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Le muffe e le alterazioni delle derrate alimentari


Le muffe che danneggiano le derrate alimentari hanno rappresentanti in quasi tutte le categorie sistematiche.
Le muffe possono attaccare direttamente i composti organici complessi, che vengono demoliti per ricavare energia ed elementi utili alla costruzione del tallo. In particolare le muffe ricavano azoto da composti azotati di vario tipo, sia nitrici che ammoniacali e organici, alcune muffe possono utilizzare solo quello dei composti organici.
Le muffe portano anche ad alterazioni delle caratteristiche organolettiche di diversi alimenti (es. vino).
Inoltre le muffe sono responsabili anche di intossicazioni alimentari, a seguito della produzione di micotossine, alcune delle quali sono cancerogene.
Le micotossine sono state scoperte da circa 30 anni, e nonostante siano sostanze naturali sono pericolose per la salute, sia dell’uomo che degli animali superiori che ingeriscono derrate alimentari contaminate. Le micotossine possono originare due tipologie di intossicazioni:
 Acute, con effetti a livello di fegato, cervello, e altri organi;
 Croniche, con effetti mutageni, teratogeni e cancerogeni.
La presenza di micotossine di origine vegetale può essere dovuta a:
 Attacco diretto dei funghi tossigeni in campo;
 Successivi ammuffimenti durante il trasporto, lo stoccaggio, e la conservazione dei vegetali stessi.
La maggiore incidenza di intossicazioni si verifica in allevamenti animali, tuttavia le derrate umane non sono esenti dal problema. In certi casi inoltre le micotossine presenti negli animali passano in modo diretto o come metaboliti all’interno di carne o latte, e sono resistenti alle temperature e ai trattamenti a cui questi prodotti vengono sottoposti.
L’impatto delle micotossine generato sulla salute umana dipende da diversi fattori:
 Quantità e tipo di micotossine ingerite;
 Frequenza del consumo di derrate contaminate;
 Peso corporeo;
 Stato di salute generale dell’organismo.
I principali funghi tossigeni sono:
 Aspergillus;
 Fusarium;
 Penicillium;
 Claviceps;
 Alternaria.
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