Concetti Chiave
- Il coefficiente di utilizzazione digestiva rappresenta il rapporto tra proteina assorbita e ingerita, cruciale per valutare l'efficienza nutrizionale.
- Le proteine dei cereali sono biologicamente meno valide per la carenza di lisina, un aminoacido essenziale, ma possono essere migliorate con legumi.
- L'integrazione di amminoacidi nei cibi, come D/L-metionina, può migliorare il valore biologico complessivo delle proteine consumate.
- La cottura con calore umido aumenta la digeribilità di alimenti come l'albume d'uovo, i fagioli e la soia, migliorando le proteine fibrose.
- Gli aminoacidi si classificano in glicogenetici e chetogenetici, con i corpi chetonici utilizzabili per energia durante attività fisiche prolungate.
Indice
Coefficiente di utilizzazione digestiva
L’utilizzazione digestiva della proteina si traduce in un valore definito “coefficiente di utilizzazione digestiva” . Si può misurare rispetto a molti nutrienti, ma assume un valore speciale quando è rapportato all’energia delle proteine, dei lipidi e della fibra. Il Cud proteico è il rapporto fra la proteine assorbita e la proteina ingerita.
Se un animale ingerisce 100 g di proteina e ne assorbe 50 g, allora il Cud è pari a 0.5 o al 50%. Per misurare il coefficiente di utilizzazione digestiva è necessario calcolare con esattezza quanto azoto l’animale ha ingerito (ad esempio tramite il metodo Kjeldhal) e misurare con lo stesso metodo l’azoto presente nelle feci.
Valore biologico delle proteine
All’interno delle proteine di nostro interesse quelle contenute nei cereali hanno un valore biologico piuttosto basso perché carenti di lisina che è un a.a. essenziale, mentre gli alimenti con valore biologico più vicino al 100% sono l’albume d’uovo e il latte.
Anche in questo caso si può sfruttare il potere associativo di cereali e legumi per creare miscele con un valore biologico complessivo più elevato (le rispettive carenze amminoacidiche vengono migliorate dall’altro alimento).
Concetto di amminoacido limitante
Il concetto dell’amminoacido limitante e dell’integrazione tra legumi e cereali viene rappresentato con l’immagine della botte di Liebig. L’immagine A rappresenta una razione con valore biologico basso, per cui la doga della botte che rappresenta il livello di metionina è troppo corta (carenza di un amminoacido) e provoca la perdita d’acqua dalla botte ovvero il limite dell’utilizzazione plastica delle proteina con deviazione verso l’uso energetico degli amminoacidi (deaminazione e trasferimento del gruppo amminico in urea oppure formazione di chetoacidi che possono dare glucosio o corpi chetonici). Nell’immagine B invece è rappresentato cosa accade quando l’amminoacido viene integrato. Nel caso in esame sarà stata
fornita della D/L-metionina (la D-metionina può essere convertita in L-metionina al 100%). Una volta integrato sarà la lisina a diventare il nuovo amminoacido limitante, per cui sarà necessario introdurre un nuovo ingrediente fonte di questo aminoacido. La cottura, ovvero l’applicazione di calore umido, migliora il bianco d’uovo, i fagioli, la soia e le proteine fibrose in natura.
Aminoacidi e utilizzo energetico
Esistono aminoacidi definiti glicogenetici e altri chetogenetici. I corpi chetonici godono di pessima stampa ma si possono usare per fini energetici (ad esempio vengono utilizzati da parte delle fibre muscolari di tipo 1 durante sforzi fisici prolungati come una lunga camminata).
Degradazione dei nutrienti nel fieno
Le parti più nobili di un alimento sono quelle che vengono più facilmente attaccate da microorganismi. Se un fieno è rimasto in fienile a lungo, i suoi nutrienti più importanti come le proteine sono diminuiti mentre rimane soprattutto la fibra. A quel punto, essendo la fibra poco digeribile, quel che rimane non è più un alimento.
Domande da interrogazione
- Cos'è il coefficiente di utilizzazione digestiva (Cud) e come si misura?
- Perché le proteine contenute nei cereali hanno un valore biologico più basso rispetto ad altri alimenti?
- Come si può aumentare il valore biologico delle proteine attraverso l'alimentazione?
- Qual è l'importanza della cottura per le proteine e quali sono gli aminoacidi definiti glicogenetici e chetogenetici?
Il coefficiente di utilizzazione digestiva rappresenta il rapporto tra la proteina assorbita e quella ingerita. Per misurarlo, è necessario calcolare l'azoto ingerito e quello presente nelle feci, ad esempio tramite il metodo Kjeldhal.
Le proteine dei cereali hanno un valore biologico più basso a causa della loro carenza di lisina, un aminoacido essenziale, a differenza di alimenti come l'albume d'uovo e il latte che si avvicinano al 100% di valore biologico.
Si può aumentare il valore biologico delle proteine combinando cereali e legumi, in quanto le carenze amminoacidiche di un alimento vengono compensate dall'altro, creando così miscele con un valore biologico complessivo più elevato.
La cottura, tramite l'applicazione di calore umido, migliora la digeribilità di alimenti come il bianco d'uovo, i fagioli, la soia e le proteine fibrose. Gli aminoacidi si dividono in glicogenetici, che possono essere convertiti in glucosio, e chetogenetici, che possono formare corpi chetonici utilizzabili per fini energetici, ad esempio durante sforzi fisici prolungati.
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