Appunti Analisi enochimiche

STABILIZZAZIONE

Al consumo deve mantenere le caratteristiche di limpidezza.

1. Trattamenti fisici

Refrigerazione: temperature vicine a quella di congelamento per 8-15 giorni, facilitano

l’insolubilizzazione dei sali e la loro precipitazione (cremor tartaro). Avviene durante

l’invecchiamento in cantina con precipitazione dei colloidi e abbattendo l’acidità abbiamo un

gusto meno acido e più armonico. Refrigerazione come trattamento contro l’acidità nel vino.

Pastorizzazione: favorisce i fenomeni ossidativi e migliora le caratteristiche organolettiche,

floccula i colloidi e distrugge i microrganismi responsabili delle alterazioni e accelera

l’invecchiamento.

Uso del calore con effetti positivi sul prodotto per invecchiare rapidamente un vino, se non

ha subito l’invecchiamento raffreddando e poi scaldando migliorano le caratteristiche del

nostro prodotto.

La pastorizzazione favorisce le reazioni di esterificazione con temperature elevate e nel

corso degli anni (contiene esteri tre volte tanto agli esteri iniziali dopo qualche anno).

Filtrazione: permette la separazione delle parti solide in sospensione ed in dispersione

colloidale in base alle dimensioni. La filtrazione consente di illimpidire i vini, preparare filtrati

dolci e vini dolci, recuperare il vino dalle fecce, di stabilizzare biologicamente un vino.

Centrifugazione: permette la separazione in base al peso specifico del liquido stesso

(considerando la dimensione e raggio dell’aggregato).

2. Trattamenti chimici (ferrocianuro di potassio, fitato di calcio, acido metatartarico,

carbone enologico, anidride solforosa) nella stabilizzazione ferrica con arieggiamento

e travasi

Dal ferrocianuro di potassio si forma il ferrocianuro ferrico. L’acido metatartarico preserva la

cristallizzazione in bottiglia.

3. Trattamenti enzimatici (enzimi pectolitici, ossidasi)

Gli enzimi pectolitici idrolizzano le pectine, sono idrofili e ostacolano la precipitazione del

tannato proteico. Sono un chiarificante che stabilizza idrolizzando le proteine e non

arrestano la precipitazione del tannato proteico una volta idrolizzate.

Le ossidasi vengono aggiunte nel mosto per favorire l’ossidazione delle sostanze fenoliche.

Al vino possiamo aggiungere molte sostanze per creare le condizioni di limpidezza e per

allontanare i torbidi (evitare la TORBIDITÀ).

Operazioni e sostanze consentite nella pratica enologica = nella preparazione e nella

conservazione dei mosti e dei vini, oltre alle ordinarie pratiche di razionale enotecnica

(follature, rimontaggi, arieggiamenti, svinature, torchiature, colmature, travasi e tagli di mosti

o vini) sono permessi:

1. La refrigerazione

2. La pastorizzazione

3. La filtrazione anche con l'uso di sostanze coadiuvanti, chimicamente inerti

4. La centrifugazione

5. La carbonicazione con anidride carbonica fino ad una pressione assoluta di 2,5

atmosfere a 20 °C

Qualora la carbonicazione superi il contenuto di anidride carbonica di 2 grammi litro, essa

deve essere dichiarata in etichetta con l'indicazione “vino addizionato di anidride carbonica”

in caratteri ben leggibili ed indelebili.

6. La concentrazione a riscaldamento diretto del mosto o del mosto muto, per la

preparazione del mosto cotto, limitatamente agli stabilimenti che producono vino

Marsala nella zona delimitata dalle vigenti disposizioni

7. La concentrazione a freddo del vino, nei limiti necessari a portare la gradazione

alcolica complessiva non oltre quella normale dei vini della zona di produzione,

purché l'incremento non superi i 2° alcolici complessivi

COLMATURE: periodiche aggiunte di vino per compensare le perdite per evaporazione,

sono indispensabili nei vasi vinari in legno, sono sostituite anche da gas inerti, nei recipienti

moderni.

