Appunti per il corso di Processi della tecnologia alimentare

DEL PRODOTTO IN

CONFEZIONE

5. CONFEZIONAMENTO in

atmosfera modificata (CO2 o

N2).

3 Prodotti da forno

Possono avere differenti classificazioni merceologiche In base alla sofficità; volume specifico,

l’umidità e la quantità di zucchero stimabile a livello sensoriale: secchi, soffici, dolci, salati.

DIFFERENTE IMPIEGO DELLE FARINE IN BASE AL PRODOTTO DA FORNO

PRODOTTI DA FORNO A LIEVITAZIONE BIOLOGICA) Nel caso di crackers, panettone,

● pandoro, i tempi di fermentazione possono raggiungere le 48 ore; sono utilizzate farine

di forza e ben equilibrate in tenacità ed elasticità (W>170); Per le pizze, sono usate farine

di media tenacità (W compreso tra 130 e 170);

PRODOTTI DA FORNO A LIEVITAZIONE CHIMICA (bicarbonato di sodio e di ammonio),

● quali focacce è opportuno l’uso di farine medio-deboli (W compreso tra 110 e 130); il

tempo di impasto è molto breve, infatti non si ha il processo fermentativo, lo sviluppo di

gas è dovuto alla presenza di componenti come il bicarbonato;

Processi della tecnologia alimentare - 15/36

PASTICCERIA SECCA, farine deboli (W<110); nel caso la farina contenesse molto glutine,

● infatti, il prodotto finale tenderebbe ad essere troppo duro;

TORTE, la farina deve avere un basso contenuto in proteine e formare durante

● l’impastamento un glutine morbido ed elastico, così da evitare l’indurimento

dell’impasto. Difetti quali un collasso immediato dopo la cottura, o volume ridotto con

forma a punta, struttura fine con ampi buchi allungati, sono da imputare nel primo caso

all’uso di una farina poco forte, nel secondo, all’impiego di una farina troppo forte.

Il pane

Prodotto ottenuto dalla cottura parziale o totale di una pasta convenientemente

lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale

comune.

Classificazione:

1. Pane tipo 00, 0, 1, 2

2. Pane tipo integrale;

3. Pane di semola o semolato;

4. Pane al… seguito dal tipo di sfarinato impiegato, indipendentemente dalla quantità

utilizzata

5. Pane aggiunto di ingredienti elencati in etichetta: burro, olio, latte, etc.

6. Pane senza glutine, per persone intolleranti: valore nutrizionale integrato da proteine

della soia e uso di emulsionanti per la lievitazione.

E’ considerato pane fresco se ottenuto secondo un processo di produzione continuo ed entro

72 ore.

Ingredienti:

1. Farine, la più usata è di grano tenero

2. Acqua, Per impasti a consistenza dura 50%, per impasti teneri fino a 65%. A temperatura

ambiente

3. Lievito

4. Sale, conferisce sapore e migliora le caratteristiche dell’ impasto

5. Zuccheri e dolcificanti, determinano caratteristiche sensoriali di carattere edulcorante ed

hanno azione favorevole sulla fermentazione

6. Lipidi/ emulsionanti, Contribuiscono all’emollienza / morbidezza.

7. Enzimi, essenzialmente alfa e beta amilasi

8. Prodotti diastatici, Farine e sciroppi di malto, grazie al loro elevato contenuto in enzimi

diastasici, consentono di aumentare la fermentescibilità degli impasti

9. Antiossidanti, migliorano le proprietà meccaniche del glutine (acido ascorbico)

10. Addensanti

Processo di panificazione:

1. IMPASTAMENTO DELLA FARINA CON H2O E LIEVITO: parte dell’acqua si lega all’amido e

alle proteine (formazione GLUTINE), Al termine dell’operazione si ha un sistema bifasico

composto dall’impasto e dall’aria che resta intrappolata durante il rimescolamento

meccanico. La presenza delle bolle d’aria è essenziale per la successiva fase di

Processi della tecnologia alimentare - 16/36

lievitazione: la formazione dei vuoti che conferiscono sofficità al prodotto. Parte agisce

come solvente per le sostanze solubili.

