Appunti di Alimentazione e promozione della salute

ALIMENTAZIONE E PROMOZIONE DELLA SALUTE

all’intera popolazione

Principi di una sana alimentazione applicati o a

gruppi speci ci al ne di promuovere la salute e rendere minimo il

rischio di malattia… gruppi speci ci perchè magari ci sono gruppi di

persone con esigenze di erenti.

Per promuovere la salute quindi ci si muove sulla popolazione o

sull’individuo attraverso piani personalizzati su fabbisogni e

caratteristiche siopatologiche dell’individuo a causa delle diverse

esigenze dei singoli individui anche grazie alle nuove conoscenze

scienti che.

…estendendo lo sguardo verso la popolazione mondiale considerata

nel suo insieme ed in uenzata da determinanti socio-economici, politici, socio-demogra ci,

giuridici ed ambientali.

Si parla sempre più, dunque, di “salute globale”, uno dei punti cruciali dei SDG’s (Sustainable

Development Goals) dell’agenda 2030, un programma di azione per persone, pianeta e prosperità,

sottoscritto del 2015 dai governi dei paesi dell’ONU.

Obiettivo 2, porre ne alla fame: porre ne alla fame e garantire accesso sicuro e su ciente a

tutte le persone; porre ne alle forme di malnutrizione (non solo per difetto, ma anche obesità) e

soddisfare le esigenze nutrizionali di ragazze adolescenti, donne gravide ed in allattamento e

persone anziane; aumentare la produttività agricola e le pratiche agricole resilienti, che

aumentino produttività e proteggano ecosistemi con capacità di adattamento al clima;

Obiettivo 3, assicurare la salute ed il benessere per tutti e tutte le età

Alimentazione ottimale: un adeguato insieme di alimenti che

permettono di ottimizzare le funzioni siologiche di ogni individuo,

per assicurare la salute ed il benessere, ma allo stesso tempo

rendere minimo il rischio di malattia

L’alimentazione ottimale non si basa solo sulle conoscenze

scienti che, ma anche sulle caratteristiche ed esigenze del

consumatore

E le caratteristiche della popolazione sono:

- popolazione invecchia (più anziani e meno bambini)

- La speranza di vita aumenta

- Non ci sono più famiglie allargate

- Aumentano gli immigrati: questo porta con se delle necessità di cambiamento delle abitudini

alimentari, con nuovi alimenti e stili di vita

- Cambiano le abitudini alimentari

L’ONU prevede una popolazione entro la ne del secolo di circa 10,4 miliardi con un aumento

demogra co eterogeneo nelle diverse parti del pianeta (in italia 200 anziani ogni 100 nuove

nascite), che però dovrebbero essere distribuite meglio per gravare meno e rendere tutto più

sostenibile.

La popolazione in Italia ha visto un cambiamento delle caratteristiche, ad esempio si è ridotto in

modo drastico il numero dei coniugati ed è aumentato il numero di celibi e nubili anche in virtù del

fatto che viene meno la stabilità economica.

L’Italia sta cambiando per quanto riguarda la popolazione… si sta diventando sempre più

cosmopoliti, con molti più stranieri; a partire dai primi anni 2000 l’immigrazione è aumentata

considerevolmente, principalmente da paesi europei come Romania ed Albania e da paesi

africani.

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Una popolazione eterogenea comporta anche un cambiamento delle

abitudini alimentari; gli aspetti demogra ci in uenzano il

comportamento attitudini alimentari

e le e quindi la salute e lo

stato nutrizionale della popolazione. del

Censis e Coldiretti hanno de nito questa come l’era

politeismo alimentare, caratterizzata da scelte e

comportamenti: soggettivi, eterogenei, mutevoli, mediamente

equosociali ed ecoresponsabili.

Alcuni prodotti sono hanno modi cato il loro consumo, come ad

esempio il latte, il cui consumo è diminuito molto. È un aspetto da

monitorare, anche perché in italia la fonte principale di calcio

sono i prodotti lattiero caseari, importanti soprattutto per il

bambino in crescita. Le bevande vegetali che alcune persone

usano in sostituzione, non contengono calcio a meno che non

siano forti cate, con il dubbio che però questo calcio aggiunto

non sia tanto biodisponibile quanto quello presente naturalmente

nei prodotti lattei.

La spesa delle famiglie è orientata a rapidità, facilità di utilizzo e garanzie di

sicurezza, oltre ovviamente alla convenienza dei prezzi.

covid19

Il ha un pò stravolto abitudini e stili di vita e tendenzialmente verso

cibo più sano ed equilibrato, riduzione o eliminazione della carne e solo il 10%

va per cibo meno sano ed equilibrato.

