Pandoro vs panettone, brodo di carne o primo di pesce? A Natale, in Italia, la sfida più accesa è da sempre quella che si disputa in cucina. Nelle famiglie italiane si tramandano ricette e ingredienti segreti da generazione in generazione e ogni anno, a partire dal 24 dicembre e fino al 6 gennaio, lo chef che c'è in noi deve riuscire a dare il meglio di sé.
Ogni area del Paese ha le proprie tradizioni. Gli infallibili menù natalizi vengono preparati con cura e attenzione a ogni dettaglio. Nonne, zie e nipoti si incontrano nel luogo destinato alla fabbricazione delle meraviglie culinarie: la cucina. Guai ad assaggiare qualcosa prima dei cenoni o dei grandi pranzi di festa: al sud, come al nord, i menù delle feste natalizie sono un rito fondamentale che viene preparato con estrema dedizione. Tutto deve essere perfetto durante i pasti: la tavola rossa imbandita con ornamenti a tema, il servizio di posate e bicchieri lucidato per l'occasione, segnaposto e infine le portate di cibo che renderanno indimenticabile un altro eterno Natale.
Le nostre vacanze sono scandite dall'arrivo dei piatti in tavola e ci accorgiamo dell'imminente cenone quando le nostre case sono inondate da profumi e odori pazzeschi a cui, però, non possiamo avvicinarci nemmeno col pensiero. Basterà lo sguardo della nonna a farci capire che no, quella succulenta pasta ripiena e quel vitel tonnè così invitante lo potremo gustare solo una volta arrivati al fatidico giorno che attendiamo - diciamocelo - da tutto l'anno.
Proviamo, quindi, a ricostruire i più tradizionali menù delle regioni d'Italia. I piatti più tipici con cui imbandiamo le nostre tavole e che ci riservano sempre tante soddisfazioni. L'intramontabile diatriba tra cibi del sud e del nord che si evidenzia con le innumerevoli portate durante le quali il tempo si sospendere e non arriva mai una vera fine.
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Menù tipico natalizio: al nord comandano paste ripiene e brodo
La tradizione vuole che ad aprire le vacanze natalizie sia la festa dell'Immacolata dell'8 dicembre. Da quel giorno in poi la domanda più ricorrente sarà una soltanto: "Cosa preparare a Natale?" C'è chi festeggia in maniera più accurata la Vigilia e chi preferisce dare il meglio di sé durante il pranzo del 25 dicembre. La parola d'ordine, da nord a sud, sarà: buon cibo!
Vi presentiamo dunque una carrellate dei piatti tipici delle diverse zone italiane a partire dalle portate del settentrione.
Se in Piemonte la tradizione prevede il vitello tonnato e gli agnolotti del plin, bollito misto, un buon brasato al Barolo, spostandoci verso la Lombardia, terra del panetùn, potremo gustare i casoncelli alla bergamasca e a seguire il cappone ripieno o l'anguilla ai ferri. Pasta ripiena anche in Liguria dove i commensali verranno accolti dai ravioli al tocco o dai Natalini in brodo di cappone, altra specialità di primo che va per la maggiore durante le feste, per poi continuare con il coniglio alla genovese.
Spostandoci verso la montagna, in Trentino Alto Adige andremo incontro ai tradizionalissimi Canederli a base di patate, formaggio e burro. Fino a giungere ai risotti speciali del Veneto: alla trevigiana e il riso coe coppe, un primo piatto a base di vongole.
Tipico menù natalizio: le tradizioni delle regioni centrali
Nella patria della pasta fresca, l'Emilia Romagna, non si può non iniziare il dì di festa con tortellini, cappelletti e passatelli, rigorosamente in brodo, ma anche con tagliatelle, lasagne e tortelli di zucca e erbette, prosciutto e culatello. In Toscana immancabili i crostini di fegatini e i cappelletti in brodo. La seconda portata, invece, prevede la faraona ma anche le lumache, che fanno parte della tradizione toscana insieme al caciucco.
Anche nella verde Umbria il Natale si affronta con pasta farcita e fegatini di pollo o cappone bollito. Immancabili le scaglie di tartufo sugli spaghetti alla nursina o pappardelle al cinghiale. Spostandoci verso la riviera incontriamo i Vincisgrassi marchigiani: un timballo cotto al forno molto gustoso condito con un sugo molto corposo, composto da diversi tipi di carne.
Fino a giungere nella regione che accoglie la Capitale dove, durante il pranzo del 25 dicembre si celebra la bontà delle paste al forno: lasagne o cannelloni sono le protagoniste della tavola. Infine, il re delle festività natalizie: l’abbacchio al forno con le patate.
Al sud il menù natalizio è un atto d'amore
Niente è più importante del cibo a Natale: dall'antipasto al dolce il menù al sud è un atto d'amore verso i commensali che potranno apprezzare i piatti tipici di questa stagione.
In Campania si inizia con la "menestra ammaritata", cioè la minestra al cui interno possiamo ritrovare una varietà di elementi che si sposano perfettamente tra loro: verza, scarole piccole e borragine, bollite e trasferite nel brodo di carne, ma anche carne di gallina e salsiccia. Per poi continuare con la pasta al forno ripiena di mozzarella, ragù, piselli, uova e salsa di pomodoro.
Si continua con la Puglia dove a fare da padrone sono le cime di rapa e le "pittule", frittelle di pasta farcite con pomodori, capperi, origano e alici. A seguire, varietà di pesce con l’anguilla arrostita, il baccalà fritto, o di carne con l’agnello al forno con lampascioni.
Scendiamo in Calabria dove l'infinito pranzo comincia con una degustazione di salumi e formaggi tipici del territorio: caciocavallo silano, pecorino crotonese, 'nduja. Il tutto abbinato a frittelle di cavolfiore e dall'insalata di baccalà con "cancariddi cruschi" e crespelle. Tra i primi piatti tipici spiccano gli spaghetti con le alici e la mollica di pane con il peperoncino e lo stoccafisso con le patate.
Fino ad arrivare in Sicilia dove, contrariamente a quanto detto per le regioni del nord, vengono banditi tutti i piatti caratterizzati da brodi vari. Il primo piatto è la pasta 'ncaciata, una pasta al forno a base di ragù di carne, uova, melanzane, cacio e prosciutto e mollica tostata. Anche nelle tavole siciliane spicca il baccalà in pastella e fritto, ma la tradizione torna con il falsomagro, ma non fatevi ingannare dal nome. Si tratta di un rotolo di carne al suo interno di mescolano salsiccia, formaggio, prezzemolo, salame, cacio cavallo e uovo sodo.
Infine, la Sardegna ci offre i golosi culurgiones, dei ravioli ripieni conditi con il sugo di pomodoro, o i malloreddus, degli gnocchi di semola leggermente più lunghi rispetto a quelli più conosciuti e conditi con il sugo d'agnello. Immancabile, come secondo, il "purceddu" con il mirto.
Maria Zanghì
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