a. Una “correzione reologica” delle materie prime a basso contenuto di glutine è

attuabile mediante aggiunta di ACIDO ASCORBICO. L’aggiunta di agenti

antiossidanti nella farina di grano tenero, come acido ascorbico (200mg/kg), migliora

le proprietà meccaniche del glutine e aumenta la capacità di ritenzione della CO2.

b. Impastamento diretto: Consiste nel mescolare contemporaneamente i vari

ingredienti per formare un impasto lavorato a più riprese intervallate da periodi di

riposo.

c. Impastamento indiretto: prima si prepara un impasto lievito mescolando tutto il

lievito con 1/3 della farina e quantità adeguate di acqua (circa metà). Solo dopo

lievitazione di questo impasto vengono aggiunte le ulteriori quantità di acqua, farina

ed eventuale sale. Ciò favorisce la riproduzione dei lieviti e quindi una maggiore forza

lievitante e L’apporto di ulteriori zuccheri per la fermentazione

2. FORMAZIONE DEL GLUTINE E IDROLISI ENZIMATICA DELL’AMIDO (formazione di

zuccheri fermentescibili)

3. LIEVITAZIONE (fermentazione degli zuccheri con formazione di alcool e anidride

carbonica)

a. LIEVITAZIONE CHIMICA: è ottenuta con sostanze chimiche che producono CO2;

generalmente si usano bicarbonato di sodio e di ammonio o polveri lievitanti;

b. LIEVITAZIONE BIOLOGICA: è dovuta all’azione fermentativa di microrganismi; è

l’unica consentita per il pane

i. Lievito industriale: Saccharomyces cerevisiae (lievito compresso o lievito di birra).

ii. Lievito madre: microflora fermentante è un pool di lattobacilli e lieviti

naturalmente presenti nella farina

c. LIEVITAZIONE FISICA: è effettuata da quei sistemi che permettono di inglobare aria o

per l’intenso lavoro delle impastatrici o per insufflamento di aria negli impasti.

d. FERMENTAZIONI SECONDARIE:

i. Positive: Acido lattico

ii. negative: acido butirrico (dovuto alle temperature) e acido acetico

4. COTTURA: bloccare la lievitazione uccidendo i microrganismi responsabili della

fermentazione e di stabilizzare il pane. Temperatura varia dai 220°C a 275°C con tempi dai

18 ai 50 min.

a. Effetto del vapore nella cottura del pane: barriera per co2 e maggiore doratura.

5. RAFFREDDAMENTO

PRINCIPALI DIFETTI DEL PANE:

- eccessivo indurimento, rimedio mantenere in un luogo umido (65%)

- Ammuffimento, rimedi: migliori condizioni igieniche, aggiunta zuccheri e sali,

sostanze chimiche (acido sorbico, trattamenti termici)

Processi della tecnologia alimentare - 17/36

4 I Biscotti

55% dell'industria dolciaria.

Ingredienti

1. FARINA, sia forti (W 110-140)-> con sviluppo di glutine, che deboli (W80-100) senza

sviluppo di glutine

2. ZUCCHERI

3. GRASSI, dal 6 al 28 %, ottenuti per idrogenazione, quasi sempre solidi (burro, la

margarina), devo essere plastici, stabili all’ossidazione, capaci di emulsionarsi.

4. ACQUA

5. AGENTI LIEVITANTI, tipo chimico (bicarbonato di ammonio o bicarbonato di sodio) e

vapore

Processamento

1 Metodi di impasto

All-in

● Creaming: prima uova, zucchero, grassi, H2O, poi farina. Ha lo scopo di areare

● maggiormente l'impasto areando il burro

Doughing up, uova e H2O in un secondo momento, ritardare formazione glutine

● Processi della tecnologia alimentare - 18/36

2 Tipi di biscotti

Pasta frolla (frollini): pasta fragile, poco plastica, di facile sbriciolatura e di facile

● compattazione.

