Appunti Enologia 1

COADIUVANTI DI USO COMUNE NEI MOSTI

Gelatine: sono molecole di strutture non definite. Estratti da residui della macellazione ricchi in collagene

(proteine) che si trova tra la pelle e il muscolo e che viene separato prima che la pelle venga conciata. Va

incontro a putrefazione nel trasporto (modificazioni a carico delle proteine) e che si presenta alla fine come

brodaglia gelatinosa senza una struttura chiara: parliamo di una colla a base di gelatina diversamente

idrolizzata. Gelatina diversamente classificata secondo un parametro: numero di Bloom esprime la solidità

del gel. In enologia si misura in bloom il suo potere gelificante, che è legato al suo grado di idrolisi:

idrolizzata, mediamente idrolizzata, molto idrolizzata. Attualmente le gelatine vengono meglio classificate

per la numerosità delle cariche superficiali. Una gelatina poco idrolizzata possiede per una buona azione

chiarificante per l’elevato numero di cariche superficiali. Avrà un grado bloom elevato. Viceversa una molto

idrolizzata avrà un basso numero di cariche superficiali e quindi, grazie a buona interazione con i tannini, un

buon potere detannizzante. Sarà usata, pertanto, per vini con buona astringenza. Il suo valore bloom sarà

basso. Se l’obiettivo è chiarificare un mosto o vino ci servirà gelatina con numero di bloom alto, agire sulla

componente fenolica del sistema. Se ha una funzione correttiva sul tannino in imbottigliamento il

trattamento va a bersaglio sull’effetto organolettico e si usa una gelatina con numero di bloom basso. In

commercio si trovano gelatine pronte all’uso in soluzione. Normalmente queste gelatine hanno un numero

di bloom basso. Vanno bene per detannizzare i vini. Per chiarificare mosti ne serve moltissima. La gelatina

per chiarificare mosti o vini deve essere preparata man mano quando serve. Per preparare queste soluzioni

di gelatina serve acqua calda e non sempre è presente in cantina.

Bentonite: chiarificante e stabilizzante mosti e vini bianchi e rossi, prende il nome della località dove fu

scoperta (Fort Benton-Wyoming USA). È un minerale montmorrillonitico ad elevata superficie attiva. Le

argille sono costituite in pacchetti e strati e tra questi strati di silicati ci sono presenti dei cationi. Se la

bentonite viene trattata con acidi, tra i pacchetti si evidenziano delle cariche libere negative che

interagiranno con le proteine. La polvere di bentonite ha i pacchetti vicini e quindi le cariche non sono

evidenti. Per renderla attiva la bentonite deve essere prima attivata: si disperde in acqua, si crea una crema,

si attendono delle ore dove i pacchetti si imbibiscono di acqua e si aprono per svolgere la loro azione

deproteinizzante. Elimina proteine e ossidasi e in minima parte fenoli e metalli; pertanto, il vino è più

protetto da casses ed ossidazioni. Il prodotto in origine si presenta in stato polverulento, occorre valutare la

sua purezza (metalli in specie), essendo ottenuta da roccia sedimentaria di lave vulcaniche. Le bentoniti in

commercio: sodiche (alto rigonfiamento e molto attive), calciche (neutralizzate, buon rigonfiamento e poco

attive). Il problema delle bentoniti? Le impurità minerali (in particolare sabbia), ed è oggetto di accuse

perché la sabbia nella bentonite la rende un materiale abrasivo; lavorare con materiale abrasivo rende

minore la vita degli impianti. Un altro problema è che si stanno vendendo sempre più bentoniti poco efficaci

ai limiti di legge. In generale ora sono poco efficaci e sono considerati strumenti vecchi e di poca qualità.

Sia la bentonite che la gelatina sono state messe sotto attenzione negli ultimi anni, da utilizzare il meno

possibile e conoscere da che materia prima arriva.

Le proteine in soluzione acquosa hanno carica negativa perché siamo a pH 7, nel mosto si trova con carica

positiva. La proteina è un colloide idrofilo, con carica positiva. Se incontra un tannino diventa idrofobo

negativo che interagendo con i cationi del sistema (calcio e potassio nel mosto/vino ce n’è), salifica e

diventa un colloide idrofobo senza carica. Più colloidi formano micelle che a una data dimensione e un dato

peso, si separa e floccula. Il tutto, quindi passa due fasi: la prima è l’eliminazione della carica, creazione di

piccoli aggregati leggeri che danno torbidità. Quando l’aggregato è grande e pesante, precipita e il vino

ritorna limpido. Questo non deve succedere in bottiglia.

Un inquinamento diverso può essere anche quello da ferro, ma non si verifica nei tempi moderni perché le

attrezzature non hanno ferro e le vasche che si utilizzavano una volta erano in cemento armato che

venivano corrose dal vino estraendo quindi il ferro delle armature delle vasche. Per togliere il ferro dal vino

c’è una tecnica che complessa il ferro sottoforma di ferrocianuro ferrico tramite ferrocianuro di potassio. Il

trattamento enologico con ferrocianuro di potassio è l’unico che deve essere fatto da qualcuno iscritto

all’albo, che si prende la responsabilità sulla correttezza dello svolgimento della pratica e che non ci siano

residui tossici nel vino, perché l’eccesso di ferrocianuro di potassio nel vino può portare alla produzione di

acido cianidrico.

