha la funzione di impedire la comunicazione diretta tra

conservandolo in modo da poterlo spostare più agevolmente da un allevamento all'altro. una mammella e l'altra. I legamenti (connettivale) hanno la funzione di trattenere le mammelle;

Superiamo cosi i due limiti della fecondazione naturale di spazio(non posso sempre spostare il il sangue non passa direttamente da un quarto all'altro, ma torna al cuore e poi nella mammella.

toro) e di tempo (il toro non è immortale). La conservazione in azoto liquido è stimata eer Il vantaggio evolutivo è rappresentato dal fatto che qualsiasi cosa succeda in una mammella non

resistere più di 100 anni. Il seme raccolto viene conservato in un liquido e introdotto in dosi va ad intaccare le altre (mastite- non infetta tutti i quarti ma solo uno). La struttura è così

sigillate e congelate in azoto liquido. Le vacche hanno un apparato riproduttive di grandi organizzata:

dimensioni; l'esperto infila una mano guantata nel retto e stimola l'utero, infilando nel collo 1. Capezzolo 5. Piega ad anello

dell'utero la siringa contenente lo sperma del toro. 2. Cisterna del capezzolo 6. Dotti principali

Le vacche vanno in calore ogni 21 giorni (se non sono gravide), quindi è possibile scegliere il 3. Sfintere 7. Dotti medi

momento ideale per l'inseminazione. 4. Cisterna del latte: tessuto spugnoso 8. Dotti piccoli

A 5 anni di vita si può stimare se il toro è miglioratore o no, se non è miglioratore va al macello.

Per ridurre i costi del matenimento legati al tempo di valutazione si può :

raccogliere almeno 3000 dosi di sperma e poi mandare al macello il toro, in modo di

• non pagare le spese di mantenimento del toro stesso e dei figli maschi che produrrà.

Statisticamente si è visto che conviene concentrarsi su pochi nucleotidi andando a

• vedere come variano. Confrontando il sangue del figlio con quello del padre, se ha gli

stessi SNPS (single nucleotide polimorfism) avrà un miglioramento teorico simile al

padre. Gli altri vengono macellati

La Pezzata Rossa è la terza razza più allevata in Italia, e probabilmente la seconda in tutto il 22

9. Acini: sono strutture a forma di sacco acinoso, dove il latte è sintetizzato e secreto;

esso è considerata un'unità produttiva. Il lume dell'alveolo è contornato da un singolo Ci sono 5 possibili vie di passaggio tra la cellula e il sangue:

strato di tessuto epiteliale secretorio e questo è coperto da cellule mioepiteliali che si 1. Nel caso i cui le cellule abbiano giunzioni che avvicinano le membrane, tra di esse

contraggono sotto lo stimolo dell'ossitocina e tramite questa spremitura il latte è possono passare solo molecole di piccola taglia.

spinto verso i dotti principali che scaricano nella cisterna del latte e poi in quella del 2. Via delle proteine: dal sangue vengono assorbiti gli aminoacidi e del RER vengono

capezzolo. I capillari sono estremamente importante in quanto porta tutti i principi utilizzati per la costruzione delle proteine, organizzate in micelle nel Golgi che produce

nutritivi che troveremo poi nel latte e le sostanze di nutrimento e manutenzione del vescicole che salendo verso la parte apicale si aprono sulla membrana rilasciando il

tessuto ghiandolare stesso. Gli acini non sono mobili, ma sono mantenuti fissi dal secreto (k-beta-gamma caseina) all'esterno. È quindi necessaria la presenza di

tessuto connettivale, il quale ha la possibilità di espandersi togliendo spazio al tessuto aminoacidi nel sangue.

ghiandolare. Per questa motivazione non è sufficiente avere una mammella sviluppata Le proteine sintetizzate nella cellula mammaria sono:

per avere più tessuto ghiandolare. • caseina: divisa nelle sue frazioni:

Alveoli: fatti da un numero definito di cellule (50-150), predisposte per le sintesi e la α

◦ :

Caseina 35% floccula con il Ca

filtrazione di tutti i componenti del latte, sono quindi definite totipotenti in quanto S1

α :

hanno la capacità di sintetizzare indifferentemente tutti i componenti del latte. ◦ Caseina 10% floccula con il Ca

S2

Ciascuna di queste cellule ha uno sviluppo enorme del RER e REL per la produzione di beta :

Caseina 30-35% idrofobica

proteine (caseina, latto-albumine, latto-globuline) e poggiano direttamente sulla Caseina k : idofilica. Nella coagulazione plasmatica viene scissa la k-caseina e ciò

membrana basale in cui passano i vasi sanguigni da cui si nutrono. Le cellule alveolari permette la flocculazione successiva delle altre frazioni, in presenza di Ca.

sono polari;la membrana apicale sfocia verso il lume e ha certe funzioni, mentre la NB: la variante B della k-caseina reagisce più prontamente al caglio e il tempo di coagulazione è

membrana rivolta verso la base ha funzioni differenti. Il nucleo tende a posizionarsi più rapido rispetto alla variante A, le bovine eterozigoti (AB) hanno un latte con un

nella metà basale della cellula, l'apparato di Golgi si posiziona tra il nucleo e l'apice. 23

comportamento intermedio. cellule ghiandolari. In passato nella selezione si prediligevano mammella con vene prorompenti

