Concetti Chiave
- I trigliceridi sono composti da tre acidi grassi e una molecola di glicerolo, legati attraverso un legame esterico con eliminazione di acqua.
- Gli acidi grassi possono essere saturi, senza doppi legami e lineari, o insaturi, con doppi legami e una forma curva.
- I grassi animali, generalmente solidi, sono ricchi di acidi grassi saturi, mentre gli oli vegetali, liquidi, contengono principalmente acidi grassi insaturi.
- Gli acidi grassi presentano una natura anfipatica, con una parte idrofilica e una idrofobica, mentre i trigliceridi sono interamente idrofobici.
- La struttura dei trigliceridi li rende idonei a formare riserve energetiche, grazie alla loro composizione prevalentemente idrofobica.
Indice
Struttura dei trigliceridi
I grassi e gli oli sono trigliceridi. I trigliceridi sono costituiti da 3 molecole di acidi grassi e una di glicerolo. Il glicerolo è un alcol formato da 3 atomi di carbonio ai quali sono legati 3 gruppi ossidrile OH. Gli acidi grassi sono acidi carbossilici formati dal gruppo funzionale COOH.
Si tratta di idrocarburi apolari costituiti da lunghe catene.
Tra ossidrile e carbossile si forma un legame esterico con eliminazione di una molecola d’acqua per ogni legame formatosi (condensazione).
Differenze tra acidi grassi saturi e insaturi
Gli acidi grassi possono essere saturi o insaturi. Gli acidi grassi saturi non possiedono doppi legami, sono compattati, lineari e aggregati; gli acidi grassi insaturi presentano doppi legami e assumono una curvatura a gomito.
Di solito, I grassi animali sono prevalentemente acidi grassi saturi, si presentano allo stato solido e hanno un alto punto di fusione; invece, gli oli sono prevalentemente di origine vegetale e si presentano allo stato liquido e hanno un basso punto di fusione.
Caratteristiche degli acidi grassi e dei trigliceridi
Gli acidi grassi sono delle molecole anfipatiche, ovvero con due proprietà chimiche contrastanti: una parte idrofilica (COOH che si ionizza diventando COO-) e una idrofobica (la catena carboniosa); invece i trigliceridi sono idrofobici.
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