Appunti di Produzioni animali

COLORANTI DI SINTESI

- Azoici: giallo, arancione, rosso marrone. Gruppo cromoforo: azo coiugato a

sstemi aromatici. Gruppi solfonici+solubilità

- Triarilmetanici: verde, blu. Tre anelli aromatici legati allo stesso C. buona

solubilità x gruppi solfonici.

- Xantenici: eritrosina è l’unico. Tre anelli aromatici legati allo stesso C.

- Chinolinici e indigoidi: giallo e blu. Le forme di coniugazone dei doppi legami

sono responsabili del colore. Buona solubilità in acqua.

La scelta del colorante è effetuata in base alla tempertura, PH, preseza di sostanze

chimiche che possono reagire, esposizione alla luce, quantità di acqua libera ( se

troppa, lacche di idrossido di argento).

1333/2008, art.8 : restituire l’apparenza originaria agli alimenti il cui coloe è stato

alterato, accrescere l’attività visiva, colorare alimenti incolori. Giallo di chinolina,giallo

tramonto, tratrazina, camoisina, rosso allura, ponceau 4r: può influire negativamente

sull’attività e l’attenzione dei bambini.

Alimenti aggiunta vietata: tradizionali, non trasformati, miele, acqua, olii e grassi non

emulsionati, latte e panna non aromatizzati, caffè e te non aromatizzati, zuccheri e

pasta secca.

La luce bianca è composta da lunghezze d’onda nel campo del visibile ( 390-700

nanometri), ovvero da tutti i colori. La parte del colore che noi percepiano è data dalla

radiazione riflessa e non assorbita. I clori complementari : giallo-viola, verde-rosso,

blu-arancione.

Legge di planck : energia radiazione è dal prodotto della costante per la frequenza.

Energia direttamente proporzionale alla frequenza. Il fotone che colpisce la molecola

compie una transizione elettronica, da stato fondamentale a eccitato. Gli elettroni

passano da orbitale legame ad antilegame. Rilasciano calore quando tornano allo stato

fodamentale. I sstei con doppi legami coniugati necessitano minore eenrgia er

delocalizzazione del legame. ( almeno7)

Il colore si misura mediante : metodo RGB utilizzando la quantità dei colori primari;

sistema LAB: L va da 0-100 luminosità, a da verde a rosso e b da blu a giallo.

IL SAPORE: GUSTO DOLCE

I composti dolci sono sotanze polari e idrosolubili e volatili.

Generalmente il confronto avviene con il saccarosio.

- modello shallemberg: struttura del

glicoforo. - A e B due atomi elettronegativi. A

legato ad un H. il legame con la

proteina ne modifica la conformazione

e avviene la trasmissione dell’impulso

nervoso.

- I gruppi OH interiscono con il reecttore

in posizione 3-4 nella conformazione

gauche.

- Il recettore lega una sola unità alla volta

- L’aido ha un alto peso molecolare ed è insapore.

- No sempre funziona. L-amminoacidi amari nonostante requisiti sterici per essere

dolci. Presenza di un terzo sito di legame gamma sul recettore, idrofobo.

Alditoli: xilitolo, mannitolo,

sorbitolo,lattitolo, maltitolo, sono

polialcoli ottenuti per

idrogenazione degli zuccheri. Meno

dolci del saccarosio, ma non

caloroci.

Saccarina: soprattutto nelle bibite,

non calorica,cariogena.

Aspartame: nelle bibite, stabile a PH molto acdi e fino ai 70°. Olgtre va incontro a

idrolisi e ciclizzazione. Fonte di fenilalanina. ( aspartil-fenilalaninato di metile)

Neoesperidina: dalla naringina, conversione a neoesperidina e idrogenazione a

calcone. Glicirrizzina: nella liquerizia. Effetti positivi (anti allergica e anti

infiammatoria), ma anche negativi ( funzione renale e pressione sanguigna)

Stevioside: antiinfiammatoria e antiosidante.

Taumatina: proteina digerita a livello gastrointstinale.