Sieroproteine: visibili dall'esterno, in quanto si era intuito che una maggiore vascolarizzazione porta ad un

• beta-lattoglobuline: assente nel latte umane maggiore produzione di latte. Biologicamente l'intuizione è errata, in quanto la manifestazione

◦ alfa-lattoalbumine: di origine mammaria esterna è solo una parte del sistema circolatorio, e soprattutto è rappresentato da vene e non da

Rappresentano la parte proteica che rimane dopo la coagulazione presamica del siero arterie, quindi da sangue scarico di sostanze nutritive, bensì di scarto. Soltanto la mungitura

e non precipitano a pH 6. Sono sensibili al calore e coagula a 90-92° e sono sfruttate regolare e d ininterrotta permette la possibilità teorica di mungitura continua, con conseguente

per la produzione di ricotta. Ricche di AA solforati (cistina e metionina) che danno alto produzione di latte infinita o quasi. Ma seguendo le curve di lattazione si è visto che la

valore biologico alle proteine. produzione aumenta se si munge la mucca per un certo tempo e poi la si manda in asciutta poco

proteine di membrana (per i legami o enzimi) prima del parto successivo, in modo da far riposare e ricostituire il tessuto ghiandolare.

Nel latte sono presenti proteine che non derivano dalla ghiandola mammaria, bensì dal circolo La lattogenesi è il processo di differenziazione delle cellule alveolari (sviluppo mammario), ad

ematico e sono: opera di ormoni quali:

Immunoglobuline: rappresentano più del 50% delle proteine totali del colostro, mentre Ormone della crescita: detto anche somatotropo, il quale è il responsabile della

• •

nel latte transizionale diminuiscono gradualmente nei primi 5-7 giorni dopo il parto. crescita; nei bovini è importante per la crescita e la costruzione di nuove cellule

Nel latte bovino sono circa l'1-2% delle proteine totali (0.03-0.06 sul tal quale). secernenti, le quali hanno una vita media di 3 giorni. È quindi possibile utilizzare questo

ormone per aumentare la produzione di latte. Per un principio di precauzione nell'UE è

vietato l'utilizzo di ormoni durante la crescita. È permesso negli USA, in quanto

quest'ormone non è nocivo ne per il bovino ne per l'uomo (su cui non ha effetto).

Prolattina: prodotta dall'ipofisi anteriore per lo stimolo nervoso legato al contatto con il

• capezzolo. Se non produco questo ormone blocco il processo di sintesi dei precursori,

soprattutto della caseina.

Ossitocina: prodotta dall'ipofisi posteriore per lo stimolo nervoso legato al contatto con

• il capezzolo ed è la responsabile della contrazione delle cellule mioepiteliali (actina e

miosina). Impiega qualche secondo (60) per passare dall'ipofisi al sangue e da li alle

cellule mioepiteliali che contraendosi facilitano la fuoriuscita del latte. Viene prodotta

3. Via del glucosio: il glucosio viene assorbito facilmente tramite la membrana e viene nei primi tempi della mungitura e rimane attiva per pochi minuti. Più dell'80% del latte

tradotto in galattosio nei mitocondri e nel Golgi viene combinato con il glucosio a prodotto risiede nel lume alveolare, ed il rilascio di questo è possibile solo tramite una

formare il lattosio e secreto usando le stesse vescicole secretorie delle proteine. stimolazione nervosa derivante dall'azione dell'ossitocina. Lo stimolo tattile iniziale o

4. Via degli acidi grassi: acido acetico e acido butirico (fermentazione ruminante). Essi quello della suzione dell'impianto di mungitura (per le bufale anche uno stimolo visivo,

sono sfruttati nella sintesi di acidi grassi a corta catena che agganciati al glicerolo devono vedere l'annutolo -piccolo di bufala) stimola la produzione di ossitocina che

formano trigliceridi e nel REL vengo raggruppati e trascinato verso la zona apicale e entrando nel circolo sanguigno arriva alle cellule ghiandolari. L'adrenalina (prodotta

ricoperti da una parte di membrana cellulare trasformandosi in vescicole libere. dalle ghiandole surrenali) inibisce l'azione dell'ossitocina, quindi è importante che le

5. Utilizzata per tutte quelle sostanze che troviamo nel latte ma non vengono sintetizzate bovine siamo in un ambiente per loro sicuro e privo di stress per non attuare questo

nelle ghiandola: siero-proteine del sangue, vitamine, minerali, ormoni, enzimi.. meccanismo.

Se le cellule si aprono, passano sia acqua che corpuscoli cellulari maggiori come globuli

rossi e bianchi.