8. La concentrazione a freddo o a caldo escluso il riscaldamento diretto del mosto o del

mosto muto per la preparazione del mosto concentrato

9. L’aggiunta di anidride solforosa e di metabisolfito di potassio (bisolfito o pirosolfito)

e di bisolfito di calcio

10. L'impiego di lieviti selezionati da vinificazione con l'osservanza delle norme che

saranno stabilite con decreto del Ministro per l'agricoltura e le foreste, di concerto

con quello per la sanità

11. L’eliminazione di anidride solforosa con mezzi fisici

12. L’aggiunta di bicarbonato, carbonato o fosfato ammonico in quantità non superiore a

30 grammi per ettolitro, di tiamina (vitamina B1) fino ad un contenuto nei vini destinati

al consumo di 60 milligrammi per ettolitro, nonché di acido l-ascorbico (vitamina C) o

di l-ascorbato di sodio fino a 12 grammi per ettolitro, questi ultimi calcolati come

acido 1-ascorbico

13. L’acidificazione con acido tartarico e quest’ultimo in quantità tale da non portare il

vino a contenere più di 100 g per ettolitro

14. La disacidificazione con carbonato e bicarbonato di potassio, carbonato di calcio e

tartrato neutro di potassio

15. L’aggiunta di enocianina e di tannino

16. L'aggiunta di acido metatartarico nel limite massimo di 10 grammi per ettolitro per

prevenire la stabilità nei confronti dell’acido tartarico

17. La chiarificazione con gelatina, caseina e caseinati, albumine animali, bentonite e

argille attivate

18. La demetallizzazione con ferrocianuro di potassio secondo le norme stabilite con

decreto del Ministro per l’Agricoltura e le Foreste di concerto con quello per la Sanità,

in modo tale che all'analisi chimica il vino non riveli residui di ferrocianuro di potassio

o di suoi derivati

19. La deodorazione con carboni enologici attivi o con oli e la decolorazione con carboni

enologici attivi

20. L'aggiunta di mosti muti, filtrati dolci e di mosti concentrati, questi ultimi limitatamente

alla quantità necessaria ad elevare i vini ed i mosti alla gradazione alcolica

complessiva normale di quelli della zona di produzione, purché l'incremento di

gradazione non superi i 2°alcolici complessivi

Tale aggiunta può essere effettuata soltanto a scopo di rifermentazione da compiersi nel

periodo per essa consentito.

21. La dolcificazione con filtrato dolce o con mosto muto o mosto concentrato

Alterazioni del vino

Invecchiamento del vino = possiamo avere un invecchiamento spontaneo o naturale:

1. Fase di elaborazione o maturazione con carattere ossidativo (avviene all’interno delle

botti)

2. Fase in bottiglia a carattere riduttivo

Avviene spontaneamente e con molto tempo. Inoltre abbiamo anche invecchiamento

artificiale che mira a ridurre il tempo di invecchiamento con una serie di reazioni come

caldo-freddo che porta ad un vino migliorato nelle sue caratteristiche.

Il vino può essere definito secco, dolce, amabile dal contenuto di zucchero presente.

VINO

Abbiamo sostanze di neoformazione con: alcoli monovalenti di cui alcol etilico, alcol metilico,

acetil -metil -carbinolo, alcoli superiori. Alcol polivalenti (glicerina, 2,3 butilenglicole), acidi

volatili (acido acetico), acidi fissi (acido succinico, acido lattico).

Esteri ed aldeidi, anidride carbonica.

Sostanze persistenti nel mosto: acqua, acidi fissi (acido tartarico, acido malico, acido

citrico). Polifenoli, sostanze azotate, alcoli polivalenti, glucidi, pectine e gomme, sostanze

minerali, vitamine ed enzimi.

