L'evoluzione dell'alimentazione medievale: tra cultura e necessità

L'alimentazione come specchio culturale

Pochi aspetti della cultura materiale hanno la capacità di rivelare in controluce le caratteristiche di un’ intera civiltà quanto l’alimentazione. Nel cibo, nella sua preparazione, nei gusti alimentari, si riflettono infatti non solo le strutture economiche e sociali, ma anche le concezioni culturali, le mentalità, l’ immaginario di intere epoche.

Cucina medievale e cambiamenti economici

L’ alimentazione e la cucina in età medievale sono la dimostrazione, da una parte, del mutare dei regimi produttivi ed economici delle popolazioni europee e, dall’ altra, dell’ avvenuto incontro fra la cultura mediterranea e quella delle popolazioni nomadi. Nei secoli dell’ Alto Medioevo, a causa dell’ abbandono dei terreni un tempo coltivati, e quindi del conseguente diffondersi delle foreste e delle zone paludose, quello del cibo era sentito come un problema di cruciale importanza e rilevanza. Con la riduzione del numero di terreni adibiti a coltura, si ebbe anche una corrispettiva contrazione della quantità dei prodotti coltivati, che continuarono a rimanere in gran parte cereali di qualità inferiore, come avena, farro, miglio, orzo, segale e sorgo, e frumento. Il tema dell’ alimentazione è strettamente connesso alla precarietà derivante dallo squilibrio fra popolazione e risorse: drammatica, per esempio, l’ ondata di epidemie di peste e di carestie che decimò la popolazione europea nella metà del trecento.

Contrasti alimentari tra nord e sud

Nei territori dell’ Italia centro – meridionale si tramandavano le abitudini alimentari greco – romane. Da secoli esse collocavano al centro dell’ alimentazione la triade costituita dal pane, dall’ olio e dal vino. Le popolazioni nomadi del nord, seguivano invece le abitudini germaniche, legate all’ uso dei prodotti spontanei della foresta come la selvaggina, i frutti di bosco e l’ attività della pesca. La loro cucina era molto più rudimentale di quella mediterranea e metteva al primo posto fra gli alimenti la carne e il pesce. Fra le bevande, le più diffuse fra i nordici erano senza dubbio il latte di giumenta e la birra, o meglio una sua famosa antenata, la cervogia, anche se il suo gusto ricordava molto vagamente la birra vera e propria. Grande era anche il consumo di grassi animali come il burro, il lardo e lo strutto, che veniva utilizzato per condire i piatti a base di carne arrostita. Sia la cultura mediterranea sia quella nordica erano inclini a identificare rispettivamente nel pane e nella carne, il simbolo del maggior livello raggiunto dalla propria civiltà nei confronti dell’ altra. Per i mediterranei il pane era il simbolo distintivo della civiltà perché non lo si trovava già pronto in natura, ma la sua preparazione richiedeva l’intervento attivo dell’uomo. I nordici, dal canto loro, erano propensi a riconoscere nella carne l’alimento che meglio si prestava a nutrire la loro stirpe di guerrieri, chiamati a sostenere frequenti battaglie e ad esercitare con durezza e virilità sugli altri popoli. Così i nordici per molto tempo giudicarono la preferenza dei vegetali da parte dei mediterranei come un sintomo di debolezza e di scarsa virilità; viceversa i mediterranei considerarono la voracità carnivora dei nordici un evidente segno della loro bestialità. Questo contrasto era però destinato ad affievolirsi, fino a determinare una serie di orientamenti gastronomici non più radicalmente dissimili. Così i nordici cominciarono a fare uso del vino al posto della cervogia, per lo meno nelle area in cui cresceva la vite; anche il pane ebbe maggior diffusione, anche se non più fatto con il frumento ma con cereali più poveri, come la segale, l’ orzo o l’ avena. D’ altro canto nei mediterranei aumentò il consumo della carne e cominciarono ad utilizzare l’ olio, e grassi di origine animale come il burro e il lardo.

