Concetti Chiave
- Il vino contiene sia sostanze volatili come anidride carbonica e anidride solforosa libera, sia sostanze liquide volatili come acqua e alcol etilico.
- Le sostanze non volatili nel vino, come glicerina e polifenoli, contribuiscono all'estratto secco e influenzano gusto e consistenza.
- L'anidride solforosa viene aggiunta come conservante, mentre l'alcol etilico e altri alcoli derivano dalla fermentazione alcolica.
- I composti aromatici come esteri e alcoli superiori determinano il profumo e l'aroma del vino.
- Gli acidi organici, tra cui tartarico e malico, conferiscono freschezza e acidità, mentre i sali minerali aggiungono sapidità.
Composizione chimica
Ci sono:
- sostanze volatili: anidride carbonica, anidride solforosa libera
- sostanze liquide volatili: acqua, alcol etilico, alcol metilico, sostanze aromatiche
- sostanze non volatili: costituiscono l’estratto secco: glicerina, polifenoli, zuccheri, acido malico, tartarico, citrico.
- anidride carbonica: 0-50cc, proviene dalla fermentazione
- anidride solforosa libera: 0-50mg, viene aggiunta come conservante
- acqua: 700-900ml, solvente
- alcol etilico: 9-13ml, proviene dalla fermentazione alcolica
- glicerina: 4-12g, prodotto secondario della fermentazione alcolica. Determina la morbidezza del vino
- alcoli superiori: 100-500mg, provengono dalla fermentazione alcolica. Determinano profumi secondari
- alcol metilico: 20-200mg, deriva dall’idrolisi enzimatica delle sostanze pectiche. Sostanze tossiche di sapore amaro
- aldeide acetica: 5-300ml, si forma durante la fermentazione alcolica
- esteri: 0,5-1,5g, danno aroma al vino
- zuccheri: danno sapore al vino. Secchi, abbocatti, dolci.
- pectine: 1-3mg, diminuiscono con l’inveccchiamento del vino
- polifenoli: 0,4-4g, determinano il colore, danno il gusto astringente
- azoto totale: 0,05-0,98g
- acido acetico: 0,3-1g, si forma in seguito alla fermentazione alcolica
- acido tartarico, malico, citrico:1,6-14,6 acidi che provengono dall’uva. Danno freschezza e acidità.
- acido lattico: 1-4g, si forma durante la fermentazione malolattica. Da sapore acido.
- acido succinico: 0,5-1,5g, si forma durante la fermentazione degli amminoacidi
- Sali minerali: 1,5-3g, formano il sapore, dà sapidità e freschezza.
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