1333/2008 art 7: edulcoranti aggiunti per sostituire gli zuccheri in alimenti a ridoto

contenuto calori o senza zuccheri aggiunti, per prolungare la durata di

conservazione, produrre alimenti destinati ad un’alimentazione particolare.

I SAPORI: AMARO, ACIDO, SALATO, CHEMESTESI

AMARO: steso meccanismo recettivo del sapore dolce. La chinina, utilizata nelle

bibite è antipiretico e analgesico. La caffeina, estratt dal affè decaffeinato è una

xantina (carotenoidi). La birra contiene alfa e beta acidi insapori, precursori di

sostanza amare. Isomerizzazione degli alfa acidi durante la cottura. Limonina è un

triterpenoide, responsabile del delayed bitterness. Non è contenuta com tale, a

attivata dal precursore alfa lattone dell’acido limonoico. Effetto aumentato durante

congelamento. Reazione catalizzata da limonin- lattone idrolasi. Nel pompelmo la

naringina. PTC feniltiocarbammide e ceatina nella carne. Denatonio benzoato

composto più amaro conosciuto, usato come aditi vo per limitare l’asssunzione di

sostanze tossiche.

Il valore di soglia dimuisce all’umentare dell’idrofobicità degli A.A. e aumenta

l’amarezza.

ACIDO: dovuto agli ioni H + in soluzione ( PH). Citrico, malico, tartarico, acetico,

lattico. In resenza di acidi i canai di ioni H + sono chiusi e c’è un accumulo di ioni

k+ e depolarizzazione della membrana.

SALATO: generato dallo ione sodio. Largo afflusso di ioni sodio, depolarizzazone

membrana e stimolo gusto salato. Alcuni anioni (citrato e fosfato ) diminuiscono la

percezione del salato. Nei Sali inorganici è dato dalla sommadelle dimensioni di

anioni e cationi ( < di 6,5 salati, > amari).

UMAMI: alimenti contenti L-glutammato, brodo di pollo, estratti di carne e formaggi

stagionati.

KOKUMI: aumentare la paleabilità degli alimenti, conferendo pienezza e spessore al

gusto. Alliina e isoalliina nell’aglio e cipolla e glutatione.

L’acido attenua la percezione de dolce e viceversa, mentre il salato la percezione

dell’amaro.

CHEMESTESI: ecettori attivati da molecole chimiche. Dovuti a irritazione del

sistema nervoso che genera caldo, freddo o dolore, principalmente su ligua, naso e

labbra.

- L’astringenza: dovuta all’interzione tra tannini e proteine (interazioni tra gruppo

amminico e ossidrilico del polimero). Alcune molecole interagiscono con le

proteine della saliva, da senso di legato e asciutto. Limita l’effetto l’aggiunta di

latte ( caseine competono pr la precipitazione con proteine saliva) , aggiunta

limone ( abbassa ph, riduzione ionizzazione polifenoli)

- Piccante: la cpsaicina attiva delle fibre nervose collegate ad un recettore, che

manda al cervello segnale di eccessiva temperatura. Scala di scoville: numero

di dluizioni in cqua zuccherata necessarie per annullare la percezione.

- Rinfrescante: mentolo, xlitolo e mannitolo.

AROMA

La percezione è retronasale e in contemporanea con la perezione del gusto. Il valore

dell’amore è dato dal rapporto tra la concentrazione e il valore soglia. La strutura non

è fattore di determinazione dell’aroma, mentre la chiralità si ( R-limonene arancio, L

limonene acquaragia).

Formazione degli aromi: ORIGINE:

- Solforati: aliina e isoalliina,

glucosinolati come la senape e il rafano

e ravanello (crucifere), lentionina

(funghi) produzione di aromi volatili da

funghi shiitake

- Ossidazione enzimatica dei lipidi:

aldeidi (esanale del cetriolo,

pomodoro ),chetoni, alcoli( 1-otten-3-

olo dei funghi, cetriolo) ed esteri (mele e pere)

- Degradazione degli amminoacidi ad esteri (banana)

- Degradazione enzimatica o termica ad esteri fenolici e acidi ( aroma di

affumicato e legnoso)

- Terpeni (mono terpeni e sesquiterpeni) degli agrumi e altri vegetali. ( limonene,

citrale, nootkatone)

Erbe : pianta priva di tessuti legnosi, rferimento alle parti fogliari. Usate fresche

o essiccate. ( alloro, anice, basilico

Spezie: derivano da semi, boccioi, radici e corteccia. (cannella con la

cinnamaldeide, pepe con piperina)

Gli strptococci formano diacetil, actoino e 2,3butandiolo a partire da citrato.

