Concetti Chiave
- Le muffe possono attaccare composti organici complessi nelle derrate alimentari, provocando alterazioni organolettiche e intossicazioni alimentari.
- Le micotossine prodotte dalle muffe sono pericolose per la salute umana e animale, con effetti sia acuti che cronici.
- La contaminazione da micotossine può avvenire in campo o durante il trasporto e lo stoccaggio degli alimenti.
- Le intossicazioni sono più comuni negli allevamenti animali ma possono colpire anche le derrate umane, con micotossine resistenti ai trattamenti termici.
- I principali funghi tossigeni che producono micotossine includono Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Claviceps e Alternaria.
Le muffe e i loro effetti
Le muffe che danneggiano le derrate alimentari hanno rappresentanti in quasi tutte le categorie sistematiche.
Le muffe possono attaccare direttamente i composti organici complessi, che vengono demoliti per ricavare energia ed elementi utili alla costruzione del tallo. In particolare le muffe ricavano azoto da composti azotati di vario tipo, sia nitrici che ammoniacali e organici, alcune muffe possono utilizzare solo quello dei composti organici.
Le muffe portano anche ad alterazioni delle caratteristiche organolettiche di diversi alimenti (es. vino).
Inoltre le muffe sono responsabili anche di intossicazioni alimentari, a seguito della produzione di micotossine, alcune delle quali sono cancerogene.
Micotossine e intossicazioni
Le micotossine sono state scoperte da circa 30 anni, e nonostante siano sostanze naturali sono pericolose per la salute, sia dell’uomo che degli animali superiori che ingeriscono derrate alimentari contaminate. Le micotossine possono originare due tipologie di intossicazioni:
Acute, con effetti a livello di fegato, cervello, e altri organi;
Croniche, con effetti mutageni, teratogeni e cancerogeni.
Fattori di rischio e funghi tossigeni
La presenza di micotossine di origine vegetale può essere dovuta a:
Attacco diretto dei funghi tossigeni in campo;
Successivi ammuffimenti durante il trasporto, lo stoccaggio, e la conservazione dei vegetali stessi.
La maggiore incidenza di intossicazioni si verifica in allevamenti animali, tuttavia le derrate umane non sono esenti dal problema. In certi casi inoltre le micotossine presenti negli animali passano in modo diretto o come metaboliti all’interno di carne o latte, e sono resistenti alle temperature e ai trattamenti a cui questi prodotti vengono sottoposti.
L’impatto delle micotossine generato sulla salute umana dipende da diversi fattori:
Quantità e tipo di micotossine ingerite;
Frequenza del consumo di derrate contaminate;
Peso corporeo;
Stato di salute generale dell’organismo.
I principali funghi tossigeni sono:
Aspergillus;
Fusarium;
Penicillium;
Claviceps;
Alternaria.
Domande da interrogazione
- Quali sono gli effetti delle muffe sugli alimenti?
- Cosa sono le micotossine e quali tipi di intossicazioni possono causare?
- Quali fattori influenzano l'impatto delle micotossine sulla salute umana?
Le muffe possono alterare le caratteristiche organolettiche degli alimenti e causare intossicazioni alimentari attraverso la produzione di micotossine, alcune delle quali sono cancerogene.
Le micotossine sono sostanze naturali pericolose per la salute, che possono causare intossicazioni acute, con effetti su fegato e cervello, e croniche, con effetti mutageni, teratogeni e cancerogeni.
L'impatto delle micotossine dipende dalla quantità e tipo ingerito, frequenza del consumo di derrate contaminate, peso corporeo e stato di salute generale dell'organismo.
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