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La cottura delle carni e dei pesci

— La cottura rende le carni più saporite, tenere, digeribili e contemporaneamente ne effettua una provvida sterilizzazione, distruggendone gli eventuali germi e parassiti, poiché è noto che la carne cruda può essere veicolo di gravi malattie {tenia, trichinosi, tubercolosi).
Una bella trota salmonata, tipico pregiato pesce d'acqua dolce.
La carne da mangiare cruda si sceglie di perfetta freschezza e qualità; si fa tritare preferibilmente a mano e si condisce con sugo di limone almeno un’ora prima del pasto, aggiungendo poi olio e sale. In tal modo
I condimenti hanno tempo di svolgere su di essa una certa azione disinfettante e la rendono anche più tenera e digeribile.
La carne bollita ed il brodo che essa produce hanno diverse caratteristiche, secondo il modo nel quale è avvenuta la cottura. La carne immersa nell'acqua ancora fredda, durante la cottura diminuisce sensibilmente di volume; diviene asciutta, fibrosa, piuttosto insipida, perché cede tutte le sue sostanze aromatiche e nutritive al brodo, che in compenso risulta eccellente. Al contrario, la carne immersa direttamente nell'acqua bollente si indurisce un poco alla superficie e trattiene dentro di sé gran parte dei princìpi nutritivi, fornendo un brodo meno ricco, ma risultando più tenera e saporita. Tutte le carni bovine ed anche quelle di pollo e di pesce si prestano ad essere bollite e presentate in tavola con un contorno di verdura cruda o cotta e con salse, che ne aumentano la sapidità.

Il brodo di carne (contenendo soprattutto materie aromatiche e sali minerali), è di facilissima digestione e di benefico eccitamento alla secrezione gastrica, ma di scarse proprietà nutritive. Per ottenerlo migliore vi si aggiungono ortaggi ed erbe odorose e lo si sgrassa.
Le carni di ogni tipo arrostite (in casseruola, in forno, alla griglia, allo spiedo) sono tutte ottime e particolarmente nutrienti, perché la rapida cottura superficiale che subiscono trattiene le loro sostanze proteiche ed aromatiche e lascia sfuggire soltanto l’acqua. Inoltre quelle arrostite alla griglia possono venire consumate ancora al sangue, con gran beneficio per chi richieda una superalimentazione.
La carne si può anche friggere nell’olio o nel burro, dopo averla infarinata od impanata, e questa preparazione si adatta soprattutto alle costolette ed alle braciole di vitello, di agnello, di maiale, a talune frattaglie ed a quasi tutti i pesci. La frittura è molto nutriente ed appetitosa; tuttavia può essere mal tollerata dai sofferenti di stomaco, di fegato, d'intestino.
Qualsiasi carne può venire cucinata in umido e riuscire gradevole e saporita. Il sugo ricco e denso che si forma è un ottimo condimento per contorni di verdure e di patate, e permette di preparare piatti sostanziosi ed economici.
— Tutti i pesci sono ottimi bolliti e conditi con olio e limone o con maionese; quasi tutti sono buoni fritti od arrostiti; tutti si possono cuocere in umido, con pomodoro, aglio, prezzemolo ed erbe aromatiche.

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