Alimenti di origine animale

ALTERAZIONI CAUSATE DA AGENTI TOSSICI CHIMICI O AMBIENTALI:

I danni da agenti tossici chimici o ambientali si verificano quando i prodotti ortofrutticoli sono esposti a sostanze nocive, che

alterano la loro qualità. Questi danni possono derivare da gas atmosferici, inquinanti, o da trattamenti durante la conservazione.

● L’etilene, un gas naturale prodotto dalle piante, accelera la maturazione e la senescenza, causando imbrunimenti e

indebolimento delle pareti cellulari. Concentrazioni elevate accelerano la degradazione, rendendo i frutti più suscettibili a

marciumi. La prevenzione consiste nel controllare le concentrazioni di etilene durante la conservazione, utilizzando

atmosfere controllate o barriere fisiche.

● L’anidride carbonica (CO₂), se presente in concentrazioni elevate, inibisce la respirazione cellulare, causando imbrunimenti

e farinosità della polpa. Questo danno è accentuato in ambienti con bassa concentrazione di ossigeno. Per evitare questi

effetti, è cruciale regolare i livelli di CO₂ attraverso l'uso di sistemi di atmosfera controllata.

● L’ossigeno (O₂), se troppo basso (<1%), crea un ambiente anaerobico, che porta alla fermentazione e alla formazione di

composti tossici come alcoli e aldeidi, causando danni alle membrane cellulari e imbrunimenti interni. È importante

mantenere adeguati livelli di ossigeno per prevenire tali alterazioni.

● L’anidride solforosa (SO₂), usata per conservare frutta come l’uva, può causare macchie gialle e sbiancamento della buccia

se usata in eccesso. È fondamentale monitorare attentamente la sua concentrazione per evitare danni visibili e garantire la

sicurezza alimentare.

● L’ammoniaca (NH₃), derivante da perdite nei sistemi di refrigerazione, può penetrare nei frutti, causando macchie verdi o

marroni intorno alle lenticelle e il collasso della polpa. La prevenzione richiede una manutenzione accurata degli impianti

di refrigerazione e un’adeguata ventilazione.

SQUILIBRI FISIOLOGICI O NUTRIZIONALI: Gli squilibri fisiologici o nutrizionali nei prodotti vegetali si verificano quando un frutto o

una verdura non riceve o non è in grado di utilizzare correttamente i nutrienti necessari per un sano sviluppo e una corretta

maturazione. Questi squilibri possono derivare da una varietà di cause, tra cui carenze di nutrienti (come il calcio, il potassio o il

magnesio), eccessi di alcuni nutrienti (come azoto), o stress ambientale che compromette l'assorbimento e l'utilizzo dei nutrienti.

Questi squilibri non solo influenzano la crescita e la maturazione dei frutti, ma ne alterano anche la qualità, aumentando la

deperibilità e la sensibilità alle malattie. I sintomi di squilibri nutrizionali sono variabili, ma generalmente si manifestano come

alterazioni nel colore, danneggiamento delle pareti cellulari, morbidezza o irregolarità nella maturazione.

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Calciocarenza Il calcio svolge un ruolo fondamentale nella stabilità delle pareti cellulari e nella funzionalità delle

membrane cellulari. Questo minerale è essenziale per mantenere la compattezza dei frutti e per ridurre la loro deperibilità.

Il calcio agisce principalmente attraverso il rafforzamento delle pectine, che sono polimeri presenti nelle pareti cellulari. Le

pectine creano una rete tra le cellule vegetali, dando loro forza e resistenza. Quando il calcio è presente in quantità

sufficiente, le pectine formano legami stabili tra le catene di acido galatturonico, stabilizzando la struttura cellulare e

mantenendo la consistenza del frutto.

Quando il calcio è carente, le pareti cellulari diventano più fragili, poiché le pectine non possono legarsi correttamente. Questo

porta a una maggiore permeabilità delle membrane cellulari, con conseguente disidratazione del frutto. La carenza di calcio si

manifesta frequentemente in fisiopatie come la butteratura amara nelle mele e la vitrescenza nelle mele e nelle pere.

Il meccanismo alla base della butteratura amara è legato alla degradazione della parete cellulare nella zona calicina del frutto (la

parte vicino al peduncolo). Senza una quantità adeguata di calcio, le pareti cellulari non sono più in grado di resistere alla pressione

interna, e la zona si collassa, creando delle microcavità che si riempiono di liquido, con il risultato di macchie brune traslucide sulla

superficie. Questo difetto è particolarmente comune nei frutti che sono stati conservati a lungo dopo la raccolta o che sono stati

esposti a condizioni di stress idrico o nutrizionale. A volte, i sintomi della butteratura amara possono essere confusi con un attacco

fungino, ma la causa è invece una carenza di calcio, che compromette la struttura della parete cellulare.

La vitrescenza, che si verifica spesso nelle mele e nelle pere, è un altro segno di calciocarenza. Questo fenomeno è causato

dall’accumulo di zuccheri solubili, come il sorbitolo, che non vengono trasformati in fruttosio a causa della carenza di calcio. Il

sorbitolo, essendo un composto ad alto potere osmotico, richiama acqua negli spazi intercellulari, creando una consistenza

acquosa all'interno del frutto. L'accumulo di liquidi riduce la permeabilità dei gas nelle cellule, ostacolando la diffusione di

ossigeno e anidride carbonica, e favorendo la fermentazione. Questo rende i frutti più suscettibili a malattie e li rende più morbidi

e meno attraenti per il consumo.

