Concetti Chiave
- Le muffe sono pluricellulari, con il micelio composto da ife, e si riproducono principalmente attraverso spore asessuate come i conidi.
- Spore sessuate come ascospore e zigospore sono prodotte da Ascomiceti e Zigomiceti, adattate a condizioni avverse.
- Condizioni ottimali per la crescita delle muffe includono umidità elevata, temperature tra 15-30°C, pH tra 4 e 8, e livelli salini inferiori al 2,5%.
- Le muffe hanno un ruolo positivo nella produzione di formaggi, insaccati, antibiotici e metaboliti primari come aminoacidi e acidi organici.
- Le muffe possono avere effetti negativi, contribuendo al deterioramento degli alimenti e alla produzione di micotossine tossiche per l'uomo.
Indice
Caratteristiche delle muffe
Le muffe sono pluricellulari, e il micelio è un insieme di ife. Le muffe più importanti appartengono ai Deuteromiceti, come Aspergillus e Penicilium.
Le muffe si riproducono per spore, che possono avere origine sia sessuata che asessuata. Quelle formatesi per via asessuata sono le più diffuse, e la forma più comune è data dai conidi. Altre spore di origine agamica sono le clamidospore, che possono sopravvivere a lungo grazie alla robusta parete.
Spore di origine sessuata in grado di superare periodi meno favorevoli sono le ascospore e le zigospore, prodotte rispettivamente da Ascomiceti e Zigomiceti.
Il micelio di certe muffe in condizioni ambientali sfavorevoli può anche differenziare sclerozi, che sono strutture di resistenza.
Condizioni di crescita delle muffe
I fattori più importanti per la crescita delle muffe sono:
-Umidità, che deve essere elevata ed è indispensabile per la germinazione delle spore, oltre ad essere importante per lo sviluppo del micelio (se non c’è umidità non si sviluppa) e nella produzione delle spore;
-Temperatura, generalmente compresa tra i 15-30°C in quanto sono organismi mesofili (optimum a 20-25°C). Le spore resistono a temperature bassissime (anche -190°C).
Le muffe sono organismi aerobi, che prediligono pH compreso tra 4 e 8. Il loro sviluppo è inibito a concentrazioni saline superiori al 2,5%. Numerose muffe possono svilupparsi a concentrazioni zuccherine elevate (muffe osmofile, presenti ad esempio nelle marmellate).
Il ruolo delle muffe può essere positivo o negativo.
Ruolo positivo delle muffe
Positivo: Le muffe sono sfruttate nella produzione di formaggi e insaccati, oltre che essere sfruttate industrialmente per la produzione di antibiotici, acidi organici, enzimi ecc… Le sostanze prodotte dalle muffe possono essere distinte in:
- Metaboliti primari, cioè sostanze prodotte dalla cellula quando questa è in piena crescita e pieno metabolismo, sono quindi legate alla sintesi dei costituenti delle cellule. Sono metaboliti primari i nucleotidi, gli aminoacidi, gli acidi organici, l’alcool etilico e gli enzimi.
- Metaboliti secondari, cioè sostanze prodotte nella fase finale del ciclo vitale o post-morte, quindi prodotte dopo la fase di crescita attiva. Ne sono esempio gli antibiotici ma anche le micotossine.
Ruolo negativo delle muffe
Negativo: Le muffe sono alla base dei processi di deterioramento delle derrate alimentari, inoltre possono produrre sostanze tossiche per l’uomo, come le micotossine.
Domande da interrogazione
- Quali sono le condizioni ambientali ottimali per la crescita delle muffe?
- Qual è il ruolo positivo delle muffe nell'industria?
- Quali sono gli effetti negativi delle muffe?
Le muffe crescono meglio in ambienti con umidità elevata e temperature tra 15-30°C, preferendo un pH tra 4 e 8. Sono organismi aerobi e il loro sviluppo è inibito da concentrazioni saline superiori al 2,5%.
Le muffe sono utilizzate nella produzione di formaggi, insaccati e industrialmente per produrre antibiotici, acidi organici ed enzimi. Producono metaboliti primari e secondari, come nucleotidi e antibiotici.
Le muffe possono causare il deterioramento delle derrate alimentari e produrre micotossine, sostanze tossiche per l'uomo.
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