Analisi sensoriali e elaborazione dati

INTRODUZIONE AL CORSO

Definizione di qualità (ISO 8402-1994): l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche intrinseche di una

entità che conferiscono ad essa la capacità di soddisfare esigenze espresse ed implicite (ovvero di soddisfare

il cliente, “fitness for use”).

• Esigenze espresse = insieme delle proprietà sensoriali che

sono percepite dal consumatore (es. croccantezza);

• Esigenze implicite = insieme delle proprietà che non sono

percepite direttamente con i sensi (es. sicurezza).

Per capire meglio questa definizione è possibile ricorrere a tre

diversi schemi, in ordine crescente di complessità.

I. Le quattro S

Schema messo a punto da dei ricercatori francesi, secondo cui la

qualità è correlata sia a caratteristiche espresse e percepibili

(ovvero la qualità sensoriale e il servizio che quel prodotto

fornisce al consumatore) che implicite e non percepibili (le

caratteristiche nutrizionali e la sicurezza dell’alimento). Es. servizio-> cucchiaino plastica nella confezione dello

yogurt

II. Le corone circolari della qualità Sensoriali-> percepite dai sensi

Per il secondo schema dobbiamo immaginare un bersaglio composto da anelli concentrici; la qualità,

nonostante sia un concetto univoco, presenta diverse sfaccettature rappresentate, appunto, dagli anelli. Al

centro troviamo un prerequisito, la sicurezza, che viene data quasi per scontata. Nel primo anello vicino al

centro del bersaglio troviamo i parametri relativi alla qualità biologica (sensoriale e nutrizionale). Dopo

ancora il requisito di servizio (comodità d’uso, conservabilità e proprietà funzionali). L’ultimo anello

(Vedi pagina 5)

comprende, infine, i requisiti di sviluppo (valore-prezzo e costanza della qualità).

III. Schema definitivo per la qualità alimentare

Dai due modelli precedenti possiamo sviluppare ora uno schema più preciso, descritto seguendo una precisa

linea temporale. La qualità di un alimento dipende dalla sua qualità biologica (sicurezza, nutrizione, piacere

degli organi di senso), della comodità (servizio e convenience) e della qualità psicologica (coltura e

deontologia, ovvero etica delle produzioni). Da questi tre aspetti dipendono le preferenze alimentari e le

scelte dei consumatori. La disponibilità e il prezzo intervengono solo successivamente, ma sono

importantissimi per avere l’acquisto effettivo del prodotto, e quindi il consumo (non sono comunque

caratteristiche legate alla qualità). Dopo il consumo interviene la costanza della qualità, necessaria per la

ripetizione dell’acquisto e la fidelizzazione del cliente. P a g . 3 | 100

Tra i diversi parametri che determinano la qualità di un prodotto alimentare, le caratteristiche sensoriali

rappresentano gli attributi dell’alimento percepiti attraverso i sensi (colore, aspetto, aroma, sapore e

consistenza). Richiedono un’attenzione particolare poiché sono al tempo stesso le più forti determinanti

dell’accettabilità e le più difficili caratteristiche da valutare in modo oggettivo.

L’analisi sensoriale è la disciplina scientifica impiegata per misurare, analizzare e interpretare le sensazioni

che possono essere percepite dai sensi (vista, udito, olfatto, gusto e tatto).

Perché utilizzare sempre il termine sensoriale al posto del termine organolettico:

“…molti utilizzatori occasionali (e cattivi utilizzatori) di semplici metodi sensoriali per la valutazione del

prodotto si riferiscono ancora ai loro studi con il termine pittoresco ed arcaico “organolettico” per indicare il

giudizio fornito con gli organi. Dal momento che i recettori sensoriali, non “organi”, rispondono alla

temperatura, al dolore, al tatto, alla pressione così come a stimoli chimici, è raccomandato l’utilizzo del più

preciso termine “sensoriale”. (R.M. Pangborn, pioniera nell’analisi sensoriale degli alimenti, sett 1989)

Alcune definizioni e conoscenze utili di base

Stimolo: attivatore chimico o fisico in grado di causare una risposta in un recettore. Per esempio, l’occhio è il

recettore per lo stimolo luce.

Recettore: rilevatore (terminazione nervosa o cellula secondaria che trasmette l’impulso al cervello) che ci

informa sui cambiamenti fisici o chimici che si verificano nell’ambiente che ci circonda.

Sensazione e percezione: sono due cose differenti. Prima di tutto avvertiamo qualcosa attraverso i sensi

(sensazione), dopodiché questo stimolo viene elaborato dal cervello (e quindi percepito). La sensazione è

una risposta neurologica ad uno stimolo ambientale. La percezione è l’azione mediante la quale si prende

coscienza (interpretazione) di uno stimolo causato da sensazioni.

Le valutazioni sensoriali si basano su metodi fondati sulla psicologia e sulla fisiologia della percezione

(argomento del corso).

NB: uno stimolo abbastanza intenso da essere percepito eccita un recettore che genera un impulso,

trasmesso al cervello tramite le cellule nervose. Il cervello valuta l’informazione ricevuta, ne misura

l’intensità e ne confronta i risultati con le esperienze precedenti. Inoltre, il cervello cerca i termini più

appropriati per descrivere una sensazione. La mente umana immagazzina le percezioni nella memoria dove

vengono continuamente modificate da nuove percezioni. Le impressioni sono ciò che ci influenza quando

assaggiamo un cibo e una bevanda, in funzione del tipo di coltura, dello stile di vita ecc.

