Produzioni animali vegetali, appunti

PRIMO MODULO Per crescere velocemente c'è bisogno di maggiori quantità di proteine, grassi e minerali,

piuttosto che carboidrati.

Il lattosio è una fonte energetica a pronto utilizzo per il cervello e copre il fabbisogno in

Il latte appena munto si separa nelle sue fasi: galattosio, importantissimo per le cellule nervose

Emulsione = tende a risalire in superficie, affioramento con intrappolamento dell’acqua

• (la crema contiene una parte di acqua 50-90%) PRODUZIONE , CONSUMI E DIMENSIONE ECONOMICA DEI PRODOTTI DI ORGINE ANIMALE

Sospensione colloidale e soluzione tendono a rimanere nella fase acquosa

• L'Unione europea dispone di tre sistemi per promuovere e proteggere le

Per evitare che il latte da commercializzare si separi nelle sue fasi

• denominazioni dei prodotti agricoli e alimentari di qualità:

Omogeneizzazione = trattamento meccanico per rompere i globuli di grasso, allo scopo

• DOP (Denominazione di origine protetta): indica il nome di un prodotto la cui

•

di diminuirne la dimensione media produzione, trasformazione e lavorazione devono avere luogo in una determinata area

Svantaggioso per l’innalzamento dell’ossidazione e irrancidimento dei lipidi geografica secondo metodi ufficialmente riconosciuti e accertati.

Vantaggioso per impedire la separazione delle fasi e l’affioramento e per aumentare la IGP (Indicazione geografica protetta): designa prodotti agricoli e alimentari

digeribilità del latte. Per scremare il latte (anche parzialmente) si usa la scrematrice o centrifuga: strettamente legati a una zona geografica nella quale ha luogo almeno una delle fasi

nei caseifici e nelle centrali del latte, mediante centrifugazione, il latte viene separato in modo della produzione, trasformazione o lavorazione.

rapido dal grasso. STG (Specialità tradizionale garantita): valorizza la composizione tradizionale del

•

Altre proprietà fisiche: prodotto o il metodo tradizionale di produzione.

Reologiche (la reologia studia gli equilibri raggiunti nella materia complessa deformata

• Questi sistemi favoriscono la diversificazione della produzione agricola, tutelano i nomi dei

per effetto di sollecitazioni) prodotti contro usurpazioni e imitazioni e informano i consumatori sulle caratteristiche specifiche

Ottiche, Termiche

• dei prodotti

Tensione superficiale, Elettriche e Dielettriche

• Caratteristiche delle DOP e IGP casearie:

Punto di congelamento e di ebollizione, Pressione Osmotica

• 1. utilizzo del 51% del latte totale prodotto in Italia

Equilibrio Acido–Base

• 2. un fatturato all'origine di 3,4 miliardi di euro

Equilibrio Ossido–Riduttivi

• 3. un fatturato al consumo di 4,9 miliardi di euro

Avendo un certo valore commerciale, ed essendoci fino a poco fa un eccesso produttivo, non 4. oltre 32 mila aziende agricole che gestiscono circa 35 mila allevamenti nella fase

conviene usarlo direttamente per la crescita dei vitelli-vitelle, mentre di solito si usa «latte agricola

ricostituito», partendo da latte in polvere, migliorato ed addizionato con integratori. 5. 1,74 milioni di capi di bovini, 2,97 di ovini e oltre 240 mila capi bufalini

Il latte nei mammiferi permette in alcuni casi una crescita velocissima (ad es. roditori hanno 6. quasi 1700 il numero di imprese di trasformazione coinvolte nella produzione di

bisogno di 5-6 d). In altri casi la crescita è poco più lenta (i carnivori hanno bisogno di 9-12 d per formaggi

raddoppiare di peso). In altri ancora la crescita è abbastanza lenta (come gli erbivori di grandi 7. un volume esportato di oltre 125 mila tonnellate per un corrispondente valore di oltre

dimensioni - equini e bovini – circa 50 d per raddoppiare di peso). 1,4 miliardi di euro

Nell’uomo la crescita è molto più lenta (150 d)

GRASSO PROTEINE LATTOSIO SALI MINERALI GRANA PADANO

SPECIE G. RAD. PESO g/L g/L g/L g/L Formaggio a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulo ad acidità di

Uomo 150 38 9 60 2 fermentazione, da latte crudo di vacca la cui alimentazione base è costituita di foraggi verdi o

conservati, proveniente da due mungiture giornaliere, riposato e parzialmente decremato per

Cavallo 60 19 25 62 5 affioramento. Si fabbrica durante tutto l'anno.

