Carne da macello

Ci sono diversi tipi di carni da macello:
- bovini: vitello, bovino adulto;
- bufalini: bufalo, annutolo;
- suini: maiale, scrofa, verro;
- ovini: agnello, agnellone, castrato, pecora;
- caprini: capra, capretto, becco;
- equini: puledro, cavallo, asino.

Fa parte dei bovini il vitello, considerato il piccolo della vacca fino a quando conserva tutti i denti da latte, cioè circa fino ad 1 anno d’età, e sotto ai 300 kg.

Sono considerati bovini adulti tutti quegl’animali che non sono più vitelli, come:
- vitellone: può essere sia maschio che femmina, e non deve superare i 18 mesi d’età;
- manzo: animale maschio castrato dai 18 mesi ai 4 anni;
- manza o giovenca: animale femmina che non ha partorito, dai 18 mesi ai 4 anni;
- bue: animale maschio dai 4 anni in su, atto alla riproduzione;
- vacca: animale femmina dai 4 anni in su, gravida o che ha partorito.
Le due tipologie più importanti di bovini italiani sono:
- marchigiana: colore grigio-beige e provenienza marchigiana;
- chianina: colore bianco porcellana e provenienza toscana.

I suini utilizzati per scopi alimentari sono:
- Maiale: animale maschio castrato macellato entro i 6 mesi;
- Maialino: animale maschio (=cucciolo del verro) macellato entro i 60 giorni, da cuocere in forno.
Inoltre ci sono anche:
- verro: animale maschio atto alla riproduzione;
- scrofa: animale femmina gravida o che ha partorito.
Ci sono diverse razze italiane di suini:
- marchigiana;
- emiliana;
- perugina;
- lombarda;
- macchiaiola.

Gli ovini e i caprini sono allevati soprattutto per la carne e per il latte, e le razze italiane più importanti sono:
- Leccese-altamurana,
- Sarda,
- Gentile di Puglia,
- Sopravvisana.
Gli ovini si dividono in:
- agnello: animale alimentato a latte, fino ai 10 kg. di peso e 10 mesi d’età. Quando è macellato ancora lattante è definito da latte o abbacchio e ha una carne migliore;
- agnellone: animale fino ai 10 kg. di peso e dagli 8 ai 10 mesi d’età;
- castrato: animale generalmente maschio, castrato e macellato dai 18 ai 30 mesi d’età;
- pecora: animale con più di 30 mesi d’età. La carne è migliore se macellata entro i 4 anni d’età.
La carne di ovino più è di un ovino giovane e più è buona.

I caprini utilizzati in cucina sono quasi esclusivamente i caprini da latte, quindi quelli giovanissimi. La carne è di un colore rosa chiaro e assume colorazioni lievemente più scure quando è stato alimentato a erba, quindi la sua carne sarà più aromatica.

In cucina si usa soprattutto il cavallo in quanto asini e muli sono quasi introvabili. La sua carne è rossastra, a causa dell’alto tasso di mioglobina, e leggermente dolciastra per la presenza di glucosio e glicogeno. Le parti più tenere sono utilizzate per farne bistecche, il resto si usa per il brasato.

---

Prima della macellazione gli animali sono sottoposti a una visita da parte del veterinario, poi dopo la macellazione la carcassa e le frattaglie vengono lavate e asciugate con aria forzata, e la carcassa è appesa a 15°C per qualche ora. Il veterinario intanto svolge un’altra visita e può fare anche delle analisi supplementari se ci sono dei dubbi. Poi la carcassa si porta in cella frigorifera, dove c’è una temperatura di 2°C per la frollatura.

La frollatura è un processo di maturazione delle carni, che avviene subito dopo il rigor mortis, a 2°C e che va dai 4 ai 20 giorni.
Le varie durate sono all’incirca:
- maiali: 4-6 giorni;
- vitelli: 7-10 giorni;
- ovini: 6-12 giorni;
- bovino adulto: 10-20 giorni.
Grazie alla frollatura i muscoli si rilassano, e la carne ritrova la digeribilità e la morbidezza che aveva perso con il rigor mortis.