Ingredienti: farina di media forza (proteine < 9%), zucchero (15-45 % su farina), polvere

○ lievitante, aromi, uovo e latte, GRASSI (15-35% su farina) I Grassi sono l’ingrediente che

più caratterizza questi biscotti, soprattutto per la sua presenza quantitativa in ricetta

(valori del 30% sul prodotto finito).

Impastamento “creaming-up”,

○ Cilindro formatore

○ es: frollini, tarallucci, bucaneve

○

Siringati, simili ai frollini, L’impasto, estruso nella forma voluta, viene tagliato da un filo

● metallico: taglio a filo

Stampati: pasta dura ed elastica, grassi limitati e abbondante H2O

● Impastamento “all-in”

○ laminazione dell’impasto a spessori di pochi millimetri, per poi procedere alla

○ formatura mediante uno stampo (rullo incisore e rullo taglio)

Es: biscotti secchi, caffelatte

○

Sfogliati: a lievitazione fisica,’impasto simili agli stampati

● laminazione in due fasi, prima laminazione sfoglia finale somma di lamine, tra le

○ lamine uno strato di grasso; seconda laminazione: ll multistrato di sfoglia viene

laminato per essere portato a spessori di 3-6 mm, quindi sarà sottoposto a

stampaggio per tranciatura.

importante controllo della temperatura per avere la giusta durezza dell’impasto e

○ una buona spalmabilità del grasso.

es: sfogliatelle

○

Colati: Colaggio di impasti a consistenza molto fluida, mediante una dosatrice volumetrica.

● minore formazione di glutine, forma è conferita da STAMPI.

Impastamento “creaming-up”

○ es Savoiardi, wafer

○

3 Cottura

produzione industriale è effettuata usando dei forni continui,

4 Raffreddamento

5 Confezionamento

Controllo peso e confezionamento

Processi della tecnologia alimentare - 19/36

5 Conserve Alimentari

Caratteristiche

principalmente frutta e ortaggi

● lunga shelf life, mantenendo valori nutritivi e sapore

● 60% circa sughi a base di pomodoro

●

Classificazione

1. 1° gamma - Prodotti freschi del mercato: prodotti freschi, minime lavorazioni

dall'industria, ma che devono essere ancora lavorati prima dell'uso. Sono i prodotti

freschi dell'ortofrutta, dell'ittica e delle carni;

2. 2° gamma - Pronti all'uso (Semilavorati) Prodotti che hanno subito lavorazioni

industriali, quali: lavaggio, taglio, cottura, e un processo di conservazione. Sono prodotti

pastorizzati, sterilizzati, e le conserve in genere; sono conservabili a lungo e pronti per la

lavorazione. I prodotti di 2° gamma sono gli ortaggi in scatola, i liofilizzati, i semilavorati,

le farine speciali.

3. 3° gamma - Pronti per la cottura (ready to cook) Prodotti conservati a basse

temperature come i surgelati e congelati, che hanno subito tutte le lavorazioni tranne la

cottura.

4. 4° gamma - Pronti al consumo (ready to eat) Sono di quarta gamma quei prodotti

ortofrutticoli, destinati all’alimentazione umana, freschi, confezionati e pronti per il

consumo che, dopo la raccolta, sono sottoposti a processi tecnologici di minima entità

atti a valorizzarli seguendo le buone pratiche di lavorazione articolate nelle seguenti fasi:

selezione, cernita, eventuale mondatura e taglio, lavaggio, asciugatura e

confezionamento in buste o in vaschette sigillate, con eventuale utilizzo di atmosfera

protettiva.

5. 5° gamma - Pronti da riscaldare (ready to heat) Prodotti freschi, crudi o cotti conservati

sottovuoto. I prodotti di 5° gamma cotti si conservano a 0-3°C per 10 - 20 giorni, di solito

conservati sottovuoto. Si differenziano dai prodotti