Analisi chimiche dei prodotti alimentari

GDA:

—> Le GDA (Guideline Daily Amounts) sono le Quantità Giornaliere Indicative

o Valori giornalieri di riferimento di energia e nutrienti adeguati ad una alimentazione

equilibrata (energia, grassi totali, grassi saturi, carboidrati totali, zuccheri totali,

proteine, bre alimentari, sodio).

Nelle confezioni si evidenzia molto bene la % delle quantità giornaliere indicative

presenti per porzione dei nutrienti. Sono quantità giornaliere indicative sulla base di

una dieta da 2000 kcal.

I valori di GDA per l’energia derivano dai fabbisogni medi stimati di popolazione per

l’energia e tengono conto dei livelli attuali di attività e di stile di vita di un cittadino

medio, che tende ad essere abbastanza sedentario.

Questi valori sono forniti su base volontaria dalle industrie alimentari, ricavano i loro

valori giornalieri di riferimento (GDA) dalle linee guida europee che si basano sui più

recenti dati scienti ci pubblicati sui fabbisogni dietetici e sulle raccomandazioni

alimentari.

RDA

—> (Recommended Daily Allowance, cioè

Dose Giornaliera Raccomandata), che indica

la quantità di vitamine e minerali, che una persona

adulta, in buono stato di salute, dovrebbe

assumere tutti i giorni per soddisfare il proprio

fabbisogno minimo giornaliero, è stata sostituita

VNR

nel nuovo Reg. dal (Valori Nutritivi di

Riferimento), NRV

(Nutrient Reference Values). Per i consumatori,

non cambia nulla perché i valori di riferimento

del VNR sono identici a quelli dell’RDA.

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fi fi fi fi fi 16 marzo 2024

ANALISI DEGLI SFARINATI

Sfarinati: DPR 187/01

DETERMIAZIONE DEL TENORE DI CENERI —> QUADERNO

DETERMINAZIONE DEI PROTIDI (METODO KJELDAHL) —> QUADERNO

Le proteine vedono quanti cate sulla base del contenuto di azoto proteico nel campione

(no campioni con azoto ammoniacale o urea). Le sostanze azotate, quindi il campione,

vengono ossidate con acido solforico concentrato in presenza di catalizzatori. Nella

reazione di ossidazione si forma solfato di ammonio (mineralizzazione) da quale, dopo il

trattamento con soda, si libera ammoniaca che viene distillata e ossidata.

La mineralizzazione avviene con acido solforico concentrato al

96% e si trasforma l’azoto proteico in azoto inorganico

La soda è al 32% (NaOH) e porta alla formazione di idrossido

di ammonio (NH OH) che contiene ammoniaca —>

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distillazione, si forma ammoniaca ma ho la necessità di

bloccarla; procedo con altra reazione

L’idrossido di ammonio contiene ammoniaca che viene

bloccata con acido borico saturo formando il bicarbonato

acido di ammonio (pH basico—>verde)

Titolare con acido cloridrico a titolo noto, 0.05M.

A cosa serve NaOH? Serve a formare ammoniaca, prodotto volatile trascurata dal vapore

acqueo che poi ricondensa. Inoltre l’azoto organico deve liberare ammoniaca dal sale per

distillare quindi neutralizzo prima e poi aggiungo eccesso di NaOH. Quindi uso NaOH per

neutralizzare e per lo spostamento.

Procedimento dell’esperimento

• Macinare il campione in modo che abbia una nezza inferiore a 1mm.

• circa esattamente 0.5 g di campione

Pesare (bilancia analitica, 4 dec) e introdurli nel

pallone Kjeldahl aggiungendo dei catalizzatori (selenio…), 15 ml di acido solforico

(Mineralizzazione, durata circa 2 ore)..quindi dopo ra reddamento e prima della

distillazione aggiungere se si vuole fenolftaleina per evidenziare successivamente

l’ambiente basico.