Influenza cristiana e abitudini alimentari

Fu con la diffusione della religione cristiana nei territori europei che anche fra le popolazioni del nord cominciò a diffondersi il regime alimentare mediterraneo. Ciò che ancora per molti decenni avrebbe differenziato i regimi alimentari era il valore dato alla quantità di alimenti ingerita da ogni singola persona. In effetti pare che lo stesso Carlo Magno considerasse il consumo di grandi quantità di alimenti come segno distintivo del coraggio, della virilità e del valore militare di un uomo. Il regime alimentare di origine romana, al contrario, attribuiva molta importanza alla frugalità e al consumo in quantità moderata di cibi e di bevanda. Si poteva riscontrare anche un contrasto tra la frugalità dei monaci e il culto dell’ abbuffata tipico dell’ aristocrazia. Soprattutto fra i nordici, le regole monastiche imponevano regimi alimentari assai severe, con frequenti periodi di digiuno e con un costante veto opposto al consumo della carne.

Condizioni alimentari dei contadini

La situazione del contadino europeo era problematica dal punto di vista alimentare.

Ciò significa che la sua alimentazione prevedeva i principali componenti nutritivi ma di scarsa qualità. Non era più esclusivamente basata sui cereali, ma comprendeva anche la carne, le verdure e i legumi oltre che gli alcolici ( vino nell’ Europa centro – meridionale, altre bevande in quella settentrionale ). Quest’ ultimi avevano una doppia funzione: erano dissetanti e molto più igienici dell’ acqua, spesso di dubbia potabilità; ed erano grandi integratori alimentari, per l’ alta concentrazione di zuccheri. Ma la carne del contadino era per lo più carne conservata sotto sale o affumicata, al contrario della carne fresca mangiata dagli aristocratici e il pane, che di solito era sostituito dalla polenta o da una focaccia, quando era pane raramente era bianco.

Carestie e fame nel Medioevo

Non è neanche esatto ritenere che i contadini soffrissero sempre la fame; più che altro erano tormentati dalla paura della fame e dal ricordo della mancanza di cibo, causata dalle frequenti carestie. In Germania ,ad esempio, nel 1316 la grande fame che già per tre anni aveva fatto soffrire il paese, divenne più forte, tanto che morirono tantissime persone. In Inghilterra, sempre nello stesso anno, la carestia durò da maggio a settembre. Discesero piogge così abbondanti che i frutti non poterono maturare. Occorreva che i mugnai mettessero il grano a seccare prima di macinarlo tanto si era imbevuto d’ acqua. Per la festa di Natale crebbe nuovamente la fame nel regno d’ Inghilterra e alla fame segui la morte degli uomini e soprattutto dei più poveri. Ed ecco farsi strada fra i cittadini la dissenteria, generata dalla corruzione dei cibi, che si impadronì quasi di tutti. In Francia dopo la morte del re Luigi X, a causa delle piogge torrenziali cadute, cominciò una fortissima carestia di grano e di sale. Il popolo cominciò a mangiare poco pane e quel poco che avevano lo mescolavano con fave, orzo, funghi e il poco grano a disposizione. La fame portò i corpi ad indebolirsi e le infermità a svilupparsi; ne risultò una mortalità così forte che nessuno a memoria d’ uomo aveva mai visto niente di simile o ne aveva sentito parlare. Con la ripresa economico – sociale dei secoli successivi all’ anno Mille, anche il regime alimentare dei contadini cominciò via via a migliorare. Con la ripresa degli investimenti e dei viaggi mercantili, infatti, fecero la loro ricomparsa i prodotti agricoli e le spezie, provenienti dai mercati orientali; in particolare fra le tante spezie, il pepe veniva utilizzato persino come genere di scambio. Il pepe infatti aveva un’ importante proprietà: la non – deperibilità. Inoltre, l’ uso delle spezie provenienti dai mercati orientali, come la cannella, i fiori di garofano, la galanga e lo zenzero, era legato soprattutto all’ esigenza di mascherare i sapori delle vivande avariate, in particolare delle carni. Per via del loro prezzo troppo alto, tali spezie erano acquistabili solo dall’ aristocrazia e dall’ alta borghesia che erano proprio quelli che acquistavano carni fresche, quindi non avevano bisogno di fare ricorso alle spezie per i loro cibi. Il loro utilizzo allora era un altro: nei secoli successivi al Mille, la medicina ufficiale riconosceva alle spezie la capacità di favorire la digestione dei cibi. Proprio per questo fine le spezie venivano talvolta usate subito dopo i pasti o subito prima di coricarsi.