Appunti di Chimica degli alimenti e delle fragranze - parte 4

L'amido è composto da due polimeri: • amilosio (che ne costituisce circa il 20%) • amilopectina (circa l'80%) In entrambi i casi si tratta di polimeri del glucosio che si di erenziano l'uno dall'altro per la struttura. L'amilosio è un polimero lineare che tende ad avvolgersi ad elica, in cui le unità di glucosio sono legate tra loro con legami glicosidici α(1→4) (tra il sito 1 di una unità e quello 4 dell'unità successiva). L'elica è costituita da 6 molecole di glucopiranosio (glucosio) per spira, stabilizzate da legami a idrogeno come nel DNA. L'amilopectina è invece un polimero rami cato che presenta catene di base di struttura simile all'amilosio che si dispongono a formare una struttura rami cata; ogni 24-30 unità di glucosio si innestano catene laterali attraverso legami α(1→6). L'amilopectina ha una struttura a grappolo costituita da segmenti di tipo A (15-20 unità di glucopiranosio) e catene di tipo B meno numerose. Sullo scheletro delle catene di Tipo B si insediano le catene di tipo A che costituiscono le rami cazioni. L'amilopectina è caratterizzata da strutture amorfe e strutture cristalline; le prime sono costituite di legami α(1→6), mentre le strutture cristalline danno origine a tratti di doppia elica. L'amilopectina è disposta radialmente con le estremità riducenti in prossimità del centro dei granuli di amido. Una molecola di amilosio può contenere sino a 1000 residui di glucosio. L'amilosio lega insieme la struttura più espansa dell'amilopectina.