La mineralizzazione si intende terminata quando la sostanza all’interno del proiettore,

dapprima marrone scuro, schiarisce diventando trasparente e leggermente colorata (in

base al catalizzatore usato).

Dopo ra reddamento e prima della distillazione aggiungere se si vuole la fenolftaleina per

evidenziare successivamente l’ambiente basico.

FOCUS: PALLONE KJELDAHL —> esiste alle temperature estreme ed è un distillatore in

corrente di vapore. L’ammoniaca è più volatile ma cosi come si presenta non è

trasportabile: bade forte che libera NH3 dal suo sale (NaOH ha compito di spostamento)

• Introdurre il pallone nell’apparecchio di distillazione (alloggiamento di SX) e aggiungere

acqua, NaOH (32%) in eccesso. (Distillazione)

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ff fi fi ff

• Porre in una beuta (alloggiamento di DX), 10 ml di acido borico, 30 ml di acqua e 2-3

gocce di indicatore di Tashiro (indicatore misto: rosso metile e blu di metilene è viola

lavanda no a pH 4.5 e verde smeraldo a pH superiori).

FOCUS: ACIDO BORICO: ha un colore rosa ma viene aggiunto un indicatore costituito da

miscela di altri indicatori che variano con il pH.

• Scaldare all’ebollizione il pallone, grazie al generatore di vapore sovrastante,

distilla

l’ammoniaca e la si raccoglie nella beuta, in quanto i vapori condensano grazie al

refrigerante, dove c’è già l’acido borico, che la blocca, l’indicatore e l’acqua distillata. La

colorazione è ora verde smeraldo: perchè?

• Titolare con acido cloridrico 0.05 M no al viola (Titolazione) —> colorazione da verdina (è

la beuta che contiene ammoniaca ed è quella che inizialmente aveva solo acido borico).

Durante diventa di colorazione grigiastra e in ne assume la colorazione rosa pallida —>

cambio di pH no a pH=6.

Calcoli % azoto tale quale signi ca che non è sulla sostanza secca, cioè che non tiene conto

dell’umidità. Quindi l’azoto così come è, compresa l’acqua consentendo valori più

accurati.

Facendo i ml di acido per la molarità dell’acido e per la massa molare di azoto trovo le

millimoli —> voglio le moli quindi divido per 1000 —> moli azoto = moli acido

Inoltre dividendo per i grammi di campione pesati (4cifre) e poi moltiplico per 100 perche li

voglio in 100g

Esempio calcoli

% azoto = 14 x 0.05 x 14 x 100 / 0.5 x 1000 = 1.96%

% azoto sul secco = (1.96/100-10) x 100 = 2.18%

Se invece voglio esprime in proteine

% proteine sul tale e quale =1.96 x 5.7 = 11.18%

% sul secco = 2.18 x 5.7 = 12.43%

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I LIPIDI

Classi cazione - reazioni - alterazioni - metodi di analisi - antiossidanti e loro meccanismo

di azione - costituenti dell’insaponi cabile (steroli, vitamine, pigmenti)

CARATTERISTICHE E DIFFUSIONE DEI LIPIDI

lipos

La parola lipide deriva dal greco (grasso) e sono sostanze non solubili in acqua ma in

solventi organici (per la loro struttura chimica).

Sono composti organici ternari cioè contengono solitamente C,H,O.

I lipidi contengono più carbonio e meno ossigeno (bruciano più lentamente ma con un

maggiore sviluppo di energia) —> è per questo che rappresentano, negli organismi viventi,

ottime sostanze di riserva.

Li troviamo come costituenti di essenziali di alcuni alimenti, come grassi invisibili in carne e

pesce e aggiunti durante la lavorazione (invisibili).

