Concetti Chiave
- I grassi, o lipidi, sono molecole organiche insolubili in acqua, utilizzate principalmente come deposito energetico nel tessuto adiposo.
- I trigliceridi sono triesteri formati da glicerolo e acidi grassi, e possono essere saturi o insaturi, influenzando la loro aggregazione e digestibilità.
- Le cere sono esteri di acidi grassi e alcoli a catena lunga, con funzioni protettive nelle piante e negli animali, come nei rivestimenti di foglie e piume.
- I fosfolipidi, con una testa idrofila e una coda idrofoba, sono fondamentali per la formazione delle membrane biologiche a doppio strato delle cellule.
- I grassi insaturi, presenti soprattutto in alimenti vegetali, sono preferibili rispetto ai grassi saturi per le loro proprietà digestibili e salutari.
Indice
Caratteristiche generali dei grassi
I grassi, o lipidi, sono molecole organiche insolubili in acqua e solubili in solventi organici apolari, come l'esano. Infatti le macchie di grasso non si tolgono con l'acqua ma con solventi apolari. A causa della loro densità minore di quella dell'acqua, essi galleggiano. Nonostante la loro somiglianza in termini di solubilità, i lipidi mostrano una certa varietà nella struttura chimica. Dal punto di vista biologico, essi servono soprattutto come deposito per l'energia prodotta e immagazzinata nel tessuto adiposo (grasso sottocutaneo).
Quali sono i trigliceridi e le loro funzioni?
Di seguito sono descritti i grassi più noti.
Trigleceridi: sono triesteri formati da una molecola di glicerolo e tre molecole di acidi grassi, con un numero pari di atomi di C, superiore a 10. I tre acidi grassi possono essere uguali, come nei grassi semplici, o differenti, formando grassi misti.
Gli acidi grassi sono detti saturi, se non presentano doppi legami; a temperatura ambiente sono solidi. Sono invece detti insaturi se presentano doppi legami (monoinsaturi se c'è un solo doppio legame, altrimenti polinsaturi); atemperatura ambiente sono liquidi: infatti i doppi legami creano delle "piegature" nelle molecole, che rendono più difficile la loro aggregazione in una struttura solida. I grassi di origine animale comprendono un'elevata percentuale di grassi saturi (molto meno nelle carni di pesce), mentre quelli vegetali sono per la maggior parte insaturi. Dal punto di vista puramente alimentare sono da preferire i grassi insaturi in quanto il doppio legame, più facile a reagire, é facilmente "attaccabile" e quindi essi risultano più digeribili.
Nei viventi i trigliceridi hanno una funzione di riserva energetica a lento rilascio (prima di una gara sportiva molto meglio una zolletta di zucchero piuttosto che le patatine fritte!) ma anche plastica, in quanto componenti dei tessuti.
Cere e loro utilizzi
Cere: sono esteri di acidi grassi a elevato numero di atomi di carbonio con alcoli alifatici con un solo gruppo -OH anch'esso a catena lunga. Le cere si trovano sia nelle piante (per esempio la cera carnauba) sia negli animali 'per esempio la cera d'api e la lanolina, che si ricava dalla lana). Spesso hanno funzione protettiva, come i rivestimenti delle foglie, delle piume e del vello degli animali.
Fosfolipidi e membrane biologiche
Fosfolipidi: hanno la stessa struttura dei trigliceridi, ma contengono un gruppo fosfato con una carica negativa; quindi ogni fosfolipide ha una testa idrofila e una coda idrofoba: per questo sono adatti a formare le membrane biologiche a "doppio strato" che avvolgono le cellule e gli organuli cellulari, con la parte polare rivolta verso i lati esterni.
Domande da interrogazione
- Qual è la principale funzione biologica dei grassi nel corpo umano?
- Cosa sono i trigliceridi e come si differenziano in base alla loro composizione?
- Qual è il ruolo delle cere in natura?
- Come sono strutturati i fosfolipidi e quale funzione svolgono nelle cellule?
I grassi, o lipidi, servono principalmente come deposito per l'energia prodotta e immagazzinata nel tessuto adiposo, fungendo anche da componenti plastici nei tessuti (Caratteristiche generali dei grassi).
I trigliceridi sono triesteri formati da una molecola di glicerolo e tre acidi grassi. Possono essere semplici, con acidi grassi uguali, o misti, con acidi diversi. Gli acidi grassi possono essere saturi o insaturi, influenzando la loro consistenza a temperatura ambiente (Quali sono i trigliceridi e le loro funzioni?).
Le cere sono esteri di acidi grassi e alcoli a catena lunga, presenti in piante e animali, e hanno spesso una funzione protettiva, come nei rivestimenti delle foglie e delle piume (Cere e loro utilizzi).
I fosfolipidi hanno una testa idrofila e una coda idrofoba, permettendo loro di formare membrane biologiche a "doppio strato" che avvolgono le cellule e gli organuli cellulari, con la parte polare rivolta verso l'esterno (Fosfolipidi e membrane biologiche).
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