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I lipidi


I trigliceridi

I grassi e gli oli sono trigliceridi. I trigliceridi sono costituiti da 3 molecole di acidi grassi e una di glicerolo. Il glicerolo è un alcol formato da 3 atomi di carbonio ai quali sono legati 3 gruppi ossidrile OH. Gli acidi grassi sono acidi carbossilici formati dal gruppo funzionale COOH. Si tratta di idrocarburi apolari costituiti da lunghe catene.
Tra ossidrile e carbossile si forma un legame esterico con eliminazione di una molecola d’acqua per ogni legame formatosi (condensazione).
Gli acidi grassi possono essere saturi o insaturi. Gli acidi grassi saturi non possiedono doppi legami, sono compattati, lineari e aggregati; gli acidi grassi insaturi presentano doppi legami e assumono una curvatura a gomito.
Di solito, I grassi animali sono prevalentemente acidi grassi saturi, si presentano allo stato solido e hanno un alto punto di fusione; invece, gli oli sono prevalentemente di origine vegetale e si presentano allo stato liquido e hanno un basso punto di fusione.

Gli acidi grassi sono delle molecole anfipatiche, ovvero con due proprietà chimiche contrastanti: una parte idrofilica (COOH che si ionizza diventando COO-) e una idrofobica (la catena carboniosa); invece i trigliceridi sono idrofobici.

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