FUNZIONI DEI LIPIDI

- 9 kcal

Funzione energetica: 1g di lipide fornisce

- Funzione plastica-strutturale: costruzione delle membrane cellulari e del tessuto nervoso

- Funzione bioregolatrice: trasporto di ormoni e vitamine liposolubili

- Funziona di termoregolazione: nella zona sottocutanea di mammiferi assicurano una

certa protezione termica e meccanica (animali a climi freddi)

- Forniscono AGE e danno appetibilità ai cibi

FABBISOGNO DEI LIPIDI

- Secondo i LARN il fabbisogno quotidiano dei lipidi in un uomo adulto e in buona salute

20-25%

deve essere tale da garantire il delle calorie totali necessarie (fabbisogno

energetico).

- 0.7-1g

Secondo le RDA la quantità minima giornaliera di lipidi deve corrispondere a per

Kg di peso corporeo. 1/3 2/3

Essi devono essere di origine animale per e per di origine vegetale. Il colesterolo

deve essere massimo 300mg: un suo eccesso causa obesità, aumento del colesterolo e dei

trigliceridi, arteriosclerosi e malattie cardiovascolari. Una sua carenza, invece, causa

secchezza della pelle, perdita di capelli, riduzione della crescita, diarrea e maggiore

suscettibilità delle infezioni.

ASPETTI CHIMICI DEI LIPIDI

- lipidi saponi cabili: 99.9% dagli oli vegetali, contengono acidi grassi e sono nominati cosi

perché dalla reazione con soda (base forte) formano saponi.

trigliceridi (lipidi dei nostri alimenti)

• Acidi grassi

• Cere

• Fosfolipidi

•

- lipidi insaponi cabili (non reagiscono con una base): 0.1-0.2% dagli oli vegetali e non

contengono acidi grassi ma hanno funzioni importanti per il nostro organismo

steroidi

• Terpeni: semplici (aromi) o complessi (vit A, squalene, carotenoidi)

•

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ACIDI GRASSI

STRUTTURA

Gli acidi grassi sono catene di atomi di C e H in cui gli

atomi di carbonio sono legati tra loro da legami semplici o

doppi.

Generalmente le catene sono >10 C, ma nel latte e

derivati ci sono anche acidi grassi a corta catena —>

aroma tipico.

Generalmente sono a numero pari di atomi di C.

Sono sia in forma cis che trans ma quelli trans sono poco

di usi in natura: viene introdotto facilmente come modi cazione secondaria conseguente

ad alcuni trattamenti chimico sici (catalizzatore).

PUNTO DI FUSIONE

- Aumenta con l’allungarsi della catena

- Diminuisce all’aumentare dei doppi legami

- Aumenta nei trans isomeri.

GLI ACIDI GRASSI NEGLI ALIMENTI

- classi cazione chimica: i doppi legami sono numerati a partire dall’acido grasso (COOH)

e il simbolo Δ indica su quale carbonio si trova il doppio legame.

- Classi cazione biologica nutrizionale: la numerazione parte dal gruppo metilico terminale,

dominato ω- o n- . stearico

- Acido è un acido saturo C18.

oleico

- Acido è un C18 monoinsaturo

con un doppio legame dopo 9

linoleico omega 6

- Acido è detto anche

ed è un C18 poliinsaturno con doppio

legame isolato dopo 9 e 12

linolenico omega 3

- Acido è ed è un

C18 polinsaturo con doppi legami tra 9,

12 e 15.

GLI ACIDI GRASSI ESSENZIALI

Perché essenziali? L’organismo può sintetizzare gli acidi grassi a partire dall’acetil CoA, ma

non ha la capacità di deidrogenare gli ultimi 6 atomi di C (dalla parte del metile) —>

l’organismo non può introdurre un doppio legame dopo il sesto atomo di carbonio dalla ne

della catena. Di conseguenza, gli acidi grassi con un doppio legame a sei o tre atomi di

carbonio dalla ne della catena non possono essere sintetizzati nel corpo e devono essere

introdotti con la dieta. Gli acidi grassi con un doppio legame a 6 o 3 atomi di C dal fondo

della catena non possono essere biosintetizzati e devono essere introdott