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CONDIZIONAMENTO ESTRazione
Prima di fare l'estrazione, i semi vengono inumiditi in modo da rendere più accessibile/penetrabile l'acqua determina un chicco più morbido e facile da macinare.
Anche la macinazione conEsistono due tecniche di estrazione: a PRESSIONE (si sfrutta la pressione esercitata sui semi) e aSOLVENTE (si sfrutta la capacità del solvente di estrarre olio dei semi).
ESTRAZIONE DELL'OLIO MEDIANTE PRESSIONE
La materia prima di partenza è un fattore determinante per la scelta della tecnica da utilizzare: i materiali oleaginosi con un contenuto in olio superiore al 20% sono estratti mediante pressione; quelli con un contenuto minore del 20% sono estratti con solvente. Quasi sempre la tecnica a pressione è seguita da quella a solvente per ridurre al minimo il contenuto in olio del residuo proteico (quello che resta dopo la pressatura). L'estrazione si esegue tramite l'utilizzo di
- DECANTAZIONE
- FILTRAZIONE
- CENTRIFUGAZIONE
Rappresenta il mezzo di ottenimento della sostanza grassa di gran lunga più applicato e comprende una serie di trasferimenti di massa ognuno dei quali avviene con velocità diversa. L'estrazione è un'operazione finalizzata a rimuovere un componente da una miscela mediante SOLUBILIZZAZIONE in un liquido detto solvente. Questo procedimento può essere applicato sia a miscele solide sia liquide; in particolare se l'estrazione avviene su miscele solide si definisce LISCIVIAZIONE. La lisciviazione consiste nel mettere a contatto un solido (che contiene sostanza da estrarre) con un solvente e successivamente nel separare dal solido la soluzione formatasi. Qualsiasi
sia il metodo adottato è importante l'utilizzo del solvente adatto in quanto da esso dipende la quantità e la qualità di olio estratto. Il solvente più utilizzato è l'esano anche se ha potere solvente inferiore rispetto ad altri solventi; le caratteristiche ottimali per il solvente sono: bassa polarità, basso punto di ebollizione, basso calore di vaporizzazione, non deve lasciare residui all'evaporazione. Un passaggio fondamentale con questo tipo di estrazione è poi ovviamente la separazione del solvente in modo da ottenere un prodotto di buona qualità. Questo si ottiene utilizzando la distillazione che consente la separazione del componente più volatile. L'operazione va eseguita alla temperatura più bassa possibile (temperatura dell'olio al di sotto di 110°C) con tempi relativamente brevi in modo da non danneggiare il prodotto finito, e sottovuoto. Un passaggio importante per.La qualità del prodotto finito, ma anche dal punto di vista delle analisi, in quanto può lasciare dei residui o causare delle modificazioni chimiche è la raffinazione, che consiste di diversi passaggi:
DEGOMMAZIONE: serve per togliere le gomme o mucillagini. Sono denominate GOMME o mucillagini quel complesso di sostanze, in prevalenza fosfatidi (ma anche lipoproteine, glucosidi, ecc), che sono presenti negli oli. L'olio è riscaldato a 60-80°C e, aggiunto di acidi minerali, generalmente l'acido fosforico che fa coagulare queste sostanze le quali diventano solubili. In questo modo si causa la separazione per idratazione e coagulazione dei fosfolipidi e delle lipoproteine che sono separate per centrifugazione.
NEUTRALIZZAZIONE: Consiste nel neutralizzare l'acidità libera contenuta nell'olio. Questa fase è di enorme importanza per gli aspetti qualitativi e quantitativi dell'olio. Possono essere eseguite diverse tecniche.
dineutralizzazione:- Neutralizzazione continua (mediante aggiunta di soda, con formazione di saponi che vengono poi eliminati per lavaggio con acqua)- Neutralizzazione con uso di solventi (il trattamento con soda viene eseguito dopo aver disperso l'olio con un solvente, si riducono così le perdite, soprattutto in oli ad acidità sostenuta)- Neutralizzazione fisica (per esterificazione con glicerina a 210-220 °C)
DECOLORAZIONE: Si esegue tramite trattamento con terre speciali o con carbone attivo che sono stati precedentemente attivati. Questi composti hanno elevata affinità per le sostanze coloranti, in media la temperatura ottimale è intorno a 100°C, e il processo dura circa 30 minuti.
