Alimenti di origine vegetale

CRESCITA E SVILUPPO → MODIFICAZIONI METABOLICHE

Se un frutto aumenta di botto la respirazione, c'è un'ossidazione degli zuccheri e se il frutto non è più attaccato alla pianta, gli zuccheri sono quelli che sono. La fase di climaterio non deve essere prevenuta, perché durante la fase respiratoria l'energia supporta tutte le modificazioni che avvengono nel frutto che sta maturando. Il tasso respiratorio di un prodotto ortofrutticolo è un eccellente indicatore dell'attività metabolica di un tessuto o organo. La determinazione del tasso respiratorio è un'indicazione utile per la potenziale vita di conservazione di un prodotto ortofrutticolo: c'è una buona correlazione tra il tasso respiratorio e la deperibilità di un prodotto ortofrutticolo. Più è alto il tasso respiratorio, più la shelf-life post raccolta è ridotta. Ci sono dei tessuti che, anche se non climaterici,respirano molto; quindi si deve stare molto attenti a come si conservano [per esempio cavolini di Bruxelles, broccoli, germogli]. Il tasso respiratorio per unità di tempo è alto nei vegetali, nelle foglie, nei fiori, nei germogli, nelle gemme e diminuisce con l'età. Quindi il metabolismo è molto accelerato nei primi giorni e via via diminuisce con l'età. Nei frutti climaterici, c'è l'ultima fase di maturazione del climaterio che è un'eccezione alla regola, perché ci si trova già in una fase di sviluppo avanzato, però si ha una specie di riattivazione metabolica. È durante il climaterio che avvengono i caratteristici cambiamenti a livello metabolico e di attributi di qualità tipici del ripening. Nei tessuti vegetali non climaterici si deve cercare di mantenere la respirazione più bassa possibile. Per quello che riguarda i frutti climaterici, si raccolgono al minimo climaterico, simantengono inconservazione a basse temperature e poi si tolgono dalla cella frigorifera. A quel punto è importante che la fase climaterica vada avanti, perché è durante la fase climaterica che si ha un picco di maturazione chiamato ripening. In questa fase cambia il colore, c'è una modificazione di acidità e contenuto di amido, cambia la consistenza della polpa. L'intensità e la durata del picco climaterico sono molto diversi tra le specie → il tasso respiratorio è legato al background della specie. Per esempio avocado e banana (che derivano da ambienti tropicali) hanno un metabolismo differente e quindi anche picchi differenti. Nei frutti climaterici il picco climaterico e la fase di ripening possono avvenire anche con i frutti staccati dalla pianta → la maturazione fisiologica dice che il frutto riesce a portare avanti lo sviluppo indipendentemente. Anche i climaterici senza riserve di amido vanno raccolti ad uno stadio il

più possibile vicino allo stadio di maturazione di consumo, compatibilmente con la capacità di non subire danni da manipolazione di trasporto

Nei frutti non climaterici non c'è il picco climaterico, però anche loro continuano la loro maturazione. Anche questi frutti una volta staccati subiscono delle modifiche, però sono più lente e meno pronunciate. Questi devono essere raccolti il più possibile maturi [maturazione commerciale il più possibile vicina alla maturazione di consumo] perché questi frutti, una volta che sono raccolti non interrompono la maturazione, però interrompono alcuni processi legati alla maturazione.

Però, anche alcuni frutti climaterici (pesche e albicocche) vanno raccolti il più vicini allo stadio di maturazione commerciale, compatibilmente con il non subire danni durante il trasporto. Questo perché questi frutti non hanno riserve di carboidrati, quindi quando

Vengono raccolti i frutti cominciano a respirare e abbassano il contenuto di zuccheri e di acidi organici e quindi diminuisce velocemente la qualità. Le mele, le pere e le banane hanno una riserva di amido (carboidrato di riserva), quindi questi frutti si raccolgono quando sono ancora pieni di amido, e durante il ripening questo comincia a essere idrolizzato, dando glucosio. Il miglioramento genetico cerca di ottenere una migliore consistenza quando il gusto è migliore. La maggior parte degli ortaggi viene considerata non climaterica, con eccezione gli ortaggi a frutto che possono essere climaterici o non climaterici.

Frutti non climaterici: frutti che non sono in grado di continuare alcuni processi della fase di maturazione una volta che vengono rimossi dalla pianta madre. More, ciliegie, uva, limone, lime, mandarino, melone, arancia, ananas, pera, fragola, peperone, cetriolo [...]. Compattezza, consistenza e aroma possono svilupparsi, quindi un certo tipo di maturazione avviene.

Certe caratteristiche, che sono le più importanti (quelle del gusto) vanno via via adegradarsi. Nell'ambito della stessa specie ci sono frutti sia climaterici che non climaterici (per esempio il melone o alcune pesche). In genere i non climaterici, a differenza dei climaterici, hanno difficoltà a completare il processo di maturazione dopo il distacco dalla pianta. I frutti non climaterici, una volta che sono staccati dalla pianta madre, non si bloccano tutti i processi. Per esempio si blocca l'accumulo di zuccheri, ma hanno a disposizione l'amido. L'amido, durante la fase di climaterio viene idrolizzato liberando zuccheri. Per esempio le pomacee (resistono diversi mesi in frigo). Le drupacee (pesche e albicocchi) sono climateriche, ma non hanno amido. Quindi si raccolgono al minimo climaterico considerando che si devono comunque raggiungere delle caratteristiche qualitative e nutrizionali; si cerca il più possibile di raccoglierle il piùpossibile a ridosso del consumo.