Producono più latte grazie al miglioramento genetico in quanto hanno una costituzione degli

alveoli differenti dalle razze specializzate da carne. Nelle razze da latte abbiamo 50 cellule in ogni

alveolo, mentre per le razze da carne ne abbiamo solo 35. essendo di meno la loro vicinanza crea

un acino con un volume minore, di quasi la metà. Le razze da latte derivano da soggetti che per

casualità di miglioramenti genetici sono state scelte per dare la possibilità all'apparato

mammario di ingrandirsi e immagazzinare più lazze negli alveoli. Il sistema circolatorio molto

sviluppato è importantissimo, in quanto è l'unico mezzo per la trasmissione dei nutrienti alle 24

direttamente all'assorbimento intestinale della bovina

4. Aggiungere aminoacidi protetti dalla fermentazione ruminale, i quali vengo assorbiti

nell'intestino

5. Mantenere un'alimentazione costante, in modo da facilitare la crescita microbiotica

ruminale

6. Evitare grassature eccessive della razione, le quali frenano la crescita microbiotica,

soprattutto dei cellulosolitici

Il lattosio è una molecola formata da glucosio e galattosio ed è un componente osmoticamete

attivo. Più energia viene assimilata maggiore sarà la quantità di glucosio che arriverà alla

mammella con conseguente aumento di produzione di lattosio e maggiore quantità di acqua

secreta per mantenere costante la concentrazione, di conseguenza il latte prodotto sarà

maggiore. Durante la durata del ciclo di lattazione c'è una scarsa variazione della concentrazione

di questa sostanza, la quale varia tra 4,8-5,1%; ma in caso di mastite o durante la fase colostrale

si verifica una notevole diminuzione di essa. Il lattosio è importante in quanto contiene

galattosio, importante per lo sviluppo del sistema nervoso.

Per quanto riguarda gli acidi grassi circa il 50% di essi(costituiti da C4 a C16 ) sono sintetizzati

nelle cellule mammarie (partendo da acido acetico e b-idrossibutirrato); mentre il restante 50%

(costituiti da C14 a C18 ) provengono dal circolo ematico (che li preleva dal tessuto adiposo di

riserva e dai prodotti della digestione). I più abbondanti sono:

Miristico C14 11 %

• Palmitico C16 25-30 %

• Stearico C18 12 %

• Oleico C18:1 25 %

Gli acidi grassi che costituiscono i trigliceridi del latte derivano in parte dai lipidi alimentari i quali

vengono parzialmente degradati nel rumine e assorbiti nell'intestino possono andare a costituire

i lipidi di riserva o acidi grassi a lunga catena a seconda del bisogno della bovina. Essi

rappresentano il 40% circa dei grassi totali del latte, il 10% deriva dai lipidi di riserva dell'animale

e il restante 50% è prodotto dalla fermentazione batterica di amido, cellulosa e zuccheri

all'interno del rumine. I batteri producono acido proprionico, acetico e butirrico (gli ultimi due

1. Curva di emissione “Bimodale” (senza massaggio o tempo di attesa) costituiscono gli acidi grassi a corta catena del latte).

2. Curva di emissione normale I trigliceridiI trigliceridi sono sintetizzati nel reticolo endoplasmatico liscio, vanno nel citoplasma

Le proteine del latte derivano dalla quantità di azoto ingerito dalla bovina e più precisamente il sotto forma di lipo-vescicole, che si accrescono verso l’apice della cellula, ed escono verso il lume

30% di esso passa indegradato dal rumine, assorbito e digerito porta aminoacidi alla mammella, alveolare, ricoperti da una doppia membrana.

mentre il restante 70% viene degradato nel rumine, trasformato in proteine microbiche che Per aumentare il grasso nel latte, bisogna:

vengono digerite e riforniscono la mammella di aminoacidi essenziali. Per aumentare il valore 1. Avere sufficiente fibra (32-40% NDF) che stimola la produzione di acido acetico

delle proteine del latte bisogna: 2. Avere sufficiente fibra lunga superiore ai 2-3 cm (per 1/3 dell’NDF totale) che stimola la

1. Aumentare l'energia fermentescibile nel rumine (derivata da amidi e zuccheri) per i ruminazione e la salivazione, che tampona il pH ruminale e facilita i cellulosolitici

microrganismi 3. Mantenere un’alimentazione costante per la crescita dei microrganismi ruminali

2. Bilanciare l'energia fermentescibile e le proteine degradabili, per dare 4. Mantenere un normale apporto di grassi (fino al 5-6% SS) meglio se con grassi animali,

contemporaneamente energia e azoto ai microrganismi oppure vegetali ma protetti(crea una sensibile variazione del profilo acidico del grasso)

3. aggiungere una certa quantità di proteine indegradabili per dare aminoacidi essenziali 5. Evitare eccessi di amido (che porta a carenza di fibra) o macinazione fine degli alimenti

25

(che somministra poca fibra lunga) ruminale rappresenta una barriera in grado di inattivare una quota significativa di micotossine

Se aumento la produzione di latte grazie al miglioramento genetico, la percentuale di grasso rendendo il ruminante resistente a concentrazioni intollerabili per gli animali mono-gastrici.

tende a peggiorare, ma se aumento la percentuale di proteine di conseguenza aumenta anche I microrganismi presenti nel rumine non escono però indenni dall’impatto con le micotossine,

quella di grasso. infatti i parametri indicativi di una buona funzionalità ruminale quali la percentuale di

degradazione di sostanza secca, la produzione di gas o di acidi grassi volatili e il quantitativo di

LE MICROTOSSINE proteina microbica prodotta risultano decisamente compromessi in caso di micotossicosi. I

Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte da funghi e muffe e si sviluppano in particolari sintomi che si possono presentare in caso di micotossicosi sono innanzitutto riconducibili a

condizioni su foraggi secchi, insilati, cereali e mangimi. Le condizioni che favoriscono lo sviluppo disordini digestivi; in primis vi è un calo di ingestione di alimento che può portare fino al rifiuto

delle tossine sono essenzialmente: dell’alimento stesso, stasi ruminale, diarrea (anche emorragica) e presenza di muco nelle feci.