WINTERIZZAZIONE O DEMARGARINAZIONE: Questo processo è facoltativo, è necessario per gli oli che possiedono un alto contenuto in gliceridi saturi (olio d'oliva, cotone, vinacciolo). L'operazione ha lo scopo di separare dagli oli i gliceridi saturi.
idrossidativo. che sono la causa di processi di intorbidamento e di aumento di viscosità in seguito ad abbassamento della temperatura. Il processo prevede un abbassamento graduale della temperatura, con formazione di cristalli di margarine, che poi vengono allontanati tramite filtrazione. DEODORAZIONE: Con questa operazione, sono eliminate quelle sostanze che apportano odori sgradevoli tramite iniezione di vapore. La temperatura deve essere più alta possibile (compatibilmente con il mantenimento della qualità dell'olio). La temperatura che è utilizzata è di circa 220-230°C. ALTERAZIONI DEI GRASSI: Tutte le sostanze grasse naturali subiscono nel tempo alterazioni nella loro composizione chimica: tali alterazioni sono dovute principalmente a fenomeni enzimatici e sono accelerate da una non idonea conservazione del grasso. Per semplificare possiamo distinguere due tipologie di irrancidimento: a. irrancidimento idrolitico b. irrancidimento idrossidativo.L'irrancidimento idrolitico avviene ad opera di enzimi dette LIPASI, che agiscono a monte della materia prima perché hanno bisogno di acqua (matrice acquosa) affinché possano svolgere la loro azione. In conseguenza della loro azione si riscontra sull'olio di oliva una funzione: aumento di acidità libera. Tali enzimi sono principalmente di origine microbica o fungina e agiscono principalmente al livello dei frutti e dei semi: la loro attività aumenta nei frutti caduti a terra e tenuti in massa, particolarmente soggetti all'ossidazione, in particolare gli insaturi. L'irrancidimento dei lipidi è l'alterazione delle caratteristiche organolettiche a seguito della degradazione dei lipidi. Una delle caratteristiche di qualità di un olio extravergine è una bassa acidità libera perché indica una bassa attività idrolitica e quindi una gestione della materia prima corretta in tutte le sue fasi. L'acidità.è importante solo negli oli extra-vergine c’èdi oliva perché nei vari sistemi di raffinazionela fase di neutralizzazione che comporta la saponificazione degli acidi grassi liberi e quindi gli oli disemi non hanno acidi grassi liberi, sono completamente neutri. In questo caso la raffinazionepotrebbe essere un processo che maschera un irrancidimento idrolitico.
L’irrancidimento ossidativo è un’alterazione di natura prevalentemente chimica ed è favorito daattivatori esterni come la luce, il calore e la presenza di tracce di sostanze metalliche. Talel’autossidazione primaria,fenomeno enzimatico consta di due fasi: nella quale si ha la formazionel’autossidazione secondaria,di idroperossidi, e nella quale i prodotti formatisi nella prima fasesubiscono ulteriore degrado, dando luogo a specie di tipo aldeidico e chetonico, che conferisconoall’ olio il tipico odore acre di rancido. Questa reazione è autocatalitica ed
Una volta arrivati all'adi propagazione, non è più possibile arrestarla. A differenza dell'irrancidimento idrolitico, l'irrancidimento ossidativo è un processo che si realizza nell'olio e non nel frutto: i grassi che più facilmente sono attaccati sono gli acidi grassi insaturi, soprattutto poliinsaturi (linoleico, linolenico); la reazione procede tanto più intensamente quanto maggiore è il grado di insaturazione degli stessi. Non si parla più di enzimi, è un processo chimico in presenza di ossigeno. La velocità di questa reazione dipende dalla luce, il calore, la presenza di catalizzatori. → Es. olio di oliva imbottigliato nelle bottiglie verdi per evitare fotoreazioni. Sostanze antiossidanti come vitamina C, vitamina E e lecitine rallentano questi processi degradativi. Si possono utilizzare anche antiossidanti artificiali come BHT (butilidrossitoluene) e BHA perché reagiscono con l'ossigeno.
Acidità libera:
Non si può fare una reazione in una situazione acquosa, si formerebbe una emulsione. Misura il grado di acidità, cioè l'acidità libera espressa in % di acido oleico. L'importanza di questo indice analitico è fondamentale per stabilire l'attitudine dei grassi alla commestibilità, nonché la loro classificazione commerciale. Inoltre fornisce utili indicazioni sullo stato di conservazione del grasso (presenza di irrancidimento idrolitico). La determinazione viene eseguita sciogliendo il grasso in una miscela 2:1 di etere etilico:etanolo 95% in modo da disperderlo, non si forma emulsione in questo caso.
Perché l'olio è solubile. Si esegue quindi una titolazione con idrossido dipotassio 0.1M in etanolo 95% (in modo da non avere acqua da nessuna parte) in presenza difenolftaleina come indicatore per vedere il punto di viraggio.
Acido grasso principale: acido oleico
Acidità% = (ml KOH x Molarità KOH x PM dell'acido oleico) / 10 x g di olio
Particolarmente importante in quei grassi dove è presente dell'acqua (come l'olio di oliva, burro o margarine) perché l'acqua è fondamentale per l'innesco e l'evoluzione del degrado idrolitico. Il Reg. 1513/2001 stabilisce i valori massimi di acidità libera per le diverse categorie di olio di oliva, gli oli di semi raffinati devono avere acidità <0,5% mentre per i grassi idrogenati deve essere <1% (Legge 1361/1951).
Numero di perossidi: stabilisce il livello di irrancidimento ossidativo di un olio → le prime molecole che si formano
Per effetto dell'ossidazione, è indice di autossidazione primaria in presenza di ossigeno sono i perossidi.
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