Lipidi e proteine

I lipidi

La maggior parte dei lipidi alimentari è costituita da trigliceridi (grassi neutri), pur se ingeriamo anche colesterolo e fosfolipidi. Introduciamo grassi saturi con prodotti animali come la carne e i latticini e con alcuni prodotti vegetali come le noci di cocco. I grassi insaturi si trovano nella maggior parte degli oli vegetali. Le principali fonti di colesterolo sono il tuorlo d’uovo, la carne e i latticini.

Le proteine

I prodotti animali contengono le proteine di qualità più elevata. Le proteine di uova, latte, pesce e, per gran parte, della carne sono proteine complete che forniscono tutti gli aminoacidi necessari all’organismo per il mantenimento e l’accrescimento dei tessuti. Anche i legumi (fagioli e piselli), le noci e i cereali sono ricchi di proteine, che però dal punto di vista nutrizionale sono incomplete perché hanno uno scarso contenuto di uno o più aminoacidi essenziali. Gli aminoacidi essenziali sono gli otto (dieci nei bambini) aminoacidi che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare e che dobbiamo assumere con gli alimenti. Per questo i vegetariani stretti devono pianificare accuratamente la loro dieta per introdurre tutti gli aminoacidi essenziali ed evitare una malnutrizione proteica. Cereali e legumi, quando sono ingeriti insieme, forniscono tutti gli aminoacidi necessari, e varietà di tale combinazione si trovano nell’alimentazione di tutte le culture (in modo assai evidente nel riso e fagioli di quasi ogni piatto di un ristorante messicano).