umidità ambientale e acqua libera Sulla sfera riproduttiva possono verificarsi calori silenti, aborti, riassorbimenti embrionali e

• temperatura: i funghi e le muffe si sviluppano a temperature miti e comprese tra i ridotto grado di fertilità. Non manca infine un drastico calo della produzione di latte con

• 15/30°C ,anche se non mancano casi di sviluppo anche a temperature inferiori come manifestazione di mastite e, più in generale, il pelo degli animali si presenta arruffato.

nel caso di tricoteceni e ocratossine che riescono a svilupparsi già a temperature di

6/8°C. Le aflatossine preferiscono invece temperature superiori ai 24°C e con elevata IL LATTE DAL PUNTO DI VISTA CHIMICO

umidità, mentre i climi più miti e secchi sono ideali per fumonisine e zearalenone. Ci sono due particolarità all'interno della categoria dei grassi, come:

pH e ossigeno: riguardo al pH i valori migliori a cui le muffe si sviluppano sono CLA o acido linoleico coniugato che si riferisce ad un gruppo di isomeri posizionali e

• •

compresi tra 4 e 8. Inoltre le muffe necessitano di ossigeno per svilupparsi in quanto geometrici dell'acido linoleico, caratterizzati dalla presenza di due doppi legami

sono organismi aerobi; non mancano comunque casi in cui riescono a sviluppare anche coniugati. Nel latte scremato si perdono determinate sostanze come CLA o vitamine.

in strati più profondi dove ci sia poca disponibilità di ossigeno come nel caso delle Sono chiamati coniugati in quanto non c'è nessun gruppo CH2 a separare le catene.

trincee di insilato. Nel latte abbiamo la presenza di acido rumenico (79-94% del CLA) e deriva dagli acidi

La grande varietà di funghi e di micotossine da essi prodotte può generare confusione grassi presenti nel rumine abbiamo una maggiore presenza di CLA in animali

relativamente agli effetti e alle conseguenze che le micotossicosi sono potenzialmente in grado di pascolatori che si cibano di alimenti freschi.

esercitare in zootecnia e in particolar modo nell’allevamento della vacca da latte. È comunque L'EFSA sostiene che gli effetti positivi del CLA non possono essere pubblicizzati in

utile, ai fini di una classificazione di utilità pratica, distinguere i funghi in base al luogo in cui essi quanto non può essere dimostrata scientificamente in modo ottimale. La diminuzione

si sviluppano ovvero in campo o nel sito di stoccaggio. o l'aumento di certi valori è dovuta ad un'interazione di diversi fattori.

Funghi da campo : le condizioni che favoriscono il loro sviluppo includono un alto grado d’umidità Omega 3 e Omega 6: i 3 sono presenti nell'olio di pesce e sono legati ad una

(>70%) e forti escursioni termiche (giornate calde seguite da notti fredde) Solitamente questo trasformazione. Sono entrambi acidi grassi polinsaturi essenziali e devono essere

tipo di funghi non cresce sugli insilati, a causa del pH basso e della mancanza di un ambiente introdotti con la dieta. Per l'intervento di alcuni enzimi danno luogo a composti a lunga

aerobico. catena che hanno molteplici funzioni nell'oganismo. È possibile aumentare il

Funghi da stoccaggio: sono quelli che si riscontrano nel foraggio dopo il raccolto; alcune muffe quantitativo nel latte sia aggiungendolo al latte stesso oppure aumentando la quantità

trovate negli insilati sono in grado di svilupparsi anche in condizioni di parziale anaerobiosi e pH di olio di pesce ingerito dall'animale (vietato per i suini in quanto rovina la carne).

basso, tuttavia il loro potenziale di sopravvivenza è limitato dalla competizione con i batteri Hanno molte funzioni positive come:

anaerobici: in genere lo sviluppo di questi funghi è stimolato da un pH piuttosto elevato della riduzione del colesterolo ematico e dei trigliceridi

massa insilata, cosa dovuta ai lieviti consumatori d’acido lattico, che si attivano con l’introduzione riduzione delle placche aterogene

d’ossigeno al momento dell’apertura del silo. prevenzione malattie cardiache

Data la grande varietà di fattori predisponenti lo sviluppo dei funghi, le micotossine che ne prevenzione di alcune malattie degenerative delle funzioni cerebrali

derivano sono in grado di contaminare la maggior parte degli alimenti ad uso zootecnico, quali riduzione delle reazioni infiammatorie

mais, orzo, grano, semi di cotone, sorgo, sottoprodotti conservati o manipolati male e gli insilati: attività immunostimolante

questi ultimi sono attualmente i maggiori responsabili della diffusione di micotossine. Gli insilati prevenzione e cura della depressione

contengono in genere muffe del tipo Fusarium. Per le NPN buona parte dell'azoto non proteico è dato dall'urea (detossificazione

Ma cosa avviene nel rumine dei bovini quando vengono ingerite tali sostanze? L’ambiente dell'ammoniaca ruminale). Alto contenuto di Enzimi come la lipasi (responsabile rancidità) ì, 26

lattoperossidasi (misura l'avvenuta pastorizzazione) e la fosfatasi alcalina (presente nel latte tenta di promuovere un latte più qualitativo.

crudo che viene inattivato a condizioni di trattamento termico leggermente più drastiche di 4. Cellule somatiche: sono influenzate da fattori quali la presenza di microrganismi

quelle richieste per la distruzione dei batteri patogeni). patogeni, le condizioni igieniche della stalla, la risposta immunitaria dell'animale e lo

Presenza inoltre di antibatterici: lisozima, lattoferrina e transferrina. stress, il funzionamento della mungitrice meccanica, il tipo di stabulazione e lo stadio

Minerali: calcio, fosforo, cloro, sodio sono elevati nel colostro, poi calano durante lattazione; di lattazione. L'alimentazione è invece da considerarsi unicamente come fattore di

potassio va al contrario. Rame e ferro sono scarsi nel latte (anemia nei vitelli a carne bianca) stress o fonte di tossine.

