Concetti Chiave
- La salmonella è un batterio a forma di bastoncino, mobile e dotato di ciglia, che può sopravvivere a temperature tra 7 e 45°C e viene distrutto a 66°C in 12 minuti.
- Esistono oltre 1800 tipi di salmonella, suddivisi in patogene, responsabili di malattie come il tifo, e quelle che causano la salmonellosi.
- I batteri della salmonella possono contaminare gli alimenti per via diretta, indiretta o crociata, con il pollame, le uova e il latte come principali veicoli.
- La salmonellosi si manifesta con sintomi gastroenterici entro 6 ore dal consumo di cibi contaminati, includendo diarrea, dolori addominali e febbre.
- Gli stafilococchi, batteri presenti sulla pelle e nel terreno, producono tossine termostabili e possono causare sintomi come vomito e diarrea in 2-3 ore.
Indice
Caratteristiche dei batteri asporigeni
Sono batteri asporigeni a forma di bastoncino, mobili e dotati di ciglia.
Sono aerobi o anaerobi facoltativi.
Si sviluppano a temperature tra 7 e 45° C, si distruggono se lasciati per 12 minuti a 66° C, ma sono abbastanza resistenti alle basse temperature.
A pH 5,5 non riescono a svilupparsi.
Tipi di salmonella e trasmissione
Si conoscono più di 1800 tipi diversi di salmonella, ma si possono dividere in due gruppi:
- salmonella patogene: responsabili del tifo e parafito. La trasmissione di questi batteri avviene attraverso gli alimenti o le acque contaminate dalle feci del malato o del portatore sano. In casi rari possono contribuire alla diffusione anche le mosche ed altri insetti.
- Salmonella responsabili della salmonellosi.
Contaminazione e sintomi della salmonellosi
I batteri della salmonella possono raggiungere gli alimenti per contaminazione diretta, indiretta o crociata; in cucina il cibo crudo contamina quello cotto attraverso le mani o le varie attrezzature usate.
Gli alimenti che contaminano di più sono il pollame, le uova, le creme, il latte.
La malattia si manifesta dopo circa 6 ore con sintomi gastroenterici come diarrea, dolori addominali, vomito e febbre.
Caratteristiche degli stafilococchi
Sono cocchi riuniti in grappoli, immobili, asporigeni, aerobi e aerobi facoltativi.
Sono molto diffusi in natura si possono trovare sulla pelle, nel terreno,…
Gli stafilococchi producono delle tossine termostabili, resistenti anche e 100°C per più di 30 minuti.
Il periodo d’incubazione dura 2-3 ore.
Sintomi e alimenti a rischio per stafilococchi
La malattia si manifesta con vomito, caduta della pressione arteriosa, diarrea…
La malattia dura circa 2-3 giorni.
Gli alimenti più a rischio sono le creme all’uovo, i latticini, le carni tritate, la maionese, i gelati.
Domande da interrogazione
- Quali sono le caratteristiche principali dei batteri asporigeni?
- Come avviene la trasmissione della salmonella?
- Quali sono i sintomi e gli alimenti a rischio per l'infezione da stafilococchi?
I batteri asporigeni sono a forma di bastoncino, mobili e dotati di ciglia. Possono essere aerobi o anaerobi facoltativi e si sviluppano a temperature tra 7 e 45° C. Si distruggono a 66° C in 12 minuti, ma sono resistenti alle basse temperature e non si sviluppano a pH 5,5.
La salmonella si trasmette attraverso alimenti o acque contaminate dalle feci di un malato o portatore sano. In rari casi, anche mosche e insetti possono contribuire alla diffusione. Gli alimenti più a rischio includono pollame, uova, creme e latte.
L'infezione da stafilococchi si manifesta con vomito, caduta della pressione arteriosa e diarrea, durando circa 2-3 giorni. Gli alimenti a rischio includono creme all’uovo, latticini, carni tritate, maionese e gelati.
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