Caratteristico aroma di burro. Per isomerizzazione del beta carotene si ottiene il

beta ionone.(pomdoro, lampone, ribes nero)

ADDITIVI ALIMENTARI

1333/08,1331/08: per additivo alimentare si intende una sostanza

nonconsumaacome alimento, aggiunta intenzionalmente ai prodotti pr un fine

tecnologico, nella fasi di produzione, trasformazione, preparazione, tattamento,

imballaggio, trasporto o immagazzinamento, si posa presumere che diventi

parta di tali alimenti. Tranne per: ausiliari fabbricazione, sostanze di protezione

piante, aromi, sostanze nutritive. Vanno autorizzati prima del’uso da parte dell’

EFSA responsabile gestione rischio.

1 direttiva suli additivi, 3 sui coloranti, edulcoranti e altri additivi. Dal 2008

comune direttiva per addittivi, enzimi e aromi. Sono tutti identificati da un

numero preceduto dalla lettera E.

2002 EFSA, lista positiva e classificazione numerica europea ed internazionale.

In base alla funzione:

- Acificanti , Addensanti , Agenti di carica (+ volume) ,Agenti di resistenza, Agenti

di rivestimento, Agenti di trattamento delle farine, Agenti lievitanti, Amidi

modificati

- Antiagglomeranti, antiosssidanti, antischiumogeni, coloranti, conservanti,

correttori di acidotà, edulcolaranti, emulsionanti

- Enzimi, esatatori di sapdità, gas di imballaggio, gas propulsori,gelificanti, Sali di

fusione, sequestranti, stabilizzanti, umidificanti.

Classificazione numerica:

da E 100-199 coloranti, 200-299 conservanti, 300-399 antiossidanti e correttori

acidità, 400-499 addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti, 500-599 correttori di

acidità e antiagglomeranti, 600-699 esaltatori di sapidità, 700-799 antibiotici, 800-

1999 vari.

CONSERVANTI

ANTIMICROBICI: acido benzoico, inibitore del ciclo di krebs e fosforilazione, attività

nei cnfronti di lieviti e muffe. Presente naturalmente in molti frutti a bacca. PHB

acido p-idrossi-benzoico, nei cofronti empre di lieviti e muffe attività antifungina

acido sorbico, contro funghi e lieviti. Attivo anche a ph alti (6,5). Anidride solforosa,

contro muffe, lievi e batteri, blocca anche reazioni di imbrunimento. Difenile, per le

muffe, si impregna il contenitore. O-fenil fenolo, per le muffe, si immerge il frutto.

Tiabendazolo per le muffe blu nei frutti.

CONSERVANTI: acido acetico per lieviti e batteri. Acido proprionico, solo per le

muffe in particolare per a fermentazone proprionica. Anidride carbonica per le

bevande gassae, vino e acqua. Nitrati e nitriti di sodio e di potassio per la carne

(aroma, colore e effetto antimicrobico).

ANTIBIOTICI: netamicina pe lieviti e muffe, per formaggi. Nisina, per formaggi, latte

condensato e in polvere.

ENZIMI : lisozima, antimicrobico del parmigiano.

ACIDIFICANTI: acido citrico, ha effetto sinergico con antiossidanti e imbrunimento

non enzimatico. Acido tartarico, azione sinergica. Acido ortofosforico, molto

utilizzato nelle industrie. Acido lattico.

ANTIOSSIDANTI: acido ascorbico e palmitato, tocoferoli, BHA,BHT (effetto sinergico

fra di loro) GALLATI. Scelta dell&r