Vitamine: quelle del gruppo B sono di origine microbica, mentre le liposolubili (A, D, E, K) sono La carica batterica definisce le condizioni igieniche mentre le cellule somatiche le caratteristiche

legate all’alimentazione delle bovine. sanitarie. I valori vengono calcolati su dati di un trimestre, facendone la media aritmetica.

Il lattosio non è inserito in quanto è un valore quasi costante, in quanto è il componente con

QUALITA' DEL LATTE: la qualità del latte non è un concetto astratto ma può essere definita. È l'attività osmotica (la concentrazione è sempre uguale o quasi).

l'insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto o servizio che gli conferiscono

l'attitudine a soddisfare bisogni espressi o impliciti (norma ISO).

Negli alimenti ciò si traduce con:

1. assenza di sostanze rischiose per la salute umana

2. soddisfacimento dei requisiti chimici, chimico-fisici o biologici

3. presenza di caratteristiche che lo rendono apprezzabile al consumatore (anche

organolettiche)

La qualità è un concetto moderno in quanto fino agli anni '80 la qualità stava cedendo

lentamente il posto a favore di una maggiore produzione. Nel momento in cui sono diminuite le

proteine nel latte la caseificazione non è più stata efficiente e seguendo le richieste dei

consumatori, si è cercato di promuovere la qualità, incentivando gli allevatori tramite

l'introduzione di premi o penalità a seconda della qualità di latte prodotto. I valori sono valutati

sulla media ponderata trimestrale sulle produzioni per ogni singolo allevatore. Premi e

penalizzazioni partono da una base che è considerata standard e che cambia periodicamente.

Il pagamento aggiuntivo del latte di qualità è obbligatorio, e si rifà a questi 4 parametri:

1. Grasso: si stabilisce un valore di range in cui non si riceve ne un premio ne una I fattori che influenzano la qualità sono:

penalizzazione (la franchigia è aumentata grazie al miglioramento genetico, al 1. endogeni: sono legati all'animali e non possono essere facilmente modificati

benessere animale e al cambiamento della razione). Sono molto importanti per i valori Genetica: per le differenze tra razze(specializzate o a duplice attitudine) o per i

nutritivi che da essi derivano (omega 3-6, CLA, vitamine ecc). Premiamo l'allevatore differenti livelli genetici degli animali (vacche e tori)

che produce un latte con un maggiore valore di grasso anche se produciamo un latte stadio di lattazione: vedi curve di lattazione

scremato e con la panna produciamo altri sottoprodotti come burro, yogurt, panna numero di lattazioni: la primipare producono di meno, ma hanno un maggior

ecc. contenuto di grasso e proteine

2. Proteine: hanno un valore di franchigia con una minore variazione e un valore di 2. esogeni: derivano da

premio/penalità maggiore rispetto al grasso in quanto sono più difficili da alimentazione

aumentare(cerca strategie alimentari e d'allevamento per aumentarle) e nella stagione e clima

valorizzazione della qualità del latte sono importanti per la caseificazione sanità della mammella

Per questi due valori il premio aumenta ad ogni mg, per gli latri due è fisso. pulizia e igiene degli ambienti di stalla

3. Carica batterica: si misura in mL. Se si supera le 400.000 cellule/mL si perdono i premi modalità di mungitura

sugli altri parametri (latte sub-mastico). Penalizzo quando ho valori alto e premio i pulizia in mungitura e conservazione

valori bassi. Per quanto riguarda la carica batterica non influisce l'alimentazione, bensì l'igiene della stalla e

Chi porta un latte con valori di carica batterica alta è molto penalizzato in quanto si durante la mungitura. Le spore invece sono influenzate dall'igiene della stalla e 27

dall'alimentazione (in particolare gli insilati o gli alimenti mal conservati e raccolti). mammella tramite lo sfintere del capezzolo durante la mungitura. Nella parete del capezzolo

La temperatura ottimale per la bovina da latte è tra 7-20° sono presenti cellule cheratizzate e cellule interne in grado di difendersi da un attacco batterico

la dispersione del calore avviene tramite i meccanismi di: che servono come difesa contro i batteri che però se riescono a superare lo sfintere del

irraggiamento: più gli animali sono grandi più è difficile smaltire il calore capezzolo possono invadere la mammella e il circolo ematico il quale richiama l'intervento di

• dispersione leucociti. I batteri minano la capacità di produzione del latte il quale può coagulare nella

• mammella o addirittura vengono ostruiti i dotti con conseguente impedimento per la fuoriuscita

