Conseguenze reazione di Maillard

Conseguenze reazione di Maillard

I fattori che intervengono nella reazione di Maillard sono il pH, concentrazione, acqua, ecc. Per esempio l’attività dell’acqua intesa come la sua disponibilità presente negli alimenti come costituente varia da 0 a 1. La massima V di imbrunimento si verifica quando la sua attività è compresa tra 0,65-0,70. Esempi di stadi iniziali della reazione si ritrova nel latte UHT, gli stadi intermedi nella birra, pasta e prodotti da forno e gli stadi avanzati nella birra scura, cacao, carne arrostita e caffè. Gli zuccheri esosi hanno una maggiore reattività dei pentosi nei confronti della formazione di questi composti colorati. Gli effetti positivi di questa reazione sono legati alla cottura che li rende edibili. Gli effetti sfavorevoli sono legati per di più alla perdita di biodisponibilità degli AA essenziali quali lisina, istidina, arginina e triptofano. Se la temperatura raggiunta fosse troppo elevata si forma l’acrilammide, sostanza cancerogena che si ottiene a partire dall’asparagina e per questo è stato ipotizzato che andando ad utilizzare enzimi in grado di determinare questo AA di modo da impedirne la trasformazione si possa ridurre il danno. È molto abbondante nelle patatine fritte, carne cotta e barbabietole. La valutazione dell’entità di questa reazione è stata messa a punto per andare a valutare il danno nutrizionale analizzando la quantità di furosina che si forma nella seconda fase. Sempre con la reazione di Maillard si vengono a formare tutta un’altra serie di composti aromatici, per esempio nel caffè se la tostatura è stata troppo forte si può avere un sapore di terra, nel gelato sapore di tostato.