Composizione e classificazione delle uova: un'analisi dettagliata

Composizione dell'albume e del tuorlo

L’albume è costituito da una soluzione acquosa di proteine con tracce di zuccheri, lipidi e minerali, mentre il tuorlo contiene la totalità dei lipidi e dei componenti liposolubili, contiene proteine ricche di fosforo, ferro e calcio.

• Lisozima

• Avidina che interferisce con la biotina a crudo

• Ovomucoide, glicoproteina responsabile delle reazioni allergiche

Ovalbumina e lisozima sono particolarmente ricchi in aa solforati.

• Parte plasma

• Parte granulosa , proteine vitelline

Classificazione delle uova

L’altezza della camera d’aria dell’uovo è un parametro che viene utilizzato per la classificazione.

I lipidi sono abbondanti in fosfolipidi rispetto ai triacilgliceroli, troviamo anche i due acidi grassi essenziali. I minerali presenti sono lo zolfo e il potassio nell'albume e sodio,fosforo e calcio nel tuorlo. Il ferro è presente ma non è emico.

Categorie e frodi alimentari

Nella categoria A troviamo le uova più fresche con la camera d’aria di altezza non superiore a 6mm, la categoria extra si riferisce ad un imballaggio non superiore a 6 giorni e extra fresche se imballate il giorno stesso della deposizione. Quelle della categoria B sono le meno fresche mentre quelle della categoria C sono quelle declassate e devono essere ritirate dal commercio e vengono destinate solo all'industria alimentare. Sul guscio viene riportata la provenienza, comune, allevamento (stabile) e allevamento a terra o meno. La data di scadenza viene riportata sulla scatola. Per quanto riguarda le frodi alimentari si indaga peso, conservazione non in frigo, sporche o danneggiate e invecchiate.