Sopra i 20° peggiora sia la produzione di latte che la qualità e al di sopra della zona di comfort del latte. L'incidenza di mastiti deriva anche dalla conformazione del capezzolo (miglioramento

inizia a sudare, ma non essendo in grado di disperdere calore sudando fanno come i cani, tirano genetico).

fuori la lingua in quanto la saliva bagna la lingua e se la tiene fuori abbassa la temperatura del La mastite può passare inosservata, cioè senza sintomi (subclinica) oppure può dare sintomi

tratto orale. clinici a livello mammario (mammella rossa, gonfia e dolente) o sistemico (febbre) per effetto

Stalle aperte, niente muri, riparo dal vento, ventilatori che girano l'aria e nebulizzatori (simulano delle tossine batteriche.

la sudorazione, nell'aria evaporano e trattengono calore). I batteri entrano dall'orefizio capezzolare e se superano la cisterna contenente cheratina

L'urea è legata al fatto che nei ruminanti c'è una forte produzione di ammoniaca derivante dalla (naturale arma di difesa) infettano gli alveoli e le cellule del tessuto ghiandolare. Questo

degradazione degli aminoacidi nel rumine ad opera di batteri. Viene assorbita nel rumine e comporta l'aumento del numero di leucociti presenti nel sito. Se i batteri riescono ad avere la

tramite il circolo ematico viene portata nel fegato e qui trasformate in urea NH -CO-NH . L'urea meglio sui leucociti danneggiano irreparabilmente il tessuto ghiandolare con la conseguente

2 2

rientra nel circolo sanguigno e da qui a diversi sistemi biologici come la saliva,che fa si che l'urea atrofizzazione dell'alveolo, che non tornerà più alla normalità.

vengo riportata a livello ruminale e l'azoto venga riutilizzato dai batteri. Mastiti contagiose

L'urea non è un parametro compreso tra quelli obbligatori per il pagamento ed è utilizzato in Staphylococcus aureus,

quanto rappresenta l'indicatore pratico per valutare l'adeguatezza dell'apporto proteico della Streptococcus agalactiae

razione e del funzionamento del sistema simbiotico rumine-batterico e del sistema digerente Corynaebacterium bovis

animale. L'urea ha un andamento stagionale, ma non così evidente come quello di grasso e I batteri responsabili vivono nella mammella oppure sull’epidermide dei capezzoli. Il passaggio da

proteine. animale ad animale, soprattutto durante la mungitura, è favorito dalle guaine prendicapezzoli o

Il punto crioscopico è la capacità del latte di congelare ad una data temperatura di <0,51° , e dall'azione manuale dell'operatore. Le vacche contagiate vanno munte separatamente rispetto a

questo valore viene misurato per vedere se il latte è annacquato o no (in questo caso il punto quelle sane. Questi batteri generalmente causano mastiti sub-cliniche di tipo cronico

crioscopico si innalzerebbe). L'annacquamento può essere una frode o un errore casuale umano. Prevenzione: ottima igiene in mungitura, mungere le contagiose o sospette contagiose alla fine

Dal punto di vista igenico-sanitario un buon latte deve avere: NB: lo Streptococcus agalatiae è sensibile agli antibiotici, mentre lo Staphylococcus aureus è

cellule somatiche <300.000 cellule/mL. Sono cellule del corpo animale e hanno due difficile da eliminare perchè sopravvive nella mammella.

• origini: Mastiti ambientali

cellule epiteliali degli alveoli, sfaldandosi cascano nel latte (10-30%) Streptococcus dysgalactiae

◦ leucociti: cellule della linea immunitaria che aumentano velocemente nel Streptococcus uberis

◦ momento in cui sono presenti infiammazioni o infezioni (mastiti). Non sono Coliformi (E. coli, Klebsiella)

patogene per l'uomo. Nel latte normale sono < 300.000 cellule/mL. Il livello delle I batteri responsabili vivono nell’ambiente; essi entrano nel canale del capezzolo dopo la

CS è notevolmente diminuito negli ultimi 15 anni e subiscono l'andamento di un mungitura. Prevenzione: post-dipping (trattamento igienico dopo la mungitura), igiene della stalla

effetto climatico, hanno il loro picco massimo ad agosto in quanto subiscono e della mungitura.

l'azione stressante della calura estiva e un peggioramento delle situazioni NB: Streptococcus spp. e mastiti sub-cliniche, sono sensibili agli antibiotici, mentre E. coli,

igieniche (d'estate è più difficile pulire bene). Klebsiella portano a mastiti acute, tossiemia

assenza di residui di antibiotici Mastiti da batteri opportunisti

• carica batterica <60.000 Staphylococcus spp. coagulasi-negativi

• spore di clostridi <300 spore I batteri responsabili vivono sull’epidermide dell’animale. Mastiti medio-leggere con aumento

• aflatossine (M1) <50 ppt delle cellule e sono sensibili agli antibiotici.

MASTITE: è un'infezione derivata da batteri(70%), virus o traumi. I batteri entrano nella Prevenzione: post-dipping, terapia antibiotica, meno stress 28

SPORE: un buon latte ha un valore di spore minore di 300 unità/L. Esse derivano da alimenti e

EFFETTI DELLA MASTITE SULLA QUALITA' DEL LATTE ambiente (terra che contamina fieni, sili, magazzini o negli insilati) e resistono alla

Abbiamo l'aumento dei corpuscoli derivanti dal latte, ed è l'unico caso in cui possiamo avere una pastorizzazione; sono causa del gonfiore tardivo nei formaggi a lunga stagionatura. La

variazione di lattosio. Abbiamo di conseguenza una perdita nella produzione di latte (osmosi). prevenzione si effettua tramite la proibizione dell'utilizzo di insilati (PR), attenzione nelle

operazioni di raccolta degli insilati, miglioramento della pulizia della stalla e degli animali e

aggiunta di additivi antibatterici nel latte.

