Appunti di Alimenti di origine animale e vegetale

GLI ALIMENTI DESTINATI AGLI 08/10

ANIMALI L’analisi chimica degli alimenti

Alimento definizione • Alimento: è un prodotto che ingerito da un animale può essere almeno parzialmente utilizzato

(digerito) dall’animale stesso

• Gli alimenti per gli animali in produzione sono di origine vegetale (con l’eccezione di quelli destinati

ai pesci e ai non ruminanti che possono assumere farina di pesce)

Origine

vegetale + “Un alimento è buono tanto più è in grado di essere utilizzato (degradato e/o digerito) dall’organismo

farine animale”

=> importanza delle caratteristiche fisiche e chimiche dell’alimento

Composizione

chimica degli

alimenti &

Parliam

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PARETE crusca

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sappiamo

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Amido

E’ costituito da molecole di glucosio, unite con legami α (alfa), presenta due tipi di catene:

Amido • l’amilosio ha catena lineare, costituisce il 20- 30% dell’amido, è poco digeribile dall’uomo

• l’amilopectina presenta delle ramificazioni costituite da legami α 1-6, costituisce il 70-80%

dell’amido, è digeribile fino alla “destrina-limite”

tra le molecole di glucosio il legame è di tipo alfa (α 1-4 diglicosidico e α 1-6 diglicosidico)

Nella parete cellulare: cellulosa

Cellulosa: tra le molecole di glucosio il legame è di tipo beta (β 1-4 diglicosidico)!

L’uomo e i monogastrici NON producono enzimi in grado di digerirla! I ruminanti possono utilizzarla!

↓

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grado

La struttura della parete cellulare vegetale

Struttura della

parete BOVINA

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- microorganismi

bovind

Emicellulosa, pectine e... ...lignina

l’emicellulosa e cellulosa costituiscono lo scheletro della parete, sono polisaccaridi costituiti da

● glucosio, nell’emicellulosa anche altri esosi e pentosi (arabinosio, acido galatturonico, xilosio...),

le pectine sono polimeri contenenti varie molecole tra cui la più importante è l’acido galatturonico,

● hanno la funzione di riempire le porzioni “libere” della parete

la lignina (NON è un Carboidrato!) è costituita da monomeri aromatici uniti tra loro da legami

● diversi: è il “cemento” tra le molecole di cellulosa, conferisce flessibilità, è difficilmente degradabile

anche dai microrganismi (tarme del legno)

Cosa mangia una bovina da latte: due esempi

Esempi

alimentazione

bovina da latte Vediamo che sono tutti alimenti vegetali, entrambi comprendono mais farina, medica fieno e soia.

C’è una parte più ricca in nutrienti costituita dalle farine, che entrano nella grossa categoria dei

concentrati.

C’è una parte di fieni ed istilatati che compongono i foraggi.

Le categorie di alimenti zootecnici in base alle caratteristiche chimiche

Foraggi: alimenti caratterizzati da elevato ingombro e basso valore nutritivo molta parete vegetale

Foraggi ·

Possono essere freschi, affienati, insilati (es. fieno, silomais, medica disidratata), in genere prodotti in

C RUMINANT la

X maggiore

azienda >

-

Concentrati: alimenti ad alto valore nutritivo poca parete, molto amido e proteine

:

Concentrati 2

Possono essere ad elevato contenuto proteico (es. soia) o energetico (es. granella di mais)

maggiore

MONOGASTRICI la

A X

-

Considerazioni:

Competizione uomo animale

Quali sono gli animali che competono di più con l’uomo? I mono gastrici competono molto di più dei

ruminanti perché mangiano molti alimenti compresi nella nostra alimentazione.

Vantaggio ruminanti

Non competono con noi

● Pascolo

●

I foraggi: catalogazione

FORAGGI VERDI o FRESCHI

● (svantaggi dal punto di vista stagionale)) I'l i

eluanto foraggi

imparato conservane

ha a

FORAGGI CONSERVATI con:

●

– fienagione

– insilamento

– disidratazione

• bassa temperatura = 130-200°

• alta temperatura = 800-1200°

CLASSIFICAZIONE BOTANICA

●

1. LEGUMINOSE (alte PG, bassa fibra digeribile, basse produzioni)

2. GRAMINACEE (largo impiego con differenti specie, soprattutto mais, basse PG, alta fibra

digeribile, alte produzioni) paglia :

di liguina greelo

vicca

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- nisulta

che

deniva

↑ trebbiatura

(scantil dalla

steli Foglie

e

D

paglia

Fieno !

E

↓ basso

nutritivo +

utilizalore

+ calimentazione

Es pianura padana doppia coltura

Fienagione in campo: taglio (1); spargimento (2); andatura (3); rivoltamento (4), esso serve a

favorire l’essicazione (utilizza sole e aria, necessita dai 2 ai 6 giorni, può essere in 2 tempi per

Fienagione in campo accorciare la sosta in campo); raccolta (5), balle parallelepipede o rotoballe; conservazione (6),

aiuta a preservare le balle da muffa, fermentazione e pioggia.

