Concetti Chiave
- Il vino deriva esclusivamente dal frutto della Vitis vinifera, distinguendolo da altri distillati alcolici.
- I vinaccioli contengono lipidi da cui si estrae un olio ricco di acido linoleico.
- I composti fenolici e i polifenoli influenzano il colore e le caratteristiche durante la maturazione.
- Il resveratrolo, presente in maggiore quantità nel vino rosso, possiede proprietà antinfiammatorie e antitumorali.
- Il vino è classificato in categorie DOP, IGP o senza denominazione, con ulteriori sottocategorie come frizzante e spumante.
Vino
Deriva dal frutto della Vitis vinifera, tutti gli altri distillati alcolici non possono prendere questa dicitura. Nella polpa sono importanti le ceneri che influenzano le caratteristiche del prodotto. I vinaccioli sono ricchi in lipidi dai quali si può estratte il corrispettivo olio che è la matrice più ricca in acido linoleico. I composti fenolici sono quelli che vanno in contro a trasformazioni durante la maturazione. I polifenoli sono i prodotti che a seguito di un cambiamento di pH durante la maturazione contribuiscono al colore.
Il resveratrolo appartiene alla famiglia delle fitoalexine ed è prodotto dalla pianta in seguito a condizione di stress, varia a seconda della zona di produzione vino bianco o rosso (maggiore quantità) ed ha proprietà antinfiammatorie. Inibisce lo sviluppo delle cellule tumorali in tutte le sue fasi, inibisce la ciclossigenasi, l’ossidazione delle LDL, l’accumulo di colesterolo. L’importanza di questa sostanza è stata sollevata a seguito del paradosso francese. La graduazione naturale non deve essere inferiore all’8%. Da una molecola di glucosio sappiamo che per fermentazione se ne ottengono 2 di etanolo. Anche l’acidità è un parametro analitico importante per la valutazione. Tutti i tipi di vino sono stati raggruppati in DOP, IGP o senza denominazione di origine. Le sottocategorie comprendono caratteristiche di frizzante, spumante e liquoroso o ancora passito, barricato e novello.
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