Il camion del latte passa una volta al giorno, quindi va mantenuto in condizioni ottimali per

tenere sotto controllo i microrganismi.

Devo effettuare due mungiture al giorno in modo che non aumenti la pressione interna alla

mammella. Più del 99% delle aziende ha un impianto di mungitura meccanica in quanto ha

numerosi vantaggi:

ha un sistema standardizzato a mantenere costante la qualità del latte e la sanità della

• mammella. È fatto da 4 gruppi prendi-capezzoli costituito da una parte morbida

(silicone o gomma), un cannello di metallo e quattro tubi. Durante la fase di mungitura

il capezzolo è rilassato, mentre nella fase di massaggio il capezzolo è contratto dalla

guaina interna del prendi-capezzolo, Quest'azione avviene velocemente durante la

meccanizzazione. Tutto l'impianto è sotto vuoto e la camera di pulsazione alterna aria e

vuoto, nel momento in cui la guaina è risucchiata dall'aria essa si chiude massaggiando

il capezzolo.

si adatta a diverse condizioni

• ha un costo minore

Le cellule somatiche sono influenzate da: •

il difetto dell'impianto di mungitura a spina di pesce se una bovina impiega più tempo per la

1. Infezioni e presenza di microrganismi patogeni mungitura frena il lavoro delle altre, le quali devono aspettare. Il sistema auto-tandem ha il

2. Condizioni igieniche in stalla e in sala di mungitura difetto di poter mungere meno animali in più tempo. Nell'impianto in parallelo il gruppo risiede

3. Risposta immunitaria dell’animale/stress in mezzo alle zampe posteriori. Nell'impianto a giostra il meccanismo impiega circa 10-12 minuti

4. Funzionamento mungitrice meccanica a compiere un giro completo dando così tempo a tutte la vacche di essere munte, senza bloccare

5. Tipo di stabulazione (libera/fissa;cuccette/lettiera permanente) le successive.

6. Stadio di lattazione

7. Numero di lattazione PRODUZIONE DELLA CARNE

8. (Alimentazione, solo come fattore di stress o fonte di tossine) I fattori che maggiormente influiscono sulla qualità della carne sono la macellazione e la

Nella mammella il latte è sterile, quindi la carica batterica dipende dal modo di mungitura, mungitura. La carne è la parte edibile originata dai processi post-mortem del corpo degli animali

conservazione e trasporto del latte. L'ambiente in stalla può essere caratterizzato da cuccette che possono subire frollatura.

singole o a lettiera permanente. è costituita da tessuto muscolare, connettivale e adiposo. Tolte le ossa, la carne contiene:

In un latte “normale” refrigerato, la CBS è bassa 75% di acqua

60% flora non acidificante •

• 25% di sostanza secca contenente:

20% psicrofili •

• sostanze azotate: proteine (18,5% di miofibrille, sarcoplasmatiche ovvero enzimi e

20% fermenti lattici e/o coliformi ◦

• mioglobina responsabile del trasposto di ossigeno nella cellula muscolare) e

I più pericolosi sono gli psicrofili e gli psicrotrofi, sono distrutti in genere dalla pastorizzazione, sostanze non proteiche come aminoacidi, creatina e metilammina.

ma producono proteasi (che attaccano la caseina), sono resistenti ai trattamenti al calore, Sostanze inazotate:

diminuiscono la resa casearia, producono sapore amarognolo ai formaggi molli. I lattici si ◦ lipidi circa il 2.5% di trigliceridi, fosfolipidi e acidi grassi. La percentuale di

sviluppano meglio se c’è poca flora non acidificante, e con la distruzione di sostanze inibenti ▪ grasso nella carne bovina dipende anche dal taglio di carne considerato

(lattoperossidasi, lisozima…) 29

carboidrati circa 1,5% che le razze da carne non sono razze precoci, bensì tardive in modo che il grasso si depositi più

▪ minerali 1% lentamente e il più tardi possibile. Ma a parità di età e razza, la percentuale di grasso sul peso

La cottura rompe i legami e libera una certa quantità di acqua e quindi rimpiccioliscono durante della carcassa dipende in gran parte dall'alimentazione.

la cottura. Tutte le tipologie di carne apportano la totalità di aminoacidi essenziali in misura più Il tessuto adiposo si distribuisce in più sedi:

che sufficiente a soddisfare il fabbisogno aminoacidico di un soggetto adulto. grasso intramuscolare o di marezzatura

L'unità di base del tessuto muscolare è la fibra muscolare, una cellula polinucleata all'interno grasso intramuscolare

della quale si trovano le miofibrille contenenti i filamenti proteici contrattili (miosina e actina) grasso viscerale; viene eliminato nella macellazione e selezionatura

organizzati in unità funzionali chiamate sarcomeri. Nel muscolo è presente uno specifico grasso sottocutaneo: lasciato sulla carcassa e poi eliminato

pigmento respiratorio, la mioglobina che è responsabile del trasporto dell'ossigeno. Inoltra nelle la macellazione è il primo passo nella trasformazione del muscolo in carne edibile. La qualità è

cellule del muscolo sono presenti glicogeno e acidi grassi con funzione di riserva energetica e influenzata dalla manipolazione e dai trattamenti ante-mortem e dalle trasformazioni

contiene molta vitamina B. le cellule muscolari possono essere striate o lisce a seconda della biochimiche del muscolo post-mortem.