Esistono diverse soglie di percezione:

• soglia assoluta di sensazione/percezione = quantità minima di energia necessaria per suscitare una

sensazione (“non è solo acqua, ma non so cos’è”). La determinazione di tale soglia dipende da fattori

quali la purezza dello stimolo, lo stato fisiologico, il grado di concentrazione e lo stato motivazionale

del soggetto;

• soglia di riconoscimento = quantità minima di energia in grado di provocare una sensazione ben

definita e riconosciuta (“non è acqua, è acqua e zucchero!”);

• soglia di discriminazione o differenziale = incremento o decremento minimo dell’intensità dello

stimolo, necessario per produrre un aumento o una diminuzione appena percettibile nell’intensità

della sensazione. P a g . 4 | 100

Sensi, stimoli e recettori

Uno stimolo abbastanza intenso da essere percepito eccita

un recettore che genera un impulso -> l’impulso viene

trasmesso al cervello tramite le cellule nervose-> il cervello

valuta l’informazione ricevuta, ne misura l’intensità e ne

confronta i risultati con esperienze precedenti. Inoltre cerca i

termini appropriati per descrivere una sensazione.

La mente umana immagazzina le percezioni nella memoria,

dove vengono modificate da nuove percezione, generando le

impressioni-> influenzano quando si assaggia un cibo o una

bevanda, in funzione del tipo di cultura, dello stile di vita, etc.

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I CINQUE SENSI

La vista

Il primo dei cinque sensi, coinvolta nella percezione visiva e nella risposta a colori, forme e dimensioni. È la

prima indicazione che proviene da un alimento, il colore è un indice molto importante per la qualità

sensoriale di un prodotto (es. per differenziare un frutto maturo da uno acerbo). L’organo principalmente

coinvolto è l’occhio.

L’occhio umano

Si può definire la vista come risultato di una serie di fenomeni che si producono in rapida successione. La

luce riflessa da un oggetto o che vi passa attraverso colpisce la cornea degli occhi, viaggia attraverso l'humor

acqueo fino al cristallino e da lì attraverso l'umor vitreo fino alla retina, dove si forma un'immagine reale,

rimpicciolita e capovolta. Vengono quindi stimolati i recettori visivi, ovvero i bastoncelli e i coni, che

contengono pigmenti sensibili alla luce in grado di cambiare forma quando stimolati dall’energia luminosa,

portando alla generazione di impulsi nervosi elettrici. Questi segnali, attraverso un processo di trasduzione,

generano i potenziali d'azione che viaggiano poi lungo il nervo ottico fino al cervello, che rielabora le

informazioni ricevute.

La parte bianca dell’occhio è la sclera, protetta dalla congiuntiva. Questa secerne sostanze mucose per

evitare secchezza. Un foto-reticolo di vasi sanguigni, l’iride, serve per mettere a fuoco e quantificare la luce

che passa attraverso.

I coni (6 milioni nella retina) sono responsabili della visione diurna, con il riconoscimento dei colori e dei

dettagli delle immagini, e si attivano quando la luce li colpisce. Esistono tre diverse tipologie di coni, in

funzione del fatto che si attivino nella visione del:

• blu (470 nm); (430-470 nm)

• verde (490-570 nm);

• rosso (630-760 nm).

I bastoncelli sono molto superiori, circa 120 milioni, e sono responsabili della visione notturna e della

luminosità. Si attivano anche con pochissima luce, ci danno visione acromatica (bianco o nero).

NB: coni e bastoncelli si chiamano così proprio per la loro forma. P a g . 6 | 100

Limite spettrofotometro = valuta solo campioni liquidi

La teoria dei colori e gli strumenti utilizzati per determinare il colore

Il colore dei liquidi si determina con lo spettrofotometro. Per i solidi

esistono i colorimetri tristimolo, strumenti semplici e correlati alla

percezione visiva umana. I parametri che riguardano il tristimolo

sono:

• tonalità;

• saturazione;

• luminosità.

Distribuendoli nello spazio, vediamo che la luminosità va dal bianco al

nero (scala di grigi, da 1 a 100). La saturazione è disposta

orizzontalmente, dal verde al rosso (-70; +70). La tonalità è infine

l’asse minore dell’ellisse rosso, va da giallo al blu (-30; +30).

Combinando i diversi parametri possiamo ottenere degli indici

colorimetrici e risalire al colore dell’oggetto. La luminosità è indicata

per mezzo del parametro L, il verde-rosso con il parametro A e blu-

giallo B. Il tristimolo fornisce in automatico i valori di L, A e B.

L’influenza degli stimoli visivi sugli altri sensi

Il colore di un alimento influenza notevolmente la percezione di gusti e odori. Per esempio, osserviamo nel

grafico riportato sotto la valutazione da parte di assaggiatori dell’intensità del gusto dolce di succhi di frutta

caratterizzati da diversa intensità di colore:

I succhi di frutta hanno la stessa concentrazione di zuccheri, tuttavia gli assaggiatori percepiscono come più

dolce il succo caratterizzato da colore più intenso. Questo permette di comprendere che esiste una

interazione cross modale tra vista e gusto. Similmente, il colore influenza anche la percezione d