Appunti esame Biochimica generale e della nutrizione

AVVERTENZE IN ETICHETTA

L'apporto totale di queste proteine (dieta più integratore) non deve essere superiore a 1,5 g/die/Kg peso corporeo. In

caso di uso prolungato (oltre le 6-8 settimane) è necessario il parere del medico. Il prodotto è controindicato nei casi di

patologia renale, epatica, in gravidanza e al di sotto dei 12 anni.

Taurina

Dal Latino taurus, poiché è stata isolata per la prima volta dalla bile di toro nel 1827. Nonostante sia presente in

molti energy drinks e energy foods, non è stato ancora dimostrato che sia energizzante. È stata ritrovata in

elevate concentrazioni nel cervello e nel latte materno; viene biosintetizzata nei mammiferi nel pancreas. La Taurina

è in grado di influenzare direttamente o indirettamente le funzioni cardiovascolari. Gli esatti meccanismi fisiopatologici e

le proprietà della taurina non sono ancora completamente noti. Interferisce con molecole segnale a livello del

sistema nervoso centrale.

Acqua

È il composto più diffuso in natura. È una molecola essenziale per la vita e quantitativamente è il costituente principale

della cellula e dell’organismo umano. Nell’uomo costituisce circa il 55-75% (a seconda delle fasi della vita) del peso

corporeo. Una perdita del 12% dell’acqua corporea non sarebbe compatibile con la vita.

Liquido incolore e insapore con il punto di fusione a 0°C (273,15 K) e il punto di ebollizione a 100°C (373,15 K).

Densità massima a 4°C il ghiaccio ha una densità inferiore all’acqua liquida.

→

Le principali proprietà dell’acqua derivano dal fatto che essa è un composto polare.

L’ossigeno ha una elettronegatività maggiore dell’idrogeno dipolo elettrico.

→

È coinvolta in una serie di funzioni:

solvente per molte sostanze chimiche (es. la maggior parte dei nutrienti)

 rende possibile il trasporto di nutrienti e la rimozione di scorie metaboliche

 regola la temperatura corporea ed il volume cellulare (idratazione di pelle e mucose, turgore cellulare)

 mezzo in cui avvengono tutte le reazioni digestive e metaboliche in generale

 apporta sali minerali (equilibrio acido-base e osmolarità)

 svolge il ruolo di diluente di sostanze introdotte nell’organismo, farmaci inclusi



L'acqua è un solvente universale, ed è coinvolta in numerosi processi biochimici, tra cui:

Idrolisi: Reazioni in cui una molecola di acqua è utilizzata per rompere legami chimici (ad esempio, la

 digestione dei carboidrati, delle proteine e dei lipidi).

Condensazione: Reazioni in cui due molecole si uniscono con la rimozione di una molecola di acqua (ad

 esempio, la sintesi di polimeri come i polisaccaridi).

Equilibrio acido-base: L'acqua è un elemento chiave per mantenere l'equilibrio del pH corporeo



Conseguenze della disidratazione

Riduzione del volume del plasma sanguigno al punto che

 l’O2 e gli altri nutrienti non giungono al cervello e agli altri

tessuti

Perdita della termoregolazione con conseguente aumento

 della temperatura corporea L’acqua introdotta con gli alimenti e le bevande (ACQUA

ESOGENA) viene considerata un NUTRIENTE ESSENZIALE

poiché la quantità d’acqua prodotta con il metabolismo (ACQUA ENDOGENA) non è sufficiente a coprire il fabbisogno

giornaliero.

Fabbisogno d’acqua

Varia da individuo a individuo, è influenzato dall’alimentazione, dalla composizione corporea, dalla temperatura

ambientale, dall’attività muscolare e dalla quantità delle perdite. L’ RDA per l’acqua sono:

1 mL per ogni Kcal introdotta nell’adulto (considerando un valore medio di 2500 Kcal/die sono consigliati

 2,5 L al giorno, tra bevande ed alimenti)

1.5 mL per ogni Kcal introdotta nel bambino



Aumenti del fabbisogno si hanno in gravidanza e soprattutto durante l’allattamento, ma anche in alcune condizioni

patologiche quali stati febbrili, vomito e diarrea.

Acque troppo pure (acqua distillata, acqua piovana, neve fusa) non sono adatte per l’alimentazione; per essere tali

devono contenere disciolti un certo quantitativo di sali minerali (circa 0,05 – 0,5 g/L).

L’acqua non deve contenere sostanze tossiche o microrganismi patogeni e deve risultare gradevole al palato.

L’acqua idonea all’alimentazione (“è potabile”) quando ha una mineralizzazione intorno a 0,05 –0,5 g/L e non

contiene sostanze chimiche o agenti batteriologici contaminanti.

La durezza totale di un’acqua è data dalla somma tra la durezza temporanea e la durezza permanente:

durezza temporanea: bicarbonati di Calcio e Magnesio

 durezza permanente: solfati, nitrati e cloruri di Calcio e Magnesio



Gli italiani sono i maggiori consumatori di acque minerali nel

mondo. Le acque minerali sono di sorgente, pure all’origine e utilizzate

come sgorgano. Vengono analizzate periodicamente e non possono essere

modificate, se non per il contenuto di CO2, che può essere aggiunta o tolta.

Le acque minerali vengono classificate in base al residuo fisso calcolato a 180°C, cioè il contenuto totale di Sali

minerali dopo evaporazione di 1 L d’acqua a 180°C.

Le acque si possono poi suddividere a seconda del tipo di Sali minerali che contengono:

Contenente bicarbonato: indicata per ipersecrezione gastrica e patologie renali.

 Solfata: lievemente lassativa, indicata in insufficienze digestive.

