Concetti Chiave
- Il grasso grezzo viene estratto utilizzando etere etilico, separando i lipidi attraverso riscaldamento e distillazione.
- Il termine "grasso grezzo" si riferisce alla presenza di sostanze liposolubili non lipidiche e l'incompletezza dell'estrazione di tutti i lipidi.
- La proteina grezza è determinata tramite il metodo Kjeldahl, che misura l'azoto totale per stimare il contenuto proteico.
- Le ceneri rappresentano i minerali residui dopo l'ossidazione completa di un campione, determinati mediante combustione a 550°C.
- Il metodo Kjeldahl può sovrastimare il contenuto proteico, includendo anche azoto non proteico come acidi nucleici e ammine.
mira a definire il quantitativo di lipidi di un campione. Facendo passare ripetutamente dell’etere etilico nel campione (attraverso un sistema di riscaldamento e distillazione) estraggo il cosiddetto grasso grezzo. Terminata la procedura l’etere va fatto evaporare sotto cappa e ciò che rimane è il grasso grezzo, che può essere definito in percentuale.
Indice
Limitazioni del metodo del grasso grezzo
Perché il termine grasso grezzo? Alcune sostanze (es vitamine e provitamine) sono liposolubili, e di conseguenza solubili in etere, di conseguenza non tutte le sostanze che non sono lipidi vengono portate via con questa tecnica. Inoltre, neanche tutti i lipidi vengono portati via, esempio fosfolipidi e lipoproteine, che non sono così facili da staccare essendo legati a proteine. Per ovviare a questo problema, se dobbiamo determinare i grassi di un alimento ricco di sia di lipidi che di proteine (es semi di soia e di arachide) va fatto un pre-trattamento, passando questi alimenti in acido cloridrico concentrato, che stacca i lipidi dalle proteine, e successivamente trattandolo con etere ottengo il grasso grezzo. Ciò che ottengo (grasso grezzo) non è perfettamente sovrapponibile alla percentuale di lipidi presente nell’alimento.
Determinazione della proteina grezza
Altra determinazione è quella della proteina grezza, ottenuta tramite il metodo Kjeldahl (metodo tecnologicamente superato ma unico legalmente riconosciuto). Prevede l’ebollizione tramite acido fosfosolforico dell’alimento, con solfato di rame come catalizzatore, che fa sì che tutte le sostanze azotate dell’alimento vengano ad essere trasformate in ammonio. Si aggiunge soda caustica al 40% in un ambiente chiuso e immediatamente l’ammonio diventa ammoniaca, alla quale viene aggiunta acido borico. A seconda della quantità necessaria di acido cloridrico per far tornare la sostanza al pH precedente, ottengo una stima precisa di quanto azoto è contenuto nell’alimento. Il contenuto di azoto medio delle proteine è del 16%, perciò moltiplicando il contenuto di azoto dell’alimento per 6,25 ottengo il contenuto proteico dell’alimento.
Limitazioni del metodo Kjeldahl
Limite di questo sistema è che, con l’ebollizione in acido fosfosolforico, tutto ciò che è azoto viene mineralizzato, ma di sostanze azotate in un alimento non ci sono solo le proteine, ma anche acidi nucleici, ammine, ammidi, azoto non proteico. Quindi si tratta di una stima per convenzione, basata su una proteina media (es la caseina non contiene il 16% di azoto), di conseguenza nella stima della proteina grezza tutto l’azoto viene considerato come proteico. Inoltre, sulla base di questa analisi non ottengo alcuna informazione sulla digeribilità dell’alimento. Sul cartellino si dispone del dato sulla proteina grezza, ma niente dal punto di vista plastico sulle caratteristiche di questo alimento.
Determinazione delle ceneri
Altro importante parametro sul cartellino sono le ceneri, ovvero ciò che rimane dall’ossidazione completa di un campione (tutte le sostanze che non bruciano perché sono minerali). Nelle ceneri troviamo anche i silicati ad esempio, di conseguenza, da un punto di vista quantitativo, le ceneri sono molto più elevate rispetto alla somma dei singoli i minerali presenti nell’alimento. Il campione va pesato e successivamente inserito in muffola a 550° C per almeno 4 ore, ciò che rimane sono le ceneri.
Domande da interrogazione
- Perché si utilizza l'etere etilico nel processo di estrazione del grasso grezzo?
- Qual è la differenza tra il grasso grezzo estratto e la percentuale reale di lipidi nell'alimento?
- Come viene determinato il contenuto proteico di un alimento attraverso il metodo Kjeldahl?
- Cosa rappresentano le ceneri in un'analisi alimentare e come vengono determinate?
L'etere etilico viene utilizzato per estrarre il grasso grezzo perché è in grado di solubilizzare i lipidi presenti nel campione. Attraverso un sistema di riscaldamento e distillazione, l'etere etilico passa ripetutamente nel campione, permettendo l'estrazione del grasso grezzo.
Il grasso grezzo estratto non è perfettamente sovrapponibile alla percentuale reale di lipidi nell'alimento perché alcune sostanze liposolubili, come vitamine e provitamine, possono essere solubili in etere e quindi incluse nell'estrazione. Inoltre, alcuni lipidi come fosfolipidi e lipoproteine non vengono completamente estratti a causa della loro interazione con le proteine.
Il metodo Kjeldahl determina il contenuto proteico di un alimento trasformando tutte le sostanze azotate dell'alimento in ammonio, che poi viene convertito in ammoniaca. Aggiungendo acido borico e misurando la quantità di acido cloridrico necessaria per riportare la sostanza al pH precedente, si ottiene una stima precisa dell'azoto contenuto, che moltiplicato per 6,25 fornisce il contenuto proteico dell'alimento.
Le ceneri rappresentano ciò che rimane dall'ossidazione completa di un campione alimentare, includendo tutte le sostanze che non bruciano perché sono minerali. La determinazione delle ceneri avviene pesando il campione e inserendolo in una muffola a 550° C per almeno 4 ore; ciò che rimane dopo questo processo sono le ceneri, che indicano la quantità totale di minerali presenti nell'alimento.
Accedi a tutti gli appunti
Tutor AI: studia meglio e in meno tempo
