Concetti Chiave
- L'albume è composto da proteine, zuccheri, lipidi e minerali, mentre il tuorlo contiene lipidi, proteine ricche di fosforo, ferro e calcio.
- Le uova sono classificate in categorie A, B e C in base alla freschezza e alla qualità, con specifiche sulla camera d'aria e sull'imballaggio.
- Le categorie di uova fresche includono quelle extra fresche, imballate il giorno della deposizione, e quelle declassate destinate solo all'industria alimentare.
- Le frodi alimentari legate alle uova riguardano il controllo del peso, la conservazione inadeguata, e la presenza di uova sporche o danneggiate.
- I lipidi nell'uovo sono principalmente fosfolipidi, con presenza di acidi grassi essenziali e minerali come zolfo, potassio, sodio, fosforo e calcio.
Indice
Composizione dell'albume e del tuorlo
L’albume è costituito da una soluzione acquosa di proteine con tracce di zuccheri, lipidi e minerali, mentre il tuorlo contiene la totalità dei lipidi e dei componenti liposolubili, contiene proteine ricche di fosforo, ferro e calcio.
• Lisozima
• Avidina che interferisce con la biotina a crudo
• Ovomucoide, glicoproteina responsabile delle reazioni allergiche
Ovalbumina e lisozima sono particolarmente ricchi in aa solforati.
• Parte plasma
• Parte granulosa , proteine vitelline
Classificazione delle uova
L’altezza della camera d’aria dell’uovo è un parametro che viene utilizzato per la classificazione.
I lipidi sono abbondanti in fosfolipidi rispetto ai triacilgliceroli, troviamo anche i due acidi grassi essenziali. I minerali presenti sono lo zolfo e il potassio nell'albume e sodio,fosforo e calcio nel tuorlo. Il ferro è presente ma non è emico.
Categorie e frodi alimentari
Nella categoria A troviamo le uova più fresche con la camera d’aria di altezza non superiore a 6mm, la categoria extra si riferisce ad un imballaggio non superiore a 6 giorni e extra fresche se imballate il giorno stesso della deposizione. Quelle della categoria B sono le meno fresche mentre quelle della categoria C sono quelle declassate e devono essere ritirate dal commercio e vengono destinate solo all'industria alimentare. Sul guscio viene riportata la provenienza, comune, allevamento (stabile) e allevamento a terra o meno. La data di scadenza viene riportata sulla scatola. Per quanto riguarda le frodi alimentari si indaga peso, conservazione non in frigo, sporche o danneggiate e invecchiate.
Domande da interrogazione
- Quali sono le principali componenti nutrizionali dell'albume e del tuorlo?
- Come avviene la classificazione delle uova?
- Quali sono le frodi alimentari più comuni associate alle uova?
L'albume è composto principalmente da una soluzione acquosa di proteine, con tracce di zuccheri, lipidi e minerali, mentre il tuorlo contiene la totalità dei lipidi e dei componenti liposolubili, oltre a proteine ricche di fosforo, ferro e calcio.
La classificazione delle uova si basa sull'altezza della camera d'aria; le uova di categoria A sono le più fresche, mentre quelle di categoria C sono declassate e destinate solo all'industria alimentare.
Le frodi alimentari riguardano principalmente il peso, la conservazione non in frigo, la presenza di uova sporche o danneggiate e il loro invecchiamento, con controlli specifici sulla provenienza e sulla data di scadenza.
Accedi a tutti gli appunti
Tutor AI: studia meglio e in meno tempo