L’83% dei lavoratori prestano attenzione e massima attenzione a cibo ed

alimentazione.

Si cercano sempre di più ingredienti e materie prime di qualità, prodotti con

claim nutrizionali come a basso contenuto di grassi e calorie e l’iperproteico sta

aumentando; molto importante anche il rapporto qualità/prezzo.

Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy, le etichette dei prodotti raccontano i consumi

degli italiani

E’ uno studio che incrocia le informazioni riportate sulle etichette di numerosi prodotti di largo

consumo. GS1 è l’organizzazione delle imprese di Largo Consumo in Italia.

basato sulle etichette (claim, ingredienti, loghi, certi cazioni etc.) di decine o centinaia di

migliaia di prodotti, digitalizzati tramite il servizio Immagino.

I dati delle etichette vengono incrociati con le vendite rilevate da NielsenIQ nella grande

distribuzione (ipermercati e supermercati) per capire cosa realmente acquistano gli italiani.

Cosa analizza?

Alcuni esempi di trend, claim, fenomeni che vengono monitorati: Italianità: Made in Italy, prodotti

DOP/DOC, “regione/regionali”, ecc. benessere, salute, free from, claim su intolleranze (senza

lattosio, senza glutine etc.); Sostenibilità: certi cazioni, loghi, packaging riciclabile o informazioni

ambientali sul prodotto e sull’imballaggio; Ingredienti “bene ci” emergenti

I prodotti DOP hanno subito una riduzione…

Nel lifestyle c’è stata una riduzione del mondo vegano, un leggero incremento del bio.

Per quanto riguarda il metodo di lavorazione, leggero aumento per prodotti estratti e spremuti a

freddo, mentre una riduzione per i prodotti a umicati.

aumentati i consumi dei pasti a casa,

Post covid sono grazie alla riscoperta dello smart

working. Nielsen del 2016

Da un’indagine su oltre 30.000 individui, si individuano 5 macro trend:

1. il progressivo aumento dell’età media della popolazione,

2. una crescita dei tassi delle malattie croniche come ipertensione e diabete,

3. le allergie o intolleranze per determinati cibi,

4. l’a ermarsi dell’atteggiamento propenso all’auto-diagnosi del proprio stato di salute,

5. la crescita di consumatori informati e connessi.»

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Oltre un terzo (36%) della popolazione globale

dichiara di essere allergico a uno o più cibi.

Quasi due terzi (64%) segue una dieta restrittiva.

Il 18% evita i grassi e l’11% i carboidrati.

Si riscontra inoltre una propensione a non

consumare gli zuccheri.»

C’è negli ultimi anni la tendenza a pensare che il

carboidrato non vada consumato, soprattutto la sera;

è una credenza sbagliata, anche per gli sportivi.

Nel mondo free from…

Nel mondo rich in, aumento per i prodotti con collagene e riduzione prodotti con polifenoli.

Nel mondo rich in, proteine vedono una diminuzione, mentre un aumento dei prodotti con ferro,

forse a causa del fatto che la carne sta diminuendo di consumo e quindi il consumatore sa che

necessita di ferro; calo importante dei prodotti contenenti iodio.

Nel mondo degli ingredienti bene ci c’è una frammentazione, i semi di chia sono aumentati molto,

sono aumentate le noci.

Sulla salute e benessere incidono diversi fattori: stile di vita, genetica, sistema sanitario e

ambiente.

La salute e le cause di morte sono variate molto nel corso dei decenni; nel 1900 si moriva di

cause che oggi noi consideriamo innocue. Oggi le maggiori cause di morte sono correlate a

problemi cardiovascolari e tumori, questi ultimi causati nel 33% dei casi dal’alimentazione; per

questo motivo è importante la prevenzione e lo stile di vita.

Per quanto riguarda la mortalità, l’Italia, insieme e a Francia e Spagna, guida la classi ca come

minor tasso di morte.

SALUTE PUBBLICA —> POLITICA SANITARIA

malattie croniche

Aumento delle nelle comunità a tutti i livelli di sviluppo economico

carenze nutrizionali

Persistenza di nelle comunità economicamente svantaggiate con

percentuali in crescita anche nelle comunità più ricche (alimentazione sbilanciata, individui

fragili, «nuovi poveri») L’obesità si sta sviluppando anche nei paesi più poveri,

non tanto perchè diventatati paesi ricchi, ma perchè la

globalizzazione ha portato una serie di prodotti più

accessibili a tutti e quindi anche queste popolazione

hanno avuto accesso a determinati prodotti,

contribuendo allo sviluppo di alcune patologie.

