Importanza e diversità dei lipidi nella dieta e nel corpo umano

Caratteristiche dei lipidi

I lipidi sono composti organici che non si sciolgono nell'acqua. Sono idrofobi perché grosse porzioni delle loro molecole sono caratterizzate da legami apolari carbonio-carbonio e carbonio-idrogeno. A differenza di carboidrati, proteine e acidi nucleici, i lipidi non sono polimeri costituiti da lunghe catene di monomeri, ma hanno strutture chimiche molto diverse fra loro.

Struttura e sintesi dei trigliceridi

I trigliceridi sono costituiti da tre catene di atomi di carbonio, chiamate acidi grassi, legate a glicerolo, una molecola a tre atomi di carbonio che forma la spina dorsale della macromolecola. Anche se i trigliceridi non sono formati da lunghe sequenze di monomeri simili, sono comunque sintetizzati dalle cellule attraverso reazioni di condensazione. Gli enzimi legano il gruppo carbossilico (-COOH) di ciascun acido grasso a ognuno dei tre gruppi ossidrilici del glicerolo, liberando tre molecole d'acqua per molecola di trigliceride formata.

Esempi di cibi ricchi di grassi

La carne rossa, il burro, la margarina, l'olio, la panna, il formaggio, il lardo, fritti e il cioccolato sono tutti esempi di cibo ad alto contenuto di grassi. Le etichette nutrizionali indicano la composizione di ogni alimento per aiutarci nella scelta di un cibo.
I grassi si dividono in due gruppi: saturi e insaturi. Il grado di saturazione è una misura del contenuto di idrogeno di un acido grasso. Un acido grasso saturo presenta solo atomi di carbonio uniti fra loro da legami semplici, e quindi ogni atomo di carbonio è legato anche a due atomi di idrogeno. I grassi animali sono saturi e si presentano in forma solida a temperatura ambiente, come il burro o la parte bianca del prosciutto. Molti nutrizionisti raccomandano una dieta a basso contenuto di acidi grassi saturi, perché queste molecole sono coinvolte nell'insorgenza dell'aterosclerosi (occlusione lipidica delle arterie).

Un acido grasso è insaturo se è caratterizzato da almeno un doppio legame fra atomi di carbonio.

I doppi legami causano la formazione di gomiti nelle molecole che non permettono alle stesse di impacchettarsi conferendo al grasso una consistenza liquida a temperatura ambiente. L'olio d'oliva, per esempio, è un grasso insaturo, così come la maggior parte dei lipidi vegetali. Questi grassi sono di gran lunga più sani dei grassi saturi.

La spiegazione dello stato fisico di grassi saturi e insaturi risiede nelle forme che assumono le tre code di acidi grassi dei trigliceridi. Le code dritte formano un trigliceride ben impacchettato; le code piegate si distanziano le une dalle altre e formano un trigliceride meno ordinato. Possiamo paragonare i trigliceridi del burro a dei fogli di carta impilati alla perfezione, mentre i trigliceridi dell'olio d'oliva assomigliano a fogli di carta crespa che lasciano spazi vuoti se sovrapposti

Processo di idrogenazione e grassi trans

La margarina è invece un esempio di olio vegetale convertito in grasso solido attraverso un processo di trasformazione industriale. La tecnica prevede l'aggiunta di idrogeno all'olio, che quindi diventa solido perché gli acidi grassi insaturi che lo compongono si trasformano chimicamente in saturi. Un sottoprodotto di questo processo sono i grassi trans: grassi insaturi che presentano una conformazione dritta, senza gomiti . I Grassi trans sono spesso contenuti nei cibi da fast food, nei fritti e in molti prodotti da forno. I nutrizionisti raccomandano di limitare l'assunzione di questi prodotti, e quindi di grassi trans, perché aumentano il rischio di aterosclerosi, ancor più dei grassi saturi

Importanza dei grassi nella dieta

Nonostante la reputazione di cibo poco sano, i grassi sono fondamentali per la vita. I trigliceridi rappresentano una fonte di energia eccellente, che fornisce più del doppio delle calorie di carboidrati e proteine, a parità di peso. Gli animali hanno bisogno dei grassi per crescere; infatti il latte materno è ricco di lipidi necessari per la crescita del cervello nei primi due anni di vita. I trigliceridi hanno anche il compito di rallentare la digestione, e rendono possibile l'assorbimento di alcune vitamine e minerali.

Funzioni del tessuto adiposo

Negli animali, i trigliceridi si accumulano nel tessuto adiposo. Negli adulti, la maggior parte del grasso è costituito da tessuto adiposo bianco, che funziona da cuscinetto protettivo per gli organi e da strato isolante per il mantenimento del calore corporeo. Il tessuto adiposo bruno, presente nei neonati e nelle specie animali che vanno in letargo, rilascia energia sotto forma di calore.