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Microbiologia industriale: le muffe

Introduzione alle muffe

Le muffe sono pluricellulari, e il micelio è un insieme di ife. Le muffe più importanti appartengono ai Deuteromiceti, come Aspergillus e Penicilium.
Le muffe si riproducono per spore, che possono avere origine sia sessuata che asessuata. Quelle formatesi per via asessuata sono le più diffuse, e la forma più comune è data dai conidi. Altre spore di origine agamica sono le clamidospore, che possono sopravvivere a lungo grazie alla robusta parete.
Spore di origine sessuata in grado di superare periodi meno favorevoli sono le ascospore e le zigospore, prodotte rispettivamente da Ascomiceti e Zigomiceti.
Il micelio di certe muffe in condizioni ambientali sfavorevoli può anche differenziare sclerozi, che sono strutture di resistenza.
I fattori più importanti per la crescita delle muffe sono:
-Umidità, che deve essere elevata ed è indispensabile per la germinazione delle spore, oltre ad essere importante per lo sviluppo del micelio (se non c’è umidità non si sviluppa) e nella produzione delle spore;

-Temperatura, generalmente compresa tra i 15-30°C in quanto sono organismi mesofili (optimum a 20-25°C). Le spore resistono a temperature bassissime (anche -190°C).
Le muffe sono organismi aerobi, che prediligono pH compreso tra 4 e 8. Il loro sviluppo è inibito a concentrazioni saline superiori al 2,5%. Numerose muffe possono svilupparsi a concentrazioni zuccherine elevate (muffe osmofile, presenti ad esempio nelle marmellate).

Il ruolo delle muffe

Il ruolo delle muffe può essere positivo o negativo.
 Positivo: Le muffe sono sfruttate nella produzione di formaggi e insaccati, oltre che essere sfruttate industrialmente per la produzione di antibiotici, acidi organici, enzimi ecc… Le sostanze prodotte dalle muffe possono essere distinte in:
- Metaboliti primari, cioè sostanze prodotte dalla cellula quando questa è in piena crescita e pieno metabolismo, sono quindi legate alla sintesi dei costituenti delle cellule. Sono metaboliti primari i nucleotidi, gli aminoacidi, gli acidi organici, l’alcool etilico e gli enzimi.
- Metaboliti secondari, cioè sostanze prodotte nella fase finale del ciclo vitale o post-morte, quindi prodotte dopo la fase di crescita attiva. Ne sono esempio gli antibiotici ma anche le micotossine.
 Negativo: Le muffe sono alla base dei processi di deterioramento delle derrate alimentari, inoltre possono produrre sostanze tossiche per l’uomo, come le micotossine.

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