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DENUTRIZIONE PRIMARIA (MANCANZA DI CIBO)

La denutrizione è un termine generico che indica la mancanza di alcuni o tutti gli elementi

nutritivi necessari per la salute umana

1. Carenza di energia e/o proteine (PEM) (Kwashiorkor, marasmus)

2. Carenza di uno o più minerali/vitamine (ad esempio vitamina A, iodio, ferro, zinco, calcio,

vitamina D)

Nel 2015, 795 milioni di persone sono risultate denutrite, cioè l’11,5%, concentrata maggiormente

nei paesi poveri dell’Africa.

Ci sono denutrizioni dovute a carenze di vitamina A, iodio e ferro.

MALNUTRIZIONE SECONDARIA

Assunzione dietetica su ciente

Mancato assorbimento o utilizzo dei nutrienti

Diarrea

 Parassitosi intestinale (Helmints like tapeworm, Schistosoma)

 HIV/AIDS



SOVRANUTRIZIONE - OBESITÀ

Stiamo a rontando un'epidemia globale di obesità

L'obesità non è più solo una preoccupazione per i paesi sviluppati, ma sta diventando un

problema crescente in molti paesi in via di sviluppo

Dai dati disponibili, la prevalenza mondiale dell'obesità è risultata variare da meno del 5% nella

Cina rurale, in Giappone e in alcuni paesi africani a livelli che raggiungono il 75% della

popolazione adulta nelle Samoa urbane.

Le patologie correlate all’alimentazione stanno notevolmente aumentando e per questo rientra, al

secondo item, dell’agenda 2030.

METODI DI STUDIO DEL RAPPORTO DIETA-SALUTE: STUDI

MECCANICISTICI

L’ipotesi dell’e cacia di un alimento o sostanza sulla deve basarsi su solide evidenze scienti che

e tali evidenze devono seguire un iter scienti co ed essere GRADUATE.

L’ipotesi dell’e cacia di un alimento/ sostanza sulla salute deve basarsi su:

• dati epidemiologici che dimostrino una relazione tra l’assunzione dell’alimento/sostanza

bene cio alla salute; guardo quello che accade nella popolazione. Ci sono studi retrospettivi

(si guarda una popolazione a etta da patologia e si cerca di capire le cause ed i fattori

coinvolti nell’eziologia della patologia) e prospettivi (studi di corte, seguo la popolazione del

campione nel tempo no a che sviluppa la patologia e cerco di capire qual è stata la causa

scatenante)

• dati di laboratorio che permettano di identi care il meccanismo d’azione; utilizzo dei modelli

in grado di sostituire l’uomo, in grado di dare informazioni sul meccanismo d’azione e quindi

la plausibilità biologica che lega un fattore dietetico con il rischio di contrarre la patologia.

• studi di intervento (dietetico) per dimostrare che il consumo dell’alimento in quantità

dietetiche è associato al miglioramento di una o più funzioni e quindi poter dire che esiste una

plausibilità biologica.

Il limite dei dati epidemiologici è che si basano su studi osservazionali e il sistema analizzano dati

in modo matematico.

STUDI SPERIMENTALI

- in vitro (colture cellulari)

- In modelli animali

Colture cellulari

Insieme di cellule dello stesso tipo mantenute “in vitro” derivanti da tessuti o isolate da uidi

biologici “ex vivo” come ad esempio il sangue.

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Le cellule vengono “coltivate” per tempi più o meno lunghi al ne di veri care la loro funzionalità e

“comportamento” in diverse condizioni sperimentali o in seguito a trattamenti di vario tipo.

Allestimento di una coltura cellulare

• Ambiente dedicato:

Il locale dovrebbe essere isolato dalle altre stanze da almeno una porta.

L'atmosfera nella stanza delle colture dovrebbe essere in pressione positiva, cioè ad una

pressione leggermente maggiore che non nel resto del laboratorio, in modo da fare eventualmente

uscire aria dalla stanza ma non entrare.

Dimensioni del locale adeguate per potere accogliere tutto l'equipaggiamento necessario.

La collocazione perfetta sarebbe quella in cui tra le due porte ci fosse su ciente spazio da

poterlo usare come "spogliatoio", in cui togliersi i camici da usare nel resto del laboratorio e

indossare quello dedicato alle colture.

Il pavimento dovrebbe essere in materiale non poroso, facile da pulire, di colore chiaro in modo da

rivelare facilmente macchie dovute a residui caduti. L’accesso deve essere limitato

esclusivamente alle persone autorizzate e adeguatamente formate.