Le cause principali della calciocarenza sono legate a fattori agronomici e ambientali. Un’irrigazione inadeguata può ridurre la

disponibilità di calcio per la pianta, mentre un’eccessiva concimazione azotata stimola una crescita vegetativa rapida, che compete

con la distribuzione del calcio nei frutti. L'azoto, infatti, favorisce la sintesi proteica e la crescita della pianta, ma riduce

l'assorbimento di calcio dalle radici. Questo porta a una distribuzione inefficiente del calcio all'interno del frutto, lasciando le

cellule vulnerabili alla disidratazione e ai danni meccanici. Inoltre, il calcio è poco mobile all'interno della pianta: una volta

assorbito, tende a rimanere nel punto in cui viene immagazzinato, senza essere trasferito efficacemente alle aree che ne hanno

bisogno, come i frutti più maturi o quelli più lontani dalle radici.

Le pectine sono fondamentali per la struttura della parete cellulare. Queste molecole formano una rete tra le cellule grazie ai

legami elettrostatici con gli ioni calcio. Quando il calcio è presente, la struttura è rigida e resistente, mentre senza di esso la parete

diventa più rilassata e meno coesa. Le pectine inoltre sono idratate, assorbendo acqua e formando un gel che conferisce viscosità

alla parete cellulare, rendendo i frutti più compatti. In frutti come la mela, dove le lamelle mediane (le strutture che uniscono le

cellule) sono particolarmente forti, la polpa risulta croccante. Nella pesca, invece, la mancanza di calcio facilita l’azione degli

enzimi, come la pectin-metilesterasi e la poligalatturonasi, che idrolizzano le catene di pectina, causando un ammorbidimento

della polpa e una consistenza molle (fenomeno noto come deliquescenza).

La carenza di calcio influisce anche sulla qualità del frutto durante la maturazione. In alcune varietà di pere invernali, ad esempio,

un trattamento a bassa temperatura è necessario per avviare il climaterio (la fase di maturazione). Se la temperatura è troppo alta

o l'apporto di calcio è insufficiente, la produzione di etilene (un ormone che regola la maturazione) non avviene correttamente, e il

frutto non matura come dovrebbe. In questi casi, la polpa subisce un parziale ammorbidimento a causa dell'attività degli enzimi

idrolitici, che modificano la struttura della parete cellulare. L'uso di 1-MCP (un bloccatore dell'azione dell'etilene) può rallentare la

maturazione e prevenire l’attività enzimatica, ma non risolve il problema della carenza di calcio.

La gestione del calcio è cruciale per prevenire queste alterazioni. Per evitare problemi come la butteratura amara o la vitrescenza,

è importante fornire calcio in modo adeguato, sia durante la coltivazione che nella fase di post-raccolta. L'uso di fertilizzanti a base

di calcio, come il nitrato di calcio, può essere un modo efficace per garantire che i frutti ricevano la quantità necessaria di questo

elemento. È altresì importante evitare pratiche agricole che possano ridurre l'assorbimento del calcio, come l'eccesso di azoto o

l'irrigazione insufficiente.

In generale, la varietà di pianta gioca un ruolo fondamentale nella predisposizione alla calciocarenza. Alcune cultivar sono

geneticamente più resistenti e in grado di mobilizzare il calcio in modo più efficace. La gestione agronomica deve tenere conto di

questi aspetti per migliorare la qualità dei frutti e ridurre i rischi di danni fisiologici. Le piante vigorose e le colture che ricevono un

eccesso di azoto tendono a soffrire maggiormente di questi squilibri, mentre un approccio bilanciato nella concimazione e nella

gestione dell’acqua può prevenire molte delle problematiche legate alla carenza di calcio.

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Borocarenza La borocarenza è un altro squilibrio nutrizionale che può influenzare la qualità dei frutti. Il bor è essenziale per il

metabolismo cellulare e la crescita dei frutti, influenzando la sintesi delle pareti cellulari e la regolazione della divisione cellulare.

Meccanismo: Il bor contribuisce alla stabilità delle membrane cellulari e alla formazione di pectine. Una carenza di bor interferisce

con la produzione di polimeri pectici nella parete cellulare, causando deformazioni e scolorimento nei frutti.

Sintomi: La carenza di bor provoca la formazione di macchie scure sulla buccia dei frutti e anomalie nei colori delle foglie e dei

frutti, con una generale mancanza di sviluppo dei tessuti. In alcune varietà, questa carenza può portare a suberificazione

(indurimento della corteccia) e deformazioni, diminuendo la qualità commerciale del prodotto.

Strategie preventive: L’uso di fertilizzanti contenenti bor (come il borato di sodio) può prevenire la borocarenza. È importante

applicare il fertilizzante in modo che il bor possa essere distribuito in modo uniforme tra le piante durante la fase di crescita.

Un altro squilibrio nutrizionale riguarda l’eccesso di azoto, che può causare una crescita eccessiva della parte vegetativa delle

piante (foglie e fusti) a discapito dello sviluppo del frutto. L'azoto stimola la sintesi proteica e la crescita cellulare, ma in eccesso

può ridurre la qualità del frutto.

Meccanismo: L’azoto in eccesso aumenta la produzione di etilene, che accelera la maturazione dei frutti, rendendoli più suscettibili

alla senescenza precoce.

Sintomi: I frutti possono apparire con una maturazione irregolare, con un accumulo di comp