 Clorurata: equilibra l’intestino, le vie biliari e fegato.

 Calcica: indicata per la crescita e la prevenzione dell’osteoporosi e dell’ipertensione.

 Magnesiaca: azione purgativa e prevenzione dell’arteriosclerosi.

 Fluorurata: rinforza la struttura dei denti.

 Ferruginosa: indicata nelle anemie (ottima biodisponibilità); con l’aggiunta di acido citrico e vitamina C

 aiutano a mantenere il Fe ridotto e subito assorbito.

Acidula: facilità la digestione.

 Sodica: influenza positivamente l’eccitabilità neuro-muscolare.

 Acqua a basso contenuto di sodio: indicata nelle diete povere di sodio.



Acqua del rubinetto

Se proviene da acque di superficie deve essere potabilizzata, con trattamenti che possono alterarne il sapore,

rendendolo sgradevole. Le acque di provenienza più profonda sono più pure e non necessitano di trattamenti, nel qual

caso non c’è motivo di preferire il consumo di acqua minerale in bottiglia. L’acqua “del rubinetto” è diversa a

seconda delle regioni; è più dolce nelle regioni alpine, è dura in Emilia-Romagna.

L’acqua contiene 0 kcal e non fa ingrassare Il calcio può essere assorbito dall’acqua e non

 

Può essere bevuta durante i pasti.

 causa calcoli renali.

Non fa aumentare la ritenzione idrica.

 L’acqua gassata non causa problemi.



Meglio utilizzare le acque oligominerali.

 Le saune non fanno dimagrire.



Bevande alcoliche

Hanno come costituente principale l’alcool etilico (= etanolo). Molecola ad alto livello energetico: l’ossidazione di 1 g

di etanolo produce 7 Kcal (calorie “vuote”, aumento massa grassa). Le bevande alcooliche si ottengono dalla

fermentazione di uva, orzo, grano, mele, agave, canna da zucchero…. con produzione di etanolo.

Grado alcolico = quantità in mL di alcool etilico presente in 100 mL di bevanda 12° = 12% = 12 mL alcool/100

mL

Per ottenere il contenuto di alcool in peso occorre moltiplicare il volume per 0.8, peso specifico dell’etanolo (12° =

12 x 0.8 = 9.6 g di etanolo in 100 mL).

Unità alcolica

Corrisponde a 12 g di alcool etilico. Una tale quantità è contenuta in:

una lattina di birra di media gradazione da 330 mL

 un bicchiere piccolo di vino di media gradazione (125 mL)  un bicchiere da 80 mL di aperitivo

 una dose da bar di superalcolico (40 mL)



Un’ unità alcoolica provoca un tasso alcolemico di circa 0.3 g/L, se assunta a digiuno.

Bevande alcoliche

Acquaviti, 40-60% alcool: bevande ottenute per distillazione

 di mosti fermentati di frutta o cereali vari. Durante la

distillazione e l’invecchiamento in botti di legno si formano

composti che conferiscono profumi e gusti specifici, che

costituiscono il pregio di tali bevande (Brandy, Cognac, grappe,

rum, whisky,vodka, gin, calvados, slivovitz).

Liquori, 27-50% alcool: bevande ottenute per miscelazione

 di acqua, alcool, zucchero, coloranti ed aromi; oppure per

macerazione in alcool di piante aromatiche o di frutta.

Vino e birra: bevande ottenute per fermentazione.



Vino

Bevanda ottenuta per fermentazione alcoolica del mosto d’uva.

Chimicamente costituito da una miscela d’acqua (85-90%) ed etanolo (10-13%). Sono presenti altre sostanze in piccola

quantità:

Aldeidi ed eteri, che conferiscono i caratteri organolettici o “bouquet” (aroma)

 Acidi vari, tartarico, lattico, succinico (freschezza/acidità)

 Tannini (astringente), glicerina (corposità), zuccheri (aspetto sensoriale)

 Le bevande alcoliche ottenute dall’uva contengono flavonoidi, tra i quali il RESVERATROLO (soprattutto nel

 vino rosso), potente antiossidante (→ “PARADOSSO FRANCESE”) Attenzione: Dipak Das dell'Università del

Connecticut accusato di frode

Nel 2018 l’unico quantitativo di vino in relazione a maggiore salute era stato dichiarato essere = 0. Nel 2022 è stato

rivisto e è stato dichiarato che basse assunzioni sopra i 40 anni possano avere una riduzione del rischio cardiovascolare.

Birra

Bevanda ottenuta per fermentazione alcoolica di mosti di malto d’orzo con aggiunta di luppolo, responsabile del

gusto amarognolo e del profumo. Il grado alcoolico varia da 3-8 %. La temperatura di torrefazione del malto influisce

molto sulla colorazione finale.

Assorbimento

L’etanolo è rapidamente assorbito dall’apparato gastroenterico, l’alcool diffonde nei tessuti e fluidi corporei. I

valori di alcolemia registrati in un individuo non permettono una valutazione attendibile della quantità di alcool ingerita.

Questi livelli dipendono infatti da:

Dose totale di alcool ingerita

 Concentrazione alcolica delle bevande

 Tempo impiegato per l’ingestione

 Presenza o assenza di cibo

 Relazione temporale tra assunzione di cibo e assunzione di alcool

 La funzionalità epatica



Una volta assorbito, l’etanolo si distribuisce a tutti i tessuti e fluidi corporei in quantità proporzionale al loro

contenuto di acqua (coefficiente di ripartizione acqua/lipidi 30:1). Gli organi altamente irrorati (cervello, fegato,

reni) raggiungono molto rapidamente un equilibrio con le concentrazioni presenti nel