Le nestre dovrebbero essere grandi in modo da garantire una buona illuminazione con luce

naturale, ma non devono mai essere aperte, per evitare di fare entrare aria esterna carica di

contaminanti.

• Cappe sterili e a usso laminare servono a due scopi:

1. proteggere il campione dall'operatore e dall’ambiente circostante procurando un ambiente

sterile

2. proteggere l'operatore dal campione minimizzando i rischi di infezione

Flusso laminare: usso unidirezionale formato da letti di aria sterile, ltrata attraverso ltri HEPA

(high e ciency particulate air) che prevengono la contaminazione particellare.

• Incubatori: di norma le cellule richiedono 37°C ed un terreno a pH 7.0 / 7.2; è necessario

tamponare in virtù dell’acidi cazione; ci sono sali antibatterici e ci sono anche componenti

come il rosso fenolo che danno indicazioni del pH del terreno che tende a virare verso

l’arancione/giallo, ma ci dice anche che le cellule non crescono se il terreno rimane sempre

rosso.

• Microscopio, pipette, provette, piastre, camice, guanti…

• Medium di coltura: terreni con diverse componenti nutritive che di eriscono per C di AA, sali e

glucosio

Sistemi di crescita

- adesione: cellule di origine nervosa, epiteliale

- Sospensione: cellule di origine emopoietica

Importante la prevenzione delle contaminazioni!

Vantaggi e svantaggi Il fatto che permettono la valutazione di meccanismi

cellulari fa in modo di valutare la plausibilità biologica;

Le condizioni di esposizione alle sostanze diverse da

quelle in vivo (se voglio valutare l’e etto del Ca, io lo

assumo magari da un formaggio, ma di cilmente

posso usare e mettere a contatto il formaggio, che è

una matrice alimentare complessa, con le cellule);

Le concentrazioni delle sost in vitro sono spesso poco

correlate a quelle in vivo (es resveratrolo del vino);

Tipi di colture cellulari

• primarie (prima coltura

ottenuta da cellule del

sangue, tessuti o biopsie).

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• immortalate o stabilizzate (linee cellulari costituite da cellule che hanno acquisito la capacità

di proliferare in modo inde nito in seguito a mutazioni o modi che biochimiche e funzionali che

le fanno assomigliare alle cellule neoplastiche). Un altro fattore limitante è che per prendere in

vivo queste cellule si tratta di qualcosa di invasivo ed in più perchè prenderle proprio da un

individuo piuttosto che un altro.

Limite di Hay ick

Esiste un limite di replicazione (detto appunto il "limite di

Hay ick") che è caratteristico per ogni specie animale e

tende a correlare con la longevità.

Le uniche cellule che si replicano inde nitamente in coltura, sono

è attivo

le staminali embrionali e le cellule tumorali in cui

l'enzima telomerasi.

Infatti, la vita di una cellula dipende dal progressivo

accorciamento dei telomeri, le estremità dei lamenti del DNA,

nel corso delle successive divisioni. Quando i telomeri si sono

esauriti, la cellula ha raggiunto il limite di replicazione e si

estingue per apoptosi.

ORGANOIDI

Oggi chi può reperirli, tende ad utilizzare organoidi - modelli 3D, che sono microtessuti

multicellulari 3D derivati da cellule staminali che sono concepiti per riprodurre fedelmente la

complessa struttura e funzionalità di organi umani.

Gli organoidi sono strutture multicellulari e presentano un elevato grado di auto-assemblaggio

Rappresentazione ancor più fedele delle complesse risposte e interazioni cellulari in vivo

rispetto alle colture cellulari 2D tradizionali.

Riproduce almeno alcuni aspetti della funzionalità di un tessuto.

Poiché questi microtessuti 3D riproducono le caratteristiche degli organi in vivo, possono fornire

informazioni più approfondite sui meccanismi di sviluppo e di malattia.

Esempi di applicazioni delle colture cellulari

1. Bisogna partire da una ipotesi che deriva da studi osservazionali

2. Identi care il modello cellulare

3. De nire i marcatori da analizzare per dimostrare l’ipotesi (meccanismo d’azione, plausibilità

biologica

4. Identi care le metodologie più appropriate per analizzare i marcatori de niti

5. PIANIFICARE UN PROTOCOLLO SPERIMENTALE STANDARDIZZATO E CONTROLLATO PER

LIMITARE LE VARIABILI CHE POSSONO INFLUENZARE L’INTERPRETAZIONE DEI RISULTATI

MODELLI PER LO STUDIO DEL PROCESSO ANTIATEROGENICO

Esempi:

- acido clorogenico e ca eico possono agir