LA DISIDRATAZIONE

I prodotti ortofrutticoli hanno tessuto vivo ad alto contenuto di acqua. L'acqua contenuta nei tessuti tende a raggiungere un equilibrio con l'ambiente circostante, e all'equilibrio l'acqua tende ad uscire.

Nonostante l'acqua non sia un alimento nutrizionale, è praticamente una delle principali cause del deterioramento. Se i prodotti ortofrutticoli perdono acqua, ci sono due svantaggi:

1. I prodotti ortofrutticoli vengono venduti a peso, e l'acqua pesa tantissimo, quindi perdendo l'acqua il peso del prodotto diminuisce e quindi anche il prezzo della vendita.
2. Il prodotto subisce sia un decadimento a livello estetico (percepibile ad occhio), che strutturale (percepibile al tatto, ma anche quando viene mangiato) e inoltre c'è una perdita della qualità nutrizionale.

Un indice di maturazione di un frutto è anche la perdita di consistenza: la si può determinare.

un frutto è torbido e si misura la componente della durezza del frutto, questa è differente rispetto alla durezza dello stesso frutto che ha perso dell'acqua. Perché se un frutto perde acqua, il tessuto diventa più elastico → alla masticazione non è più croccante (o turgido), ma oppone meno resistenza. Questa mancanza di durezza può essere definita come un ammorbidimento quando è una questione solo di perdita di acqua. Quindi con la perdita di acqua non c'è solo perdita di croccantezza (che può essere dovuto ad uno stato molto avanzato di maturazione): è una perdita di succosità, quindi di liquido all'interno del vacuolo, ma soprattutto è dovuta al fatto che le cellule non si spezzano, ma si spaccano → se le cellule non si spezzano, non esce il liquido, e quindi non si avverte la croccantezza alla masticazione. 10 Marianna Sala La perdita di acqua oltre che al ringrinzimento, faperdere anche lucentezza (tipo nel pomodoro o peperone). L'acqua all'interno dei prodotti ortofrutticoli ha un'importanza essenziale. I prodotti ortofrutticoli perdono acqua per traspirazione, che è l'evaporazione dell'acqua attraverso i tessuti. Questa evaporazione avviene attraverso delle vie facilitate. I fattori che hanno un ruolo: Fattori interni di un prodotto ortofrutticolo - Caratteristiche morfologiche e anatomiche, cioè come è fatto il prodotto ortofrutticolo. La morfologia sotto forma di rapporto superficie/volume. - Lesioni alla superficie che è un punto da cui l'acqua può uscire più facilmente. - Stadio di maturazione perché con la senescenza i tessuti tendono a perdere acqua. Fattori esterni o ambientali. Dipendono da come l'acqua si muove: - Potenziale idrico (un soluto si muove da dove è più concentrato a dove è meno per diffusione o per osmosi) quindi l'acqua simuove da dove ce né di più a dove ce né di meno. Il potenziale idrico al massimo può essere uguale a zero (nessun soluto all'interno), di solito è negativo. L'acqua si muove da potenziali idrici più negativi a quelli meno negativi. Sui movimenti dell'acqua influiscono anche la temperatura, l'umidità e il movimento dell'aria.

• Per cercare di agire su questa traspirazione dei prodotti ortofrutticoli, si può agire sull'interfaccia tra prodotto ortofrutticolo ed esterno, con dei packaging che devono avere una certa permeabilità all'acqua, che non deve essere per forza zero. Il packaging deve avere anche tutta un'altra serie di caratteristiche da rispettare, per esempio non si deve appannare. In ogni caso si deve cercare di imballare i prodotti nella maniera adeguata (surface coatings, cioè pellicole che aderiscono perfettamente al prodotto ortofrutticolo).
• Oppure si possono usare anche cere,

Messe per esempio sulla mela, che ha sia una valenza estetica che funzionale. La cera viene messa anche sul peduncolo della pera per cerare di ridurre la perdita di acqua.

Fattori interni

Rapporto superficie/volume

La superficie è importante, perché è dove avviene lo scambio. Se la superficie è maggiore, gli scambi avverranno molto più velocemente. Quindi più una superficie è ampia, più il pericolo di traspirare è maggiore. Gli scambi gassosi nelle strutture vegetali (quando sono erbacee) avvengono con gli stomi.

Caratteristiche morfologiche e anatomiche

Dagli stomi la foglia traspira, e intanto che traspira scambia i gas per poter effettuare la fotosintesi: quindi gli stomi sono le vie preferenziali per l'uscita e gli scambi di acqua. Se una foglia apre gli stomi per fare entrare CO2, esce l'ossigeno ed esce acqua. Evolutivamente le piante che sono in ambienti secchi non hanno gli stomi sulla lamina fogliare, ma sono

più interni, quindi più protetti, in modo che ci sia un ambiente più umido e quindi l'acqua non viene persa. Nei frutti, però, g