Vitello 47 37 34 48 7 Ingredienti: latte, sale, caglio, conservante: lisozima proteina dell'uovo.

Forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi dritto, facce piane, leggermente orlate.

Pecora 10 74 55 48 10 Dimensioni: diametro da 35 a 45 cm; altezza dello scalzo da 18 a 25 cm con variazioni, per

Topo 6 150 120 30 20 entrambi, in più o meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.

Coniglio 6 130 120 19 24 Peso: da 24 a 40 kg per forma. Nessuna forma deve avere peso inferiore a kg 24. 1

Colore della crosta: scuro o giallo dorato naturale. (SAU) italiana è destinata a foraggere, prati e pascoli (Istat, 2010); a queste superfici vanno poi

Colore della pasta: bianco o paglierino. aggiunte quelle di cereali e altri seminativi destinati a diventare alimenti per il bestiame. A livello

Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato. mondiale si calcola che l’area totale occupata dai pascoli e dalle colture destinate alla produzione

Struttura della pasta: finemente granulosa, frattura radiale a scaglia e occhiatura appena visibile. di alimenti per il bestiame (sia foraggi che altri alimenti) equivalga al 30% dell’intera superficie

Spessore della crosta: da 4 a 8 mm. terrestre non coperta da ghiacci e al 70% circa della superficie agricola (Steinfeld et al., 2006).

Maturazione: la maturazione viene effettuata conservando il prodotto in ambiente naturale a La produzione della carne rappresenta nel suo complesso il settore più importante in valore tra le

temperatura compresa tra 15°-22°C produzioni zootecniche italiane (circa il 63% dell’intera produzione zootecnica nel 2012). Se il

Resistenza alla maturazione: da uno a due anni. settore carne viene più giustamente suddiviso nei singoli comparti produttivi (carne bovina,

Uso: formaggio da tavola e da grattugia. suina, avicola, ecc.) allora il singolo comparto più importante della zootecnia italiana risulta

Grasso sulla sostanza secca: minimo 32%. rappresentato dalla produzione del latte bovino e bufalino che costituisce da sola quasi il 30% in

Il grattugiato: nella tipologia “grattugiato” è ottenuto esclusivamente da formaggio intero già valore della produzione del settore zootecnico italiano. Seguono in ordine decrescente i comparti

certificato. delle carni bovine, suine e avicole.

Umidità non inferiore al 25% e non superiore al 35%. In Lombardia la produzione del latte bovino e bufalino rappresenta addirittura circa il 40% circa

Aspetto: non pulverulento ed omogeneo, particelle con diametro inferiore a 0,5 mm non del valore della produzione zootecnica regionale.

superiori al 25%. Sempre in Lombardia, per quanto riguarda la produzione delle carni, va sottolineato che il

Zona di produzione: La zona di produzione e di grattuggiatura del Grana Padano DOP è il primato, sia in termini di valore prodotto che in termini di quantità, spetta al settore suinicolo.

territorio delle province di: Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, La Lombardia è tra le regioni che contribuiscono maggiormente alle produzioni zootecniche

Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del Po’, Milano, Monza, Pavia, italiane: il valore della produzione carnea lombarda rappresenta circa 1/4 della produzione

Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del italiana mentre il valore della produzione lattea lombarda equivale a circa 1/3 del produzione

Reno, Ferrara, Forlì Cesena, Piacenza, Ravenna, Rimini. Esclusivamente con riferimento alla italiana.

produzione del latte, la zona di origine si estende anche all’intero territorio amministrativo dei Va sottolineato inoltre che intorno al settore zootecnico (a monte) esiste un ampio “indotto” che,

comuni di: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice e Trodena nella provincia autonoma di producendo mezzi tecnici (mangimi, impianti, integratori, etc.), sostiene lo sviluppo zootecnico e

Bolzano. su di esso basa la sua sopravvivenza, anche in termini di occupazione. Inoltre la zootecnia

interagisce strettamente (a valle) con l’industria alimentare e la ristorazione collettiva, settori che

contribuiscono in maniera importante al Prodotto Interno Lordo nazionale.

