Appunti per l'esame di alimenti - origine animale

REGISTRAZIONE

Lezione 20 - Mar 20/12 - Slide 4 pag.22

Categorie bovini da carne:

• Manzo (maschio): castrato in giovane età, di peso ed età variabile. Categoria non comune in Italia, carne con caratteristiche intermedie tra vitellone e bovina femmina. Leggera infiltrazione di grasso, bianco tendente al giallo; ottimo sapore.
• Bovina (femmina): se giovane e ben nutrita ha carne eccellente, tenera e dolce grazie al grasso di infiltrazione, come nel caso della scottona. Se anziana a fine carriera da latte, carni rosse scure e fibrose, poco adatte al consumo diretto sui nostri mercati, destinate all'esportazione o alla trasformazione.
• Bue (maschio): adulto a 5-8 mesi di età e macellato a pesi elevati 700-800 kg. Produzione molto limitata, carne rossa, con abbondante deposito di grasso bianco-giallo.

Piani alimentari

I bovini delle razze da carne hanno un minor sviluppo dell'apparato gastro-intestinale, soprattutto nei soggetti ipertrofici rispetto ai bovini da

latte; quindi, minore capacità ingestiva e reazioni più concentrate. Ecco perché, il piano alimentare, deve considerare le potenzialità genetiche dei soggetti allevati, soprattutto in termini di precocità. La scelta dei piani alimentari deve essere effettuata tenendo conto della precocità dei soggetti e dell'età di macellazione; in ogni caso si deve mirare alla produzione di soggetti sufficientemente maturi nel più breve tempo possibile al fine di conseguire: sufficiente marezzatura, colore chiaro, elevata tenerezza, grana fine, tessitura compatta ma anche adeguato peso di macellazione e adeguato stato di ingrassamento della carcassa. Il livello nutritivo, basato su una dieta ad elevato livello nutritivo, produce soggetti in adeguato stato di ingrassamento e con carne con caratteristiche organolettiche pregevoli. Nel vitellone e nella scottona si presentano livelli nutritivi medio-alti/alti e riducono 3-5 mesi il ciclo

produttivo, migliorando tenerezza e colore della carne. Le razze

Razze italiane

Razze tradizionalmente da lavoro e rivalutate a partire dagli anni '50 per la produzione della carne. Allevamenti a ciclo chiuso o a ciclo aperto, per la vendita dei vitelli svezzati. Obiettivi dell'allevamento di queste razze:

• consolidare il numero di soggetti per scongiurare scomparsa della razza;
• miglioramento genetico rivolto prima di tutto al miglioramento delle performance di accrescimento (incremento ponderale giornaliero, resa, attitudine materna...);
• miglioramento delle caratteristiche nutrizionali;
• nell'ultimo decennio attenzione puntata sul miglioramento delle caratteristiche qualitative: colore, tenerezza, ritenzione idrica, aroma;
• promozione della razza.

Chianina

La Chianina è la razza più antica, autoctona, presente in grande mole. Viene allevata in Toscana, Umbria e Lazio, in collina e montagna, in stabulazione libera o in allevamento semibrado.

attitudine: carne e latte. Anche questa è una razza tardiva. Molti soggetti presentano il carattere groppa doppia o groppa di cavallo; le caratteristiche associate al carattere groppa doppia sono: finezza dello scheletro e della pelle; assenza di grasso sottocutaneo; elevata tenerezza; eventuali difetti come distocia, rachitismo, macroglossia, ridotta fertilità. Mentre, quelli legati alla groppa di cavallo sono: la mutazione, che porta ad alterazione gene della miostatina; iperplasia già nell'embrione; maggiore capacità di sintesi di proteine muscolari; minor collagene, che causa l'ipertrofia cellulare. La resa al macello è molto elevata, supera il 70%. Tutti i tori utilizzati per la F.A. sono omozigoti per il gene della doppia coscia.

Pezzata rossa italiana

La Pezzata rossa italiana è derivata dalla Pezzata Rossa di Simmental. La principale attitudine richiesta inizialmente era il lavoro, mentre adesso è a duplice attitudine.

Alto Adige, nel Friuli e nel Cremonese è sfruttata soprattutto per la produzione del latte; nel Centro e nel Sud Italia, invece, è utilizzata per l'allevamento della linea vacca-vitello; nelle altre zone di allevamento si mira sia alla produzione di latte che a quella della carne. Questa è una razza medio-precoce.

Razze importate:

• Charolaise: La Charolaise è importata dalla Francia; essa subisce un allevamento semibrado con permanenza del vitello con la madre al pascolo dalla nascita, all'inizio della primavera, fino a novembre. Viene importata in Italia come ristallo per la produzione del vitellone, quando pesa circa 650 kg. Ha un'alta resa alla macellazione, circa 67-68%. È una razza tardiva ma ha una buona frequenza di soggetti a groppa doppia, culards.
• Limousine: La Limousine segue un allevamento brado o semibrado nelle zone di origine francesi. Impiegata in Italia sia in allevamento intensivo, a seguito di importazione di ristalli.

1. Bianca blu belga

• Lattonzoli: suinetti di circa 80 kg, carne del prosciutto crudo. La resa è

molto alta: 81,1%.

Suino: animali della specie suina, di qualsiasi età, allevato per la riproduzione o l'ingrasso.

Verro: un suino di sesso maschile che ha raggiunto la pubertà ed è destinato alla riproduzione.

Scrofetta: un suino di sesso femminile che ha raggiunto la pubertà, ma non ha ancora partorito.

Scrofa: un suino di sesso femminile che ha già partorito una prima volta.

Due tipi di allevamento per due tipi di prodotto finale:

• Macellazione a 100kg PV: suino leggero o da macelleria.
• Macellazione a 160-170kg PV: suino pesante o da salumeria, produzione tipica italiana.

L'allevamento suino è quasi totalmente di tipo intensivo, con animali sempre installa, in genere organizzato industrialmente, con o senza un caseificio connesso per la trasformazione dei sottoprodotti.

L'allevamento di tipo estensivo, con gli animali all'aperto, sopravvive soltanto in alcune località del Centro-Sud e delle Isole.

Aumenta la quantità di mangime, fino ad arrivare a 3,5 kg; tuttavia bisogna prestare attenzione perché un eccesso di alimento può portare a inappetenze in lattazione e difficoltà al parto, mentre la carenza può causare difficoltà in lattazione.

Per la gestazione dal 2006 è stato vietato il collare; dal 2013 le scrofe e le scrofette devono essere allevate in gruppo nel periodo compreso tra 4 settimane dopo la fecondazione e 1 settimana prima della data prevista per il parto; una parte della pavimentazione del box aperto deve essere piena.

Il parto avviene in gabbie che vengono utilizzate anche successivamente per l'allattamento, si definiscono nidi caldi. L'allattamento dura 2 minuti, è volontario, si ripete circa 20 volte al giorno; produzione di 8-9kg di latte al giorno.

La cura ai suinetti prevede la castrazione entro 7 giorni dalla nascita, anche senza anestesia e somministrazione di analgesici da personale addestrato, oltre i 7 giorni.