Concetti Chiave
- La carne non è immediatamente consumabile dopo l'abbattimento; necessita di superare il rigor mortis, che dura fino a 20 giorni nei bovini.
- Il pH della carne scende da 7.5 a circa 5.5-5.6 durante le modificazioni post-mortem, influenzando la consistenza.
- I glucidi sono assenti nella carne perché trasformati principalmente in acido lattico; i lipidi sono cellulari o di riserva.
- La carne di suino è meno grassa del bovino, con maggiori quantità di acido linoleico; il ferro è abbondante nelle frattaglie.
- La mioglobina si trasforma in meta mioglobina durante l'invecchiamento, alterando il colore della carne; le proteine sono di alta qualità.
Processo di abbattimento e rigor mortis
Quando l’animale viene abbattuto non può essere consumato immediatamente ma bisogna superare il periodo del rigor mortis, max 20 giorni per i bovini. Tra queste modificazioni ritroviamo l’abbassamento del pH (da 7.5 a 5,5-5,6) e idrolisi dell’ATP con legame irreversibile tra actina e miosina. I glucidi nella carne sono assenti in quanto vengono utilizzati per dare prevalentemente acido lattico. Relativamente ai lipidi questi possono essere cellulari (interni alle cellule che non possono essere quindi rimossi per non essere assunti) e contenuti nei tessuti di riserva.
Caratteristiche della carne di suino
La carne di suino è una buona carne con un minore contenuto di grassi e in particolare è abbondante l’acido linoleico rispetto al bovino. Il palmitico e lo stearico sono comunemente abbondanti. La consistenza del tipo della carne varia a seconda dell’abbondanza o meno di acidi grassi saturi e insaturi.
Nutrienti e classificazione delle carni
Nelle frattaglie è abbondante il ferro ma è alto anche il valore del colesterolo soprattutto nel cervello. Durante l’invecchiamento la mioglobina si trasforma in meta mioglobina dove il ferro passa allo stato +3 assumendo una colorazione scura. Le proteine contenute nella carne sono di alta quantità, il ferro è piuttosto disponibile e abbondante presenza di tiamina nel suino.
Le carni vengono infine distinte in: carni bianche, rosse e scure, masse muscolari, frattaglie, trippa e animelle (ghiandole e pancreas).
Domande da interrogazione
- Qual è il processo che avviene nella carne dopo l'abbattimento dell'animale e perché non può essere consumata immediatamente?
- Quali sono le caratteristiche nutrizionali della carne di suino rispetto a quella bovina?
Dopo l'abbattimento, la carne deve superare il periodo di rigor mortis, che può durare fino a 20 giorni per i bovini. Durante questo periodo, avvengono modificazioni come l'abbassamento del pH e l'idrolisi dell'ATP, che portano a un legame irreversibile tra actina e miosina.
La carne di suino ha un minore contenuto di grassi rispetto a quella bovina ed è particolarmente ricca di acido linoleico. Inoltre, contiene acidi grassi come il palmitico e lo stearico, che influenzano la consistenza della carne.
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