TECNICHE DI ILLIMPIDIMENTO E CHIARIFICAZIONE DEI MOSTI

Legge di Stokes: la velocità di caduta della particella è data dal rapporto tra il quadrato del diametro della

particella supposta sferica e 18 volte la viscosità dinamica, moltiplicato per la differenza di peso specifico fra

la particella e il liquido. 2

=

γ

18

La velocità di caduta della particella è data dal diametro della particella stessa. La chiarifica aumenta il

diametro della particella, la gelatina e la bentonite servono per aumentare il diametro della particella e di

aumentare di conseguenza la velocità. Differenza di peso specifico: se utilizziamo coadiuvanti tipo proteine

non c’è tra particella nativa e particella provocata dalla proteina una differenza di peso specifico. Se

utiliziamo un coadiuvante come la bentonite si può aumentare il differenziale. La resistenza è il coefficiente

di viscosità dinamica che è data dagli zuccheri e dai polisaccaridi (unici su cui possiamo agire), il trattamento

di enzimaggio è un trattamento che riduce le resistenze, quindi, agisce positivamente sulla velocità.

Possiamo quindi illimpidire con una certa velocità ma se oltre all’illimpidimento operiamo anche una

chiarifica, avremmo un aumento della velocità e quindi un’operazione più rapida.

Schema situazione enologia anni ’80:

il mosto torbido aveva una concentrazione di solidi sospesi pari al 10%, fermentare un mosto così torbido

voleva dire avere un effetto di macerazione, quindi vini potenzialmente meno stabili. Si illimpidiva per

sedimentazione, ma secondo la legge di Stokes si può illimpidire se il sistema è in quiete (no

fermentazione). Per mantenere un sistema senza fermentazione per 48/72h si usava o la solforosa o la

refrigerazione a temperature basse. Raffreddare troppo la soluzione, rende il liquido più viscoso e

difficilmente le particelle sedimentano. Se si fosse abbinata la chiarificazione, si sarebbero ridotti i tempi.

Quindi si usava sedimentare con aggiunta di solforosa e chiarificanti, o nelle cantine più nuove che avevano i

refrigeranti, la refrigerazione. Nelle cantine più grandi iniziavano a comparire le centrifughe ad asse

verticale, specie nella produzione di spumanti. Iniziano a vedersi le prime filtrazioni che necessitano di

coadiuvanti di filtrazione che diventa poi scarto da trattare in un certo modo. La filtrazione dà un mosto

pulito e un residuo solido. Dalla sedimentazione o centrifuga non c’è una separazione solido liquido, ma c’è

una ripartizione della torbidità tra un liquido poco torbido e uno molto torbido. I torbidi da sedimentazione

e da centrifugazione (mosto feccioso), vanno in un filtro dove si separano le fecce solide dal mosto. È un

sistema energeticamente molto dispendioso, con limiti: sedimentazione per tempistiche, velocità della

legge di Stokes (servirebbero vasche larghe e basse per aumentare la velocità di sedimentazione).

Rivoluzione 1989: LA FLOTTAZIONE

La flottazione è un modulo che va a 300 hl/h (in 24h 7000hl). Flottazione dinamico circa 200000 euro. Sia

dalla sedimentazione che dalla flottazione, derivano delle creme (fecce), utilizzazione di vecchi filtri con

coadiuvanti di filtrazione che trattano il 5 o 10% di concentrato rispetto al 100% dell’intera vasca come una

volta o più modernamente in questi anni si stanno diffondendo sistemi di filtrazione tangenziale operanti su

mosto. La filtrazione dei depositi dà un’impronta organolettica ai mosti e quindi utilizzato per vini di

secondo livello.

SEDIMENTAZIONE

La sedimentazione in vasca richiede delle attrezzature specifiche per compiere il lavoro di sfecciatura nel

miglior modo possibile. Specule nelle valvole per avere una risposta diretta durante il lavoro e un tubo

basculante nella valvola parziale in modo da prelevare solo mosto limpido.

FLOTTAZIONE

Dispositivo in continuo: il liquido viene pressurizzato, viene aggiunto di un gas apolare in pressione in

microbolle. All’aumento della pressione aumenta la solubilità dei gas. Si lavora a 5 bar di pressione. Questi

gas si legano alle particelle. Quando si ritorna a pressione normale, il gas tenderà a lasciare il liquido

uscendo dall’alto, portandosi con se le particelle in alto. Il gas (aria, azoto o ossigeno) sono apolari e hanno

diversi comportanti rispetto alla particella: o si attacca o la ingloba; perché? (nel momento in cui si attacca è

anche facile che si stacchi dalla particella e questa ricada nel liquido, se la ingloba fa molta fatica a staccarsi

e ci sarà sicuramente anche un effetto di compattamento del cappello in superficie). Da cosa dipende il

modo che ha il gas di attaccarsi alla particella? Dipende dalla carica che hanno la particella e il gas: se la

particella è scarica come il gas allora vanno d’accordo (come i chiarificanti), se la particella è carica la

separazione netta non si ha, per mosto fresco è necessario aggiungere un coadiuvante che scarica le

particelle. In sintesi, per avere una buona flottazione bisogna aggiungere un coadiuvanti specifico di

chiarifica. Se è necessario anche correggere la chiarifica si fa enzimaggio, si mette carbone e infine si passa

in flottazione dove ho coadiuvanti specifici (che sono sempre bentoniti e gelatine con delle caratteristiche

specifiche). Come si separa il limpido dal torbido nel sistema continuo:

LEZIONE 33 (25/05)

Il mosto per essere completamente fermentato deve presentare una certa torbidità: se le condizioni

compositive del mosto non sono quelle ottimali, per quanto riguarda la fermentazione