ZOOTECNIA In particolare l’industria lattiero-casearia e quella di macellazione e di trasformazione delle carni

Il settore zootecnico costituisce l’anello di congiunzione tra la produzione vegetale e il sono i due più importanti comparti dell’industria alimentare nazionale, rappresentando insieme

consumatore finale, cioè il passaggio che permette la trasformazione di alimenti di medio o più del 30% dell’intero fatturato.

basso valore nutritivo, e in alcuni casi anche di scarso o nullo interesse per l’alimentazione umana Molte delle trasformazioni che hanno riguardato in questi ultimi decenni il mondo zootecnico, sia

(quali i foraggi e i sottoprodotti), in alimenti per l’uomo di alto valore biologico, ricchi in a livello italiano che su scala mondiale, sono partite dal tentativo di rispondere alle nuove

aminoacidi essenziali e ben dotati in grassi, vitamine e minerali. esigenze alimentari della popolazione, in termini di quantità e di tipologia (tipo di alimenti e loro

Dimensione economica del settore zootecnico In base ai dati economici e produttivi emerge con qualità). In Italia il consumo pro capite di prodotti alimentari di origine zootecnica è cresciuto

chiara evidenza che il settore zootecnico è uno dei maggiori comparti dell’agricoltura italiana fortemente dagli anni ’40 ad oggi, parallelamente con lo sviluppo economico e l’aumento del

(figura 1); esso copre da solo circa il 31% della Produzione Lorda Vendibile (PLV) del settore potere di acquisto delle famiglie. Tra l’altro tutti quei fattori che hanno permesso miglioramenti

primario. delle rese e dell’efficienza economica e produttiva degli allevamenti (miglioramento genetico,

Nelle regioni dell’Italia settentrionale la PLV animale rappresenta una percentuale ancora più alimentazione, tecniche di allevamento,etc.) hanno portato anche ad una riduzione dei prezzi

importante della PLV complessiva dell’agricoltura, raggiungendo in Lombardia un’incidenza pari che ha contribuito all’allargamento progressivo della base di acquisto. Mentre il consumo pro

al 61% (Istat, 2013); numerose aree territoriali lombarde hanno un’economia incentrata quasi capite di latte ha visto un incremento continuo e costante dall’inizio del secolo con un certo calo

esclusivamente sulla zootecnia. solo negli ultimi anni, il consumo di carne ha fatto registrare una crescita sensibile soprattutto a

Va notato inoltre che una parte non indifferente della produzione vegetale italiana è destinata partire dagli anni ’60.

all’alimentazione del bestiame sotto forma di foraggi (prati, pascoli, erbai, mais ceroso) o di La carne bovina ha visto un calo dei consumi nell’ultimo decennio sia per la forte concorrenza da

concentrati (principalmente mais e altri cereali). Circa il 40% della Superficie Agricola Utilizzata 2

parte di altre carni che, soprattutto, per gli effetti sul mercato del fenomeno BSE. La carne suina biologico delle proteine, ricchezza in vitamine, minerali e sostanze nutraceutiche. Da questo

e le carni avicole hanno invece visto un sensibile aumento dei consumi nel corso degli ultimi punto di vista i ruminanti, non essendo competitori diretti dell’uomo perché in grado di sfruttare

decenni. In particolare negli anni ’80 il consumo pro capite di carne suina in Italia ha sorpassato alimenti non utilizzabili direttamente per l’alimentazione umana (foraggi), possono svolgere un

quello di carne bovina. Da notare che l’acquisto di carne suina in Italia riguarda in gran parte ruolo importante nello sfruttamento di risorse vegetali in quelle aree in cui le condizioni

prodotti di salumeria più che prodotti freschi da macelleria. Per quanto riguarda le carni avicole, pedoclimatiche non consentono di avere produzioni vegetali adatte all’alimentazione umana.

il trend positivo di crescita dei consumi, che durava da molti anni, ha subito una battuta di Tuttavia è noto come, al fine di conseguire produzioni più elevate, anche l’alimentazione dei

arresto in corrispondenza dell’emergenza dell’influenza aviaria. Le carni equine, ovi-caprine e ruminanti attualmente tenda a basarsi sempre più sull’impiego di soia e cereali e sempre meno

cunicole sono da considerarsi invece quasi marginali, legate più che altro a tradizioni locali; sull’impiego di foraggi. La crescita della domanda di carne e latte a livello mondiale non potrà che

tuttavia anche in questi settori si evidenzia una lieve tendenza alla crescita dei consumi. aggravare la competizione già esistente tra destinazione umana (food) e destinazione animale

Andando ad occuparci degli altri prodotti di origine animale, i latticini, e in particolare il (feed) dei prodotti vegetali e delle superfici agricole. Tale competizione si origina sostanzialmente

formaggio, hanno fatto registrare un netto aumento nei consumi pro-capite a partire dagli anni dal fatto che la superficie terrestre coltivabile costituisce una risorsa limitata. Va ricordato infine

’60, mentre il burro ha risentito delle forti campagne denigratorie degli scorsi decenni. Le uova che, da qualche anno a questa parte, la competizione food-feed si è complicata a causa della

hanno mostrato una crescita costante nell’arco degli anni, soprattutto grazie al consumo indiretto crescente domanda di prodotti vegetali per la produzione di combustibili (fuel).