Estratto secco totale (metodo diretto) = l’analisi dell’estratto secco totale con metodo

diretto viene condotta per via gravimetrica operando come segue: in una capsula di

porcellana, esattamente tarata, sulla bilancia analitica si pipettano 20-50 ml del vino in

esame e si fa evaporare su bagnomaria bollente fino a consistenza sciropposa.

Quindi, la si pone in stufa a 100°C per 3 ore. Si fa raffreddare la capsula in essiccatore e

infine si pesa (si ripete l’essiccamento sino a peso costante). Il valore dell’estratto di 20-50

ml di vino moltiplicato per 50-20, fornisce l’estratto secco relativo ad un litro di prodotto.

Limiti legislativi = Vini min. 14 g/l vini bianchi, 15 g/l vini rosati, 18 g/l vini rossi

L’estratto secco totale è il complesso delle sostanze non volatili del vino (acidi fissi, sali,

polifenoli, glicerina, pectine, zuccheri). Abbiamo:

Determinazione etanolo nel vino = il contenuto di etanolo di un vino può essere

determinato per:

1. Via ebulliometrica

2. Mediante distillazione e misura della densità del distillato (distillatore Gibertini,

bilancia Densimat e Alcomat)

L’acidità totale indica l’acidità ascrivibile a tutti acidi presenti nel vino sia in forma libera che

come sali acidi (sia fissi che volatili) ed espressi come acido tartarico. Prevede la titolazione

del vino decarbonicato con NaOH fino a pH =7, per questo si parla di acidità di titolazione.

Si utilizza come indicatore il blu di bromotimolo nel caso dei vini bianchi (viraggio verde/blu),

nei vini rossi si osserva il viraggio degli antociani (grigio/nero).

Limiti legislativi: minimo 4,5 g/L, valore medio 6 g/L

L’acidità volatile indica l’acidità ascrivibile agli acidi volatili del vino (acido acetico). Si

determina mediante una distillazione in corrente di vapore (con il Gibertini o l’acidimetro

Iozzi) del vino previamente decarbonicato seguita dalla titolazione del distillato raccolto con

NaOH (fenolftaleina), e due successive titolazioni con iodio (salda d’amido) per la SO2 libera

e combinata che devono essere detratte.

Limiti legislativi: 1,20 g/L (20 meq) per i vini rossi e 1,08 g/L (18 meq) per i vini bianchi

Per il metodo di Fehling (ITA e CEE), bisogna fare pretrattamento del campione tramite:

prelievo, neutralizzazione, defecazione (allontana interferenti), filtrazione e diluizione (sino a

0.5-1% di zuccheri).

Legislazione = nozioni da sapere a memoria.

● Estratto secco: Vini min. 14 g/l vini bianchi, 15 g/l vini rosati, 18 g/l vini rossi; vini

spumanti 13g/l, bianchi e rosati, 17g/l rossi; vini aromatizzati 10.5 g/l

● Acidità totale: min. 4.5 g/l espressa in acido tartarico

● Acidità volatile: non superiore a 18 meq/l (1.08g/l) vini bianchi e rosati, 20 meq

(1.2g/l) vini rossi

● Anidride solforosa: max 150 mg/l per i vini rossi, 200 mg/l vini bianchi e rosati

● Ceneri: 1 g/ l vini bianchi, 1.2 g/l vini rosati, 1.5 g/l vini rossi

● Alcool metilico: max 0.3 ml per 100 ml di alcol per i vini rossi e 0.2 ml per 100 ml per i

vini bianchi

● Metalli: max per zinco 5 mg/l; rame 1 mg/l, piombo 0.3 mg/l

● Altro: arsenico max 0.2 mg/l, acido borico max 60 mg/l

ANALISI DA ESEGUIRE IN LABORATORIO

- Acidità totale e volatile

- Determinazione della densità del vino e del distillato mediante bilancia idrostatica

- SO2

- Estratto secco totale (metodo indiretto)

- Zuccheri riducenti (estratto secco netto e grado alcolico potenziale)

- Grado alcolico volumico effettivo e potenziale

- Indice di polifenoli

Principali s