presenza o assenza di miofilamenti nel loro citoplasma, disposti in maniera ordinata e ripetuta a Il benessere degli animali destinati alla macellazione sono assicurati da un corretto trasporto al

formare una struttura denominata sarcomero. Avremo quindi diversi tipi di tessuto muscolare: macello, una corretta manipolazione e lo stordimento. Gli animali devono essere storditi,

1. Liscio attualmente ciò è fatto con una pistola che ha un pistone che stordisce e fa svenire l'animale.

2. Striato scheletrico Macellazione Bovini:

3. Striato cardiaco 1. Controllo veterinario ante-mortem: prima di essere avviato alla macellazione, l’animale

I componenti delle cellule vengono identificati spesso con termini particolari: trasportato al mattatoio, esaminato dal veterinario che rileva eventuali segni di stress

La membrana plasmatica viene indicata come sarcolemma (difficoltà di respirazione, perdita di pelo) e/o segni di infezioni cutanee: se l'animale

• Il citoplasma come sarcoplasma mostra sintomi sospetti viene allontanato e posto in appositi box per un successivo

• Il reticolo endoplasmatico come reticolo sarcoplasmatico controllo approfondito. Altrimenti il veterinario ne garantisce lo stato di salute con un

Poiché la cellula muscolare è di forma allungata viene indicata come fibra muscolare. certificato.

Questa struttura complessa ha la funzione di mantenere la rigidità della contrazione muscolare. Il 2. Stordimento In Italia la normativa prevede 3 sistemi possibili per rendere incosciente

tessuto connettivale che ricopre ogni singola fibra si chiama endomisio, quello che ricopre i fasci l'animale:

di fibre si chiama perimisio e quello che ricopre l'intero muscolo epimisio. Permette l Pistola a proiettile captivo;

atrasmissione della contrazione ed è fatto da proteine fibrose in cui le cellule sono immerse in Elettronarcosi;

matrice cellulare proteica (non hanno un grosso interesse nutrizionale ed è difficile da digerire). Esposizione al biossido di carbonio (CO2).

Uno dei suoi principali costituenti è il collagene, una proteina di scarso valore biologico e assai Il sistema più sicuro oggi è l’elettronarcosi: l’applicazione di corrente elettrica

resistente agli enzimi. Con l’età dell’animale il tessuto connettivo aumenta quantitativamente e all'animale provoca la scomparsa totale della sensibilità, abolizione della coscienza,

diviene meccanicamente più resistente per la formazione di legami crociati tra le fibre di perdita dei riflessi, ma permanenza di respirazione e circolazione sanguigna. La perdita

collagene, e la progressiva tendenza di questi legami a divenire irreversibili (con effetti negativi di sensibilità deve essere totale e durare fino alla morte dell’animale. Una volta

sulla tenerezza). Il morbo della mucca pazza si innesta sui tessuti connettivi induriti o stordito, l'animale viene appeso per le zampe posteriori e preparato per le fasi

“vecchi”,mentre i vitelli da macello hanno meno di 24 mesi. L'ignoranza ha determinato un crollo successive, a cominciare dalle operazioni di macellazione sulla “carcassa”.

del mercato della carne durante gli anni '70. le vacche vecchie vengono riservate all'industria dei 3. Iugulazione: vengono recisi i grandi vasi sanguigni del collo (l'arteria carotide o la vena

wurstel. giugulare) o del petto (tronco carotidale e vena cava anteriore) per un completo

E’ l’ultimo tessuto in ordine di accrescimento (quindi razze precoci accumulano grasso prima, dissanguamento della carcassa, condizione indispensabile ad una buona conservazione

razze tardive accumulano grasso più tardi). Il tessuto adiposo è costituito da una trama di tessuto della carne.

connettivo che sostiene le cellule adipose. La maggior parte del tessuto adiposo viene eliminato 4. Decapitazione e scuoiatura: si staccano la testa all'altezza della prima vertebra e le

durante la macellazione o il sezionamento (tessuto adiposo addominale del maiale per esempio estremità (zampe e coda): facendo attenzione a non tagliare gli organi interni e in

crea il lardo). La marezzatura (tessuto adiposo intramuscolare, intrappolato all'interno dei particolare la cistifellea, si incide la pelle del ventre verticalmente dal collo fino al

muscoli) è poco importante in termini quantitativi ma ha un influenza determinante su succosità, perineo, che viene aggirato con una incisione circolare. Incisioni simili si fanno lungo

aroma e tenerezza. Il tessuto adiposo aumenta moltissimo dalla nascita in poi ed è per questo l'interno delle zampe fino a congiungerle con l'incisione ventrale. A questo punto la 30


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DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze e tecnologie alimentari
SSD:
Università: Milano - Unimi
A.A.: 2017-2018

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher annamarga26 di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Produzioni animali e vegetali e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Milano - Unimi o del prof Morgutti Silvia.

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