attraverso tutti quei prodotti (dolciari, freschi, pasta) che fanno uso di uova o di ovo-derivati. Per Tornando alla situazione italiana, parallelamente alla crescita dei consumi, l’Italia ha assistito

quanto riguarda il pesce, in particolare per quello fresco e surgelato, si evidenzia una crescita dagli anni ’50-60 in avanti ad una crescita notevole delle produzioni zootecniche (figura 4) che è

importante dei consumi soprattutto negli ultimi 20 anni favorita da un progressivo calo dei prezzi avvenuta con intensità molto diversa da specie a specie e da prodotto a prodotto in rapporto, da

(con l’introduzione sempre più importante di prodotti dell’acquacoltura) e dall’immagine di un lato, alla variegata evoluzione della domanda dei mercati e, dall'altro, al diverso grado di

prodotto dietetico. Attualmente i consumi di latte, formaggi e carne in Italia si attestano su valori penetrazione delle innovazioni tecnologiche. In particolare la produzione totale di latte ha visto

pro capite sempre più vicini a quelli degli altri paesi europei a testimonianza di un progressivo una crescita costante fino agli anni ’90. Successivamente, con l’entrata in vigore del regime delle

abbandono delle abitudini alimentari più tipicamente mediterranee. A livello mondiale si “Quote Latte”, si è registrata una stasi della produzione. Per la carne bovina si è avuto un

riscontrano importanti differenze in termini di consumi di alimenti di origine animale tra paesi aumento della produzione fino agli anni ’80 mentre nel corso dell’ultimo ventennio si è visto un

sviluppati e paesi in via di sviluppo. Questi ultimi evidenziano attualmente consumi molto bassi rallentamento, a causa del ristagno dei consumi, degli elevati costi di produzione italiani e di altri

ma destinati nel prossimo futuro a crescere esponenzialmente, soprattutto in alcune aree del problemi specifici del settore; in particolare intorno al 2000 si è registrata una contrazione

continente asiatico. Vi è infatti una correlazione positiva tra consumo pro capite di prodotti di importante della domanda e della produzione in seguito all’emergenza “mucca pazza”. Ben

origine animale e ricchezza delle popolazioni (espressa come PIL). Infatti, mano a mano che lo diversa l’evoluzione della produzione di carne suina che ha registrato una crescita rilevante

sviluppo economico e tecnologico delle società umane consente un surplus di produzioni passando dalle 365.000 t nel 1963 a più di 2.000.000 t nel 2009. Ancora più eclatante la crescita

agricole rispetto ai fabbisogni alimentari dell’uomo, si crea lo spazio per destinare una parte delle della produzione di carne avicola, che è passata da 65.000 t nel 1951 a circa 1.500.000 t nel

derrate vegetali all’alimentazione di bestiame da reddito. Finché queste condizioni non si 2009.

verificano l’allevamento degli animali rimane confinato alla produzione di lavoro e Nonostante l’incremento sensibile delle produzioni zootecniche che si è verificato dal

all’autoconsumo senza sfociare in una vera e propria zootecnia di mercato. dopoguerra ad oggi, va segnalato che l’auto-approvvigionamento medio dei prodotti zootecnici

La produzione zootecnica, infatti, trasformando derrate vegetali in derrate animali, è (ossia la percentuale del domanda interna coperta dalla produzione nazionale) continua a

necessariamente accompagnata da perdite, più o meno rilevanti, di energia e di sostanze azotate mantenersi in Italia su livelli piuttosto insoddisfacenti per la maggior parte dei comparti

rispetto all’utilizzo diretto dei prodotti vegetali per l’alimentazione umana. Ciò riduce di fatto il produttivi. L’Italia risulta deficitaria per quasi tutti i prodotti (latte e carne bovina e suina in

numero di esseri umani i cui fabbisogni possono essere soddisfatti da un ettaro di terreno primis) mentre è tendenzialmente autosufficiente nel comparto avicolo (carne di pollo e uova) e

coltivabile. In altre parole la produzione zootecnica è una produzione che si può definire, per nel comparto cunicolo. Per il comparto latte il mantenimento di una situazione di scarsa

certi versi, di “lusso” in quanto caratterizzata da una scarsa efficienza di utilizzazione dell’energia autosufficienza è stato causato specificatamente dall’introduzione del sistema delle quote che ha

e dell’azoto. In questo senso alcune produzioni zootecniche, quali ad esempio la produzione di congelato la situazione di deficit degli anni ’80, impedendo di fatto al settore di sviluppare le

carne di vitello alimen