Possono esserci diverse tipologie di perdita:

• respirazione cellulare (inevitabile, 0-3%); meccaniche (parzialmente, 3-15%);

• fermentazione in campo (parzialmente, 10-30%);

• dilatamento (evitabile, 0-5%); conservazione (evitabile. 0-15%).

La paglia, a differenza del fieno, è il sottoprodotto della produzione dei cereali; anch’essa può

Paglia essere utilizzata come mangime per gli animali, ma è meno assorbibile perché si lignifica e quindi

aumenta il contenuto di lignina. Viene utilizzata maggiormente come lettiera.

La fienagione in due tempi (essicazione) viene utilizzata per sfuggire alle problematiche

metereologiche; prevede l’appassimento del foraggio in campo, raccolta a umidità elevata e

Fienagione in due

tempi completamento dell’essiccazione in fienile (tramite l’uso di ventilatori con o senza riscaldamento

dell’aria); con erba sfusa o imballata. Ci sono minori perdite (prodotto di maggiore qualità), dipende

meno dal clima ma è molto più costosa.

Insilamento: il foraggio viene raccolto verde, portato all’interno di silos e pressato; si formano dei

microorganismi che acidificano e accrescono la durata del prodotto. Esso ha come obiettivo migliorare

Insilamento la conservabilità del foraggio e mantenere il valore nutritivo del foraggio fresco; questo si ottiene

abbassando il pH (vero obiettivo dell’insilamento). Esso è possibile grazie alla veloce anaerobiosi

della raccolta, favorendo la fermentazione lattica che abbassa il pH ed evitando post-fermentazioni

all’apertura.

Raccolta: taglio (1); trinciatura a lunghezze differenti (2); 1-2 cm per il mais, 3-7 cm per le

graminacee, lunghe per le rotoballe fasciate; trasporto veloce in azienda (3); trinciatura (4), corretta;

Raccolta riempimento della trincea (5); compressione e chiusura ermetica e veloce (6); apertura del silo

non prima di tre settimane (7).

Per ottenere un buon insilato occorre favorire lo sviluppo dei batteri lattici come la raccolta del

foraggio al giusto contenuto di sostanza secca per garantire la presenza di zuccheri solubili (né troppo

umido né troppo secco) e la veloce riduzione della respirazione cellulare (processo utile e inevitabile

perché crea anaerobiosi, consumo di ossigeno ma anche riduzione della sostanza secca).

Attività Dopo questi passaggi inizia l’attività dei microrganismi che fermentano gli zuccheri solubili; vanno

microorganismi favoriti i batteri lattici (omo ed eterofermentanti) che producono acido lattico e fanno abbassare il pH.

Vanno sfavoriti invece i coliformi (si moltiplicano a pH neutro, fermentano zuccheri e producono

acido acetico e butirrico, anidride carbonica, riducono substrato per lattici, riducono sostanza

organica) e i clostridi (attaccano le proteine con produzione di ammoniaca, ammine; attaccano gli

zuccheri e producono anidride carbonica, acido butirrico, idrogeno, riducono sostanza secca,

producono spore).

Si insila prevalentemente il mais, ma anche cereali autunno-vernini (loiessa, triticale, frumento,

orzo...) e leguminose (erba medica, pisello proteico, favino...).

I vantaggi del silomais sono: adattamento perfetto agli ambienti padani, elevata produzione, elevata

Silomais digeribilità, elevata conservabilità, basso costo di produzione e integrale meccanizzazione dei

processi produttivi. Possono essere utilizzate le seguenti parti: silomais (pianta intera), granella umida

(pastone di granella, più ricco di amido e proteine del mais integrale) e spiga (pastone di spiga).

La loiessa prevede una produzione elevata in un taglio, sono in successione al mais (semina

autunnale e sfalcio a maggio), buona qualità e ottima insilabilità; la raccolta avviene ad inizio

Loiessa spigatura (preappassimento non sempre effettuato, ridotto per le balle fasciate senza trinciatura,

trinciaturea a 2-3 cm ed insilamento).

L’erba medica (Medicago sativa) è una pianta perenne, il medicaio dura 3-5 anni e viene sfalciato 4-6

volte all’anno, fino a 10 volte se il terreno è irrigato. Presenta un’ottima qualità (contenuto proteico

Erba medica alto, contenuto in fibra basso, alto in lignina). Apparato radicale fittonante, resistenza alla siccità e al

freddo; può essere affienata o insilata; problemi di fienagione (foglie delicate); problemi di insilamento

(meglio il preappasimento fino a 30-50% SS; additivi all’insilamento come lattobacilli e melasso).

Cosa succede dopo ?

Slide • inizia l’attività dei microrganismi che fermentano gli zuccheri solubili

Quali batteri vanno favoriti?

Batteri favoriti • batteri lattici (omo ed eterofermentati) producono acido lattico, fanno abbassare il pH

Quali batteri vanno sfavoriti:

• coliformi: si moltiplicano a pH neutro, fermentano zuccheri e producono acido acetico e butirrico,

Batteri sfavoriti anidride carbonica, riducono substrato per lattici, riducono sostanza organica

• clostridi: attaccano le proteine con produzione di ammoniaca, ammine (riduzione dell’appetibilità)

attaccano gli zuccheri e producono anidride carbonica, acido butirrico, idrogeno, riducono sosta