Esplorazione dei grassi: trigliceridi, cere e fosfolipidi

Caratteristiche generali dei grassi

I grassi, o lipidi, sono molecole organiche insolubili in acqua e solubili in solventi organici apolari, come l'esano. Infatti le macchie di grasso non si tolgono con l'acqua ma con solventi apolari. A causa della loro densità minore di quella dell'acqua, essi galleggiano. Nonostante la loro somiglianza in termini di solubilità, i lipidi mostrano una certa varietà nella struttura chimica.

Trigliceridi e loro funzioni

Di seguito sono descritti i grassi più noti.

Trigleceridi: sono triesteri formati da una molecola di glicerolo e tre molecole di acidi grassi, con un numero pari di atomi di C, superiore a 10. I tre acidi grassi possono essere uguali, come nei grassi semplici, o differenti, formando grassi misti.

Gli acidi grassi sono detti saturi, se non presentano doppi legami; a temperatura ambiente sono solidi. Sono invece detti insaturi se presentano doppi legami (monoinsaturi se c'è un solo doppio legame, altrimenti polinsaturi); atemperatura ambiente sono liquidi: infatti i doppi legami creano delle "piegature" nelle molecole, che rendono più difficile la loro aggregazione in una struttura solida. I grassi di origine animale comprendono un'elevata percentuale di grassi saturi (molto meno nelle carni di pesce), mentre quelli vegetali sono per la maggior parte insaturi. Dal punto di vista puramente alimentare sono da preferire i grassi insaturi in quanto il doppio legame, più facile a reagire, é facilmente "attaccabile" e quindi essi risultano più digeribili.

Nei viventi i trigliceridi hanno una funzione di riserva energetica a lento rilascio (prima di una gara sportiva molto meglio una zolletta di zucchero piuttosto che le patatine fritte!) ma anche plastica, in quanto componenti dei tessuti.

Cere e loro utilizzi

Cere: sono esteri di acidi grassi a elevato numero di atomi di carbonio con alcoli alifatici con un solo gruppo -OH anch'esso a catena lunga. Le cere si trovano sia nelle piante (per esempio la cera carnauba) sia negli animali 'per esempio la cera d'api e la lanolina, che si ricava dalla lana). Spesso hanno funzione protettiva, come i rivestimenti delle foglie, delle piume e del vello degli animali.

Fosfolipidi e membrane biologiche

Fosfolipidi: hanno la stessa struttura dei trigliceridi, ma contengono un gruppo fosfato con una carica negativa; quindi ogni fosfolipide ha una testa idrofila e una coda idrofoba: per questo sono adatti a formare le membrane biologiche a "doppio strato" che avvolgono le cellule e gli organuli cellulari, con la parte polare rivolta verso i lati esterni.